食品安全微生物檢測中的質量控制分析

◎ 葉菁文

（上海國齊檢測技術有限公司，上海，200040）

隨著改革開放的深入、科學技術的進步、經濟的快速發展，人民物質生活水平不斷提升，生活節奏越來越快，這就要求有足夠多樣化、高質量的食物來滿足不同層次人們的需要。因此，我國的食品安全檢測迅速興起，對于提高食品安全水平，具有重要意義。檢測的主要項目包含添加劑檢測、重金屬檢測、農藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、微生物檢測等[2]。近年，我國的食品安全監管工作越來越受到關注，在全國范圍內的食品安全風險檢測中，都含有微生物檢測[3]。

1 菌種檢查

1.1 微生物檢測的適用領域

微生物檢測工作涉及多種類型的食物[4]，其分級方式也各有不同。目前，國內的食品安全檢測包括奶制品、雞蛋、淀粉、冰鎮飲品、甜點、純凈水等。微生物檢測主要有奶制品、飲料、雞蛋、水果、肉類、家禽、調味料、豆制品、大米、面粉等。

1.2 微生物檢測的研究

目前，利用國家強制性的標準，是食品檢測的第一選擇。國家制定的檢測方法，對于樣品采集、運輸、貯存、前處理、檢驗、廢液處理等環節都進行了嚴格規定。例如，檢測過程需在無菌狀態下，避免污染。

微生物作為必須進行的檢測項目，對于保障糧食安全[5]具有一定的參考價值。微生物檢測質量直接關系到食品的安全性，是食品安全評價的基礎。近年，我國出現了多起惡性食品安全事故，要求相關檢測部門加強對食品的檢測、質量管理，確保市場流通的食品符合相關要求。

2 微生物檢測程序

2.1 取樣

取樣前，檢測人員應掌握樣品的來源、加工、貯存、包裝及運輸等狀況。取樣時，所用設備應進行消毒，確保無菌進行。同時，為保證試樣的代表性，取樣前，檢測人員需將試樣混合，分成4 等份后進行檢驗。

2.2 檢測樣品

從樣品采集到運送至實驗室，不應超過4 h，運輸時應保存在2～4 ℃，避免破壞環狀的低溫細菌。若在偏遠山區取樣，且樣本數量龐大，無法及時返回實驗室必須冷凍樣品，在送交檢測時，檢測人員應認真填寫產品、環境、運輸情況等信息。接收樣品后，需檢查樣品是否符合檢測條件，滿足后按標準進行檢測。

2.3 前處理

根據《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則》的規定，對固體制品、液體制品和罐頭制品進行消毒。

2.4 檢查

目前，食品檢驗技術較發達，檢測人員在檢測微生物時應選擇合適的方法，根據檢測要求進行操作，避免細菌感染危害人體。

2.5 成果匯報

完成檢測工作后，檢測人員要對各項數據進行統計，仔細填寫原始記錄，形成報告，加蓋公章，提交給相關部門。

3 微生物質量控制因子的研究

3.1 樣品流轉的控制

①當前，我國各檢測機構配置的取樣員總體水平較低，檢測人員只有經過專業的技術培訓，通過嚴格的技術訓練才能進入崗位。②將樣品送達檢測機構后，由機構嚴格按有關規范進行驗收。③需有專業技術人員監督取樣、傳樣的全流程或某個環節，確保樣品的完整和無菌化取樣。

3.2 提高檢測技術

國內傳統微生物檢測需要一定周期，包括培養、分離和鑒定，需耗費大量人力和財力。近年，由于科學技術的迅速發展和大量新興技術的涌現，使食品的微生物檢測向著高標準、快速、靈敏和準確的方向發展[6]。利用現代先進的儀器，對微生物進行分析、計數、檢驗、鑒別，可提高檢測工作的專業性。但各種方法都有其優缺點，比如，利用基因芯片技術可以在幾個小時之內完成各種微生物的測試，但是由于芯片制作和樣品標記的復雜性，其便利性仍有待考究。當前，許多檢測技術尚處在試驗研究的初級階段，還需要檢測機構和技術人員不懈地嘗試，以促進其在食品中的快速、有效應用。

