食品安全“風險規避”的陷阱及其邏輯悖論

[摘要] 層出不窮且性質惡劣的食品安全事件屢屢被曝出，當主流食物供給體系遭遇嚴重的信任危機時，市集消費作為以“食品短鏈”為理念的消費實踐、以“情感聯結”為紐帶的風險共同體、以“餐桌自救”為追求的力量聯合，則成為公眾積極規避食品安全風險的策略選擇。市集消費邏輯即以“食鮮”換取“食安”，但考量市集消費的形式及其理念，是否又將我們引向另外一個極端：迫切尋求風險規避的方式而被“噱頭營銷”精準操控，繼而落入了資本與商家所主導建構的話語體系中，形塑出唯有“有機食品”“市集食品”“純手工零添加”的食品才安全的認知，深陷消費主義漩渦，繼而引發了次生性風險，落入了風險規避的邏輯怪圈。食品安全風險肆虐下如何修復社會信任危機，重建消費者對于食品安全的信心，需要我們進一步反思與探討。

[關鍵詞] 食品安全風險" 市集消費" 風險規避" 陷阱" 邏輯悖論

[基金項目] 本文系國家社會科學基金重大項目“特大城市社會風險系統治理研究”（項目編號：16ZDA083）和上海市哲學社會科學規劃一般課題“特大城市基層矛盾糾紛化解的社會機制與復合治理研究”（項目編號：2019BSH003）的階段性成果。

[作者簡介] 李春瑤，華東理工大學社會與公共管理學院博士研究生，研究方向為社會風險；張廣利，華東理工大學社會與公共管理學院教授，博士生導師，研究方向為社會風險、社會政策與社會治理等。

[中圖分類號] C913.3

[文獻標識碼] A

[文章編號] 1008-7672（2023）06-0109-14

一、 引言

“國以民為本，民以食為天，食以安為先。”食品安全事關人民群眾的身體健康和生命安全，不僅是安邦定國的政務大事，更是關乎百姓生活的基礎民生問題。習近平總書記統籌謀劃，將食品安全工作放置于“五位一體”總體布局和“四個全面”戰略布局中，部署實施了食品安全戰略的重大決策。黨中央、國務院高度重視食品安全工作，確保食品安全是民生工程、民心工程，是各級黨委、政府義不容辭之責。但近年來，隨著全球化市場化的推進與經濟社會的不斷發展，食品安全已然位居中國人最受關注的十大焦點問題之首，并連續數年成為國人的最大“心病”。頻頻曝出且愈演愈烈的食品安全問題事件，呈現出惡性循環且屢禁不止的態勢，猛烈沖擊著公眾的心理防線，不斷挑戰著公眾的認知，觸動著國人脆弱而緊繃的神經。卷土重來的“毒奶粉”、陰魂不散的“地溝油”，更別提“毒大蔥”“毒生姜”“毒豇豆”“毒粉絲”“毒大米”“僵尸肉”“瘦肉精”“塑化劑”“蘇丹紅”“敵敵畏海參”等等，更有頗多非法添加禁藥及不法添加劑等藏匿于餐桌美食中，國民仿若置身于一個“相互投毒”的社會中，食品安全儼然已經成為中國式難題。黨的二十大報告中指出，為民造福是立黨為公、執政為民的本質要求。要始終把最廣大人民群眾的根本利益放在心上，堅定不移增進民生福祉，不斷提升人民群眾的生活品質。強化食品安全監管，助力推動食品安全的高水平治理，健全國家安全體系。然而，當下我國食品安全形勢依舊嚴峻，如何吃得更放心、更安全、更健康仍是人民群眾的熱切期盼。

層出不窮且性質惡劣的食品安全事件屢屢被曝出，這對向來以飲食文化泱泱大國自居的中國人民而言，不失為一種反諷。當“天”被捅出了一個大窟窿之后，“我們還能吃什么”則成為切實擺在公眾面前的難題。受食品安全因素驅動，當主流的食物供給體系遭遇嚴重的信任危機時，為對抗現代食物體系的壟斷、控制與馴化，對其反思、批判與重構的替代性食物策略便應運而生，體現在農業生產方式與食物供應渠道的創新上，并涌現出如社區支持農業（CSA）、農夫市集（farmers’ market）、巢狀市場（nested market）、共同購買（buying club）、社區菜園（community garden）和租地種菜（garden plot rental）等多種具體實踐形式。市集消費作為公眾積極主動地規避食品安全風險的策略選擇，彰顯著公眾的理念訴求，凸顯出在食品安全風險彌散的當下公眾期待通過市集購買這種食品短鏈借由“面對面交易”的方式以盡可能地保障舌尖上的安全，通過自省與反思以探尋應對食品安全風險的出路。

誠然，市集消費作為一種新興的消費方式，可被視作公眾迫切尋求安全放心食品的樸素嘗試，助力于其追求食品安全的初心。但隨著研究的逐步深入，筆者不禁對市集消費這一實踐形式有所反思：市集消費的興起，是否使得公眾落入消費主義的窠臼；以“風險規避”為初衷的策略選擇，又是否將其帶入背離其預期的邏輯怪圈，并引發了諸多次生性風險。本文的主要研究邏輯如圖1所示。

