檢驗檢測汾酒質量與勾兌汾酒質量監控策略分析

◎ 段慧玲

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司質量檢測中心，山西 汾陽 032205）

1 影響汾酒質量的指標

汾酒的主要原料為水、乙醇等酸類和酯類物質，要辨別它們酒體的真假，需采用物理和化學2 種方法。物理方法就是嘗、聞、看等方法；化學方法就是通過分析原料來辨別酒體。汾酒的主要質量控制指標分為3 大類：常規理化、感官指標、品質相關的風味，其主要理化指標是酒精含量，這是保證汾酒品質的重要依據和關鍵。汾酒感官指標主要有醇度、酸價、己烷值等，其中，醇度又以乙醛最為重要[1]。由于中國幅員遼闊，各地氣候條件差別較大，因此，不同來源、不同牌號汾酒釀造工藝及地理環境等方面的差異，使中國汾酒具有自身的特點，理化指標這一汾酒共性在各產品之間差別不大。除了物理、化學和感官上的要求外，安全是一種必須具備的品質，而甲醇和雜醇油則是對汾酒的危害成分。此外，香味是影響汾酒質量的重要因素，醇類、酸類、酯類等多種香味物質的含量盡管僅為2%～3%，但汾酒最終的香味和風格卻是由其所決定的。

2 汾酒勾兌具體流程

2.1 選酒

汾酒分為優級、合格、普通和等外4 個等級，按這種分類方法，首先確定了每瓶（套）汾酒的香型類型。大宗酒、搭酒和帶酒，即勾兌用酒，其中，搭酒是指按其口感特點來分類的酒，帶酒則是指用其他酒勾兌而成的酒。帶酒在品評口感上應該做到香醇、入口綿、落口純、甜爽、和諧，出廠酒應屬大宗酒，即搭酒占15%～30%左右，其原因：①由于貯存時間較長。②受原料品種及窖池條件限制。③貯存期間，酒質變化較大。其中，以中檔酒為主，但搭酒是指經過貯存之后在品質方面仍略有不甚滿意之處，顯示出嚴重沖辣，欠和諧，或者寡淡，較苦澀，后味短淡。

2.2 小樣勾兌

小樣勾兌指在選酒作業完成以后，經過對各勾兌用酒感官特征、理化數據進行整理和分析，實驗篩選出各勾兌用酒間的最優配比[2]。因此，本研究建立評價體系，將多種勾兌用酒配比關系考慮在內，取得若干勾兌小樣送至質檢部門，利用高科技檢測技術，評估勾兌小樣理化指標，篩選出滿足理化指標要求的勾兌用酒樣品，再由專業品酒師逐一品嘗合格勾兌用酒樣品，篩選出最佳勾兌用酒，最后將勾兌用酒與出廠用酒進行比較。如果判定勾兌用酒和出廠用酒基本相符，判定為最終勾兌用酒。

2.3 大批量勾兌

勾兌小樣時，根據小樣勾兌所定比例和所需批量勾兌量，決定最后所需的大宗酒、帶酒、搭酒和調味酒的量，送酒者將各種勾兌用酒由貯存室送至勾兌罐，并以手動乾式或壓縮空氣式拌和，使各種勾兌用酒能完全混合均勻，最后以輸送泵送出成品酒儲，存于成品酒罐待成熟。汾酒勾兌罐為成品罐，可根據實際情況，采用不同規格的鋁制大罐進行批量勾兌。汾酒的品種多而復雜，且每一種汾酒又都具有各自不同的特點，因此，在批量勾兌前，必須對產品做一定程度的調整，以適應市場變化需求。

3 汾酒質量檢驗檢測方法

3.1 外觀觀測法

中國汾酒有著幾千年的悠久歷史，在漫長的歷史過程中，人們利用各種蒸餾器具對酒曲或酒藥進行蒸餾，以達到提高酒度、增加產量、改善品質的目的，從而生產出了種類繁多的蒸餾酒，為中國汾酒的發展奠定了基礎[3]。汾酒又稱燒酒，是中國傳統的飲料酒之一，不僅具有一般酒的飲用價值，而且具有一定的醫療作用，因此，汾酒成為人們日常生活中不可缺少的飲品之一。

3.1.1 看外包裝箱

①優質汾酒外包裝箱的箱面花紋印刷精致、字跡很清楚。②包裝箱有良好的透氣性和隔熱性能，且包裝箱內部必須保持干燥清潔，避免外界潮濕環境對包裝帶來影響。③觀察包裝盒，真名優酒紙盒采用的材質較硬、細白，在造型設計時還會按照一定工藝要求進行設計，造型美觀、印刷圖案細膩、顏色搭配和諧統一。

