“光盤行動(dòng)”踐行現(xiàn)狀及落實(shí)對(duì)策

陳玨君 孫琳珺 潘鴻秋 殷翔維 唐東平

摘要：在中央政府對(duì)“光盤行動(dòng)”的積極宣傳和大力支持下，浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的氛圍在全社會(huì)得到了有效宣傳。然而，隨著時(shí)間的推移，“舌尖上的浪費(fèi)”再次出現(xiàn)反彈回潮的苗頭，餐飲“?！毖绗F(xiàn)象仍然存在。文章借助問卷調(diào)查、實(shí)地訪談和數(shù)據(jù)爬取技術(shù)，探究“光盤行動(dòng)”的踐行現(xiàn)狀，并基于此分析如何切實(shí)落實(shí)“光盤行動(dòng)”。結(jié)果顯示，中國“光盤行動(dòng)”概念已經(jīng)深入人心，但是實(shí)際踐行過程中所受阻力較大，實(shí)施過程存在難度，餐飲浪費(fèi)問題嚴(yán)峻。據(jù)此，分別從政府、餐飲企業(yè)以及社會(huì)3個(gè)層面提出落實(shí)“光盤行動(dòng)”的建議，借助政府、餐飲企業(yè)和社會(huì)的三方協(xié)作，使“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”在全社會(huì)蔚然成風(fēng)。

關(guān)鍵詞：光盤行動(dòng)；問卷調(diào)查；實(shí)地訪談；數(shù)據(jù)爬取

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230304

The practice status and implementation countermeasures of "Clear Your Plate" campaign

Chen Juejun， Sun Linjun， Pan Hongqiu， Yin Xiangwei， Tang Dongping

（ School of Business Administration， South China University of Technology， Guangzhou， Guangdong 510640 ）

Abstract： In the central government of the "Clear Your Plate" campaign under the positive publicity and strong support， the atmosphere of shameful and glorious waste in the whole society has been effectively publicized. However， with the passage of time， the "waste on the tip of the tongue" appears to rebound again， and the phenomenon of dining "leftover" banquet still exists. With the help of a questionnaire survey， field interview， and data crawling technology， this paper explored the current practice status of "Clear Your Plate" campaign， and analyzed how to effectively implement "Clear Your Plate" campaign based on this. The results showed that the concept of "Clear Your Plate" campaign had become popular among the people， but there was great resistance in the practice process， the implementation process was difficult， and the food waste problem was serious. Based on this， suggestions for implementing the "Clear Your Plate" campaign are proposed from the goverment， catering enterprises， and society at three levels. With the tripartite cooperation of the government， catering enterprises and society， the concept of"practice strict economy and combat waste" in the whole society has become a trend.

Key words： "Clear Your Plate" campaign， questionnaire survey， field interviews， data crawling

“光盤行動(dòng)”于2012年4月22日展開，本意為將盤子里的飯菜吃光[1]。該口號(hào)倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對(duì)奢侈浪費(fèi)，鼓勵(lì)大家珍惜糧食、吃光盤子中的食物，得到了中央政府的支持。2013年1月20日，習(xí)近平總書記就“光盤行動(dòng)”表示高度贊揚(yáng)，圍繞節(jié)儉和反浪費(fèi)提出了一系列重要指導(dǎo)意見[2]。在中央政府的積極宣傳和大力支持下，浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的氛圍在全社會(huì)得到了有效宣傳。然而，隨著時(shí)間的流逝，“舌尖上的浪費(fèi)”反彈回潮，公共餐飲仍存在“?！毖绗F(xiàn)象。據(jù)報(bào)道[3]，中國人一年浪費(fèi)的糧食高達(dá)2 000億元。在此背景下，“光盤行動(dòng)”的實(shí)際踐行情況如何，對(duì)我國餐飲行業(yè)會(huì)產(chǎn)生什么影響，這些問題已經(jīng)成為社會(huì)各界的關(guān)注焦點(diǎn)。過去已經(jīng)有學(xué)者圍繞食物浪費(fèi)現(xiàn)狀、浪費(fèi)動(dòng)因及“光盤行動(dòng)”踐行路徑進(jìn)行深入研究，但大多針對(duì)某一方面進(jìn)行剖析，而沒有從“光盤行動(dòng)”落實(shí)全過程進(jìn)行調(diào)研，本文借助問卷調(diào)查、實(shí)地訪談和大數(shù)據(jù)爬取3種方法，探索“光盤行動(dòng)”的踐行現(xiàn)狀，并提出針對(duì)性落實(shí)對(duì)策，拓展了該領(lǐng)域的研究內(nèi)容。

