舌尖上的狂飆 江門不止豬腳面

《狂飆》拍攝期間，飾演“高啟強”的演員張頌文在四個月里發了十幾條與江門美食相關的微博，腸粉、陳皮骨、五味鵝、螃蟹、燒肉……江門美食的魅力不言而喻。

電視劇《狂飆》將江門描繪成一個煙火氣息十足的城市，在導演的鏡頭下，菜場旁、騎樓下、茶樓里，每個故事轉折、人物變化仿佛都與飯桌上的酒食不可分割。

江門的美食，有一種強大的引力，將生活里的每一個人，牢牢裹在一起。

豬腳面解饞，腸粉解憂

“妹妹吃豬腳，弟弟吃面，我喝湯。”劇里高啟強年輕時捉襟見肘的生活中，豬腳面就像是調味劑，潤色磕磕巴巴的生活，潤色親人的關系。橙黃透亮的湯底，金黃的面條，幾只軟糯的豬腳加以青菜作為點綴，坐在騎樓下的老面館里，只消吃上幾口，就能讓人安心。豬腳面的味道很踏實。

事實上，現實生活中江門“舊廠街”并沒有賣豬腳面的店，甚至在整個廣東地區，豬腳面也不叫“豬腳面”，而叫“豬手面”。

豬手具有豐富的膠原蛋白，多肉，口感彈牙，做法多種多樣，不同地區有不同的吃法。豬手面則是廣東傳統風味小吃，其中江門的豬手尤為美味。豬手面湯汁鮮美、肉酥爛滑潤，所使用的面稱為“外海面”，是江門面界的扛把子。外海面也是竹升面的一種，擁有百年歷史，據說在2007 年這種面就已經被納入非遺行列。中國人對面條的喜愛由來已久，從東到西，從南到北，面條的吃法千變萬化，味道也五花八門。很多人慕名來江門，也是為了能吃上一口傳說中的“外海面”。

有人曾經給張頌文留言，問他豬腳面什么味兒，他直接回答了做法：“先燉好一大鍋豬腳，把面條放進大鍋的沸水中，焯熟面以后盛進碗里，然后再放一小份熟豬腳進去，帶了豬腳湯汁的面就有了肉質的香氣?！逼鋵嵷i手面的做法也是這么簡單，只是燉肉要費些功夫。

豬手涼水下鍋焯水，打掉浮沫，撈出后清洗干凈，油熱下幾顆冰糖炒出糖色，再倒入瀝干的豬手翻炒，下蔥姜、干辣椒、干花椒等佐料，爆香后加清水沒過豬手，放鹽、雞精、白糖等調料調味，最后加入提前泡發的黃豆，中小火燉1.5 個小時，或轉入高壓鍋燉40 分鐘，撿出大料，然后大火收濃湯汁，一鍋香氣四溢的豬手就做好了。吃面的時候可以撒一把蔥花。一碗面加半根豬手，肉和筋相連的口感，絕對超過五花肉和排骨。一碗外海面做的不僅是生意，還是保留傳統的初心，舌尖和人一樣擁有記憶，這就是專屬于江門的百年味道。

劇中的豬腳面讓大家過足了眼癮，但多次出現的腸粉吃法卻受到很多廣東朋友的吐槽，吃腸粉怎么可以不放醬油？

在廣東的早茶圈里，腸粉擁有難以動搖的“一哥”地位，且名字也大有來頭。腸粉起源于唐朝，清朝乾隆年間皇帝下江南時品嘗到這道美食后贊不絕口，那時候的腸粉還叫龍龕糍，乾隆說：“這糍并不算是糍粑，反而有點像豬腸，不如就叫腸粉吧”，由此得名腸粉，并在廣東地區傳開。

對于腸粉來說，廣式醬油是獨一無二的靈魂伴侶，這是放香料熬制的醬汁。很多人喜歡吃腸粉，除了那層如蟬翼般輕薄通透，軟糯彈嫩的皮，絕不能缺了這口靈魂醬汁。至于內料一般則是根據個人口味進行選擇，加牛肉、雞蛋、肉末、青菜……種類豐富，只有你想不到的，沒有老板加不了的。廣東的腸粉店不計其數，據不完全統計，僅江門就有近1200 家。他們分布在街邊各個不起眼地方，那些陳舊的店面前永遠排著長隊，仿佛吃一口腸粉就能撫平一天的憂愁。

早茶不是茶，打邊爐不是火鍋

晨起飲茶，晚間打邊爐。“強哥”在劇中的退休生活讓人羨慕。

有一種說法：我喝的不是茶，而是非遺。廣府飲早茶具有非常深遠的歷史意義。茶客之意不在茶，而在于借飲茶之名品嘗廣式點心。清代咸豐、同治年間，珠三角經濟發展，文雅休閑的飲茶與豐富多元的廣式點心結合，從此，廣府飲茶習俗成了社會各個階層都喜愛的日?；顒?。

在江門，喝早茶的小店多是二十世紀七八十年代風格的小店，來這里你總會有回到過去的錯覺，回到小時候跟著爺爺奶奶去茶樓“一盅兩件”的舊時光。聲名遠播的“強記早茶”在一幢不起眼的民房里，斑駁的墻面掛著一目了然的菜單，拉腸蝦餃生滾粥，豉汁排骨白灼菜心等等，價格實惠、分量少但品種多，符合喝茶“少而多，精而閑”的特色。

