川渝美食紀錄片地域文化建構的視聽語言分析

彭雨昕 劉芳

［摘要］地域文化形象在地方城市的發展中扮演著至關重要的角色，地域文化建構已成為各地域間文化軟實力競爭的關鍵。美食類紀錄片通過多樣化的視聽語言，為觀眾提供具有直觀性和廣泛性的視聽體驗。文章以川渝美食紀錄片為研究對象，選取川渝美食紀錄片《川味》為主要案例，探究川渝美食紀錄片地域文化建構的視聽語言策略。研究發現，川渝美食紀錄片主要圍繞民俗節慶、民生風貌、特色飲食風味三個方面來實現飲食文化與地域文化的同構。文章提出川渝美食紀錄片地域文化建構的視聽語言策略：激發味蕾的畫面語言，視覺化塑造美食味覺想象；鮮活方言同期聲與配樂，聽覺化再現本地風土人情；以人物故事為切入點，故事化詮釋美食文化內涵。

［關鍵詞］地域文化建構；川渝美食紀錄片；視聽語言；《川味》

美食紀錄片通過多樣化的視聽語言，為觀眾提供具有直觀性和廣泛性的視聽體驗。川渝美食紀錄片《川味》以川渝美食為敘事主題，從川渝名菜到民間風味，多視角記錄川渝地區的美食與獨特的飲食文化。文章通過對川渝美食紀錄片《川味》進行研究，探究川渝美食紀錄片《川味》中地域文化建構的視聽語言策略，總結其在視聽創作方面的成功經驗，以期為美食紀錄片在地域文化建構方面的實踐提供可參考性建議。

一、地域文化形象研究概述

地域文化形象涵蓋一個地域的歷史文化、城市精神、生活狀態，并能體現該區域的思想觀念、價值體系和意識形態等文化現狀［1］。地域文化形象的形成是一個漫長的過程，其一旦形成，便具有穩固的特征，難以被改變，成為某一地域文化的標志性符號［2］。

例如：提到重慶，人們下意識地想到火鍋、霧都和解放碑；提到四川，人們下意識地想到川菜和熊貓。

地域文化形象的傳播方式眾多，其中最常見的方式是通過具有地方特色的文化節慶活動、民俗表演、特色美食、特色建筑、歷史文化遺產等進行傳播。例如：大量游客被張家界高空玻璃橋這一特色建筑吸引，使張家界的旅游城市形象得到進一步提升；川渝地區在川菜美食的加持下，成為熱門的打卡地。近年來，隨著網絡信息技術的發展，越來越多的地域特色文化形象通過互聯網、短視頻等新興媒體傳播，使得地域文化形象傳播更具互動性、系統性、即時性。

當前，地域文化形象成為各地域間文化軟實力競爭的關鍵［3］。當某地域的文化被廣泛傳播并被大眾認可后，便可以構建起良好的地域文化形象，此過程中，地域文化符號成為地域文化對外宣傳的名片。這張名片代表著這個地域的對外形象。地域文化猶如火炬，對內發揮著文化凝聚力的作用，凸顯了本地域的文化風貌，激發了大眾的地域文化認同與文化自信［4］。

二、川渝美食紀錄片的地域文化建構

美食紀錄片以飲食文化為敘事主體，通過視覺尋味的方式讓觀眾了解不同美食的烹飪習慣、不同地域的飲食風俗，以及某地區的社會文化風貌。美食紀錄片以美食為切入點深化大眾對某地域文化的認知，喚醒大眾的集體記憶。作為紀實性影視藝術作品，美食紀錄片通過視覺化的內容向觀眾展示不同地域獨特的美食文化及其背后的社會歷史文化，成為地域文化形象建構的重要手段之一［5］。近年來，我國影視市場出現大量諸如《川味》《川菜的品格》《舌尖上的重慶》《嘿！小面》等川渝美食紀錄片，這類美食紀錄片以川渝美食為主題，基于美食闡述川渝地域的地理風貌、歷史文化、民俗節慶、社會關系等，推動了川渝文化的傳播。