二、 市集消費：一種規避食品安全風險的行動選擇

作為一個舶來品，農夫市集最早出現在北美、歐洲和大洋洲等國家，以農業生產者自產自銷的特色零售市集而廣受青睞，劃分為批發市集和零售市集這兩種類型的交易形式。通常所言的農夫市集是指零售市場，區分為“完全生產者市集”和“農戶與商販兼有市集”，并以地域差別將售賣者資質、所售農產品來源、農產品生產過程、產地規模等進行嚴格細分。農夫市集作為一種回歸傳統市場的銷售形式，其成立之初在于助力本地農產品的直銷，同時滿足市集出售種類為“食品”且在本地生產或種植這兩個條件，本地生產、本地銷售又實現了食品的真正可追溯。相較國外而言，我國農夫市集出現得較晚，屬于社區支持農業（CSA）的組成項目。農夫市集誕生于食品安全信任危機深重之時，適逢健康消費的熱潮，自2010年起陸續在北京、上海、廣州、深圳和成都等大城市出現，是由支持生態有機農業發展，關注三農、有理念有抱負的一群新農人和志愿者牽頭發起的，伴隨人們對食品安全憂慮的加深，以提供生態有機農產品來保障食品安全的農夫市集蓬勃發展起來。

作為替代性食物體系的一種具體實踐，農夫市集既支持本地生態小農，也迎合著消費者對食品安全的追求，主張在食物的生產端與消費端建立直接互動的關系。主流市場中的食物供給，無論監管部門如何證實食物是安全的，公眾始終都保有疑慮，農夫市集以農戶與消費者直接面對面交易為基本特征，以食品短鏈來縮短食物從農田到餐桌的時空距離，不僅實現了中間環節的精簡，更確保了食品的新鮮直達。倡導有機農業與自然古法種植的理念，給予消費者信心，實現著農戶與消費者之間的情感建立與信任關系重建，并一磚一瓦地構筑著食品安全的防線。

筆者調研選取了成立于2011年5月的S市農夫市集“農好，儂才好”。市集由三位關注“小農”問題的年輕人在食品安全問題日益凸顯的大環境中創辦，市集輻射S市及其周邊的十多家生態小農和食品加工者，這些生態小農多為返鄉創業青年，在家庭農場采取可循環可持續的種植養殖方式。進入市集的農戶嚴格遵守準入門檻，即承諾種植加工過程中絕不使用農藥、化肥、生長激素、添加劑及轉基因種子，并隨時隨地接受監督。通過定期發布開集公告，爭取意識覺醒的城市消費者的支持，以每月6～8場的頻率在S市三個片區的多個合作場地開集，服務著十多家中小規模生態農場和手工作坊以及數以萬計的消費者。市集宣稱追求農業的可持續發展和食品安全，不以營利為目的，市集食品涵蓋了時令蔬果、五谷雜糧、豆制品、禽蛋、蜂蜜、傳統手工食物制品、特色加工食品等等，以省去中間環節、食材可溯源和純手工新鮮制作等特質，讓消費者重拾其對食材品質的信心。由此農夫市集成為公眾為應對食品安全問題而興起的一場民間餐桌自救活動，既推動了有機生態農業的可持續發展，也在以商超菜場為主、網購食材為輔的形勢下分得一杯羹。這些生態小農遵循自然農法，堅持“不除草、不施肥、不打藥”，盡量減少人為干涉的農耕方式，遵循“大地和身體都喜歡”的理念，以此生產安全可溯源的食物，讓健康生活從吃進嘴的第一口開始。隨著城市居民對食材品質的關注與安全需求的與日俱增，對本地種植的應季時令農產品愈加青睞。食品安全與百姓生活息息相關，市集消費模式的興起則成為公眾積極尋覓以規避食品安全風險的行動選擇，并日漸凸顯出來。

（一） 以“食品短鏈”為理念的消費實踐

顧名思義，食品短鏈，即強調了食品供應鏈的縮短，通過拉近食材源頭生產者與終端消費者之間的時空距離，以此回應公眾對于食品安全的關切。這里的“短”，不僅是指空間距離的縮短，主張食材的本地化，還包括中間環節的壓縮。在高度市場化的當下，食品行業產業鏈條極長，包含從種植、生產、包裝、運輸、存儲、銷售等諸多環節，其中任一環節出現紕漏都可能催生食品安全問題。食品系統的現代化嚴重異化了生產者與消費者，食品的“去地方化”特質又弱化了生產者與消費者之間的聯結，因此市集消費則通過減少中間環節，繞過食品中間商，回歸到“農消對接”模式和傳統的“面對面交易”方式，“看得見農夫的臉”增加了信任感，主張食材的本地化生產和本地化消費，盡可能實現食材“從田地直達餐桌”（from rield to fork），以入口食物越新鮮來達到食品越安全的初衷。