3.1.2 觀察酒瓶

高質量的酒瓶表面光滑、材質均勻，瓶蓋一般是鋁制或者塑料制成的，酒標上有廠名、酒名等字樣，開啟后瓶蓋會自然破裂，能夠防止造假的情況。

3.1.3 觀察標簽

根據食品標識規范，生產者應提供酒名、生產者名稱、地址、產品標準號、質量等級、成分、酒精度、凈含量、香味、生產日期、規格、生產許可證號碼等相關信息。一些不法廠家為了牟取暴利，故意夸大其產品質量或虛假宣傳，因此，在選購汾酒的時候，要留意標簽上是否有標識[4]。

3.1.4 看內在質量

觀察內在品質，正常汾酒應無色澤、透明，且酒中無懸浮物、沉淀物、雜質，如果在酒內出現渾濁或沉淀，這就是所說的酒渾。鑒別酒渾時，可以先看外觀，仔細觀察瓶口，普通酒瓶無色透明。

3.2 檢測法

低度清香型汾酒按中華人民共和國國家標準，其甲醇含量為0.40 g/L，通過一些檢驗，可檢測汾酒質量。

3.2.1 保留樣品進行再檢測

針對易保存汾酒樣品，采用留樣多次數檢測方式，利用多次檢測結果，判斷最為精確的檢測數據，這種方法是一種比較常用的方法，也是比較科學的方法。但是對于不同的酒種和不同的酒品，采用此方法進行檢測時可能會有一定差異。

3.2.2 用不同方法重復檢測在實際工作中，不同方法的測定值與標準偏差并不是完全一致，因此，有必要對這2 種方法進行對比研究，以探討它們是否具有可比性。

4 勾兌汾酒質量監控路徑

為了提高企業競爭力，必須重視生產汾酒的質量安全管理，這不僅是企業生存發展的需要，更是社會穩定和諧的要求[5]。中小企業受資金及自身水平所限，在白酒生產過程中，常常不能嚴格執行生產工藝標準，所以產品質量很難得到保障。一旦這類產品上市，被消費者選購之后，勢必會對身體健康造成危害。因此，作為職能部門要從以下幾個方面加以規范。

4.1 加強對白酒生產許可證的發放管理

我國白酒生產有著悠久的歷史，是我國經濟的主要來源。勾兌技術是白酒生產過程中至關重要的一個環節，它的重要性是顯而易見的。在白酒勾兌過程中，加強對白酒生產許可證的發放管理，成為其中非常關鍵的一個環節，通過它可以有效發現問題并加以解決。因此，加強對白酒生產許可證的發放管理具有十分重要的意義。

4.2 緊抓質量狀況

小酒廠的質量不穩定是白酒市場最顯著的特征，主要原因是其生產工藝不夠規范，不能滿足生產要求，導致產品質量不穩定。有資料顯示，每年被發現的不合格產品中，70%是由小型酒廠生產的，其中最大的問題是酒精含量、乙酸乙酯含量不符合要求。此外，這些企業的產品并不屬于市場準入管理的范疇，很容易進入市場；一些企業出于自身的利益，制造假冒偽劣產品，投機取巧，不顧法律法規，也不顧消費者的健康和權益。小型白酒企業一旦出現問題，不僅會影響市場的正常運轉，還會影響消費者的健康。因此，白酒生產企業要加大對酒類的管理力度，完善相關生產許可。同時，監管部門應盡快將白酒納入市場監管范圍，這樣才能從源頭上解決問題。

4.3 開展監督抽檢和風險監測

對汾酒開展監督抽檢和風險監測，要強化4 個方面的意識：①政治意識，提高思想認識。②責任意識，增強責任感。③服務意識，提升服務水平。④誠信意識，樹立良好形象。此外，監管部門要依法開展塑化劑專項整治行動，加強抽樣檢驗工作，嚴格把好關口。

4.4 嚴厲打擊違法違規行為

監管部門應保持高壓態勢查處汾酒生產銷售違法行為，嚴格審查食品生產許可證，堅決禁止使用不合格的白酒、工業酒精等非食品原料釀造的白酒，堅決取締制造、銷售假冒汾酒的黑窩點、黑作坊[6]。

4.5 明確目標任務

加強白酒質量安全監督管理是一項重要的戰略措施，其能夠保護人們的身心健康，保證經濟社會的健康發展，促進社會的和諧穩定。因此，各地區食品監管部門應將強化白酒監管列為食品安全重要任務。

4.6 強化社會監督

相關部門應建立完善社會共治機制，發揮行業協會的監管、協調、指導作用，督促行業協會及其他社會團體積極做好消費者權益保障、行業自律和市場消費引導工作，扶持社會組織深入開展白酒質量安全知識宣傳教育活動，建立、健全企業內部控制制度和風險評估體系，提高企業自我約束能力，加大執法力度，嚴厲打擊違法違規行為。

5 結語

從整體上看，汾酒質量鑒定不能只靠人們的感官去評判，還必須靠相關檢測儀器去檢測其各項衛生指標，唯有如此才能充分保障汾酒質量。在現代化科技日益發達的今天，檢測技術與手段也有了相應的進步，未來，相信隨著科技的進一步發展，以及相關部門、企業的共同努力，汾酒的質量將得到全面保障。