預制菜微生物污染情況評價分析

◎ 李敏婕，鄧 玲，冉凌云，史赟學，姚 華

（成都產品質量檢驗研究院有限責任公司，四川 成都 610000）

1 預制菜定義

預制菜是以農、畜、禽和水產品等多種原材料為基礎，輔以精心挑選的輔料，經過精細的預加工和加工而成的半成品或成品。預制菜具有衛生安全、方便食用、營養豐富及易于儲存運輸等特點，深受人們喜愛。預制菜既保留了食材原有風味，又具有營養均衡、食用方便等優點。預制菜的品種可以根據其原材料的種類、加工程度以及食用方式等因素進行區分。①按照食用方式不同，預制菜有油炸型、蒸制型、鹵制型、烤制型及其他形式。②按照種類不同可分為植物源性、動物源性和食用菌類。其中，蔬菜是我國居民日常膳食中最主要的食品之一，預制蔬菜類、果品類和糧食類均屬于植物源品種；畜禽蛋類和水產類預制菜是2種常見的動物源性食品；食用菌類預制菜則包括食用菌類預制菜和其他菌類食品類預制菜。③根據生產工藝的不同，可將預制菜分為生制和熟制2 類。其中，生制預制菜為采用自然干燥法或微波加熱法等工藝進行處理而制成的蔬菜產品。④根據食用方式的不同，預制菜可被歸為即配預制菜、即烹預制菜、即食預制菜以及即熱預制菜4 種類型。其中，即食預制菜是一種調理制品，通過各種加工、預處理后能夠直接食用，制作流程較為復雜，如鹵味、即食沙拉、預制罐頭等；即熱預制菜，指的是菜品通過蒸煮加熱、微波爐加熱等多種方式后進行食用；即烹預制菜，指的是需要經過一系列復雜的加工和烹飪過程，最終才能成為美味佳肴的半成品材料。目前，在我國市場銷售的主要是即熱預制菜和即烹預制菜2 種形式的食品。此類食品的成分一般是調味料、蔬菜以及主食等，但消費者通常僅會依照包裝上的說明，把食材隨意放在一起混合烹飪，也能隨即品嘗到美味佳肴。

2 預制菜優勢及發展

①預制菜之所以備受青睞，是因為它能夠將比較復雜的烹飪流程簡化，還能將口感、營養以及品質相融合，同時，預制菜為難以下廚或者不會下廚的消費者提供了便利。②在烹飪過程中，采用預制菜可以有效地減少食材浪費，因為這些食材已經經過了切割、清洗或去皮等多道工序，從而實現了資源的節約。同時，預制菜能保證產品的口感以及食用安全，因此預制菜能更好地滿足消費者對于食品安全與營養方面的要求。③由于使用過程中不需要烹調，因此能夠降低廚房的能源消耗，同時也有利于保護我們賴以生存的環境。④預制菜的外包裝緊密，從而實現了對儲存和運輸資源的有效節約。同時，預制菜還具有美觀性、多樣性、可食用性和易攜帶等特點，有利于促進家庭中食物的多樣化，方便人們隨時隨地購買到自己所需要的食品。在預制菜的加工過程中，為確保食品質量和衛生安全，必須進行嚴格的質量控制和衛生處理，降低食品污染和細菌感染的潛在風險。

隨著社會經濟和科學技術水平的不斷提高以及人們生活方式的變化，預制菜以其高營養、方便攜帶等特點越來越受到廣大消費者的喜愛，并逐漸形成了一個新興的產業領域。在19 世紀初的美國，預制菜的興起為罐裝食品的銷售奠定了基礎。隨后，人們逐漸意識到罐頭安全有效且便于攜帶，于是便有了罐裝食品的需求產生。在美國內戰時期，軍事領域中大量應用了罐裝食品，逐步發展為不可或缺的軍用食品。二戰期間，由于戰爭需要，大量的蔬菜罐頭被運往戰場，促進了預制菜行業的發展。20 世紀20 年代，隨著美國冷凍技術的迅速進步和發展，冷凍食品的生產以及存儲方式也愈加方便，促使食品保鮮技術取得了較大突破。肯德基于1952 年在美國路易斯維爾市正式開業。此后，快餐行業迅速興起。由于這家連鎖快餐店的成功，其他快餐店也開始采用預先制作的食品，以滿足消費者的需求。此后，預制蔬菜成為快餐行業中一種重要的產品形式。二戰結束以后，工業化水平明顯提升，人口密度也在持續增加，塑料包裝技術與材料也在不斷創新，預制菜逐漸成為市場上備受歡迎的選擇。

20 世紀60 年代，我國開始涌現出一種方便快捷的預制食品，即方便面，其迅速贏得了廣大消費者的青睞。改革開放后，隨著人們生活水平提高和消費觀念轉變，方便面逐步走進尋常百姓家，成為大眾消費時尚之一。我國預制菜市場的興起和發展，得益于方便面的成功推廣。20 世紀80 年代末，肯德基、麥當勞等一些國際快餐品牌逐步涌入中國市場，我國逐步實行“凈菜＋配送”的發展模式[1]，使預制菜相關的一些配套產業迅速發展，此類產業相當于中國預制菜發展的前身。改革開放后，國內的預制菜以家庭作坊為主，主要加工蔬菜類、肉類及水產類產品。21 世紀，我國的半成品菜深加工企業應運而生，一些經濟快速發展的地區開始涌現出手工作坊式的半成品菜企業，然而，由于速凍技術和冷鏈物流的限制，整個行業的發展速度相對緩慢。在國家政策大力支持下，近年預制菜加工產業快速發展起來，并逐漸形成產業鏈條。隨著互聯網技術的快速進步和發展，外賣行業于2014年逐步興起，相繼衍生出各種類型的預制菜，使得預制菜逐漸被大眾所接受[2]。

