模擬家庭儲藏期花生油品質變化的探討

摘要：通過采用冷榨、120 ℃熱榨、150 ℃熱榨和浸出等4種不同制油工藝制取花生油，模擬家庭日常食用花生油習慣，探究在室溫條件下的酸價、過氧化值、香味等的變化規律。結果表明：4種花生油的酸價在儲藏期間基本穩定，無明顯升高趨勢；過氧化值隨著儲藏時間延長而快速升高，120 ℃熱榨和150 ℃熱榨花生油升高幅度較大，在30～90 d儲藏期內過氧化值分別達到4.1 mmol/kg和4.5 mmol/kg；儲藏期間，4種花生油香味隨著時間延長而快速衰減，甚至出現劣變。因此，家庭日常食用花生油應儲藏在密封容器中，并盡快食用完。

關鍵詞：花生油；儲藏期；酸價；過氧化值；香味

中圖分類號：S572 文獻標志碼：A

Study on Peanut Oil Quality Change during Simulated Household Storage

YANG Xiangliang， NING Wenzhang， YIN Hang， HUANG Yanhua，

CHEN Riyuan， LIANG Yanli*

（Guangxi Grain Oil Science Research Institute Co.， Ltd.， Nanning， Guangxi 530000， China）

Abstract： Peanut oil was processed through 4 methods， cold press， hot press at 120 ℃， hot press at 150℃ and leaching. Habits of eating peanut oil at home was simulated to explore the change of acid value， peroxide value and aroma at room temperature. The results showed that the acid value of 4 kinds of peanut oil was basically stable during storage， and no obvious increase was found; peroxide value increased rapidly as storage time went on， and peroxide value of peanut oil pressed at 120 ℃ and 150 ℃ increased greatly， reaching 4.1 mmol/kg and 4.5 mmol/kg respectively during" " "30 d?90 d storage period; during storage， the 4 kinds of peanut oil aroma decayed rapidly， even deteriorated as time went on. Therefore， household edible peanut oil used in daily life should be stored in airtight containers， and should be consumed as soon as possible.

Key words： Peanut oil; storage period; acid value; peroxide value; aroma

花生油是我國主要食用植物油之一，因其具有獨特濃厚的風味、色澤清亮、滋味可口，且富含較多對人體有益的營養物質，深受人們的喜歡。隨著生活水平日益提高，人們對食用花生油的安全、營養等方面越來越重視。雖然食用花生油深受喜愛，但生活中人們很少關注食用花生油使用過程中的儲藏方法，在開蓋、倒油、封蓋后習慣把油瓶置于炒鍋旁。然而隨著油瓶內的油量越倒越少，空氣含量逐漸升高，加上廚房環境潮濕、炒鍋溫度高，容易導致花生油快速氧化酸敗。張永輝[1]研究發現不同溫度和光照環境儲藏的花生油的過氧化值均隨著儲存時間的延長呈上升趨勢，花生油在20 ℃和避光條件下儲藏效果最好。吳克剛等[2]設計了一種可折疊的食用油包裝瓶，可以通過折疊油瓶排出瓶內空氣，研究發現在儲藏過程中其延緩油脂氧化酸敗的效果明顯優于常見的普通食用油包裝瓶。鹿海印[3]研究了不同儲藏方法對壓榨花生油過氧化值的影響，隨著儲藏時間的延長，過氧化值也會升高，不同的儲藏方法導致花生油過氧化值升高的含量不同。楊勝楠等[4]研究發現開封后的花生油在儲藏第5周風味成分已經發生顯著變化，風味衰減。花生油的主要制油工藝有冷榨法、熱榨法、浸出法，不同工藝制取對花生油品質和香味產生不同影響。柴向華等[5]、王屋梁等[6]研究了不同生產工藝對壓榨花生油品質的影響，過氧化值隨烘炒溫度改變、時間的增加而升高速度不同。劉靜娜等[7]研究分析了冷、熱榨花生毛油在常溫儲藏條件下品質的變化，熱榨毛油的酸價和過氧化值相比冷榨毛油的稍高，油脂氧化速度隨儲藏時間延長先變慢后變快。

目前國內對花生油儲藏的研究主要是探究花生油酸價和過氧化值等指標變化情況，而對于花生油在家庭日常食用儲藏過程中的理化指標、香味變化的研究較少。本文通過模擬家庭每天使用花生油的習慣，選取優質花生，并采用4種不同工藝制取得花生油，探討家庭日常使用花生油的方式在儲藏過程對質量指標的影響，為人們日常生活中科學儲藏花生油提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料來源