屢禁不止的食品安全事件被曝出，摧毀著公眾脆弱的信心，食品作為每天入口的生活必需品，在高度現代化的當下又極度依賴市場供應。農夫市集正是在大眾對食品安全憂慮的社會背景下，匯聚了具有“食安”意識與“食鮮”訴求的多元主體，重新回歸到城市居民的視野中并受到健康飲食消費者的青睞。市集消費中主張以“食品短鏈”為理念，倡導讓食品生產者即中小農戶參與其中，主打生態、綠色、環保、有機的理念，旨在搭建一個健康食品生產者與消費者面對面的交易平臺，并在趕集日直接互動交流。市集不僅為有機食材生產者提供銷售攤位，而且層層把關，篩選出符合要求的農戶及農產品。因遵循自然法則與古法農耕、減少種植過程中的人為干預，市集中可供出售的食材品類不多，堅持售賣應季時令農產品，遵循食材的本地化，被稱為健康食物的匯聚點。而農戶持續提供“新鮮的、無農藥的”有機食材，以農田直運的方式縮短食品鏈條，用新鮮來保障安全。

（二） 以“情感聯結”為紐帶的風險共同體

在食品安全危機深重的當下，“我怕”的共同焦慮催生著共同體的聯合，“有能力、有追求的”公眾選擇與食品生產者建立聯結，良性互動，在面對面的農夫市集消費中形成風險共擔的命運共同體。

農夫市集作為在城市里的趕集，是回歸熟人社會的煙火氣和人情味的體現。在過去的熟人社會中，生產者與消費者之間彼此熟悉，抬頭不見低頭見，售出的食品勢必不敢造假，買賣雙方是有信任關系存在的，如若發現食品有問題則代價很高。但現代化食品生產工業長足發展，流水線式的作業工序，使得食品批量產出得以可能。食品迎合著現代市場需求，更加具有便利性，易于存儲和運輸。當下市場交易關系中，買賣雙方通常是毫無聯系的獨立個體，這種陌生人的交易模式極易催生“一錘子買賣”，陌生人的相遇是一件沒有過去的事情，而且多半也是沒有未來的事情，彼此“萍水相逢”更易催生出不負責任的劣質食品之買賣。

市集消費重構著消費者與生產者之間信任的聯結，個體消費者基于認同而凝聚，并在關系網的動員與運作下建立信任關系，以面對面的“熟人”交易的方式為食品安全加碼，構建出“自己人”的信任邊界。在農夫市集上，消費者可以就食物問題向農戶詢問，了解食物從何而來、食物如何生產的過程，食物產出的過程更為透明；而從事有機農業的中小農戶可以傳遞其生態種植理念，耐心講述有機蔬菜是如何精心照料的、生產過程中的每一環節如何實現技術把控，以及出于對生態農業和環境保護的關注，摒棄農藥化肥的使用以保護土壤生態環境，如何敬畏自然而順應農時、生產出“看得見的、可溯源的”安心食材。就消費者而言，能夠看得見食材生產者，增加了一份信任感，與食材生產者的溝通交流更是商超及菜場所無法實現的，食物不再是冷冰冰的，而變得有溫度，濃郁的人情味成為市集珍貴的底色。前來趕集的消費者，也多為穩定的口口相傳的回頭客。市集中的農戶因從事生態種植，杜絕使用化肥農藥等，產量本就極其有限。因此熟識的受眾增加了消費黏性，如同老友一般熱絡地寒暄、面對面地交談、輕車熟路地補貨，借由市集這一場域空間，大家逐漸成為彼此都信任和依賴的朋友。

（三） 以“餐桌自救”為追求的力量聯合

農夫市集塑造了一個場域，市集的參與者即組織管理者、農戶和消費者活躍其中。就市集的組織管理者而言，舉辦農夫市集是一件“正確而又快樂”的事情。作為非營利性的公益平臺，農夫市集由一群懷有滿腔熱血與關注三農問題的年輕人發起，是在倡導一種食品安全的價值觀，倡導一種生態健康的理念。本著為保障本地中小型生態農場的初衷，他們將周邊郊區從事生態農業的中小農戶組織起來，幫其拓寬市場銷路，鼓勵更多的農戶從事有機農業的種植，創造機會與消費者直接面對面交流溝通，為消費者提供健康、安全的有機食品，是在踐行一份責任和初心，是要堅守食品安全的底線。就農戶而言，自身是堅持生態有機的種植養殖理念的，高度依賴農藥化肥的使用嚴重破壞了土壤與水源，出于生態環保的訴求，也出于農業可持續發展的責任心。由此順應農時地發展生態農業是其良心追求，骨干農友攜其生態農場及手作無添加劑的食材合力加入，想生產一些“看得見的、可溯源的”安心食材。食材新鮮、安全無添加是市集消費者的訴求，他們想盡辦法為家人尋求安全放心的食材，也認同生態小農的種植養殖理念，對于生活品質要求較高，可以負擔得起相比較菜場而言昂貴的食材。

在這一場域中，農戶與消費者面對面交流溝通，開展論壇、沙龍和食農分享會，以三農領域、生態農業、消費選擇、環保主張、食品安全與健康生活等為主題，話題涉及生態農業、有機食材以及如何鑒別是否安全的經驗分享。每逢時令節日，市集上還會舉辦文化體驗活動，如元宵節前后，請前來趕集的集友們親自體驗“搖元宵”，清明節前請集友們實地體驗“包青團”，從做到吃，集友和農友們一起使用新鮮的真材實料，見證美味食物的誕生。