1 光盤行動(dòng)的現(xiàn)實(shí)意義

1.1 “光盤行動(dòng)”與政治局勢(shì)息息相關(guān)

表面上看，吃飯僅是人類維持生命所必要的行為，但餐飲行為背后卻與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化等方面息息相關(guān)，吃飯消費(fèi)的行為不僅關(guān)乎個(gè)體，還能與政治動(dòng)因聯(lián)系起來，成為國家政治局勢(shì)的影響因素。

1.2 資源環(huán)境和糧食安全倒逼落實(shí)“光盤行動(dòng)”

隨著中國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，國內(nèi)的土地資源、糧油生產(chǎn)問題面臨諸多挑戰(zhàn)。同時(shí)，隨著城鎮(zhèn)化和工業(yè)化步伐加快，城鎮(zhèn)化規(guī)模不斷擴(kuò)大，耕地?cái)?shù)量持續(xù)減少，離18億畝的紅線越來越近[4]。

另一方面，我國每年的糧食進(jìn)口量占比巨大，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年中國糧食產(chǎn)量為66 949.2萬t，進(jìn)口14 262萬t，按進(jìn)口糧占比計(jì)算，我國每約5 kg糧食里就有1 kg來自國外。2021年我國人均糧食占有量遠(yuǎn)超國際公認(rèn)的糧食安全線（400 kg）。

有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國大米總消費(fèi)量達(dá)到19 302.5萬t，人均年消費(fèi)138 kg，平均到每天的消費(fèi)大概是0.38 kg；小麥消費(fèi)量為12 350萬t，人均年消費(fèi)大概是88.2 kg。同時(shí)，我國餐飲食物浪費(fèi)現(xiàn)象仍然嚴(yán)重，據(jù)全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)專題調(diào)研組發(fā)布的調(diào)研報(bào)告顯示，我國餐飲食物浪費(fèi)量一年可達(dá)1 700萬t，相當(dāng)于3 000萬人到5 000萬人一年的口糧。

一方面是糧食生產(chǎn)出現(xiàn)困難，另一方面是餐飲行業(yè)嚴(yán)重的食物浪費(fèi)現(xiàn)狀，“光盤行動(dòng)”的落實(shí)已經(jīng)迫在眉睫。

1.3 目前研究成果

自習(xí)近平總書記肯定“光盤行動(dòng)”以來，“光盤行動(dòng)”活動(dòng)持續(xù)推進(jìn)，各界學(xué)者主要圍繞浪費(fèi)現(xiàn)狀、動(dòng)因分析和踐行路徑3個(gè)維度提出較多研究成果。

1.3.1 浪費(fèi)現(xiàn)狀

由于餐飲浪費(fèi)研究體系調(diào)研的復(fù)雜性，早期很少有學(xué)者定量研究食物浪費(fèi)現(xiàn)象。直到2014年，餐飲浪費(fèi)才獲得學(xué)術(shù)界的廣泛關(guān)注[5]。錢壯[6]采用生熟傳化率、動(dòng)物產(chǎn)品耗糧系數(shù)等數(shù)據(jù)，計(jì)算得出全國高校食堂學(xué)生食物浪費(fèi)造成的糧食損失量；丁園元[7]采用食物存量法和個(gè)人回憶法分類匯總得出餐飲浪費(fèi)的數(shù)據(jù)；王靈恩等[8]通過對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行定向測(cè)量，發(fā)現(xiàn)拉薩市人均每餐食物浪費(fèi)量為143.4 g，浪費(fèi)率為15.5%；張盼盼等[9]通過構(gòu)建計(jì)量模型，分別討論旅游者和非旅游者的食物浪費(fèi)行為，研究得出餐飲消費(fèi)者每餐人均浪費(fèi)量為79.52 g，且旅游者的每餐食物浪費(fèi)均量為96.54 g，高于非旅游者的每餐浪費(fèi)均量。