（一）民俗節慶建構地域文化

川渝地區有著獨特的民俗，涉及衣食住行、婚喪嫁娶、節慶禮儀等。美食紀錄片往往會用鏡頭真實記錄某地區特有的民俗節慶活動，依托民俗節慶這一載體來詮釋飲食風俗背后的文化價值與情感寓意［6］。例如，川渝地區的民眾在冬至時會制作臘腸、臘肉，為年底的集會聚餐做準備；在臘八節時會煮臘八粥，為的是“臘祭八神”，期盼來年依舊是豐收的一年。在每年的重要時節，川渝地區的民眾都會準備特定的食物來慶祝團圓或是祈福未來的日子越過越好。川渝美食紀錄片通過對節慶和民俗元素的提取與展示，提升了作品的文化內涵。在《川味》第三季節目中，講述了主人家宴請客人時，桌子上必定要擺上“三蒸九扣”，因為桌子上的菜越豐盛代表主人家的家底越豐厚以及體現對客人的重視。川渝美食紀錄片通過對這些民俗節慶故事的講述使得作品內容更具風土人情與地方特色。

（二）民生風貌建構地域文化

飲食文化不僅是反映人類文明不同文化風貌、社會歷史不同發展階段的載體，同時也與民俗民生等息息相關。在美食紀錄片創作過程中，創作者除了會關注美食制作的過程，還會關注某地區民眾的日常生活、民風民俗等民生風貌，關注人與食物之間的深層次聯系。

在川渝美食紀錄片《川味》中，鏡頭記錄了藏族人民用酥油炒青稞來祭天的畫面。藏族人民會把青稞做成酥油花，并捏成各種動物的形狀，用來代替活物，寓意不再殺生祭神。一方面川渝美食紀錄片借助豐富的美味佳肴，反映了當代社會物質文明與精神文明的共同繁榮；另一方面，川渝美食紀錄片展示了不同地域、不同民族、不同社會階層群體的生活群像，體現了多元化的文化風俗、社會生活、人生態度，增強了川渝美食紀錄片的時代性與社會性。

（三）特色飲食風味建構地域文化

不同烹飪方式、不同飲食習慣醞釀出不同的口感滋味，形成極具地方特色的風味佳肴。地域性美食紀錄片需要選擇拍攝當地人喜愛、熟知且極具特色的美食，其中美食的獨特性主要體現為該美食在其他地區難以復制［7］。因此，在美食紀錄片創作過程中，創作者在拍攝初期就宜選擇足夠獨特或能夠追溯地域歷史淵源的菜肴，通過增強美食選題的地域性、獨特性來確保紀錄片的創作不落窠臼。

部分川渝美食紀錄片專門拍攝了內臟篇，將視角聚焦于內臟這一被川渝地區民眾視為“無上美味”的特色食材，爆炒三嫩，是川渝地區民眾的“心頭好”。烹制內臟食材，爆炒是川渝地區最常見的做法，就像川渝地區民眾“火爆”的脾氣一樣，等不得，爆炒三嫩12秒就要起鍋，炒得過老口感會綿，炒得過生食材又腥。這些特殊的食材和別具一格的做法釀造出川渝的獨有風味，而這些獨有工藝、獨創風味成為川渝地區的文化名片和招牌特色，使得川渝地區的文化更加立體、生動。

三、川渝美食紀錄片《川味》地域文化建構的視聽語言分析

在地域性美食紀錄片中，紀錄片創作者除了展現美食的誘人之處，還需使用視聽語言完整詮釋美食背后的地域文化特色［8］。美食紀錄片通過合理運用視聽語言，能夠使地域文化的建構與傳播更加潤物細無

聲［9］。“隔著屏幕就能聞到香氣”這樣的評價是一部制作精良的美食紀錄片的成功體現，美食紀錄片通過畫面和聲音突破屏幕的限制，利用視聽語言使觀眾獲得對紀錄片中食物的味覺的感知。紀錄片創作者利用聲畫元素創造味覺感知空間，能夠為觀眾提供絕佳的視聽體驗。

例如，在《川味》第三季節目中，紀錄片創作者在介紹樂山甜皮鴨時，使用近景鏡頭和特寫鏡頭展現鴨肉的紋理，使用飽和度高的紅棕色調色還原鴨肉的色澤。同時，在拍攝鴨肉烤制過程時，紀錄片創作者通過捕捉鴨肉烹制過程中的真實同期聲，如剁肉聲等，并配上生動的紀錄片解說詞（改革開放后，各種新派風味就噼哩砰嚨地冒出來了），從而增強作品的現場感與代入感，使得樂山甜皮鴨的形象更加深入人心。