據統計，當前全國的預制菜企業高達7 萬家，預測在2026 年，預制菜市場的發展規模會實現10 720億元[3]。隨著互聯網技術與電子商務的不斷成熟，越來越多的消費者通過線上平臺購買生鮮產品，從而形成了以電商為主的新型銷售模式。中國預制菜的市場規模在2022 年達到了4 196 億元，同比漲幅高達21.3%，充分顯示了消費端對于預制菜市場的需求在持續增長，預制菜行業也逐步受到了消費者、政府的重視與認可。與此同時，預制菜作為一種食品形式，憑借自身美味健康、便于存儲且操作簡便的優勢已經融入每一個家庭中。預制菜以其獨特的優勢受到廣大人民群眾的歡迎，也帶動著整個食品行業的快速發展。隨著時間的推移，預制菜品種也在持續地創新、迭代，逐步由以往簡單的切割肉類、水果以及蔬菜發展到各種各樣的半成品制作。預制菜以其方便攜帶、易于保存等優勢，被越來越多的家庭食用。

3 預制菜的微生物污染問題

3.1 原料方面

由于預制菜的制作過程涉及對食品原材料進行一定程度的加工，因此，在經過長時間的運輸和儲存后，對其原材料的新鮮度進行準確判斷變得十分困難。如果原料的新鮮度下降，即使再好的調料也無法發揮最佳效果。特別是在通過一系列的添加劑增香、油炸以及高鹽腌制等工序處理之后，哪怕選擇將腐敗部分切除后的劣質食材，調味劑也會掩蓋其本身的問題。另外，一些微生物如霉菌、酵母菌和致病菌也容易繁殖生長。王祖蓮等[4]在韭黃樣品采摘后的常溫貯藏過程中，發現了尖孢鐮刀菌和嗜根寡養單胞菌，這2 種細菌的致病力較強，使得韭黃的整體感官品質會伴隨貯藏時間的加長而大幅度縮減。Karolenko 及其團隊的研究表明[5]，沙門氏菌在高溫和高鹽環境下的耐受性，可以通過酸性適應機制得到提升。在高鹽度的肉類食品中，沙門氏菌得以存活數月而不會被消滅，這得益于其卓越的生存能力。此外，高鹽環境也是海產品中廣泛存在的一種細菌所偏愛的環境條件。這些微生物會使含鹽類肉制品產生更多的有害物質——亞硝酸鹽和硝酸鹽。當在高濕高溫環境中，鹽含量比較高的肉類制品會遭到細菌侵蝕，只需要幾個小時的時間，其毒素水平就會超標，人體食用后會出現中毒反應。

3.2 生產加工過程方面

要想確保預制菜的品質，必須建立一個安全且衛生的生產加工環境。但食品加工環境極易受到多重因素的影響，如人員攜帶、水源以及空氣等。其中，微生物污染常見的為金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、霉菌、單增李斯特菌等，在生產與加工預制菜期間，細菌不但會污染預制菜產品，而且極易引發食品安全事件。金黃色葡萄球菌是最主要的致病菌之一，對人體健康危害很大，且會在即食食品、乳制品以及肉類等不同類型的食品中分布。由于金黃色葡萄球菌具有極強的致病性，可引起食物中毒及感染疾病等嚴重問題，因此，必須加強預防工作，防止此類危害的發生。此外，若預制菜從業工作者攜帶金黃色葡萄球菌，就會產生大量的腸毒素，借助呼吸道分泌物、直接接觸等方式分布于預制菜內，使得菜品遭到細菌污染。Cebrián 等提出，在過氧化氫與熱、堿性、酸性條件下，金黃色葡萄球菌的致死時間依次提升到了6 倍、2.2 倍、1.6 倍，從而形成了一種交叉保護機制。

3.3 運輸貯藏方面

在預制菜行業的供應鏈中，冷鏈物流扮演著不可或缺的角色，為其發展提供了堅實的基礎和支撐。隨著我國養殖業的不斷發展，大腸桿菌病也成為危害人們身體健康的主要傳染病之一。目前，市場上一些預制菜的冷鏈物流在運輸時，無法對環境條件的變化進行有效控制。因此，為了保證冷凍生鮮食品能夠安全儲存，需要對其進行有效的溫度控制，避免微生物的滋生。當環境溫度升高時，細菌的繁殖速度會加速。有學者在對凡納濱對蝦汁中的腐敗希瓦氏菌進行3 種不同冷鏈運輸溫度下的研究后，發現溫度波動對其生長速度產生了顯著影響，即使重新降低溫度，也無法有效抑制其繁殖。因此，為了提高水產品品質和延長其貨架期，需要對冷鏈物流進行溫度把控[5]。