淺談東陽粉干的傳統制作技藝

摘 要：東陽粉干是東陽人一種傳統的食品，具有條色潔白，又細又韌，久煮不糊，耐咬嚼，粉香撲鼻，嫩滑爽口等特點，文章從東陽粉干的歷史、現狀和特點入手，探析東陽粉干傳統制作加工技藝，以求更進一步提高東陽粉干在現代化加工制作中的技藝水平。

關鍵詞：東陽粉干；歷史和現狀；特點；傳統制作技藝

一、序言

東陽粉干是東陽人民世世代代辛勤勞動和技藝智慧的結晶，數百年來，東陽粉干以技藝傳人，師承傳人，精心培育了這朵璀璨的非物質文化遺產之花，成為東陽人們飲食文化的華夏瑰寶，為弘揚東陽人們以及民族飲食文化做出了重要的貢獻。東陽粉干以其白如雪、細如絲、韌性好、易儲藏、煮方便等特點，深受人們的喜愛。又加上東陽粉干具有質地細膩、色澤潔白、又細又韌、久煮不糊、粉香撲鼻、嫩滑爽口等特殊的品質，從而特別受到東陽人們喜歡吃的食品產品。文章通過對東陽粉干傳統制作技藝的研究，以期不斷提高東陽粉干的加工技藝和東陽粉干的質量品牌，使東陽粉干產業不斷發展壯大。

二、東陽粉干的歷史和現狀

東陽粉干，亦稱：東陽索粉。它是東陽人民世代勞動和智慧的結晶。數百年來，東陽粉干的藝人傳承技藝，父子、子孫的世代相傳，精心培育了極具農家風味、食用方便、風味獨特、價廉物美的食品，是東陽最具代表性的土特產之一，被列為金華市第二批非物質文化遺產代表作名錄，為弘揚獨具地方特色和民族飲食文化作出了重要的貢獻。據資料考查，東陽粉干源于明代，至今已有500多年的歷史。東陽粉干這一飲食產品，早先，東陽有田地的人家，把它作為一種副業；無田地的人家，把它作為一種謀生專業。父傳子，子傳孫，世代相承，作為一種賴以生存的技藝傳承。據東陽市志記載，東陽粉干在清代已銷往周邊縣城。1932年的《東陽縣志》記載：索粉“以夏溪灘、林口、東山頭為最，日產五十擔左右”。“銷鄰縣及杭、滬、合縣內，每年約銀元六十余萬元”。可見當時的東陽粉干（索粉）生產規模之大，銷路之廣。東陽縣橫店鎮夏溪灘村的粉干曾在1950年的一段時間內銷往上海，年約5000擔，深受上海人民的喜歡和贊揚。

東陽地處浙中山區，耕地少、人口多，許多人為了謀生外出打工。在外出謀生的人群中，粉干和梅干菜一定是不可缺少的，這是東陽人的標志，也是東陽人走南闖北的“利器”。東陽是“百工之鄉”，加工粉干也是一種工種，也是東陽人謀生存的一種技能。

東陽粉干生產加工的面比較廣，在東陽地域范圍內，從南到北都有生產加工粉干的企業、小作坊和農戶加工點。東陽粉干的主要產區是西山腳、夏溪灘、東山頭、林口、東陽江、南馬、千祥、畫水等地。解放前，東陽的粉干加工都是以小作坊的農戶為主，加工粉干時請4—5個老師傅來一起幫助加工粉干。解放后，在集體化道路的引導下，傳統的一家一戶的家庭作坊模式逐漸脫胎，粉干加工也走上了集體化生產的道路，合并建立了以生產隊或村為單位的粉干加工廠。政府部門也辦起了粉干加工廠，例如：1958年糧食部門辦起了粉干年糕加工廠；1971年東陽縣的巍山鎮、上盧鎮、城關區的糧油廠先后開始生產粉干；1982年東陽縣的各糧油廠紛紛購置加工粉干的機器，實現機械化或半機械化的生產方式；1988年東陽市糧食系統生產粉干的就有7個，年產量2210噸。隨著改革開放的進一步深入，加工粉干的私人作坊在慢慢地減少，而且集體化和公有制的粉干加工廠也在逐漸減少。現階段，東陽粉干按分布的地域和加工點的數量上來看，主要集中在3個村莊，即：南馬鎮的西山腳村、橫店鎮的夏溪灘村和江北街道的東山頭村，這3個村莊，少則有10多個粉干加工作坊，多則有30多個粉干加工作坊。從生產的工藝來看，主要是以傳統工藝為主，也有半機械化加傳統工藝的（即部分采用機械化生產），也有全部機械化生產的，如東陽市厚山源食品有限公司就是采用全部機械化生產方式生產粉干。目前在全市范圍內大約有200家左右的生產加工粉干的作坊及企業，年加工大米約3000噸，產值及銷售收入20000萬元，帶動從業人員在4000人左右。

