餐飲行業成本管理分析

武芮名 林艷新

摘?要：隨著我國經濟的高速發展，人民生活質量的不斷提升，我國餐飲行業的發展也逐漸趨于成熟、穩定。近年來，我國餐飲行業的市場規模不斷擴大、連鎖化經營逐漸成為主流、投資主體呈現出多元化趨勢的同時餐飲行業的業務項目也逐漸多樣化。在這樣的經濟大形勢下，餐飲企業要想不斷提高自身的競爭力以及市場地位，實現可持續發展，應當更加重視成本效益原則，對各項成本進行合理有效的控制，加強企業成本管理。文章以海底撈為例對其成本管理模式進行分析，并提出相應的建議，為我國餐飲企業成本管理方面的發展提供一些優化措施。

關鍵詞：成本管理；企業管理；連鎖餐飲企業

中圖分類號：F715.53???文獻標識碼：A?文章編號：1005-6432（2023）25-0086-04

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.25.086

1?連鎖餐飲行業面臨的財務現狀

相關統計數據顯示，自2020年新冠肺炎疫情暴發以來我國社會消費品總額相較于疫情之前環比下降3.87%，是近十年來的首次下降。由于餐飲行業對經濟的依賴程度較高，因此2020年消費總額較之前年度累計下跌達15%，雖2021年較2020年相比有所緩和，但我國餐飲行業因為疫情的緣故受到了極大的影響。從長期的發展來看，我國餐飲行業一直在穩步發展，2009—2019年全國餐飲行業營業額增加了約4000億元。但由于突發的疫情，我國餐飲行業暴露出的問題需要引起重視和反思。

1.1?因盲目擴張引發資金不足

近年來，我國餐飲行業為了快速搶占市場份額而盲目擴張，財務杠桿過高，有些新開門店的盈利水平并不理想。比如連鎖咖啡企業瑞幸咖啡，自2017年起三年來建立了近四千家門店，又因2020年被曝光的財務造假丑聞導致后續的資金鏈周轉不靈，因此關閉了近六百家盈利水平不佳的門店。在疫情前很多餐飲連鎖企業過高的財務杠桿導致企業負債過高，償債能力較低。又因企業盈利狀況不佳，影響企業正常的投資融資活動，從而使企業陷入惡性循環。

1.2?成本管理意識薄弱

很多連鎖餐飲企業成本管理水平低下，企業本身缺乏成本管理意識，產品供應鏈短缺，從而導致疫情期間營業額出現斷崖式下降。物價的持續上漲，使企業材料采購的成本不斷增加。又因為很多連鎖餐飲企業沒有合理地估計好存貨數量，導致很多保鮮期短的食材變質無法使用。疫情期間企業很多門店無法正常營業但又要額外支付房租以及員工薪酬等，這些也使連鎖餐飲企業固定成本持續增加。

2?海底撈概況

2.1?公司經營概況

海底撈于1994年成立，是一家川味火鍋的火鍋連鎖品牌。2018年在港交所成功上市，經過近20年的發展已成為國內首屈一指的火鍋品牌，旗下門店數量高達800多家，深受廣大消費者的喜愛，并躋身中國500強企業。

截至2018年海底撈在中式餐飲市場的國內外排名均位列第一。相關財務報表顯示，截至2021年年底，海底撈實現收入411.1億元，同比增長43.7%，其主要的收入來源于門店的餐廳經營，占全部收入的96%以上。由于疫情的影響海底撈2020年經營收入的增長幅度呈下降趨勢，但仍能保持正增長，由此可以看出疫情對于海底撈的影響在可控的范圍之內。長期來看海底撈仍然處于高速發展階段。海底撈2018—2021年的收入來源情況如表1所示。

2.2?海底撈成本控制現狀

2.2.1?人工成本較高

在海底撈門店中，原有的點餐方式過于煩瑣，在顧客點餐到上菜之間需要經過多個步驟，并且海底撈注重極致化的客戶體驗。開設了美甲、擦鞋、過生日等客戶服務，這些都在無形之中加大了海底撈的人工成本。

2.2.2?宣傳成本較高

海底撈為了加大宣傳力度和傳播范圍，每年都會不斷在微信、小紅書、微博、抖音等平臺開發新的業務以順應時代發展的潮流，然而有些宣傳方式并沒有達到預期的效果，從而使海底撈宣傳成本過高。

2.2.3?原材料損耗及加工成本較高

海底撈重視食材的品質，因此一些保鮮期較短的食材會因存貨量預估不夠準確而變質。同時海底撈重視食材的品質，一些食材的加工過程過于煩瑣從而使加工成本增多。

3?海底撈成本管理問題分析

隨著科技的不斷進步，為了跟上“互聯網＋”發展的步伐，海底撈也成為傳統餐飲企業向智能化轉型的一員，積極響應著科技時代的發展潮流，利用大數據、人工智能、網絡平臺等方式對其企業成本管控進行創新。但是由于經驗不足、意識不到位以及相關制度政策建立不健全等原因，海底撈企業在進行成本管理的過程中仍存在著一些問題。

