蔬菜中維生素C 含量測定方法的研究

◎ 齊芳芳

（仙居縣食品藥品檢驗檢測中心，浙江 臺州 317300）

維生素C 俗稱維他命，能夠提高人體抵抗細菌和病毒的能力，在預防老年人心血管疾病方面有著十分明顯的效果[1]。同時，維生素C 具有還原性，能夠抑制體內自由基的生成，這賦予了它抗衰老的功效[2]。經常服用維生素C 人群的皮膚在對各種細菌以及射線等外界惡劣環境的損傷時，有較強的抵抗力[3]。

作為一種必須的非蛋白質化合物，人體內的很多生化反應都有維生素C 的參與。它能夠增強機體抗病力，對細胞保護等至關重要[4]。維生素C 對于人體的益處不勝枚舉，但是，如果機體攝入過量的維生素C，也可能對機體的抗凝血機制造成影響，如果個體中維生素C 的含量過大，體內的尿酸和草酸等物質會與維生素C 發生反應，而機體無法通過尿液將草酸和尿酸排出體外[5]。一般來說，人體中維生素C 的主要來源是果蔬，要想防止果蔬中維生素C 的丟失，避免人體攝入過量的維生素C，就需要我們快速準確地測定食物中維生素C 的含量。基于此，本研究旨在確定一種快速準確測定維生素C 含量的方法。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

Lambda 365 紫外可見分光光度計（PerkinElmer）；ML204T 電子天平（梅特勒）；抗壞血酸標準物質（純度99.9%，上海安譜璀世標準技術服務有限公司）；2，4-二硝基苯肼（國藥）；草酸（國藥）。

1.2 試驗方法

1.2.1 2，6-二氯靛酚滴定法

（1）抗壞血酸對照溶液的配置。精密稱取抗壞血酸0.1 g，加1%草酸溶液溶解，并定容至100 mL。對照溶液的濃度為c=1.0 mg/mL。

（2）2，6-二氯靛酚標準溶液的配置及標定。取碳酸氫鈉0.05 g 至燒杯中, 加入溫熱的蒸餾水適量使溶解。再精密稱取2，6-二氯靛酚0.05 g 至上述燒杯中，待完全溶解后放置室溫。轉移至250 mL 容量瓶中，加蒸餾水定容至刻度線，搖勻后過濾，存放于粽色瓶中，冷凍保存。

（3）樣品中維生素C 含量的測定。稱取100 g 蔬菜樣品（試驗所用蔬菜為胡蘿卜），放入粉碎機中，加入100 mL 草酸溶液，迅速搗成勻漿。稱取上述勻漿40 g，加入2%草酸溶液至上述勻漿中，加至100 mL，混勻，過濾，并取10 mL濾液至250 mL錐形瓶中，用2，6-二氯靛酚標準溶液進行滴定。溶液變為粉色即為終點。并將滴定體積用空白校正。

1.2.2 2，4-二硝基苯肼比色法

（1）樣品中維生素C 含量的測定。稱取100 g 蔬菜樣品，放入粉碎機中，加入100 mL 草酸溶液，迅速搗成勻漿。稱取上述勻漿40 g，加入2%草酸溶液至上述勻漿中，加至100 mL，混勻，過濾。

取上述濾液20 mL 至250 mL 錐形瓶中，加入3 g 活性炭。振搖60 s 之后，將樣品中的活性炭過濾去除。取后續的濾液10 mL，加入10 mL 1% 硫脲溶液，混勻。

取3 只試管，分別加入4 mL 上述最后步驟的樣品稀釋液。其中1 只試管標記為空白對照，其他2 只分別加入1.0 mL 2%的2，4-二硝基苯肼溶液。將上述3 只試管均放置于水浴中加熱（約37 ℃），反應約進行3 h。當試管中樣品至室溫后，分別向3 只試管中加入2%的2，4-二硝基苯肼溶液各1.0 mL。然后將試管轉移至冰浴條件下，再分別加入85%硫酸各5 mL。滴加過程中應當緩慢進行，時間應不少于60 s。將各試管放置于室溫條件下顯色30 min。分別在523 nm 波長處，測定各樣品的吸光值。