市集的組織管理者，負責約束和篩選農戶，并隨時隨地進行抽檢。農戶的規模必須維持在中小程度，一旦擴大經營成為大農場，則需要退出市集。農戶對所出售農產品的定價必須遵守公平原則，不可隨意上調價格。農戶需要和其他農戶及消費者保持溝通，開放式地接受實地走訪、農場體驗與隨時參觀。最根本的是農戶必須保證有機的生產方法與規范，確保食品品質。一旦被抽檢出來食材不合格或有偽劣食材，農戶就必須馬上停止在市集上的擺攤活動，停頓整改；如若有惡劣的欺詐消費者的行為，則會被永久性驅逐出市集。以上種種規范，既是一種軟性約束，對于食物的生產者的硬性標準與底線要求，也使得消費者與生產者并非彼此對立的買賣雙方，而是結成了一種持續且牢靠的信任關系。

市集不僅出售生態有機的、對環境友好的零污染零添加的天然食材，更是宣揚一種理念，傳遞一種公平、健康、可持續的生活方式，堅持循環的、生態友好的、健康的生活理念。市集消費也從單純的食材買賣行為，升華為一種環保的健康理念的傳遞與分享：要在快節奏的生活中慢下來，要好好生活好好吃飯。市集讓有機蔬食及健康生態理念，從小眾走向潮流，使之成為被越來越多的消費者所認可和選擇的構筑食品安全防線的方式。

三、 落入窠臼：以“食鮮”換“食安”的消費主義漩渦

在食品安全形勢一度嚴峻的當下，公眾對于傳統的、主流的食品供應體系的安全性產生了深深的憂慮，信任危機之下部分公眾選擇農夫市集以作為規避風險的有限自救。毋庸置疑，農夫市集這一新穎的消費模式幫助公眾拓寬了食品購買渠道，市集消費邏輯即以“食鮮”換取“食安”，但同時我們需要考量，諸如市集消費形式及其理念，是否又將我們引向另外一個極端，為規避食品安全風險所采取的行動選擇，是否被“噱頭營銷”而精準操控，繼而落入了資本與商家所主導建構的話語體系，跌入了消費主義的陷阱之中。

（一） 唯有“有機食品”才安全

隨著公眾對食品品質與安全性的關注度提升，象征著“品質、健康、安全、環保、放心”的有機食品成為不少消費者的首選，而市集消費中倡導的生態有機食品也一舉贏得了市場青睞。有機食品（organic food）是國際上對無污染食品比較統一的提法，是嚴格依據國際有機農業生產要求和相應標準生產加工，并通過了專業獨立的有機食品認證機構認證的一切農副產品，包括糧食、蔬菜、畜禽產品、奶制品和水果等。有機食品種植過程有嚴苛要求：環境（土壤、水和空氣等）必須干凈無污，土壤未經農藥化肥殺蟲劑除草劑等污染，生產過程嚴禁使用化學合成物及轉基因技術。由此產出的有機食品品質高，具有生態、環保、安全、營養健康等一系列屬性，被施加了“健康、安全、純天然”的符號標識，且被賦予可“安心食用”的文化意涵。

對有機食品的青睞，即對其符號意義的偏愛，而選購有機食品，則是符號消費的實踐。市集上出售的有機食品，因其“原生態”的種植方式決定了品類少且產量有限，高出普通食品數倍的價格更是被貼上了階層色彩的身份標識，人們一旦提及有機食品，自然無意識地將其與安全食品畫等號，而任何食品一旦被貼上了“有機的”標簽，則已然表征著“天然、安全、健康、營養、安心”，身價隨即飆升。在有機食品消費的諸多因素中，食品安全意識與健康意識是兩個最為關鍵的因子。有機食品消費的火熱，正契合著公眾不惜花重金求安全的心理訴求，作為一項健康消費的潮流，商家敏銳地捕捉時機，瞄準這一穩中增長的受眾群而營銷，商超中急劇擴張的有機食品貨柜，與之相伴的還有日漸增多的有機農產品品類。

當然不乏關注有機食品內核即環境友好主張的消費者，但大多數消費者還是基于關心食品品質與安全性的考量去選購的。有機食品主打的“無農藥、無化肥和無添加劑”，單憑這一點就給予消費者極大的吸引力，俘獲著一眾消費群體的信任并激發著其消費需求。筆者在調研中發現，市集或專柜出售的有機蔬食，其價格要高出普通食材的數倍，但仍有其穩定的一幫受眾群，認可并樂意購買，“花錢買安心”成為公眾在規避食品安全風險時的理性選擇。