三、東陽粉干的特點

東陽粉干，是傳統的漢族名產。它以質地柔軟的大米為原料，它白如雪，細若絲，韌性好，便于儲藏，燒煮簡便，是深受人們喜愛的食品。其特點有：

一是東陽粉干細如紗線，潔白軟韌，快熟耐煮，湯清不渾，燒之有料，食之有味。

二是東陽粉干制作技藝的工序繁多。需要經過選米、浸米、磨漿、瀝水、摻糕、搡糊、做馃、米粉馃蒸煮、制絲、米粉絲蒸煮、沖洗、制作定型、曬干、包裝等十多道工序，才能制作完成。

三是東陽粉干是極具農家風味、食用方便、風味獨特、物美價廉的食品，具有一定的營養價值。

四是東陽粉干以質地柔軟的大米為原料，它白如雪，細若絲，韌性好，便于儲藏，燒煮簡便，是深受人們喜愛的食品。

五是東陽粉干是“不滑”的粉絲。經過十多道工序制作的東陽粉干具有質地細膩，條色潔白，又細又韌，久煮不糊，粉香撲鼻，嫩滑爽口等特殊的品質。

四、東陽粉干的傳統制作技藝

東陽粉干的制作加工要經過選米、浸水、磨粉、摻糕、搡糊、做馃、米粉馃蒸煮、制絲、米粉絲蒸煮、沖洗、曬干等十多道工序制成。首先第一步要進行選米，再把大米放到水里進行浸泡，浸泡后磨漿，把米漿瀝水壓干成塊狀，再摻糕搡糊，爾后做馃，把做好的米粉馃進行蒸熟。第二步，把蒸熟的米粉馃放到倒臼里搗爛，搗搡成一定的柔軟性，再進行制絲，制作成米粉絲分段放到蒸籠里進行第二次蒸熟，蒸熟后的米粉絲，切成小段，進行清水沖洗，制作成一小貼一小貼，放到粉干笠上，拿到戶外曬干，曬干后，兩小貼放在一起用“草絲”捆綁，然后包裝完成。這樣制作的“東陽粉干”具有質地細膩，潔白如雪，又細又韌，久煮不糊，粉香撲鼻，嫩滑爽口等特殊的品質。其傳統的加工技藝如下：

（一）選米

東陽粉干的制作技藝，首先是要選擇優質的大米，有好的大米，才能制作出好的粉干，這是物質的第一基礎。其原料是早秈稻谷的大米（晚稻米由于粘性太好，不宜制作），最好是當年的早秈稻谷大米，陳年的大米次之，原材料決定著可以生產出優質的粉干。

（二）浸米

選擇大米后，要篩選出均勻白凈的優質早燦大米，把大米放在能裝水的桶里，用清水浸泡，浸泡時間大約在2小時左右，時間太短了，大米磨出來的粉就不夠細膩，時間太長了，大米磨出來的粉就有一股水澀氣，加工出來的粉干就不好吃。掌握浸泡時間很關鍵，必須要泡透為止。

