基于供應鏈視角下食品安全風險控制研究

◎ 劉夢圓，武立遠

（河北經貿大學，河北 石家莊 050062）

1 供應鏈管理對控制食品安全風險的必要性

食品供應鏈是由食品的初級生產者、消費者，以及前端的生產資料供應者和后端的政府作為規制者，所構成的一個完整體系。食品供應鏈是一個典型的功能性產品供應鏈，主要側重于通過最小化每個環節的綜合成本來設計，通過保持采購、生產和配送的順暢運作，預測需求、降低成本。食品供應鏈是一個完整的系統，通過衡量生產能力的利用率、庫存的周轉率等指標，強調規模經濟的重要性。食品供應鏈質量管理的核心是食品安全監管人員從整個食品供應鏈的角度出發，重點審查食品加工、食品銷售等環節。由此可見，為了避免遺漏食品供應鏈中的關鍵環節，要從源頭追溯食品安全風險。近年，供應鏈質量管理工作模式在食品安全監管過程中被普遍采用，并取得了不錯的效果[1]。

2 基于供應鏈視角食品安全風險的影響因素

2.1 原料供應環節

食品供應鏈的源頭主要指從未經過加工、新鮮的、有生命的產品，具體可分為：一部分是指可以直接走向餐桌，免去加工、流通的環節，即通過種植、養殖便可到市場進行銷售；另一部分則作為食品原料被加工，最終被銷售。因此，作為食品供應鏈的源頭產品，不論是直接消費，還是用來進一步加工，它的安全性對最終消費產品都有著決定性作用。

近年，我國經濟快速發展，人們的食物需求不斷增長，為了生產更多的農產品，農民開始使用更多的化學物質，包括農藥、抗生素、催熟劑等，導致魚類、蔬菜、農作物受到污染，致使消費者餐桌上的食品質量安全受到威脅。因此，為了消費者的身體健康，相關部門必須嚴格把控食品供應的源頭[2]。

2.2 食品生產加工環節

生鮮食品對于消費者來說是不可或缺的，但其易腐敗、難保存，因此其在流通前，必須進行特殊的加工。部分企業為了利益最大化，在加工過程中偷工減料，有些生產技術和設備落后的小企業、小作坊，甚至使用不合格、有毒的原料進行生產。另外，還有很多企業的生產環境也存在問題，給食品安全帶來巨大挑戰[3]。

2.3 食品儲存環節

食品普遍都有保質期，易腐易爛的食品在長距離運輸或跨季節銷售時，需要存放在特殊的溫度或濕度條件中。但對于我國來說，大部分農產品基本都是在農產品市場進行現貨交易，冷藏設備和冷藏倉儲發展速度較慢。另外，我國農產品出售多以個體散戶為主，對于他們來說，購買或租用冷藏設備支出較大，因此，個體散戶的農產品會出現腐敗變質的情況，給他們帶來巨大的損失。為了避免損失，部分農戶只能尋找其他辦法，比如，投入大量的化工用品，使用甲醛、福爾馬林等化學制劑對農產品實施化學保鮮，當這些農產品進入市場之后，會不斷威脅消費者的身體健康，使食品安全面臨更大挑戰。

2.4 食品流通環節

隨著經濟的快速發展，城市建設規模不斷擴大，人們的需求也不斷增加。為了滿足消費者的需求，食品流通開始面臨長距離運輸和儲存等問題。食品從生產到消費者的餐桌，要經過漫長的運輸。這個運輸過程，要求我們具備與其配套的基本運輸設施，以及適當合理的倉儲和物流系統，不然就無法保證農產品的安全。也就是說，由于食品運輸、流通環節面臨更多的挑戰，導致食品安全無法得到有效保證[4]。

2.5 食品銷售環節

食品安全最為重要的環節是食品銷售環節，因為銷售環節是與消費者距離最近的環節。銷售環節中最常見的就是食品保質期問題。由于人們生活水平不斷提高，消費者的需求增多，經常大批量采購食品，導致食品過期、過量問題。為了避免食品過期，消費者在采購食品時，應注意食品的基本信息，避免盲目購買。另外，部分商品的售賣是在集貿市場或農貿市場，經營者和消費者的安全意識都比較低，因此極易發生食品安全事件。在食品市場的交易中，大部分消費者雖然會考慮食品廠家的信譽、親友推薦以及廣告宣傳力，但更多還是由自己的經驗決定。也就是說，消費者對食品安全的判斷主要還是個人，但由于個人判斷能力有限，導致食品安全無法保證[5]。