3.1?海底撈成本管控意識不足

海底撈企業整體對成本管控的認識不足，在企業經營的過程中對成本管控問題沒有高度重視，企業高管普遍認為作為餐飲行業不應進行大規模的成本管控。但殊不知正因為餐飲行業具有一定的特殊性，食材、調料和一些人工成本更需要進行合理有序的管控，才能節約企業整體成本，從而實現企業戰略目標。因為企業對成本控制管理認識不足，使企業內部的成本管理責任沒有得到有效的落實，在企業內部也沒有達成整體員工參與成本管控的良好企業氛圍。

3.2?互聯網與人工的銜接不力，人工成本沒有得到有效的節約

海底撈近年來深化改革，開發了人工智能點餐、配餐、備餐等服務，智能化的發展雖在短期內使人工成本得到了有效的控制，但是在節約人工成本上并沒有達到預期的效果。人工智能雖然可以替代一部分的人工工作，但是由于其具有不可控性，比如有配餐不匹配、重復上菜和人工智能卡頓等問題出現，因此仍然需要海底撈的員工在人工智能工作時進行監督，并對其出現的錯誤進行補救以及對人工智能程序進行定期的檢查和維修。除此以外，在用餐高峰時人工智能的效率明顯不能滿足顧客的需求，這時就需要員工和人工智能一起工作，但人類與機器的交流等方面有著明顯的差異，默契程度也遠不如人與人工作的默契程度。人工智能與員工工作銜接不力的情況經常發生，不僅不能有效地降低企業人工成本，還造成顧客的用餐體驗大打折扣。

3.3?配送業務局限性大，成本偏高

海底撈為了實現多元化經營，近期擴大了對外賣業務的宣傳，通過利用自身的App、美團外賣、餓了么等平臺展開火鍋外賣業務。讓顧客在家便能得到海底撈的美食，這給很多不愿意排隊等待和居住地離門店較遠的顧客帶來了便利。但海底撈能夠提供外賣服務的門店有限，顧客與店家的距離較遠；配送服務也是由公司內部員工承擔而非第三方機構的外賣員，這就造成了配送時長過多、成本過高的情況。在顧客用餐結束后海底撈會再派員工上門為顧客進行清理并對鍋底進行回收，這又使得外賣業務的成本有所增加。在用餐高峰期，外賣業務的加入無疑加重了門店內部的用工壓力，因此外賣業務受地區局限性、員工安排等問題的影響，其成本比正常的門店經營高出一大截。

3.4?盲目降低成本而忽視產品質量

海底撈在對后廚進行智能化從而降低原材料成本和加工成本的同時，卻忽略了門店的衛生環境和食材的質量品質。國家食品藥監局多次因海底撈公司消毒殺菌記錄不完整、原材料品質不過檢等違規行為對海底撈管理人員進行約談。并對海底撈后廚提出公開化、信息化、透明化的要求，要求其立即對海底撈食品安全問題進行整改。海底撈身為連鎖餐飲行業中的領軍人物，卻并不能以身作則，不重視門店食品安全和衛生質量問題，不僅會讓消費者對海底撈長期以來樹立的良好品牌形象大打折扣，也導致很多老顧客的流失，從而使得公司的利潤出現虧損。所以節約成本的同時并不能忽視對食品安全和衛生質量的要求，要平衡好兩者之間的關系，從而使企業的利潤達到最大化。

3.5?企業內部成本管控制度不夠健全

海底撈內部的成本管理制度還不夠健全，尤其是在新加入了人工智能系統后，沒有做到針對企業的采購環節、倉儲環節、生產環節、銷售環節和人力資源配置環節來制定具體的成本管理措施。同時現有的成本管理制度也沒有充分與企業目前的實際經營情況相吻合，這就使海底撈企業內部成本管理工作的開展多為形式主義，并沒有起到真正的成效。企業內部員工的成本管理意識不足，缺乏全員配合與參與企業內部成本管理的理念，已經開展的成本管理工作也沒有與相應的考核獎懲制度掛鉤，這就使企業所制定的一些成本管理制度沒有得到更好的落實，影響企業成本管理制度的實施效果。