1.3.2 動(dòng)因分析

盧勤[10]提出，宣傳力度有限、餐飲管理漏洞和食堂提供定量餐飯導(dǎo)致了當(dāng)前食品浪費(fèi)現(xiàn)象頻發(fā)；黃元豪等[11]基于“量變”和“質(zhì)變”兩個(gè)角度，造成食物浪費(fèi)的原因是食物份量過大以及食物保質(zhì)期過短；楊子江[12]通過調(diào)研西北地區(qū)高校的食物浪費(fèi)現(xiàn)象，指出消費(fèi)者的性別、年齡等個(gè)人特征會(huì)對(duì)食物浪費(fèi)造成影響；李賀等[13]借助問卷調(diào)研等方法，提出餐廳和消費(fèi)者兩方面的因素都會(huì)造成食物浪費(fèi)；李豐等[14]則通過實(shí)證分析發(fā)現(xiàn)家庭規(guī)模會(huì)顯著影響食物浪費(fèi)率；丁超瓊[15]借助構(gòu)建仿真模型，認(rèn)為食物浪費(fèi)受心理誘因和情景因素兩方面的影響；曾藥坤等[16]借助問卷分析提出，造成大學(xué)生浪費(fèi)的主要因素分別為節(jié)約意識(shí)淡薄、食物味道不佳、食堂配菜過量；湯奪先等[17]從飲食習(xí)俗因素、觀念因素、消費(fèi)文化因素以及制度因素闡述食物浪費(fèi)的文化成因，并提出遏制餐桌浪費(fèi)的思考。

1.3.3 踐行路徑

在踐行路徑方面，王鈺驄等[18]提出應(yīng)將理念宣傳和可行性措施相結(jié)合，才能使“光盤行動(dòng)”常態(tài)化。王海燕[19]借助問卷調(diào)查、實(shí)地訪談等研究后提出，需要從加大宣傳力度、豐富實(shí)踐活動(dòng)以及加強(qiáng)食堂管理3個(gè)層面推動(dòng)“光盤行動(dòng)”踐行；吳靜一等[20]探索了“光盤行動(dòng)”難以踐行的原因，并提出要從政府和消費(fèi)者的角度，從物質(zhì)、精神兩方面減少食品浪費(fèi)現(xiàn)象；趙硯[21]從就餐對(duì)象、餐飲業(yè)態(tài)、科學(xué)技術(shù)等幾個(gè)方面探索“光盤行動(dòng)”的踐行路徑；王興艷等[22]提出，通過在定規(guī)、定調(diào)、定量、定時(shí)和定人五方面制定管理機(jī)制，可以有效促成“光盤行動(dòng)”的踐行。

2 問卷設(shè)計(jì)與回收

2.1 調(diào)查對(duì)象分布

為了明確問卷的設(shè)計(jì)方向以及強(qiáng)調(diào)問卷的目標(biāo)導(dǎo)向，在設(shè)計(jì)問卷之前應(yīng)該進(jìn)行有關(guān)問卷對(duì)象分布的調(diào)查。

2.1.1 年齡層分布

在問卷的投放過程中，主要?jiǎng)澐至?個(gè)年齡圈層，分別為未成年群體（18歲以下）、青年群體（18～30歲）、中年人群（31～59歲）以及老年群體（60歲及以上），其中青年群體是本次問卷調(diào)查的核心群體也是主要觸及人群。

2.1.2 行為主體分布

“光盤行動(dòng)”作為廣泛開展的社會(huì)活動(dòng)，必然觸達(dá)社會(huì)生活與經(jīng)濟(jì)生活的各類行為主體。

在問卷制作與發(fā)放的過程中，主要以餐飲消費(fèi)者、餐飲工作者（商家）這兩類作為目標(biāo)群體。為了得到餐飲工作者的問卷反饋，面向社會(huì)餐飲門店、高校食堂、星級(jí)酒店餐飲部、外賣商家、流動(dòng)攤販這類群體展開了實(shí)地問卷邀約的方式，并且吸收了一定量身份來源真實(shí)的網(wǎng)絡(luò)問卷數(shù)據(jù)。

本次調(diào)查最終共發(fā)出問卷300張，收回可靠問卷271張。同時(shí)得到諸多餐飲工作者對(duì)于“光盤行動(dòng)”的新鮮觀點(diǎn)，對(duì)問卷的分析有著積極影響。

2.2 問卷設(shè)計(jì)