市售的當季新采收的白沙花生，無霉變粒，符合GB/T 1532-2008《花生》的要求。

1.1.2 試驗試劑

氫氧化鉀、無水乙醇、三氯甲烷、碘化鉀、無水硫代硫酸鈉、正己烷：成都市科隆化學品有限公司。冰醋酸：西隴化工股份有限公司。酚酞：成都市科龍化工試劑廠。可溶性淀粉：天津市光復精細化工研究所。

1.1.3 儀器與設備

螺旋榨油機：四川青江機器股份有限公司。NYB-7板式密閉過濾機：江蘇巨能機械有限公司。半連續精煉設備（定制）：河南華泰智能裝備集團有限公司。DB-型數顯電熱板：北京市永光明醫療儀器有限公司。電子天平：上海菁海儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 花生油的制取

冷榨花生油：取一定量清理過的花生仁，利用螺旋榨油機壓榨，將所得油樣經過板式密閉過濾機過濾，得到冷榨花生油。

120 ℃熱榨花生油：取一定量清理過的花生仁，置于120 ℃烘炒鍋烘炒，利用螺旋榨油機壓榨，將所得油樣經過板式密閉過濾機過濾，得到花生油。

150 ℃熱榨花生油：取一定量清理過的花生仁，置于150 ℃烘炒鍋烘炒，利用螺旋榨油機壓榨，將所得油樣經過板式密閉過濾機過濾，得到花生油。

浸出花生油：取一定量清理過的花生仁，干燥、脫皮后，花生仁經破碎機破碎后，利用螺旋榨油機壓榨得到花生餅，將花生餅浸入正己烷中浸泡得到浸出毛油，毛油經過精煉后得到浸出花生油。

1.2.2 儲藏試驗

將4種不同工藝制取的花生油灌裝放入規格為5 L的透明PET瓶中，其中120 ℃熱榨制得的花生油灌裝兩瓶，一瓶作為對照組樣品，然后蓋上蓋子，分別做好標記，將標記好的樣品放置模擬室溫、恒濕的廚房環境中。從4瓶不同工藝的油樣中取樣檢測酸價和過氧化值作為初始值，從初始檢測后開始，每日上午11時和下午6時分別打開油瓶蓋，每次每瓶倒出約20 g的油量，重新蓋回蓋子。選取測定時間為初始檢測后儲藏期的第30、60、90、120 d取樣檢測酸價、過氧化值、聞香。試驗過程中，120 ℃熱榨花生油設一個對照組樣品作對比，對照組樣品不重復每天開蓋，封蓋和倒油動作，選取儲藏期第30、60、90、120 d取樣測定酸價和過氧化值、聞香。

1.2.3 理化指標測定

酸價：參照GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》的第三法 熱乙醇指示劑滴定法。過氧化值：參照GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》的第一法 滴定法。

1.2.4 花生油的香味感官評價

參照GB/T 15549-2022，選取4男4女共8名經過感官訓練的評價員組成感官評價小組對油樣進行感官評價，確定感官描述詞為香味濃郁、香味清香、香味平淡、輕微哈喇味、濃烈哈喇味等5個，依據表1來評價4種油樣的香味差異。

2 結果與分析

2.1 不同制油工藝的花生油酸價隨時間的變化分析

從圖1試驗結果可知，在120 d儲藏期間，4種花生油酸價變化情況：150 ℃熱榨花生油升高了0.44 mg/g，酸價升高幅度最大；120 ℃熱榨花生油升高了0.42 mg/g，酸價升高幅度次之；冷榨花生油升高了0.4 mg/g；浸出花生油升高了0.35 mg/g，酸價升高幅度最小。4種不同工藝制得的花生油酸價有所差異，4種花生油的酸價隨著儲藏時間延長而逐漸升高，而120 ℃和150 ℃熱榨花生油酸價升高幅度比冷榨和浸出花生油大，但4種花生油均變化不大，在120 d儲藏期內酸價基本保持穩定狀態。在120 d儲藏期間，對照組樣品酸價升高速度比120 ℃熱榨花生油慢，未發生明顯變化。說明密封條件下的對照組樣品酸價更穩定。