誠然，有機食品因其秉承的天然、環保等生態理念，有其固定忠實的消費者。但與傳統食品相比，有機食品是否就真的意味著更加健康與安全呢？眾所周知，有機食品最大的特點即崇尚自然、遵循古法天然，反對人為手段的干預介入，特別是嚴禁使用化學物質與轉基因技術等。人們一提到有機食品，腦海中自然為其匹配諸如“安全的、健康的、營養的”等詞語，這些營銷策略強化了公眾對有機食品的認知，也建構出了有機食品的象征意義。廣告媒體等對有機食品的市場化營銷是否會誤導消費者并使其形成一種“唯有機食品才安全”的刻板認知則不得而知。隨著有機食品的營銷熱度不減，有機食品認證中的諸多亂象丑聞也被曝光，多起涉及數批次“有機認證”是否達標的案例見諸媒體，甚至不乏曝出超市將普通食品貼上有機食品的標簽，以精品高端的定價對外銷售。一旦“有機”這個標簽成為符號，就不可避免會出現對這一符號界定的話語權之爭，由此有機認證丑聞頻發，出現有機認證中的錢證交易和權力腐敗問題，以及常規食品冒充有機食品以高價售賣的問題，引起消費者對有機食品安全性的質疑。

同時，有機食品因其高昂的價格，只有相對優渥的家庭才可以消費得起，其暗含著社會階層的屬性，“窮人得糖尿病，富人消費本地有機食品”。我們不禁疑惑，所謂有機食品究竟是一種商家營銷噱頭還是真的更安全。畢竟，對有機食品的認知也影響著對公眾食品安全風險意識的建構，而有機食品消費又人為地建構出階層區隔。

（二） 唯有“市集食品”才安全

“吃動物怕激素，吃植物怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心里沒數……”這句盛傳的口頭語將公眾的極度恐懼展現得淋漓盡致。在食品安全問題屢禁不止的當下，公眾對于商超、菜市場和農貿市場等主流渠道售賣的食品品質都不信任。此時主打售賣“原生態食品”的農夫市集興起，強調種植過程中的自然生態、順應時令和減少人為干預。區別于曝光的“反正我不吃”的黑心賣家差異化種植心理，市集農戶自己種菜自己賣也自己吃的做法，贏得了消費者的信賴，進而公眾認為唯有市集出售的天然食品才是安全的。

農夫市集中出售的食材以“新鮮的、本地的、時令的”為特色，但“新鮮即安全”的認知是否也陷入了某種刻板的思維定式？鑒于市集的公益性、志愿化的組織模式，缺乏專業機構對市集進行監管，也缺乏相關部門的食材檢測報告，市集出售的是“原生態”食品，不一定會強調“有機”食品，但聲稱是健康的、安全可放心的，有機認證因費用昂貴，中小農戶無法負擔，因此食材是缺乏專業的有機資質認證的。至于食材種植過程中是否真的如其宣傳所言的有機生態，是否真的拒絕農藥化肥和激素添加劑等，消費者則不得而知，完全依靠農戶的良心自律。市集農戶大打感情牌，邀請消費者前去農場親自體驗參觀。農戶們相互巡查，市集組織者不定時地走訪抽查，一旦有違規則立即被警告，問題嚴重者立即被驅逐出市集，以此策略達成對市集農戶食材品質的軟性約束。農戶秉持的原生態種植理念，決定著食材產量、品種都極其有限，且只是被小范圍圈子內的人們所關注，因此市集消費是小眾化的存在，不僅難以覆蓋公眾每日龐大的食物需求，而且價格因素也掣肘著公眾的消費能力。因此，農夫市集的市場接納度低，可推廣性受限。

而農夫市集這種規避方式，是否真如其宣傳的那么安全？為確保食品安全，本意通過縮短“從農田到餐桌”距離，倡導食材的“短鏈化、本地化、時令化”也同樣存在風險。讓中小農戶直接來市集中出售，或依托市集代為售賣，省去了中間規范、煩瑣的檢測環節，雖以食物新鮮迎合了消費者的訴求，以短鏈來換取消費者的信賴，但卻難以把控食材的安全性。當下草木皆兵的食品恐懼感彌散，市場化購買食材的方式早已被質疑并排斥，而一旦公眾依賴上市集消費的方式，極易產生“唯有市集食品才安全”的刻板認知，那么如何再度接納主流市場售出的食品則成為新的憂慮。

（三） 唯有“純手工、零添加的食品”才安全

濫用添加劑是引致食品安全問題的一大成因。我們不乏聽到如此傳言：“食品添加劑已經成為食品安全的最大威脅。”這種說法是對食品添加劑的污名化，并非所有的添加劑都是洪水猛獸，問題的關鍵是非法添加和劑量濫用，這不意味著唯有“零添加”的食品才是安全的。

食品添加劑技術的出現，是現代食品加工業發展的不可或缺的科技進步，食品添加劑可謂是現代食品工業的靈魂，沒有添加劑就沒有現代食品工業。但一直以來，很多人都對食品添加劑有著刻板偏見，諸如對“添加劑對人體有害”“加了添加劑的都是劣質食品”的說法人們并不陌生，認為食品添加劑有毒有害，但凡食品中含有添加劑，則立刻被劃定為不安全食品。殊不知，添加劑的出現對于改善食品品質、延長食品保鮮時長等都發揮著舉足輕重的作用，正是因為食品添加劑的使用，給予食品更豐富的風味和口感，并提供給人們更多的美食選擇。《中華人民共和國食品安全法》規定，食品添加劑應當在技術上確有必要且經過了風險評估，證實其安全性之后方可準許使用。同時，國家對于各種食品添加劑的使用范圍和使用劑量都有著嚴格的規定，只要謹慎參照標準規范使用，食品添加劑是不會對人體健康構成損害的。俗話說，脫離劑量談毒性則是耍流氓。實際上，對人體真正有害的是超出劑量標準的添加劑濫用，以及非食品添加劑名錄的非法濫用。食品添加劑本身并不可怕，但對食品添加劑的污名化帶來的無端恐懼才是最可怕的，這是將食品添加劑“妖魔化”了。截至目前，被曝光的食品安全事件，尚無一例是因食品添加劑本身的安全性問題所致的，也沒有規范使用食品添加劑而對人體健康造成損害的案例。