本次問卷設(shè)計(jì)主要遵循以下思路及原則。

2.2.1 題量設(shè)置

問卷選取了21道問題作為問卷的主干，同時(shí)在問卷的開頭設(shè)置了10道基礎(chǔ)題用于了解問卷填寫者的基本情況。

2.2.2 題型分布

問卷絕大部分采用選擇題的題型，最后一題采用了排序題。同時(shí)，對(duì)于選項(xiàng)的設(shè)置，大多數(shù)問題采用五級(jí)量表或三級(jí)量表，將答案設(shè)計(jì)成類似“非常認(rèn)同”“認(rèn)同”“不確定”“不認(rèn)同”“非常不認(rèn)同”的形式，方便后續(xù)對(duì)問卷進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2.2.3 基本信息

在問卷的前10題進(jìn)行了較為詳盡的個(gè)人基本信息提問，以確定問卷填寫者的各項(xiàng)個(gè)人特質(zhì)。

（1）有關(guān)了解：此類題型主要涉及受調(diào)查者對(duì)于“光盤行動(dòng)”各項(xiàng)內(nèi)容的了解程度。

（2）實(shí)際行動(dòng)：此類問題主要針對(duì)個(gè)人在踐行“光盤行動(dòng)”中付出的實(shí)際行動(dòng)。

（3）見解分享：問卷收集了受調(diào)查者對(duì)“光盤行動(dòng)”各維度的見解。

綜上，問卷整體的設(shè)計(jì)邏輯圍繞個(gè)人、商家、社會(huì)、制度等方面開展，盡量做到客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶釂?，避免主觀性與誘導(dǎo)傾向。

2.3 問卷結(jié)果分析

2.3.1 基本信息

約90%的受調(diào)查者對(duì)“光盤行動(dòng)”的概念以及基本內(nèi)容了解，并且80%以上的受調(diào)查者愿意節(jié)約糧食以及為“光盤行動(dòng)”貢獻(xiàn)自己的力量。這說明了“光盤行動(dòng)”已經(jīng)產(chǎn)生了較大的社會(huì)影響和獲得了較好的群眾基礎(chǔ)。

2.3.2 有關(guān)了解

2.94%的受調(diào)查者不了解“光盤行動(dòng)”的概念及基本內(nèi)容，8.82%的受調(diào)查者表示不確定是否了解，52.94%的受調(diào)查者表示了解，35.30%的受調(diào)查者表示非常了解。說明近年的宣傳教育讓大多數(shù)人了解到了“光盤行動(dòng)”的有關(guān)內(nèi)容。

2.3.3 實(shí)際行動(dòng)

根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，超過50%的受調(diào)查者坦言自己在日常飲食中存在食物浪費(fèi)行為。

問卷結(jié)果顯示，關(guān)于是否愿意為了節(jié)約糧食、積極為“光盤行動(dòng)”獻(xiàn)出自己的力量，各有2.94%的受調(diào)查者表示不愿意或不確定，29.41%的受調(diào)查者表示愿意，64.71%的受調(diào)查者表示非常愿意。由于我國人口基數(shù)大，因此“光盤行動(dòng)”任重而道遠(yuǎn)。

2.3.4 阻礙因素

關(guān)于阻礙“光盤行動(dòng)”的因素，結(jié)果主要反映為以下5點(diǎn)：宣傳和教育不到位，礙于面子不愿意適量或打包，部分飯店有最低消費(fèi)，人們節(jié)約糧食的意識(shí)不強(qiáng)，打包要收取額外費(fèi)用。由于此題為多選題，受調(diào)查者多數(shù)傾向于進(jìn)行多項(xiàng)選擇，其中55.88%的受調(diào)查者選擇宣傳和教育不到位，65.69%的受調(diào)查者選擇礙于面子，最低消費(fèi)有40.20%的受調(diào)查者選擇，節(jié)約意識(shí)不強(qiáng)則最多，共73.53%的受調(diào)查者選擇此項(xiàng)，另有43.14%的受調(diào)查者選擇打包收取額外費(fèi)用，其中節(jié)約意識(shí)不強(qiáng)和礙于面子成為選擇最多的阻礙因素。

