不同酵母發酵對石榴果酒香氣成分的影響分析

楊群娜 林巧 何劭英 柏苑苑 鄭雲丹 林曉宇

摘 要：本文采用氣相色譜-質譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）聯用儀，以不同酵母發酵的石榴果酒為原料，結合感官評價、理化指標分析、定性分析等方法對3種酵母發酵的石榴果酒的香氣成分進行對比。結果表明，石榴果酒中的香氣成分主要為醇類、酯類、酸類及少量的酚類物質等，其中以醇類和酯類為主，以SP、L13、LAB發酵的石榴果酒分別檢測出23種、11種、12種香氣成分。呈香效果的差異說明香氣成分的種類在石榴果酒的感官評價中起關鍵性作用。

關鍵詞：石榴果酒；氣相色譜-質譜；香氣成分；酵母

Analysis of the Effect of Different Yeast Fermentation on the Aroma Components of Pomegranate Fruit Wine

YANG Qunna， LIN Qiao*， HE Shaoying， BAI Yuanyuan， ZHENG Yundan， LIN Xiaoyu

（College of Agricultural Sciences， Xichang University，? Liangshan 615000， China）

Abstract： In this paper， gas chromatography-mass spectrometry was used for analysis of pomegranate fruit wine fermented by different yeasts， sensory evaluation， physicochemical index analysis， qualitative analysis and other methods were combined to compare the aroma components of pomegranate fruit wine fermented by three types of yeast. The results showed that the aroma components in pomegranate fruit wine were mainly alcohols， esters， acids and a small amount of phenolic substances， among which alcohols and esters were the main ones.The pomegranate wine fermented by SP， L13 and LAB detected 23，11 and 12 aroma components， respectively. The difference in aromatic effect suggests that the type of aroma component plays a key role in the organoleptic quality of pomegranate fruit wine.

Keywords： pomegranate fruit wine; gas chromatography-mass spectrometry; aroma components; yeast

石榴果酒營養價值豐富，具有抗衰老、預防心臟病、美容養顏及生津止渴等功效。但目前我國石榴的深加工產品較少，涼山州會理縣是我國主要的石榴生產基地，每年有大量的鮮果滯銷，造成大量損失。對石榴果酒進行深入研究，提升石榴果酒的品質，進一步提高其市場占有率和競爭力，能有效解決石榴鮮果滯銷的問題。

呈香物質在果酒的口感和酒質方面起關鍵性作用。嗅覺和味覺器官受到芳香物質刺激并產生感覺，從而得出對石榴果酒質量的感官評價[1]。國內對葡萄酒中呈香物質的研究較為全面，但關于不同酵母對石榴果酒香氣成分影響的報道較少。李美萍等[2]利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀研究了石榴酒中的揮發性成分。本實驗采用氣相色譜-質譜聯用儀對石榴果酒中香氣成分進行檢測，并結合感官評價等方法，將3種酵母發酵所得石榴果酒的香氣成分進行對比，篩選出最適合制作石榴果酒的酵母。

1 材料與方法

1.1 材料

突尼斯石榴，四川省涼山州會理縣；SP酵母、L13酵母、LAB酵母，法國LAMOTHE ABIET；果膠酶，廣東康達生物科技有限公司；二氧化硫（400 mg·L-1），廈門海標科技有限公司；葡萄糖，阜豐生物科技有限公司；乙酸正戊酯（內標物質），滕州中科普分析儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

臺式氣相色譜（四極）質譜聯用儀，北京東西分析儀器有限公司；CPWAX57CB毛細管柱（50 m×0.25 mm，0.20 μm），美國Agilent公司；數顯糖度計，杭州陸恒生物科技有限公司；酒精度計，衡水創紀儀器儀表有限公司；pH-828 pH計，希瑪儀表集團有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 石榴果酒的釀造

帶籽發酵工藝流程為石榴無損壞→清洗→去皮去隔膜→取石榴籽→破碎榨汁→石榴混汁→加硫→酶解→調糖→接種酵母→主發酵→過濾→后發酵→澄清→裝瓶[3]。

帶籽發酵工藝的操作要點為挑選成熟且表皮無損傷的新鮮石榴，洗凈后手動去皮去隔膜，取石榴籽，將石榴籽破碎后平均分為3份入罐（用于添加3種酵母）。3組分別添加80 mg·L-1二氧化硫防止氧化，靜置30 min后各加入30 mg·L-1果膠酶，18 ℃條件下酶解15 h[4]。初始糖度為11.5 °Brix，加入一定量白砂糖調整總糖質量濃度為200 g·L-1。石榴果酒酵母的接種量為0.2 g·L-1，稱量好所需酵母后，加入體積為酵母添加量10倍的蒸餾水，在37 ℃的恒溫水浴鍋中活化30 min，倒入石榴混合汁中攪拌均勻。主發酵溫度為20 ℃，主發酵結束后，將石榴果酒進行初過濾，置于24 ℃恒溫箱中進行后發酵。

1.3.2 石榴果酒的感官評價

將3種酵母釀造所得的石榴原酒樣品放在通風良好、無任何氣味的房間內，由果酒品鑒人員從色澤、澄清度、香氣、滋味和典型性5個方面參照表1的感官評價標準進行打分，然后綜合考慮評優[3]。

1.3.3 主要理化指標測定

根據《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中的數顯糖度計法測定總糖、指示劑法測定總酸、酒精度計測定酒精度、滴定法測定揮發酸、密度瓶法測定干浸出物、氣相色譜法測定甲醇以及pH-828 pH計測定pH值。