2.2 不同制油工藝的花生油過氧化值隨時間的變化分析

從圖2試驗結果可知，在30 d儲藏期間，4種花生油的過氧化值上升較為緩慢。在30～90 d儲藏期間，花生油過氧化值均出現快速遞增，120 ℃熱榨花生油和150 ℃熱榨花生油的過氧化值升高幅度最大，分別升高了4.1 mmol/kg和4.4 mmol/kg；冷榨花生油次之，升高了2.6 mmol/kg；浸出花生油升高了2.4 mmol/kg，升高幅度最小。在90～120 d儲藏期間，120 ℃熱榨花生油、150 ℃熱榨花生油的過氧化值升高速度有所下降，出現一個平緩期，而冷榨花生油和浸出花生油仍然保持快速的升高速度。隨著儲藏時間的延長，4種花生油的過氧化值總體呈快速上升趨勢，120 ℃熱榨花生油、150 ℃熱榨花生油的過氧化值升高速度比冷榨和浸出花生油更快。在120 d儲藏期間，對照組樣品過氧化值升高速度比120 ℃熱榨花生油的慢，未發生較大波動。說明花生油保持密封條件下能有效延緩過氧化值升高速度。

2.3 不同制油工藝的花生油香味隨時間的變化分析

4種花生油的香味感官評價平均分對比圖" "（圖3）可知，4種花生油的香味在儲藏前30 d衰減比較緩慢，第60 d時，4種花生油各自感官平均分在2分左右，可知此時花生油已經產生異味，有輕微的哈喇味。第120 d時，4種花生油全都產生濃烈的哈喇性氣味，此時花生油已失去原有香味。結果說明，4種花生油隨儲藏時間延長香味衰減加快，在儲藏期第60 d，相較初期的香味，已經產生顯著的變化。對照組樣品在120 d儲藏期間，香味衰減較慢，雖然香味一直在隨儲藏時間延長慢慢流失，但未產生異味。開封后的花生油在初期香味保持得比較良好，密封條件下的花生油能最大程度的留存香味。

3 討論與結論

不同工藝制取的花生油理化指標有所差異，隨著儲藏時間延長，酸價緩慢升高，但沒有出現明顯變化；熱榨花生油過氧化值升高幅度明顯比冷榨和浸出花生油更大，對照樣品的升高幅度最小，可能是由于在花生油制油過程中，溫度升高引起了油脂內部脂肪酸與氧氣發生反應生成過氧化物等原因[8]；從感官評價結果看，花生油香味隨著時間延長而衰減，而密封好的對照樣品仍保留較好的香味，說明花生油隨著油瓶蓋打開次數越多，氧化酸敗速度加快、香味快速衰減。李一聰等[9]認為花生油與空氣中氧氣、水分、微生物發生反應，導致花生油氧化酸敗。花生油的品質除受到制油工藝、儲藏條件等因素影響，家庭使用花生油的方法也是導致其品質變化的重要因素。因此，家庭使用花生油過程中，當花生油瓶開封后，花生油應儲藏在密封瓶內，并在短時間內盡快食用，或采購更小包裝規格花生油產品，以保證花生油安全食用。

參考文獻

[1] 張永輝.模擬家庭儲存及烹調加熱方式對花生油品質變化影響的研究[D].鄭州：河南工業大學，2015.

[2] 吳克剛，柴向華.食用油包裝瓶的創新設計及其保鮮油脂的研究[C]//“科技創新與食品產業可持續發展”學術研討會暨2008年廣東省食品學會年會論文集.廣州，2008：131-133.

[3] 鹿海印.壓榨花生油的儲藏方法與過氧化值的變化研究[J].農業與技術，2015，35（11）：7，9.

[4] 楊勝楠，李祥，王慧，等.模擬家庭存儲期內花生油風味衰減的研究[J].中國油脂，2018，43（11）：19-23.

[5] 柴向華，張文，吳克剛.壓榨花生油加工過程過氧化值的變化[J].農業機械，2011（20）：66-68.

[6] 王屋梁，李凱，楊曉宇，等.制油工藝對花生油品質的影響[J].中國油脂，2019，44（9）：21-25，28.

[7] 劉靜娜，王亞偉，王斌.常溫儲藏下冷、熱榨花生毛油品質變化的研究[J].中國釀造，2014，33（8）：112-114.

[8] 徐同成，杜方嶺，劉麗娜，等.微波加熱對熱榨和冷榨花生油理化性質的影響[J].糧油食品科技，2014，22（1）：42-46.

[9] 李一聰，李萬福.壓榨花生油的儲藏方法與過氧化值的變化研究[J].四川農業科技，2015（2）：56-57.

責任編輯：李菊馨