結(jié)果顯示交際應(yīng)酬最容易造成食物浪費(fèi)，大多數(shù)受調(diào)查者認(rèn)為請(qǐng)客人吃飯是浪費(fèi)食物概率最大的就餐類型。受調(diào)查者中，58.82%選擇公務(wù)活動(dòng)，83.33%選擇交際應(yīng)酬，43.14%選擇親朋聚會(huì)，24.51%選擇工作餐，21.57%選擇網(wǎng)紅店打卡。在交際應(yīng)酬或者請(qǐng)客吃飯時(shí)，人們往往傾向于點(diǎn)過量的食物以彰顯大方的個(gè)性和財(cái)力。

2.3.5 問卷啟示

結(jié)果顯示超過半數(shù)受調(diào)查者認(rèn)為在制度法規(guī)層面對(duì)食物浪費(fèi)的約束不足，餐飲行業(yè)存在誘導(dǎo)過度消費(fèi)的行為。餐飲行業(yè)和監(jiān)管部門要發(fā)揮各自的作用，市場亟待更有力的監(jiān)管和約束。

3 實(shí)地訪談

本研究選擇對(duì)廣州市某預(yù)定制餐廳開展實(shí)地調(diào)研訪談，結(jié)合研究內(nèi)容，將整個(gè)“光盤行動(dòng)”全過程拆分為用餐前、中、后3個(gè)時(shí)段進(jìn)行調(diào)研訪談，并針對(duì)各時(shí)段餐廳貫徹實(shí)行“光盤行動(dòng)”過程中產(chǎn)生的問題進(jìn)行了分析與總結(jié)。

3.1 “光盤行動(dòng)”全過程

3.1.1 用餐前

餐廳根據(jù)每日預(yù)定的就餐人數(shù)，采購相應(yīng)的食材。每一份菜都有一定的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，如每一人匹配100 g牛肉等，在滿足顧客食量之余餐廳會(huì)多采購一部分食材以應(yīng)對(duì)顧客加菜等需求。

在訂餐時(shí)，餐廳基本上推薦N+1點(diǎn)菜模式，其中N為每桌就餐顧客人數(shù)。同時(shí)，在點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)人員會(huì)為顧客提供與其人數(shù)、口味相匹配的點(diǎn)餐方案。

3.1.2 用餐中

餐廳會(huì)為每一道菜品提供公筷，引導(dǎo)顧客使用公筷。公筷公勺的使用有利于防止菜品被唾液污染，便于顧客打包剩余飯菜，減少浪費(fèi)。

3.1.3 用餐后

待顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)詢問是否需要打包，若顧客不選擇打包，剩余食物將被以廚余垃圾的形式處理。

3.2 存在的問題

3.2.1 用餐前

許多餐飲企業(yè)對(duì)于“光盤行動(dòng)”的相關(guān)宣傳標(biāo)語的張貼較為缺乏，甚至未有相關(guān)的宣傳。

當(dāng)就餐的顧客較多時(shí)，為了照顧不同消費(fèi)者的需求，易點(diǎn)餐過多。同時(shí)，在大型聚餐、宴會(huì)上，組織者往往會(huì)由于中國傳統(tǒng)的臉面問題而點(diǎn)菜較多。再者，部分服務(wù)人員對(duì)本店各個(gè)菜品的菜量熟知程度較低，無法在點(diǎn)餐時(shí)給予顧客正確的建議，這也反映出餐廳人員缺乏前期針對(duì)性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

3.2.2 用餐中

許多中小型餐飲企業(yè)缺乏公筷意識(shí)，并未按照綠色餐飲的倡導(dǎo)提供公筷并引導(dǎo)顧客使用。同時(shí)，受傳統(tǒng)餐桌文化的影響，許多顧客仍保有吃飯要留菜于盤中的思想，從而“故意”不光盤。

3.2.3 用餐后

同樣，受傳統(tǒng)思想影響，許多顧客在就餐后會(huì)拒絕打包剩余食物。同時(shí)，部分餐飲企業(yè)為了降低成本，會(huì)重復(fù)利用部分食材，變相歪曲“綠色餐飲”“光盤行動(dòng)”。

3.3 訪談啟示

實(shí)地訪談發(fā)現(xiàn)，“光盤行動(dòng)”總體上受到中國長久以來的傳統(tǒng)餐桌文化思想影響，許多行動(dòng)的實(shí)施都存在一定難度。同時(shí)，由于中餐形式多樣，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作，“按需分配”這一推動(dòng)“光盤行動(dòng)”的重要途徑難以落實(shí)。