（一）激發味蕾的畫面語言，視覺化塑造美食味覺想象

在紀錄片中，畫面是最基本的單位，包括構圖、色彩、光影和景別等要素，共同構成了紀錄片的畫面語言。在美食紀錄片創作過程中，創作者會采用以美食為主體的中心構圖手法，通過交叉使用近景鏡頭和特寫鏡頭，呈現能夠激發觀眾味蕾的畫面。其中，近景鏡頭和特寫鏡頭能夠展現食物的細節，呈現食物的紋理和質感，從而刺激觀眾的視覺。因此，美食紀錄片在詮釋酸、甜、苦、辣、咸五種味道時，往往會使用大量的近景鏡頭和特寫鏡頭。例如，在《川味》第三季節目中，紀錄片創作者為了展現美食的辣，通過多個特寫鏡頭，展示了火鍋雞的湯底色澤和人們在吃火鍋時嘴巴被辣紅的畫面。放了許多辣椒和花椒的火鍋湯底，在燈光的照耀下呈現紅彤彤的晶瑩色澤，人們剛吃一會兒，臉和嘴巴就被辣得通紅，放大后的畫面讓食物變得更加誘人，激發觀眾對川渝美食的無限想象。

在美食紀錄片中，豐富的色彩不僅能夠體現美食誘人的一面，而且能給觀眾提供更好的觀看體驗，色彩也是表現食物美味的重要視覺元素。通常美食紀錄片會使用飽和度高、鮮亮的色彩來表現各種美食的味道，從而吸引觀眾的視線。例如：用明黃色詮釋酸味，用白色詮釋甜味，用棕色詮釋苦味。川渝地區的美食普遍偏辣，而辣味則通過飽和度高的紅色來詮釋。食物的顏色越是鮮艷，越能讓觀眾感受到美食的視覺沖擊力。在《川味》第三季節目中，針對火鍋雞和內臟火鍋的畫面，紀錄片創作者使用了暖色調，主要了為了詮釋食物的辣味。因此，色彩在美食紀錄片中扮演著重要的角色，是表現食物味道的重要視覺元素。

美食紀錄片需要在呈現美食的同時，營造藝術氛圍。在美食紀錄片中，紀錄片創作者通過對光影的靈活運用可以營造藝術氛圍，而藝術氛圍的營造對地域文化的建構具有畫龍點睛的作用。在《川味》第三季節目中，紀錄片創作者對光影的運用不僅僅是為了展現美食，更是為了追求寫意。該紀錄片中，無論是在清晨柔和的陽光下采摘野果制作青娜油的兒媳婦，還是在灶臺上烤肉的摩梭族人，抑或是在微弱的火光下跳舞的一家人，紀錄片創作者通過不同的光影烘托人物的情緒，觸動觀眾的心弦，讓觀眾獲得身臨其境的觀看體驗，使觀眾不僅能感受到川渝地區的社會風土人情，還了解了美食文化背后的社會關系。

（二）鮮活方言同期聲與配樂，聽覺化再現本地風土人情

在美食紀錄片中，聲音的作用不可忽視。紀錄片創作者通過聲音不僅可以構建更加真實的影像世界，而且聲音結合畫面更能打動觀眾的內心。特別是在地域性美食紀錄片中，紀錄片創作者靈活運用聲音更能呈現不同地域的獨特魅力。

以第三季《川味》為例，紀錄片創作者除了采用常規的普通話配音，還采用四川方言配音，通過地道方言展現原汁原味的川渝美食風貌。紀錄片中使用方言能夠使觀眾產生親切感與歸屬感。在《川味》中，解說詞對酸甜苦辣咸五味的詮釋簡單明了，與畫面相互映襯，能夠激發觀眾對美食的想象。例如，解說詞“這個鴨肉外脆里嫩，吃起來一點也不悶人”和“這個雞肉鮮嫩，整個人口水直流”，語言簡單、形象生動，富有當地特色的人聲解說能夠刺激觀眾的味蕾，實現對味道的聽覺化傳達。

在地域性美食紀錄片中，同期聲包括人物的聲音和環境音，其對紀錄片具有至關重要的影響。在《川味》中，紀錄片創作者高度重視同期聲的運用，通過收錄當地人所說的西南官話能使觀眾獲得沉浸式的觀看體驗。川渝美食紀錄片《川味》在描述食物的味道時，片中人物的一句“芋兒雞來咯”不僅勾起了川渝地區民眾的記憶，還使其他地域的觀眾獲得有趣的觀看體驗。此外，川渝美食紀錄片《川味》中收錄的環境音主要是片中人物制作食物時，食物發出的各種聲響，比如水煮的咕嚕聲等。這些聲音配合畫面中食物的狀態，仿佛紀錄片中展現的美食就在眼前，使觀眾能夠感受到美食的魅力。在美食紀錄片中，紀錄片創作者對聲音的運用還需要注意一些細節。例如：在拍攝美食烹飪過程時，紀錄片創作者需要注意麥克風的位置，以保證聲音的清晰度和真實性。只有在細節上下足功夫，紀錄片創作者才能使聲音在美食紀錄片中發揮更加重要的作用。

