茶博士

問：如何欣賞白茶之美？

答：白，是最純凈、最簡單的顏色。白茶也是。它的制作工藝是六大茶類中最簡單的，不炒不揉，最大限度地保持芽葉的自然形態。

現代意義上的白茶，最早可能出現在明代：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更接近自然，且斷煙火氣耳，況作人器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒展，清翠鮮明，尤為可愛。”（田藝蘅《煮泉小品》）聞龍也說：“田藝蘅以生曬不炒不揉為佳，亦未之試耳。”（《茶箋》）“生曬”，相當于現代白茶加工中的日光萎凋。

白茶，是中國獨有的茶類，依采摘標準不同分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

白毫銀針、白牡丹，形美，味也甘醇。貢眉和壽眉，重在品味。

白毫銀針的外形很“陽春白雪”，芽頭肥壯，挺直如針，白毫滿披，色白如銀。用玻璃杯沖泡，挺立的茶芽會翩翩起舞，上下浮沉，很帶節奏。

茶如其名，白牡丹芽葉連枝，葉緣向后微卷，因形似花朵而得名。灰綠的葉片，夾著肥壯的銀芽。沖泡后，宛如蓓蕾初開的花。

貢眉是以菜茶（有性繁殖的茶樹群體品種）一芽二、三葉制成，壽眉是制作銀針。抽針”時剝下的單片葉制成。這兩種茶滋味清甜醇爽，儲存3-5年后品飲，滋味更佳。

上世紀60年代末，為滿足中國香港地區消費需求，新工藝白茶在福建問世。它“新”就新在萎凋后會進行輕揉捻來增味，濃醇青甘。

受普洱茶的啟發，白茶也開始走緊壓茶“路線”，并成功地將老白茶（避光、清潔、干燥、無異味條件下儲存3年以上）推向市場，其品飲、保健、收藏與投資價值正受到越來越多人的認可。

問：如何欣賞黃茶之美？

答：“黃茶，恐怕是六大茶類中“存在感”最低的茶類。它的風味同綠茶很接近，因為只比綠茶多了—道“悶黃”工序。

但，這并不意味著它不美。

黃茶，依青葉嫩度和大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針、浙江平陽黃湯是黃茶的“茗星”。

產自四川雅安的蒙頂黃芽，其前身是“蒙山茶”，成名很早。白居易有詩云：“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是黃山。”（《琴茶》）他把蒙山茶當作老朋友，這“交情”可不—般。還有，愛茶人都熟知的一對絕配：“揚子江心水，蒙山頂上茶。”江心水和蒙頂茶，是文人心目中水和茶的“天花板”。

蒙頂茶的“底氣”究竟在哪？清代劉獻庭這樣解釋：“蒙山在蜀雅州，其中峰頂，尤極險穢，蛇虺虎狼所居，得采其茶，可蠲百疾。”（《廣陽雜記》）

黃茶的最大特點，就是“黃湯黃葉”。

黃芽茶，美在外形色澤。蒙頂黃芽，其形扁直，色澤微黃，芽毫顯露。君山銀針，芽頭肥壯，緊實挺直，周身金黃，滿披銀亳，美其名曰“金鑲玉”。沖泡時，“三起三落”，有你“好看”！

黃大茶，相枝大葉，不修邊幅，是粗獷樸素的美。如霍山黃大茶，當地人稱：“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船。”

問：什么叫焦斑？

答：審評中的“焦斑”，指的是在干茶外形和葉底中呈現的烤傷痕跡。常見于炒干溫度過高的炒青綠茶或殺青溫度過高的茶葉制品。也用于葉底審評。

問：如何欣賞黑茶之黃？

答：黑茶，是微生物與人共同創造的杰作，屬后發酵茶。它是世界上除綠、紅茶外，產銷量最大的茶類，也是最具中國特色的茶類之一。

史上黑茶主銷邊疆，為方便長途運輸，黑茶不得不“凹”造型。但，不同于綠茶的自然舒展，黑茶是被緊壓成各種固定的形狀，磚、餅、沱、柱……還有南瓜型（金瓜貢茶）、心形（下關“寶焰”緊茶）等，緊實而厚重。

品黑茶，重在賞味。它不求新鮮，但求“老陳”，陳香陳醇陳韻，是“歲月的滋味”。也正因如此，它的保健、收藏、投資價值廣為市場認可與推崇。

普洱茶是黑茶家族中最有故事也最具傳奇色彩的茶。嚴格說來，普洱茶分生茶和熟茶。

生茶，是以云南大葉種為原料制成的曬青毛茶，屬綠茶。通常還要蒸壓成形，以餅形為主。熟茶，則以曬青毛茶為原料，經后發酵形成，或為散茶，或為緊壓茶，屬黑茶。

生茶與熟茶，雖屬不同茶類，但它們之間只差—個發酵的距離。

生茶，經長時間存放，香氣、滋味，會被時間塑造，慢慢“成熟”。這是—個緩慢的發酵過程，也是最令普洱茶發燒友們癡迷之處。

不過，這—過程也可以通過技術手段來加速，渥堆工藝就是“加速器”。這是微生物、溫度、濕度與茶的“交響”。

另外，普洱茶還有“中期茶”“印級茶”“號級茶”“干倉”“濕倉”等概念，十分龐雜，需要有一定的“段位”才能玩得動。

問：茶園的地下水比較多，有什么影響嗎？

答：茶園土壤的地下水位要低于茶樹根系分布到的部位，才有利于茶樹生長。土壤水分過多，尤其地下水位過高時，由于土壤孔隙被水分完全堵塞，進而使根系不能深扎。而原有的根系，如果處于淹水中，根系正常呼吸受阻，就會妨礙茶樹的正常生長過程。

問：茶葉中的維生素E多嗎？有什么作用？

答：維生素E為淡黃色的油狀物，不溶于水，而溶于油脂。維生素E能促進人體生殖機能正常發育，有抗衰老的效果。茶葉中維生素E含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和檸檬媲美。綠茶中的維生素E量比紅茶中高，紅茶因為經過萎凋和“發酵”，—部分被酶破壞。

問：蒸青茶的技術要點是什么，蒸不透會怎么樣？

答：在蒸青過程中，蒸汽壓大，溫度高，在“高溫短時”內完成的蒸葉質量較好，特別是色澤和香味均可得到保證。相反，如果溫度低，時間長，蒸葉必然葉色發黃，香氣低悶，達不到應有品質特色。但如果時間過短，則蒸熱不透，尤其是對于那些芽葉肥壯、節間過長的葉子更為突出，造成產品澀味過重，有的甚至紅梗紅葉而劣變。隨著鮮葉老化程度的增加，蒸汽壓也應隨時增大，蒸青時間亦應延長。

問：黑茶渥堆中經常會有黑曲霉在作用，黑曲霉很重要嗎？

答：黑曲霉廣泛應用于食品中，能產生20多種的水解酶，其中可利用的有糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等許多酶類，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、果膠、天然纖維和不可溶性化合物等有機物，可以產生草酸、檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等成分。黑曲霉是黑茶渥堆中最主要的優勢菌，其代謝產生的水解酶在黑茶渥堆中期表現為增加趨勢，水解酶對黑茶品質形成作用顯著。