當消費者對批量化產出的食品安全性心存質疑時，商家推出的“自制零添加”食品則迎合了公眾心理，并以“純天然的、手工制作的、零添加的”等特性贏得消費者好感。眼下火出圈的網紅甜品、私房烘焙等以及市集中出售的農戶自制的散稱食品，都俘獲了一眾消費者的青睞。但殊不知，食品制作對環境衛生要求極高，小規模化的自制食品因規范化生產難以達成，無法與標準化流水線車間的規范操作相媲美，可能在制作過程中受到二次污染，進而直接影響食品品質，且自制食品雖強調“純天然、零添加”，但常以“簡裝、散稱”的形式出售，缺乏相關質檢部門的檢驗監督，其安全性難以得到制度保障。

四、 邏輯悖論：食品安全隱憂與階層焦慮

隨著社會發展水平的提升，吃飽即實現了食品數量層面的安全，但卻不如之前吃得放心，對食品安全的隱憂使得人們吃得不快樂，陷入了不同程度的飲食焦慮與食品恐慌之中。風險規避的邏輯悖論，即內在邏輯與現實情況之間的矛盾。也就是說，人民的初衷是規避風險并選擇如市集消費這一切實可行的實踐形式，盡可能地消弭風險，但這一行動策略非但未能有效規避風險，實現食品安全的初衷，反而給公眾帶來了未曾預期的負向后果，深陷消費主義漩渦并繼而引發了次生性風險，由此陷入了風險規避的邏輯怪圈。

（一） 渲染焦慮：階層區隔的重申

在市集消費中，農戶強調食材的“生態有機”以確保食品安全，但因其價格昂貴、食材品類極其有限，活躍在一線大城市，中小城市中的消費較為少見，特別是廣大農村地區的有機食品消費近乎為零。故而這種模式人為筑起了一道隱形圍墻，重構著社群邊界，并決定著這一消費方式只能被小部分“舍得高價換安心”的人群所采用，由此掣肘著這一風險規避行動推廣的可行性。規避食品安全風險所采取的差異化行動選擇，其背后折射出社會階層分化的問題，并一再重申著階層區隔的存在，與之相伴的是對階層焦慮的渲染。

誠然，面對食品安全問題頻發的現實狀況，公眾的食品安全風險意識日漸增強且呈現出“階層化”的趨勢，不同的社會階層應對食品安全危機的方式也顯著分化。收入較低的中下階層，其意識相對薄弱，疲于生活溫飽的奔波而無暇顧及，且規避食品安全風險的能力相對受限，更易于暴露于食品安全風險之下。與此同時，焦慮的中產階層自然成為食品安全風險應對的主力軍，他們在財富日漸積累的過程中已然逐步形成了健康主義的身體觀，竭力規避對身體健康的任何傷害，食品安全問題恰恰威脅著他們的本體性安全，并由此對食品安全產生信任危機。中產階層一般接受過良好教育，具備較為完善的知識素養和信息儲備，具有較強的家庭消費能力，對于生活品質有較高要求，是有意識、有品位、有能力應對食品安全風險的一撥群體。也恰恰是這群焦慮的中產階層人士，認識到食品安全風險而無法“佛系躺平”，不惜通過高價購買高端的、進口的、有機的生態食品以獲取安全感，以高價換安心。

但正如1948年頒布的《世界人權宣言》中指出的，食物權是一種人權，是每個人與生俱來的權利，在數量、質量等方面均需滿足人們的需要。無論窮富，人人都有享受充足和安全食品的權利，這是食品正義的基本價值。食品安全問題折射出資源與生活機會的分配邏輯，也關涉著食品正義的核心要義。貝克在談及現代風險的分配問題和風險處境時指出，伴隨著現代化風險的擴散，社會的區隔與界限是在減弱的。“飛去來器”效應也昭示著現代風險呈現出全球化和整體性趨勢，風險對于個體影響展現出了平等化效應。以市集消費為例，作為積極的食品安全風險規避行動，其本意是為了踐行“讓每個來到市集消費的個體都享有安全食品”的初衷，但在具體的消費實踐中，卻又無形設置了準入門檻，以食品安全風險意識和消費能力的區隔，默默重申著階層邊界，將那些風險認知匱乏和消費能力受限的個體拒之門外。社會階層分化勢必帶來風險規避能力的掣肘，而相對弱勢的階層則被遠遠地排斥在外，如此又使得階層焦慮與風險隱憂交互彌散而渲染開來。這一點顯然與貝克所主張的論點是相悖的，現代風險的分配與規避應對仍然呈現出鮮明的階層化烙印。

