東亞米酒的制造工藝初探

金鋒

蘇州農業職業技術學院（蘇州 215008）

東亞地區長期有糧食釀酒的習慣，從白色米酒、黃色米酒、渾濁米酒到果香米酒等，品種十分豐富。韓國和日本的米酒品種中，大部分酒精度低于10%vol，主要集中在6%vol～8%vol。其口感滋味普遍微苦，含酒精味和酸味。米酒的pH范圍在3.6～4.4，符合大部分人的酸味耐受區間。這種特殊的酸味是釀酒酵母將糖轉化為酒精和酯化過程中，由乳酸桿菌轉化產生的一種酸味[1]。米酒主要的釀酒原料是磨制的小麥、大麥、糯米和大米，輔以利于微生物繁殖的合適水分環境。通過對韓國和日本米酒的分析發現，米酒的發酵主力微生物是釀酒酵母、曲霉屬、乳桿菌屬、根霉屬、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡糖淀粉酶[2]。常見的米酒發酵過程包括洗滌和浸泡谷物，之后瀝干和蒸煮。待原料冷卻至25 ℃后，由釀酒酵母啟動發酵過程。在室溫下發酵不超過10 d，即可將混合物過濾并裝瓶得到米酒產品，也被稱為一段發酵產品。還有部分產品的發酵時間較長，常被稱為二段發酵和三段發酵，需要更長的時間和更多的能耗，而產物與滋味會變得更復雜[3]。在韓國和日本，不同發酵程度的米酒適合不同感官偏好的人群，使得米酒的愛好者分布廣泛[4]。

1 東亞米酒的營養特征

通過整理對東亞各類型米酒的品質分析結果后，可以得到水分、總糖、總蛋白質、酒精、pH和總酚含量等參數，結果見表1。

表1 不同制法的東亞米酒營養特征

在不同發酵形式米酒中發現數量可觀的酚類物質，主要是由于小麥和大麥中有大量酚類化合物，如阿魏酸、丁香酸、對羥基苯甲酸、對香豆素酸和羥基肉桂酸等[5]。這些酚類物質賦予米酒一定的抗氧化活性。另外，東亞米酒中富含多種糖分，結果見表2。

表2 不同制法的東亞米酒糖類含量 單位：%

麥芽糖是米酒中檢測到的最豐富的糖分，這主要是由于糧食原料中支鏈淀粉占比較高，發酵狀態下酵母沒有足夠的時間將所有大分子物質轉化為酒精。同時東亞米酒中富含多種有機酸，結果見表3。

表3 不同制法的東亞米酒有機酸特征 單位：g/L

二段發酵米酒中檢測到的丙酮酸和乳酸含量豐富，其主要源自糖酵解和檸檬酸循環。在有氧環境中，丙酮酸通過檸檬酸循環向微生物細胞提供能量。通過草酰乙酸鹽或富馬酸途徑可產生相應的蘋果酸和檸檬酸。有機酸含量是酵母代謝效率的指標，其與乙醇含量呈正相關[6]。

在發酵過程中細菌和真菌產生的蛋白酶可以水解糧食原料中的大分子，產生游離氨基酸。從不同發酵類型的東亞米酒中檢測到豐富的苯丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、瓜氨酸、乙醇胺和異亮氨酸。游離氨基酸可以影響飲料的最終香氣和味道特征。部分氨基酸可以直接被酵母吸收并轉化為芳香物質。

2 東亞米酒的消費特征

東亞地區消費者非常重視米酒的營養功能和感官品質。但不同性別、年齡及社會背景的人對東亞米酒的接受程度有較大區別。對東亞米酒的感官特征可接受情況做了部分統計，數據見表4。

表4 東亞米酒的消費特征 單位：%

在相關數據中顯示，不同年齡和性別的東亞地區民眾，都比較重視米酒的3種基本口味（甜、酸和苦味）。其中，女性消費者更關注甜味，這與大部分東亞地區女性偏愛麥芽糖的溫和甜味有關。如果米酒中輔以合適的葡萄糖將更受女性的歡迎[7]。大部分消費者對酸味的感受強于苦味，蘋果酸與檸檬酸含量比例過高時，會引起消費者的反感。丙酮酸、乳酸和乙酸在比例合適的情況下可以提高消費者對米酒的滿意度[8]?？辔逗透吆糠宇惖膮f同作用也會引起消費者的反感。

3 結論

東亞米酒不同的生產路線會影響成品的營養品質，包括酒精含量、pH、顏色、礦物質含量、抗氧化活性、總酚含量、糖、游離氨基酸和有機物酸分布等。其感官品質會影響消費者對其的接受程度。所以就米酒的生產而言，在其產品研發過程中，需要了解消費者的消費心理和市場反應。部分企業在新品研發中動態調整原料配比和部分發酵條件，以改善米酒的營養與加工特性，以期更適應消費者的多元化需求。通過對東亞米酒的構成與消費特征分析，尋找其品質與感官屬性之間的聯系，以期幫助業界挖掘其他類型糧食基飲料的新產品。