1.3.4 香氣成分的提取

將蒸餾后的石榴果酒樣品存放于-18 ℃的冰柜中待用。使用時取出樣品，在37 ℃的水浴中加熱解凍，隨后精確量取10 mL放入15 mL的頂空瓶中，加入10 μL內標物（乙酸正戊酯），用PTFE/硅橡膠隔墊密封壓緊，進行氣相色譜-質譜分析。

1.4 儀器條件

1.4.1 氣相色譜條件

CPWAX57CB石英毛細管柱（50 m×0.25 m，0.20 μm）；載氣為高純氦氣，恒定流量為1 mL·min-1；分流比為40∶1，載氣壓力為50 kPa。柱溫箱升溫程序：從41 ℃開始，保持2 min，以10 ℃·min-1升溫到200℃，保持10 min；自動進樣，進樣口溫度210 ℃；檢測電壓為350 V。

1.4.2 質譜條件

電子轟擊離子源，離子源溫度為200 ℃，發射電流為200 μA，電子能量為70 eV，掃描方式Scan，起始真空度為1.27×10-3 Pa。

1.5 香氣成分的定性分析

石榴果酒中的香氣成分經過氣相色譜分離后，不同物質形成各自的色譜峰，通過氣相色譜-質譜聯用儀進行分析鑒定。

1.6 數據處理

測定理化指標及香氣成分所得的數據利用SPSS Statistics 27.0進行數據處理；整理后的數據利用Hi plot（ORG）網站進行繪圖。數據標準化處理采用z-score。

2 結果與分析

2.1 石榴果酒感官分析

由圖1可知，在石榴果酒的色澤方面，SP酵母發酵的酒樣呈現的效果最好，有一定光澤，L13酵母呈現效果較差；在澄清度方面，L13酵母和SP酵母發酵的酒樣呈現效果最好；在香氣方面，L13酵母和LAB酵母發酵的酒樣呈現效果明顯，果香及酒香濃郁和諧，無不良氣味；在滋味方面，LAB酵母發酵的酒樣口感最好，酒質柔順，回味悠長，SP酵母酒質略微酸澀，口味平淡；在典型性方面，3種酵母發酵酒樣的效果均不理想，略帶石榴果酒特有的風味，但典型性較為缺乏。

2.2 理化指標分析

3種酵母在同一釀造條件下進行發酵，測定不同酵母釀造的石榴果酒中的理化指標得到表2。3種酵母發酵所得的石榴果酒總糖含量在3.76～4.53 g·L-1，其中以L13酵母較為突出，含量最高，SP酵母與LAB酵母差異不大，果酒含糖量會影響到某些重要香氣物質的合成，從而影響果酒的風味及口感；總酸含量在7.21～9.54 g·L-1，L13酵母釀造的石榴果酒的總酸明顯高于SP酵母與LAB酵母；三者的酒精度無明顯差異，度數在9.6°～10.0°；揮發酸含量在0.23～0.32 g·L-1，揮發酸作為評價果酒質量的重要指標之一，含量過高具有損害性[5]；干浸出物的含量在19.04～19.32 g·L-1，其中L13酵母釀造的石榴果酒干浸出物含量最高，LAB酵母釀造的石榴果酒干浸出物含量最低，干浸出物是體現果酒酒質好壞的重要標志之一[6]；甲醇含量在145.23～152.87 mg·L-1，均小于400 mg·L-1，符合《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）中的規定；三者的pH值也無明顯差異，為3.35～3.43。

為進行后續分析比較，需對石榴果酒中的理化指標數據進行標準化處理（z-score）[7]，見表3，經標準化處理后所的數據可做進一步的聚類分析。

2.3 理化指標聚類分析

將3種酵母發酵所得石榴果酒的理化指標數據進行標準化處理后，繪制聚類熱圖，如圖2所示。根據圖2可將3種酵母聚為兩類，其中L13酵母單獨為一類，SP酵母和LAB酵母為一類。理化指標中甲醇、干浸出物、總酸、總糖、pH值和揮發酸先聚為一類，再與酒精度聚為一類。

2.4 不同酵母發酵的石榴果酒的氣相色譜-質譜分析

3種酵母發酵所得的石榴果酒樣品經氣相色譜-質譜聯用儀分析后，分別得到各自的總離子流圖，3種酵母的譜圖比較類似，其中主要香氣成分如表4所示。

2.5 主要香氣成分比較

由圖3可知，3種酒樣中總共檢測出34種香氣物質，其中3種為三者共有，酵母SP發酵的酒樣中特有的香氣成分有15種，酵母L13發酵的酒樣和酵母LAB發酵的酒樣中特有的香氣成分均為5種。由圖4可知，石榴果酒中的香氣成分主要分為醇類、酯類、酸類、醚類、醛酮類、酚類和烷烴類，符合石榴果酒中香氣成分的組成[8]。從SP酵母發酵得到的石榴果酒檢測出23種香氣成分，相對含量為82.98%，種類豐富，含量最高；由L13酵母發酵所得的石榴果酒檢測出11種香氣成分，相對含量為77.41%，其中醇類和醛酮類的種類較多，含少數酚類等；由LAB酵母發酵所得的石榴果酒檢測出12種香氣成分，相對含量為57.64%，含量最低，其中醇類和醛酮類的種類較多，含少數酯類和酸類等。

3 結論

通過對3種酵母發酵所得石榴果酒的感官質量、理化指標、主要香氣成分進行比較，發現3種酵母發酵石榴果酒中的主要香氣成分較為相似，其中SP酵母的呈現效果最好。采用氣相色譜-質譜聯用儀對3種不同酵母發酵的石榴果酒的香氣成分進行分析，可客觀地反映出在不同酵母發酵出的石榴果酒之間香味物質的差異，為客觀評價石榴酒香氣質量及優化工藝提供理論依據。

參考文獻

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