（二） 實踐迷思：食品安全抑或食物浪費

“食鮮”則一定可以“食安”嗎？這里面其實也蘊含著實踐悖論：“食安”勢必需要“食鮮”，但“食鮮”卻不能必然實現“食安”。

以盒馬鮮生為代表的生鮮超市，秉承著“新鮮每一刻”的營銷理念，率先推出了“日日鮮”系列商品，主打食材的新鮮、當日、不賣隔夜貨。“日日鮮”系列商品不但包括蔬菜水果類、肉禽蛋類、速食冰品類、豆制品類等，還包括乳品烘焙和餐飲熟食等等種類豐富的食品。食品外包裝上，配以醒目的數字以標注商品上架當天日期，除去食品肉眼可見的新鮮，“日日鮮”系列商品的分量都不算大，正好滿足一盤菜的量。每晚8點起，未被售完的“日日鮮”系列商品會開始打折處理，當晚9點半之后，直至門店關門，盒馬鮮生會將所有未售出的該系列商品全部下架，且不會再翻新包裝重新銷售，堅持不賣“隔夜貨”。筆者曾在門店目睹店員大規模丟棄食物的場景，貨架上包裝精美的新鮮飯菜、海鮮、蔬菜、點心、甜品蛋糕等食品被撤下扔到小推車里拉走丟棄。

與此類似，不乏面包店、超市便利店等受到啟發，也開始標榜“只售當日”，堅持每晚清空庫存。有的商家會通過限時打折促銷以減少損耗，但有的商家一意營銷“日日鮮”的噱頭，寧肯直接扔掉也不愿意打折售出，以此維護其品牌形象，將價格維持在較高的水準上。筆者曾在調研中與面包店的店員交談，品牌方執意扔掉也不打折處理，部分原因是因此舉可以塑造出企業靠譜的形象，為品牌吸納更多的忠實顧客，一旦保證銷量，則維持著高額的利潤。還有原因是為減少麻煩。曾有門店被曝出消費者維權的事件，起因即消費者執意食用了促銷食品，堅持認為是食品不新鮮導致生病，為此索賠醫藥費和營養費。有此先例后，商家寧愿扔掉食材也要從源頭上規避麻煩。與此類似，商家認為對臨期食品的處理關乎食品安全，因此許多知名商超都會嚴格丟棄或銷毀臨期食品，以此確保最大限度地規避食品安全風險。

值得我們深思的是，避免食物浪費正是“日日鮮”類食品問世的初衷，如堅持小分量包裝，倡導“一餐食”和“日日買不屯菜”的理念，既保證吃的食物新鮮，又能確保不剩菜，減少食物浪費。商家以“日日鮮”作為營銷策略，本意是為了確保食物新鮮，不賣隔夜食品，以此實現食品安全。但吊詭的是，在具體實踐中，刻板執行“日日鮮”的理念卻導致著更大的食物浪費。新鮮安全自然是食品售賣的特色，但也日漸成為一種營銷噱頭，安全不等于浪費。有些食物也并非擱置一晚到第二天就不可食用了。表面上看似食品安全得以保障，但卻造成了食物日日浪費的局面，為實現食品質量安全而造成食物數量浪費，這不免充滿諷刺意味。要知道，食品安全并非單單指食品質量安全，同時還有基礎層面的含義，即確保食物數量安全。中國以占世界9%的耕地養活了占世界20%的人口，盡管我國糧食生產連年豐收，但人口眾多，中國解決全民溫飽問題時間并不長，如果是在危及食品數量安全的前提下，勉強實現了食品質量安全的目標，又有何意義呢？我們國民對糧食安全應保有危機意識，“常將有日思無日，莫待無時思有時”。在全世界范圍內尚有很多偏遠地區人民處于食不果腹的環境中，糧食安全猶如一把高懸在人們頭頂的“達摩克利斯之劍”，我們竭力實現食品安全的目的，也需要維持好食品數量的安全，因此浪費食物之風務必狠剎！餐飲行業的浪費現象觸目驚心，傳承發揚節儉的美德，讓舌尖上的浪費消失遁形，則契合著當下中央號召的節約糧食的政策。中國自古以來即崇尚節儉持家的美德，反對食物浪費現象，稚嫩的孩童尚且熟讀“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，“人無儉不立，家無儉不旺，國無儉必亡”，“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱”。杜絕餐飲浪費現象，對舌尖上的浪費堅決說不，是我們應有的態度。食品安全需要以新鮮為條件，但新鮮并非必然以食物浪費為代價，食品安全的實現不應以食物浪費為代價，兩者并非矛盾，如何在新鮮和安全之間覓得平衡則是我們應該思考的。

（三） “去中心化”有機認證的安全隱憂

有機食品，其中“有機”作為標簽，是指嚴格遵循各國有機種植法規而生產的食品，需使用非轉基因種子，種植過程中禁用常規農業中廣泛使用的化肥農藥等。公眾為規避食品安全風險而偏好性地選擇有機食品，但值得注意的是，每個國家對于有機認證的標準都不一，并形成了自己的有機認證體系和符號標識。私人企業、行業協會、政府部門以及第三方機構都可以對生產者開展“有機認證”，即只要符合要求就可頒發有機認證證書，相應給產品貼上有機標識，由此呈現出來相對混亂且多元的有機認證標準，以及日趨“去中心化”的有機認證方式。