4?海底撈成本管理問題優化措施

4.1?提高存貨管理水平

餐飲行業作為快消產業之一，門店租金和員工的人力成本縮減會有所困難，但可以通過對存貨合理的管控提高企業存貨周轉率，從而達到降低倉儲費用控制企業成本的目的。海底撈內部存貨的周轉天數近幾年連年上升，可見內部存貨管理系統還有待提高。2020年存貨周轉天數達到了35天，由于肉類、蔬菜等食材的保鮮期較短，因此存貨周轉天數的上升不利于海底撈食材的保鮮，影響了消費者的用餐體驗。同時海底撈企業也要與上下游的供應商聯系，以保證長期穩定的合作關系。在供應商的選擇上也應該向多元化發展，通過建立多元化的供應體系來分散風險，提高與供應商之間的協商議價能力。另外還要提高企業內部存貨的管理效率，將企業存貨保持在比較合理的水平內，盡可能地提高企業存貨周轉率、降低存貨的損耗和倉儲費用，與此同時也應重視食材的品質，為消費者提供最優質的食材。

4.2?保持合理的擴張速度

餐飲行業是對企業流動資金要求比較高的行業之一，尤其是連鎖餐飲企業在日常的采購、生產、經營、銷售等環節都需要足夠的資金鏈作為其生產經營活動的保障。2020年作為海底撈擴張速度最快的一年，其企業的營運資金也遠多于流動負債。雖然保持足夠的現金流會使企業抗風險能力得以提高，但持有過多的現金會影響企業盈利能力，從而降低企業的資產周轉率。

由表2可以計算出海底撈近五年經營活動總額為139.69億元；投資活動總額為-197.99億元；融資活動總額為101.49億元。可以看出，海底撈的主要資金來源于其經營活動，投資活動現金流量凈額與經營收入呈相同趨勢變動，企業整體風險較小。在2017—2019年投資活動現金流量凈額逐漸遞增且漲勢較快，但在2020—2021年投資活動現金流量凈額呈下降趨勢，這表明海底撈也在逐漸控制擴張的規模，以實現企業經營風險與收益的平衡。盲目地擴張只會導致門店良莠不齊，兩門店之間沒有合理的距離從而分散客流量使企業承擔更多的成本，同時服務質量也難以得到保障。連鎖餐飲企業對于旗下門店的擴張要有明確的目標、合理的規劃、精準的市場調研，不能盲目地擴張。企業也應謹慎地思考自身的發展目標，出于自身企業的實際情況制定適合自身戰略層面的發展目標和擴張策略，不能盲目地追求擴張速度而過度利用財務杠桿從而導致企業現金流斷裂。

4.3?加強企業信息化建設，提高核心競爭力

隨著互聯網的不斷發展，連鎖餐飲企業要充分利用此對企業自身的信息化建設進行改革。海底撈應對已經采用的人工智能系統進行優化升級，加強門店員工工作與人工智能工作的銜接，提高顧客的用餐體驗。也可以合理利用互聯網及其各種衍生產品宣傳企業文化，提高企業核心競爭力，增強顧客的黏性。海底撈重視會員體系的構建，加入會員的人數連年上升，還有如積分換禮品、生日禮物等多項會員福利，極大地加強了顧客的黏性。連鎖餐飲企業應重視自身核心競爭力的構建，通過不斷發揚企業自身的核心競爭力以粘住市場和顧客。

4.4?依托大數據技術進行配送服務

針對外賣業務配送時間長、配送成本高的問題，可以合理地利用大數據技術對配送環節進行合理化的改善。先把全城的訂單進行歸納，再經過合理的分析把訂單分給相應距離最近的門店，并根據當時的天氣、交通等情況為外賣員規劃最方便的配送路線，以節約配送時間。可以通過后臺數據將用餐高峰時的外賣業務分給客流量小的門店，這樣不僅可以減輕一部分門店用工緊張的情況，平衡各門店間的收入，也可以通過加入第三方平臺的外賣業務來化解公司內部的配送壓力，如將一些地址較遠較偏僻的訂單分配給第三方平臺配送等方式來緩解配送壓力，降低配送成本。

4.5?健全企業成本管理制度，提高成本管理水平

首先，要求相關人員對食材采購、食材使用、食材消耗等各種信息進行每日的登記和匯總。其次，建立崗位責任制，明確各個崗位的工作職責，并采用問責到人的措施規范各崗位人員的工作，培養企業員工的責任心。再次，嚴格把控采購環節，制定采購制度，下至基層采購人員上至管理層之間形成嚴謹的審批流程，并根據企業經營現狀制訂采購計劃，明確數量、類別等各種條例。最后，在采購過程中也要謹慎選擇，貨比三家，選擇最優質、最劃算的材料以節約采購成本。

5?結語

加強企業的成本管理是當前餐飲企業最為重要的一項任務，企業應從自身的實際情況出發，加強對企業成本管理的認識，強化成本管控的理念。以嚴格制度為保障，以科學的方法為核心，嚴格控制各項成本，逐漸形成全員參與的成本管理體系，從而進一步推動企業的可持續發展。

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［作者簡介］武芮名（1999—），滿族，吉林永吉人，碩士，研究方向：財務管理；通訊作者：林艷新（1971—），女，漢族，遼寧沈陽人，研究生學歷，副教授，研究方向：戰略管理。