3 基于供應鏈視角下的食品安全風險預防措施

3.1 增強農民食品安全意識，從源頭保障食品的安全

食品安全的首要影響因素是原料安全，要想強化原料供應安全，必須抓好以下幾項基礎性工作：①食品和食品監管部門要按照安全生產的要求，加強對食品原料供應地的質量管理，確保原料質量達到要求。②食品加工廠應加強與原料供應商的溝通，建立相關的監控機制，必須經過嚴格的檢測，才能將合格的原料應用到生產中。③相關部門要大力發展無公害產品，解決農產品農藥殘留問題；加強農作物種植環境治理，確保土壤墑情達到安全標準；加強控制各種添加劑的投放量，避免添加劑超范圍使用的問題[6]。

3.2 加強規范食品加工環境，構建大數據檢測系統

①食品的加工環境是保證食品安全的重點，如果環境衛生不合格，生產出的產品必然存在質量問題。因此，企業在生產時要嚴格按照規定以及加工規范進行操作，進一步完善和優化產品。例如，為了確保奶制品符合國家有關標準的生產環境，生產企業必須建設無菌生產環境，使加工流程標準化，從而提升食品品質。②企業必須建立嚴格的安全生產規范要求，提高對食品加工過程的管理，避免人員因素導致的質量問題。③為了進一步保障食品質量，企業還應建立產品質量安全預警系統，并加大產品質檢工作力度，以有效提高產品質量。一方面，通過質量安全預警系統，我們可以實現對食品加工全過程的監控，了解產品原材料的來源以及生產負責人等信息。另一方面，質量安全預警系統還能促進供應鏈中的商流、物流、資金流和信息流的四流合一，保證供應鏈各環節的信息透明度，從而減少食品安全隱患。在大數據的支持下，我們能夠更好地確保食品的質量與安全，讓消費者吃得更放心[7]。

3.3 降低農產品物流成本，實施綠色物流管理

①選擇符合需求的交通工具。一些企業在運輸的過程中，因為成本控制的局限性，不嚴格按照標準選擇相應的工具，所以政府部門必須加強對食品運輸車輛的管理，制定相應的管理標準，降低物流成本，提高食品運輸的安全。②確保運輸安全問題。合理的運輸路線可以縮短運輸時間，避免由于運輸時間太長，食物變質。③通過遠程監控系統的建設，可進一步提高倉庫存儲環境管理的自動化和智能化[8-9]。

3.4 增強市場監管，提升消費者安全意識

①加大力度監督食品銷售市場，嚴格執行衛生標準體系。食品銷售工作直接關系到消費者的生命和健康，相關部門要加強食品銷售市場監管。一方面，要加大調查力度，對于發現的各種假冒偽劣產品以及“三無”產品，要及時沒收，并對產品的相關經營者、生產者等人員嚴格處理；另一方面，對于衛生不合格的食品銷售環境，立即監督企業改進，實施“一票否決”。②提高消費者的安全意識。由于消費者食品安全意識薄弱，很容易出現食品安全問題。作為消費者，必須提高自己的安全意識，要認真檢查食品包裝的基本信息，如生產日期、保質期，食品添加劑的種類等。此外，消費者在面對“三無”產品和假冒偽劣產品時，不僅要拒絕，更要敢于舉報。

3.5 運用 HACCP 原理完善食品供應鏈的質量管理

HACCP（危害分析與關鍵控制點）質量保證體系在食品企業中得到廣泛推廣，企業通過對生產體系的系統分析和控制，可以進一步提高產品質量，有效保障食品安全衛生。HACCP 原則通過對食品生產加工過程中引發食品危害的各種物理、化學、生物因素進行綜合、系統的分析，以確定關鍵控制點，從而有效預防、減輕或消除各種危害。如果在食品生產加工環節中沒有進行科學有效的食品原料選擇和儲存，就很容易導致食品安全事故發生，同時會損害消費者的食品安全利益。而運用HACCP 原則對食品生產加工過程進行危害分析，可以確定對食品質量安全產生影響的關鍵因素，并采取監控程序和糾偏措施，提升食品生產加工環節的質量控制和管理水平，有效預防和減少食品安全問題。

4 結語

食品供應鏈主要包含食品原料采購、食品生產、食品加工等環節，為了控制食品安全風險，可以利用HACCP 原理分析相關食品隱患，建立信息收集平臺，降低食品安全風險，全面提高食品供應鏈的質量和安全管理水平，進一步確保食品安全。