以農夫市集為例，市集中農戶宣稱出售的食材均為“生態有機”的，但市集農產品的準入卻未經權威機構的有機認證，雖然農戶付費找第三方認證的模式越來越常見，但高昂的認證費用還是勸退了很多市集農戶。農夫市集作為參與式保障體系（PGS）中的一種，其采取的認證模式是“去中心化”的民間認證，強調自發的、農戶良心自律的，由參與市集的農戶相互認證，建立生產者聯盟以實現內部監督與彼此約束，且市集組織者通過定期邀請專業人士實地走訪農戶，以此作為確認其有機種植的鑒定方式。食品作為典型的“信任型”產品，獲取消費者認可高度依托于第三方認證制度，并加貼認證標識。但有機認證丑聞不斷出現，第三方認證機構在認證過程中的欺詐行為頻頻被曝光，影響著消費者對于有機食品的消費信心。農夫市集看似是在制度失靈的情況下所采取的對策，但僅僅依靠農戶的良心自律、內部監督和彼此間的信任關系來確保安全，是否略顯荒誕？在社會組織發育尚且并不完備的當下，這種民間的基于信任關系的資質認證是否權威可信、市集出售的食材是否真的如其宣傳所言的安全可靠、可否贏得消費者的信任仍然是值得考量的問題。此外，進口食品因為關系漫長的跨國供應鏈，其有機認證資質的真實性更是難以追溯和審查驗證，所以我們各種渠道所購買的進口食品是否真的“有機”、是否真的可信也亟待考證。

五、 反思與引導策略

市集消費，說到底是一場基于農戶與消費者之間互相信任的餐桌自救運動，是雙向奔赴以營造食品安全烏托邦的消費實踐。作為非營利性的公益平臺，農夫市集由農戶、消費者、組織管理者三方共同構成。市集提供了消費場景，旨在倡導重新回歸到傳統的熟人時代的信任關系，以“農消面對面”的交易方式來確保食品安全。但這種回歸到傳統集市的消費形式過于強調食品短鏈化而跳脫了相關質檢部門的監管，有可能流于形式而無法真正確保食品的安全品質。食品安全風險的泛濫，深層次折射出社會信任危機，將公眾脆弱的食品安全感呈現出來，而強調重回傳統的依靠“面對面”的臉熟來建立信任關系，以此作為修復信任危機的方式，是否屬于一種時代的倒退？面對面交易固然可以作為修復信任危機的一種選擇，但并不必然可以為食品的品質安全加碼。食品安全風險肆虐下重建消費者對于食品安全的信心，前路漫長。“靠臉熟”而建立的信任關系是否經得起實踐考驗？市集消費中地域的限制、食材品類的有限性和價格因素，都決定著其只能作為小眾的消費選擇，不論其風險規避的效力，還是從小眾選擇到大眾消費的可推廣性，都有待考察。游走在公益的、友好的、生態的有機種植養殖理念的中小農戶，在制度監管缺位下僅靠農戶的良心自律和內部相互監督，以及第三方的準入約束，這一切是否真的切實可靠以及如何來確保市集中出售食材的安全性，仍然值得我們進一步探討與思考。

迫于當前依舊嚴峻的食品安全形勢，如何竭力保障人民群眾“舌尖上的安全”，實現食品安全風險的高水平治理，成為擺在黨和政府面前的艱巨挑戰與時代使命。健康文化呼吁公眾培育科學的生活方式，以追求美好生活為終極目標，由此公眾自身的食品安全風險意識具備了更深層次的覺醒。公眾急切想要購買安全放心的健康食品，為此不惜一切代價探尋可能的方式，期望以食品短鏈來盡可能地縮減中間環節、減少不確定性，從源頭即規避食品安全風險。基于此，市集消費恰逢其時地蓬勃發展起來。但這種迫切的心理極易被商家揣摩并操縱利用，繼而精準地進行噱頭營銷。現代語境中的消費文化，意在強調并凸顯消費的符號價值，從符號意義的層面進行探討。具體而言，市集消費中，消費者瞄準的是市集食品所蘊含的象征性符號意義，是外在于物品本身的價值意涵。因此，公眾需要理性思考，警惕資本邏輯的意義建構與消費馴化，跳出商家精心布局的消費主義陷阱，逃離消費主義的隱性控制。同時，作為現代風險的典型呈現，食品安全風險兼具復合性與系統性的特質。而規避食品安全風險，僅靠個體的單打獨斗，其效力也是遠遠不夠的。有鑒于此，風險治理應基于系統性思維，立足于復合治理，吸納多元的治理主體，整合國家、市場和社會的治理效力。同時，我們也要選擇可推廣性強、有品質保障、切實可行的消費，給予大眾以現實指導，將風險規避的行動落實到日常的生活實踐中，并提升公眾應對現代社會之不確定性的能力。

（責任編輯：余風）

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