此外，背景音樂也在增強作品情感表達方面發揮著重要作用。《川味》第三季節目的原創配樂主要由阿鯤創作，包括《歸鄉》《菜板上的跳動》《平凡人家》《功夫與鴨》等。這些音樂作品專門為該美食紀錄片打造，紀錄片創作者根據每一集的不同美食場景進行搭配，以襯托食物的味覺之美。比如：在還原川渝美食制作過程時，《川味》通常應用輕快靈動的音樂，以展現廚師在烹飪過程中的絲滑、熟稔；在營造家庭和諧氛圍時，《川味》常用溫柔綿長的音樂；在呈現食材的豐富性時，《川味》通常應用大氣磅礴的音樂。配樂對烘托氛圍具有重要作用，能夠使紀錄片對食物的呈現更加富有表現力。

（三）以人物故事為切入點，故事化詮釋美食文化內涵

美食紀錄片不僅體現不同地區、不同民族人民對自身美食文化的熱愛，也反映美食文化與家庭、社會的緊密關系。通過觀看美食紀錄片，人們可以深入了解當地的民生情況、人文特征以及地理風貌等，而這些都是建構地域文化的重要組成部分，一個地區民眾生活的舒適程度以及環境的優美程度都是地域文化的重要體現［10］。

東坡肉之所以廣為人知，是因為其背后與蘇軾有關的故事，相比美食符號，地域文化標簽更具大眾辨識度。對川渝美食紀錄片來說，講述川渝地區民眾的生活故事，有助于深化地域文化建構。例如：川渝美食紀錄片《川味》曾講述一群退休老廚師的故事。在四川，有一群退休的老廚師自發組成一個名為“川老會”的組織，這群退休老廚師以傳承美食文化為目的，不盈利也不商業化運作，以美食為載體來開展集會、交友、比拼才藝。這群退休老廚師的故事不僅形象反映了人與食物之間的深度聯系，還體現了川渝地區民眾對美食文化的熱愛，同時這種以人文小故事為切入點的敘事手法也使得紀錄片更具觀賞性和人文性。

近年來，越來越多的美食紀錄片開始以人物故事為切入點，側重挖掘食物背后的人文故事，圍繞食物與人之間的關系展開敘事。美食紀錄片單純記錄美食的制作工序與手法，或者展示美食，這樣的拍攝手法已經過時，缺乏新意。而美食紀錄片將食物與人物故事相結合，在講述美食的同時也講述故事，這種創作方式不僅提升了美食紀錄片的人文傳播價值，同時也增強了紀錄片內容的可讀性、故事性。此外，在美食紀錄片講故事的過程中，紀錄片創作者考證美食歷史淵源，闡述美食的獨家工藝則更能凸顯地方美食的獨特性，使紀錄片內容更具歷史文化縱深感。當紀錄片創作者拍攝較耳熟能詳、較大眾化的食材時，對食物的起源進行歷史文化追溯，揭秘不同地域廚師的獨家烹飪秘訣，深入挖掘人與美食的關系和故事，則可以進一步增強紀錄片內容的多元性和深刻性。

四、結語

飲食是人類生活中不可或缺的一部分，隨著人類社會的發展，飲食文化也在不斷演變和發展，飲食文化不僅反映了人類文明的發展和演變，同時也是地域文化建構的重要組成部分。美食紀錄片不僅僅是簡單講述不同地域的美食故事，它以地緣關系為線索，通過影視文本符號來詮釋飲食文化內涵［11］。結合川渝美食紀錄片的典型文本及其地域文化建構的具體實踐，文章發現美食紀錄片可以從民俗節慶、民生風貌、特色飲食風味三個方面來塑造地域文化形象；在內容呈現方面，美食紀錄片要注重對視聽語言的運用，用人物故事呈現飲食文化內涵，挖掘文化與美食之間的聯系。文章提出川渝美食紀錄片地域文化建構的視聽語言策略：激發味蕾的畫面語言，視覺化塑造美食味覺想象；鮮活方言同期聲與配樂，聽覺化再現本地風土人情；以人物故事為切入點，故事化詮釋美食文化內涵。

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