老板忙著記單子結賬，要點什么只管喊，有阿姨捧著大蒸籠逐張桌叫賣，茶水自理，也不收取茶位費。在這里，搭臺飲茶是很常見的事。有時候你剛咬下第一口蝦餃，對面就坐下一位客人，他們多數是街坊鄰里，寒暄幾句便各自吃下去了。如果是外來客，則可以近距離感受當地街坊的生活氣息。早茶過后就已接近中午，光影斑駁的街道上處處晃著“背心人字拖”，生活不急不慢，樂得悠閑。

經得起廣東速凍的天氣，就離不開廣式的打邊爐。一打煤炭，一個煲爐，圍爐而坐，打邊爐就是廣東人寒冬臘月必吃的“火鍋”。打邊爐在很多地方的叫法不一樣，甚至不同朝代的叫法也不同。在古代，這種吃法稱為“古董羹”，因為食物在沸水中發出“咕咚”的聲音而得名。有些地方稱火鍋，也有稱關東煮，更直白的則直接叫“一鍋熟”。廣東打邊爐的鍋底很多，但不同于川渝的重油重辣，多數以清淡為主，而江門近海，海鮮新鮮且便宜，當地的打邊爐就以涮海鮮為主。涮菜之前，放點小米作為清粥鍋底，由于這些小米粥是用新鮮雞湯熬制的，所以即使不放任何調料也足夠鮮美。喝一點粥再下海鮮，可謂鮮上加鮮。

老廣人的年味與鄉愁

除了給足場景的江門特色美食，那些在鏡頭中一閃而過的，也不乏讓老廣人倍感親切的家常菜。

《狂飆》第一集中有一幕大家圍在一起吃盆菜的場景，這個場景對廣東人來說相當親切，盆菜在廣東不僅是年夜飯必備，也是最方便最傳統的美食。在江門，盆菜的規格一般分為在一幢不起眼的民房里，斑駁的墻面掛著一目了然的菜單，拉腸蝦餃生滾粥，豉汁排骨白灼菜心等等，價格實惠、分量少但品種多，符合喝茶“少而多，精而閑”的特色。老板忙著記單子結賬，要點什么只管喊，有阿姨捧著大蒸籠逐張桌叫賣，茶水自理，也不收取茶位費。在這里，搭臺飲茶是很常見的事。有時“家肥屋潤”“盆滿缽滿”“大富大貴”三種，一盆菜中薈萃百菜百味，共治一爐，江門人講究的是“和味”，吃的是“意頭”，每一個食材都有豐富的寓意，代表來年的好運。

鮑魚是盆菜中必不可少的菜品，它形似元寶，代表招財進寶，還有酥魚，寓意年年有余，諸多菜品中蝦最有意思，這個和廣東粵語的發音有很大的關系，蝦的發音同“哈”，寓意哈哈大笑，常見的貢丸則代表團團圓圓……但是事實上，隨著時代的發展，如今盆菜的菜式也不再特定，大家可以根據自己的喜好進行搭配，很多人會搭夠18 種食材，寓意“要發”。

過去每逢喜慶節日，新居入伙，新年點燈或祠堂開光，便在空曠的地方，配上木桌，以木炭加熱，大家圍著熱氣騰騰的盆菜邊品邊話家常，這就是江門人舌尖上的年味。

關于江門舌尖上的味蕾探索，不得不說的還有燒鵝。常言道：“南有燒鵝，北有烤鴨”，如果說沒有一只鴨子可以游出南京，那也沒有一只鵝可以逃離廣東。江門新會古井燒鵝美味多，所謂“宮廷秘制千年夢，啖啖銷魂起萬波”，古井燒鵝傳自南宋宮廷秘制，有千年歷史，在當地富有傳奇色彩。相傳七百多年前，在新會崖門宋元海戰結束后，一位在南宋宮廷里負責制作燒鵝的御廚帶著女兒逃亡到新會銀洲湖西岸的仙洞村。為了生計，御廚在那里開了一間燒鵝店，因為其高超的手藝，秘制的燒鵝色香味全，很快便家喻戶曉。后來御廚的女兒長大，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮，她把父親秘制燒鵝的手藝帶過去，并世代相傳，古井燒鵝便由此而來。

鵝肉在烤制的過程中會在表面涂上一層蜂蜜，皮脆而韌，肉香而甜，不會發膩，顏色也很誘人。當然，誘人的不止燒鵝，還有黃鱔飯，那是移居海外的臺山人對故土的魂牽夢縈。《山海經·北山經》里面曾這樣描述臺山：“姑灌之山，湖灌之水出焉，向東流注于?！保X魚各地皆有生產，腹作黃色，故曰“黃鱔”，淺水泥塘以至稻田，到處都有。臺山地勢良田連綿，溪澗交錯，稻米和黃鱔都是垂手可得的食材，于是臺山人就地取材，竟讓尋常的稻米和黃鱔碰撞出了火花。江門的黃鱔飯，是用鱔魚骨頭熬成的湯用來煲飯，煲好的飯再加入鱔肉大火猛炒，最后再回至砂鍋內焗，這樣做出來的鱔魚飯香味襲人，讓人味蕾大增。

一碗“外海面”牽動著街坊鄰里的老交情；一煲“黃鱔飯”書寫著夫唱婦隨的奮斗史；一盆“盆菜”裝著新年的祝福，還有荷塘魚餅、蜜汁叉燒、白切雞……江門乃至整個廣東地區的美食遠不止劇中所出現的那些，鏡頭中一餐一飯的細節，讓一個地區的美食打破了地域固有的界限，走入千家萬戶的視野。他們或源于本土，或延續傳統，或開拓創新，讓人們百吃不厭。

編輯+胡倩