4 數(shù)據(jù)爬取技術(shù)

4.1 大數(shù)據(jù)爬取

基于Python語言的數(shù)據(jù)爬取技術(shù)，其本質(zhì)是一種計(jì)算機(jī)程序，它是依靠預(yù)先設(shè)定好的規(guī)則而進(jìn)行自動(dòng)的抓取網(wǎng)絡(luò)信息的過程[23]。

4.1.1 數(shù)據(jù)采集

為了獲取更多的數(shù)據(jù)，了解“光盤行動(dòng)”政策在餐飲業(yè)的具體執(zhí)行情況，量化餐飲業(yè)中食品浪費(fèi)的信息，了解餐飲業(yè)食品浪費(fèi)的現(xiàn)狀。本文采用數(shù)據(jù)爬取技術(shù)，以中國新聞網(wǎng)作為數(shù)據(jù)來源，分別以“光盤行動(dòng)”“食品浪費(fèi)”為關(guān)鍵詞，借助數(shù)據(jù)爬取技術(shù)，獲得網(wǎng)頁中相關(guān)新聞的標(biāo)題、網(wǎng)頁鏈接、內(nèi)容摘要及發(fā)布時(shí)間等信息，最終獲得1 547條相關(guān)數(shù)據(jù)。

4.1.2 預(yù)處理

為了便于后續(xù)的數(shù)據(jù)可視化處理以及分析，針對(duì)原始數(shù)據(jù)存在的空值、重復(fù)值、數(shù)據(jù)格式不規(guī)范等問題，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行清洗，去除重復(fù)字段以及空數(shù)據(jù)，最終保留1 184條相關(guān)數(shù)據(jù)。同時(shí)將數(shù)據(jù)調(diào)整為統(tǒng)一格式，方便后續(xù)分析。

4.1.3 可視化分析

新聞的標(biāo)題最能代表該網(wǎng)頁的關(guān)鍵信息，因此，將新聞的標(biāo)題字段作為數(shù)據(jù)分析的關(guān)鍵數(shù)據(jù)源。

借助Python語言提供的程序庫，首先對(duì)標(biāo)題字段進(jìn)行文本分詞，并通過動(dòng)態(tài)調(diào)整詞典，清除無意義的字符，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)模式分詞。最終對(duì)獲得的文本分詞做詞頻統(tǒng)計(jì)，并儲(chǔ)存分詞出現(xiàn)頻率。

為了將數(shù)據(jù)可視化，基于前文獲得的詞頻統(tǒng)計(jì)，本文借助Python的圖像處理庫，將文本分詞按照出現(xiàn)頻率生成詞云圖（如圖1所示），其中，出現(xiàn)頻率越高的文本，在圖像中的字號(hào)越大，借此，可以直觀地獲取出現(xiàn)頻率最高的文本。

由圖1可知，在這1 000多條數(shù)據(jù)中，出現(xiàn)頻率最高的詞語分別為“光盤行動(dòng)”“餐飲”“浪費(fèi)”，可見，“光盤行動(dòng)”政策從制定到真正落實(shí)仍然存在一定差距，餐飲業(yè)的食品浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重。

而關(guān)鍵詞如“大學(xué)生”“校園”“教育部”“高?！?，表明了食品浪費(fèi)現(xiàn)象在大學(xué)校園中屢見不鮮，這也與文獻(xiàn)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象一致。此外，關(guān)鍵詞如“面子”“土豪”，則反映了消費(fèi)者的心理對(duì)于光盤行動(dòng)的影響，消費(fèi)者的心理動(dòng)因能夠影響居民餐飲的浪費(fèi)行為，因此，將節(jié)約糧食營造為新風(fēng)尚刻不容緩。

而關(guān)鍵詞如“打包”“半份”，則指明了節(jié)約糧食、減少浪費(fèi)的有效途徑。通過理性消費(fèi)、餐后打包等行為，可以從根源上遏制食物浪費(fèi)的行為，也踐行了中華民族厲行節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，值得推行。

