讓預制菜真正成為放心菜

● 王雅娜

去朋友家吃飯，嘗到味道不錯的血鴨，他說是看了一個永州農村小伙的直播買的。見我盛贊他的家鄉菜，他當即給我下單了東安雞。幾天后我收到快遞，打開真空包裝把菜倒進鍋里加熱，媽媽在一旁說：“預制菜都是垃圾食品，以后別買了。”

或許這正是當下不少老百姓眼中的“預制菜”。其實，預制菜并非新鮮事物，我們吃了很多年的水果罐頭、速凍餃子和面點也是預制菜的一種。

相比西餐，中餐的烹飪要復雜得多。雖然普通人做一頓飯不需要精通煎炒烹炸，但買菜、擇菜、洗菜、配菜這個準備過程仍需花費不少時間。去超市買回洗凈切好的即配菜，或者下鍋熱一下就能吃的即熱菜，是不少上班族在忙碌工作和回家做飯中尋找的平衡點。近年來，佛跳墻、金湯花膠雞等工序煩瑣的預制菜走俏春節餐桌，媽媽的味道搭配地方特色預制菜，也成為一種家庭餐桌新風尚。

預制菜興起的背后，是生活方式的變革，是消費者的現實需求。我國食品產業位居全球第一，是國民經濟的支柱產業。一頭連接田間地頭、一頭連接餐桌消費的預制菜，解決消費者“怎么吃”“吃什么”問題的同時，讓參與其中的農業生產者受益。這也是為什么預制菜會被寫進中央一號文件。

預制菜的誕生，是食品工業化的必然結果。工業化的規模加工和預制處理，不僅降低了食品的產銷成本，也讓口味擺脫了地域的束縛。20世紀40年代，美國誕生了第一批預制菜產品。此后，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家興起。與國際上相對成熟的預制菜市場相比，我國預制菜產業起步較晚。對于什么是預制菜，消費者還存在認知差異。

當人們突然發現預制菜早在數年前就悄悄出現在餐廳菜單上，有一種“上當”的感覺。中國人炒菜講究鑊氣，人們擔心預制菜將成為傳統中餐的“破壞者”——將來還能在餐廳吃到現炒菜嗎？

餐飲企業，尤其是連鎖餐飲企業一直是預制菜的主要銷售渠道。原因無他，降本增效。標準化的操作流程也保證了品質穩定和口感統一。中餐有八大菜系，三十五種烹飪方法，預制菜并非包攬所有菜式，而是有所選擇。它和現炒菜也不是非此即彼的替代關系，而是可供選擇的共存關系。面對消費者的擔憂，餐飲企業要做的，是不要把預制菜當成“隱秘菜”遮遮掩掩，甚至打著現炒菜的旗號賣預制菜。

點開各大社交媒體熱傳的相關視頻，不難看出人們究竟在抵制什么預制菜——那些原材料來源不明、信息標注不詳的“劣質菜”，那些被大量添加劑和防腐劑包裹的“科技與狠話”。預制菜的信任危機，折射出公眾對食品安全的焦慮。從食品原料、輔料、調料，預制菜的生產經過了多個環節，加快構建行業標準體系，建立全流程的供應鏈監管和追溯體系，才能讓預制菜真正成為放心菜。

中華飲食文化享譽世界，但為何近萬億中式快餐一直沒有誕生中國的麥當勞？實現中式快餐走向世界的底層邏輯毫無疑問是標準化。伴隨全球經濟的復蘇，越來越多的中國餐飲品牌扎堆出海。對于餐飲企業而言，預制菜是餐飲產業標準化、后廚烹飪便捷化、消費需求多樣化趨勢中的最優解。

預制菜從來不是洪水猛獸。但一個同時鏈接農業、工業、服務業三大支柱的產業，應從各個方面回應人們的關切，才能回歸健康發展的良性軌道。