（2）標準曲線的繪制。精密稱取抗壞血酸0.1 g，加1%草酸溶液溶解，并定容至50 mL。加2 g 活性碳粉于50 mL 抗壞血酸標準溶液中。振搖使反應完全，過濾，收集濾液。用吸量管量取濾液10 mL，與5 g 硫脲同置于100 mL 燒杯中，加入少量1%草酸溶液使硫脲完全溶解，轉移至500 mL容量瓶中，并定容至刻度線，搖勻，即得抗壞血酸貯備液。分別用吸量管量取上述抗壞血酸貯備液0.0、5.0、10.0、20.0、25.0、40.0、50.0、60.0 mL，加1%硫脲溶液將抗壞血酸貯備液稀釋至200 mL，制成濃度分別為0.0 、1.0、2.0、4.0、5.0、8.0、10.0、12.0 μg/mL 的線性系列溶液。分別取上述各線性溶液4 mL，分別至不同試管中。按照樣品測定項下步驟進行衍生化反應。以吸光度（A）為縱坐標，抗壞血酸標準系列的濃度（μg/mL）為橫坐標，繪制標準曲線。

1.2.3 碘量法

稱取100 g 蔬菜樣品，放入粉碎機中，加入100 mL草酸溶液，迅速搗成勻漿。稱取上述勻漿40 g，加入2%草酸溶液至上述勻漿中，加至100 mL，混勻。取上述溶液20 mL，用0.005 mol/L 的碘標準溶液進行滴定。以淀粉指示劑，當溶液顏色出現藍色時為滴定終點。并將滴定體積用空白校正。

1.2.4 樣品中維生素C 含量測定的重復性

分別按2，6-二氯靛酚滴定法、2，4-二硝基苯肼比色法、碘量法的試驗方法操作，計算樣品中維生素C 含量測定的重復性。

2 結果與分析

2.1 2，6－二氯靛酚滴定法重復性測定結果

采用2，6-二氯靛酚滴定法，測定蔬菜中維生素C含量，結果顯示,6 次含量測定的結果為12.80 mg/100 g，同一方法制備的6 份樣品測定結果的RSD 值為5.70%（見表1）。

表1 2，6－二氯靛酚滴定法測定蔬菜中維生素C 含量結果表（n=6）

2.2 2，4-二硝基苯肼比色法測定結果

根據“1.3.2”中抗壞血酸標準曲線的繪制結果顯示，抗壞血酸在1.02～12.23 μg/mL 范圍內線性方程為y= 0.054 3x+ 0.017 1，r= 0.999 1。抗壞血酸濃度與吸光度在設定的濃度范圍內線性關系良好。采用2，4-二硝基苯肼比色法測定蔬菜中維生素C 含量，結果顯示，6 次含量測定的結果為13.96 mg/100 g，同一方法制備的6 份樣品測定結果的RSD 值為2.13%（見表2）。

表2 2，4-二硝基苯肼比色法測定蔬菜中維生素C 的含量結果表（n=6）

2.3 碘量法測定結果

采用碘量法測定蔬菜中維生素C 含量，結果顯示，6 次含量測定的結果為12.94 mg/100 g，同一方法制備的6 份樣品測定結果的RSD 值為5.18%（見表3）。

表3 碘量法測定蔬菜中維生素C 含量結果表（n=6）

3 結論及展望

本研究采用2，6-二氯靛酚滴定法、2，4-二硝基苯肼比色法和碘量法這3 種測定方法，對同一蔬菜中維生素C 含量進行了測定。測定結果顯示，采用2，4-二硝基苯肼比色法測定的維生素C 含量大于其他2種方法。同時，采用2，6-二氯靛酚滴定法和碘量法測定時，由于需要肉眼觀察滴定終點，測定方法的重復性較差；2，6-二氯靛酚滴定法雖然簡便易操作，但由于蔬菜提取物本身存在色澤，滴定終點不易辨認；碘標準溶液可以與抗壞血酸發生反應，依靠淀粉指示劑的顯色作用指示終點，但該方法重復性較差，且制劑中的還原性物質干擾明顯，因此滴定結果誤差較大。總結而言，分光光度法中的2，4-二硝基苯肼比色法測定結果顯示重復性更好，維生素C 測定結果高于其他2 種方法。因此，本研究結果對蔬菜中維生素C 的快速測定具有重要意義。