4.2 數(shù)據(jù)分析啟示

經(jīng)過數(shù)據(jù)分析，可以得知餐飲企業(yè)的食品浪費(fèi)現(xiàn)象仍然嚴(yán)重，尤其在大學(xué)校園里不容樂觀，而營造“光盤行動(dòng)”的社會(huì)規(guī)范有利于創(chuàng)建節(jié)儉型餐飲文化，通過理性消費(fèi)、餐后打包等行為，可以遏制食物浪費(fèi)的行為。

5 啟 示

借助問卷調(diào)查、實(shí)地訪談和數(shù)據(jù)爬取技術(shù)，可以發(fā)現(xiàn)國內(nèi)“光盤行動(dòng)”的施行仍存在困難，針對(duì)“光盤行動(dòng)”推進(jìn)過程中存在的阻力，本文對(duì)政府、餐飲企業(yè)以及社會(huì)分別提出具體的落實(shí)對(duì)策，希望借此促進(jìn)“光盤行動(dòng)”的落實(shí)，有效遏制食物浪費(fèi)現(xiàn)象。

5.1 對(duì)于政府落實(shí)“光盤行動(dòng)”的啟示

為落實(shí)“光盤行動(dòng)”，行業(yè)管理部門需要制定和完善相關(guān)規(guī)則，規(guī)定餐飲業(yè)績效管理辦法，禁止餐飲經(jīng)營者設(shè)定最低消費(fèi)，對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行定期考核。此外，監(jiān)管部門還可以通過分析一些典型的廚余浪費(fèi)案例，建立相應(yīng)的管理機(jī)制。

5.2 對(duì)于餐飲企業(yè)落實(shí)“光盤行動(dòng)”的啟示

5.2.1 餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)

餐飲企業(yè)需要形成自上而下的體系化培訓(xùn)，尤其是提升服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行“光盤行動(dòng)”的意識(shí)，督促服務(wù)人員主動(dòng)提醒消費(fèi)者合理點(diǎn)餐。

5.2.2 建立智慧餐飲服務(wù)平臺(tái)，利用社交軟件落實(shí)飲食文化

首先，在餐飲企業(yè)中打造一個(gè)智慧餐飲服務(wù)平臺(tái)，利用大數(shù)據(jù)智能生成每餐的日常需求和服務(wù)量。其次，企業(yè)可在公眾號(hào)上進(jìn)行“光盤行動(dòng)”的宣傳，并根據(jù)客戶反饋提供當(dāng)天的菜肴，減少食物浪費(fèi)量。

5.2.3 配置精致菜單，促進(jìn)“光盤”文化

餐飲企業(yè)可以提供不同數(shù)量和價(jià)格的食品，使食品價(jià)格和份量多樣化，還可以推出免費(fèi)包裝容器、“光盤”福利等活動(dòng)，并配備“半食”“小食品”“小食拼盤”的服務(wù)，從而形成適量飲食的文化。

5.3 對(duì)于社會(huì)落實(shí)“光盤行動(dòng)”的啟示

5.3.1 建立行動(dòng)長效機(jī)制，用制度保障“光盤行動(dòng)”落實(shí)

“光盤行動(dòng)”缺少嚴(yán)格的制度制約，要把鋪張浪費(fèi)關(guān)進(jìn)規(guī)章制度的“籠子”?！肮獗P行動(dòng)”需要制度保障，讓“光盤行動(dòng)”成為有利可圖的行動(dòng)，比如績效考核制度、部門協(xié)作制度、職能性管理制度等。

5.3.2 樹立良好“光盤”文化，使“光盤行動(dòng)”蔚然成風(fēng)

社會(huì)要推進(jìn)“光盤行動(dòng)”變成光榮而有效的行動(dòng)，可以通過尋找“光盤行動(dòng)”表現(xiàn)優(yōu)異者為群眾樹立起榜樣，另一方面，可以建立對(duì)“光盤達(dá)人”進(jìn)行表彰的制度，提升自我光盤行動(dòng)意識(shí)。例如學(xué)校對(duì)參加光盤行動(dòng)的學(xué)生或者團(tuán)體進(jìn)行評(píng)估，從宣傳“光盤行動(dòng)”到對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督管理、加量機(jī)制的落實(shí)情況和結(jié)果評(píng)估，對(duì)結(jié)論和措施不斷進(jìn)行優(yōu)化，以及建立評(píng)估和繼續(xù)教育的反饋機(jī)制。

參 考 文 獻(xiàn)

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