（三）磨漿

把浸透的大米，小量均勻喂入磨盤口，磨出的漿自然流進磨盤下面撐好布袋的豆腐桶里。磨粉的磨具要細，不能太粗。

這樣磨出來的水粉，比較細膩。

（四）瀝干

把磨出來裝有米漿的布袋放入具有滲漏功能的大木桶中，壓上大石頭，榨出布袋中米漿的水分，把水份慢慢地壓干，擠壓時間7—8小時，直到瀝干為止。

（五）摻糕、搡糊

把瀝干的水粉加入糕飯一起進行摻和，一般120斤的大米加入10斤米的糕飯，放糕飯的目的是使加工出來的粉干更加細膩、柔軟、久煮不糊。

將摻和好的水粉放入踏碓，4—5人踏動橫桿，一人在石臼旁翻動，揉搗成面團，經多次搗擠壓后，使水粉與糕飯搗得均勻為止，這樣才能使生產出來的粉干更加柔軟、韌性好。

（六）做馃

搗壓好后的粉團進行做馃，把搡好的面團取出，搓成5公分粗20公分長的面件，再切成5公分長的面坯，用手工搓成馃狀，做好后的馃放入蒸籠。做馃不能太大，太大了熟透不好。

（七）米粉馃蒸熟、搗壓

先把大鍋水燒開，放上裝有粉馃的蒸籠，旺火蒸約1小時30分，蒸至五、六分熟時取出。再把蒸熟的馃放入石臼里搗壓，搗壓至一定的柔軟性后，放到制粉絲的工具中進行制粉絲。

（八）壓絲（制絲）

粉干的壓絲、制絲，也可以說是抽絲、挾絲。把搗好的面團再次搡透，以增強韌性。然后搓成面件，裝入挾粉干的木架上的鐵制圓筒內，2—3人使勁拉動壓住鐵塊的長桿頂端，鐵皮下便壓出長長的濕粉干絲，放入蒸籠里。

（九）米粉絲蒸熟

把挾出放入蒸籠里的濕粉干，再進行蒸熟。完成二次蒸熟，使生產出來的粉干，具有質地細膩、柔韌性好、久煮不糊的品質。

（十）清洗（沖洗）

經過二次蒸煮后的粉干，從蒸籠里取出后，切成約25公分長的一小段，然后放進清水中清洗。蒸熟后的粉干進行切段進行沖洗，用清水沖洗后，把多余的粉狀點清洗干凈。

（十一）制作定型

把一段段粉干用清水清洗后，用一根筷子提起，另一只手用另一根筷子攔腰掛起。把兩面掛起的粉干放到曬粉干的笠上，全部理直后整齊地攤在竹制的笠上，隨著水分的蒸發，粉干開始定型，制作成一貼一貼粉干，放到粉干笠上。等待水分慢慢地蒸發，就可以拿出去太陽下曬干。

（十二）曬干

把整個曬粉干的笠搬至陽光充足的屋外或田野，采用自然的太陽光曬干，讓一貼貼的粉干自然曬干。

（十三）包裝

曬干后的粉干收回后，用消毒過的稻草絲綁扎，兩貼放在一起成一結地綁扎起來，便成了食品產品的粉干。這樣的兩貼為一結，用稻草捆綁在一起，制作即完成，可以放到包裝盒中，包裝出售。

五、結語

東陽粉干傳統加工技藝的工序種多，程序繁雜，時間又長。完成一次粉干的加工需要兩天的時間，對加工粉干帶來很多的不便，加工粉干的企業、小作坊和農戶都在考慮推廣半機械化和機械化的生產方式，以縮短時間。目前有很多的企業和農戶都在實踐施行半機械化和機械化的生產方法，不斷地提高生產粉干的產能和生產技術水平。文章通過對東陽粉干的傳統制作技藝的探討，以期望提高東陽粉干半機械化和機械化的進一步改造，不斷提升東陽粉干的加工技能，達到生產東陽粉干的快速發展。

參考文獻：

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