3.3 實驗室設施與環境

微生物實驗室的基本要求是明亮寬敞、通風良好、易于清潔、無回路。①檢測機構應科學地布置實驗室，設置更衣室、準備室、無菌室等區域，將工作和操作嚴格分開，確保各區域之間能夠相互配合，形成統一的體系，降低樣品的污染。②因為微生物檢測是在無菌狀態下進行的，所以檢測機構要監控實驗室的空氣質量，采用高效率的濾網對室內氣體進行凈化，使準備室、無菌室等符合標準的潔凈環境，保證檢測的準確性和可靠性。③技術人員要嚴格遵守操作規程，并做好垃圾清理，定時進行滅菌，以避免細菌感染作業場所。

3.4 對檢驗員的管理

檢驗員必須具有良好的工作操守，耐心認真地對待檢驗工作中的每一個小環節，并嚴格地對質量進行控制。①在微生物檢驗工作中，檢驗員必須掌握相應的專業理論和實際應用技術，既能夠準確判定細菌的類型和性質，又能夠通過一系列的微生物反應進行分析，使檢驗結果更加準確。②為了掌握新技術和新方法，檢驗人員必須參加學習、進修或學術交流會，提升專業技術能力。③在日常工作中，檢測機構應對檢驗員的實際工作能力進行定期的考核和監督，以多種形式引導檢驗員了解有關法規、質量保證體系知識、檢測方法和技術，提高檢測技術隊伍的綜合素質。對于檢驗員的考核和監督，應及時記錄、收集和存檔，并將其列入公司的質量管理中。

3.5 檢測設備的質量保證

食品中的微生物測試所采用的各類儀器與檢驗效果有著密切關系。在日常工作中，檢測人員應根據管理規定進行采購，并嚴格執行對儀器的維護和管理，對日常使用的儀器進行清潔和清洗，對重要的儀器定期進行校準，以降低儀器的測量誤差。

3.6 方法、試劑和設備的管理

①檢測手段必須符合現行的國家食品衛生標準，不得選擇過期作廢標準。②檢測所需的試劑，按標準的要求進行購買，形成記錄，并根據有關要求進行驗收，通過后才能開展檢測[7]。③嚴格遵守陰性菌的操作規程，并應注重接種、傳代、低溫保存，避免細菌感染及對周圍環境造成影響。④為了確保該菌種的存活率，必須對標準株進行年度檢查。⑤微生物檢測中使用的設備，必須在校準和校準有效期內完成，比如，潔凈工作臺、生物安全柜等。

3.7 在微生物檢測中進行試驗的品質管理

在食品微生物檢測中，從取樣、檢測到結果的每個步驟，必須嚴格遵守國家有關規定，以促進檢測操作的標準化。①取樣計劃要依據現場實際，保證取樣的食物樣本有一定的代表性，并能滿足檢測、復檢等要求。②收集的樣本應及時記錄、標識，以免對檢測效果產生不良影響。在測試期間，通過設立對應的空白群進行對比測試，可以及時發現測試中存在的問題，便于進行原因的剖析與改善。③形成保存、使用、流轉、觀察和到期的記錄檔案，以便將其規范化。在檢測中，檢測人員應做好原始數據的記錄，真實地反映檢測狀況，不得任意變更。

3.8 檢測質量管理

檢測結論是檢驗工作最關鍵的一步，其準確性關系到檢測報告的合法效力和保障。檢測數據必須由檢驗員和復核員共同負責，確保數據的真實和有效。為了保證檢測數據的真實可靠，對于不同批次的質量控制樣本，都要進行質量控制，以免造成數據錯誤。

3.9 外部質量控制

要想提高檢測能力，檢測機構要進行外部質量的控制，如能力驗證、產品測量審核、實驗室結果比對等。

4 結語

食品微生物檢測是利用細菌分離培養、生理生化反應、顯微鏡檢查等手段檢測食物中的微生物，從而對產品品質和生產工藝作出一個可信的評估。對微生物檢定的質量管理，可保證檢測機構良好運作，使其出具合法有效的檢測結果，進而保障食品質量。