大學里隱藏的全能釀酒工廠

李尋 朱劍 張旋 惠榮 胡綱

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目前全國設有釀酒專業的大學，經初步查詢有20多所，其專業有的直接叫釀酒工程專業，有的分布在食品工程學院或生物工程學院里面。如果把相關的食品工程、生物工程、發酵工程等這些大范圍內和釀酒有關專業的學生加在一起，以每所學校與釀酒專業有關的學生1000人計，全國至少有2萬以上在校生。設有釀酒及相關專業的院校，除了主要從事教學工作之外，大多還設有各種各樣的釀酒研究中心和研究基地。

有些酒友可能好奇：釀酒是個傳統的行業，至于在大學設立這么多專業、培養這么多專業學生，還進行所謂的專業研究嗎？

大學里的釀酒研究中心在研究什么？是研究更好喝的酒嗎？

是否像小品里所說的：“傳媒大學不是發小廣告的，是設計小廣告的？”

2023年3月17日，李尋老師帶領團隊，走訪了湖北工業大學釀酒中試基地，看看大學釀酒基地的科研教學人員都在研究些什么？

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湖北工業大學是由原湖北輕工業學院和原湖北農業機械?？茖W校于1985年合并組建而成的，是“中西部高?；A能力建設工程高?！保ㄒ脖环Q為小211工程）、湖北省重點建設高校，目前在校人數2萬多人，其中研究生7000多人。該校的“輕工技術與工程”為一級學科，具有博士學位授予權；作為釀酒教學和研究的“發酵工程”為二級學科。歷史上，湖北工業大學的輕工與發酵工程學科在全國有相同專業的高校中名列前茅，具有強大的教學和科研力量。

湖北工業大學釀酒中試基地也被省上授予釀酒新技術及裝備湖北省省級中試基地，是全國高等院校中第一家建立的釀酒中試基地，也是目前高校中唯一正常持續運行的中試基地。全國其他高校也有與釀酒相關的釀酒研究中心或者釀酒研究所等，但都是實驗室級別的，而湖北工業大學釀酒中試基地則是工廠級別的。

所謂中試，就是中間試驗。一個新產品或新設備，從實驗室研制成功之后不能直接放大生產，需要進行中間小規模、全面的生產試驗，包括整個工藝流程的標準化設計、控制，甚至包括供應鏈的組織、檢測。

我們受到湖北工業大學原副校長李冬生教授、釀酒新技術及裝備湖北省中試基地主任汪江波教授和基地蔡老師的熱情接待。參觀、學習活動持續整個下午，在晚宴上又進行了深入的學術交流討論。

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湖北工業大學釀酒中試基地位于一棟三層樓之中。大樓第一層和第二層是一個實驗車間，把原來中間層板打通，空間比較高，這樣才能安置釀酒的設備。大型的設備主要有三方面：一是全機械化的固態釀酒生產線，包括體積龐大的圓盤制曲機以及上甑機器人等。生產線的蒸酒和蒸糧設備是分開的，蒸糧鍋可以加壓力，相當于壓力鍋；二是全機械化的液態生產線，各種發酵罐以及負壓蒸餾裝置；三是各種發酵容器，包括釀濃香酒的泥窖，釀醬香酒的石窖，還有可移動的不銹鋼槽車。目前他們用不銹鋼槽車作為大曲清香酒的發酵容器。我詢問槽車怎么保溫及怎么控制住溫度？蔡老師告訴我們，槽車本身沒有保溫功能，但可以移動到專門的恒溫室，那里整個房間是可以控制溫度的。

大樓第三層是化驗室，可以完成各種各樣的科研和教學的培菌、化驗、檢測、蒸餾、萃取等工作，有先進的安捷倫色譜儀和質譜儀。

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據基地主任汪江波教授介紹，他們基地的主要任務，第一是培養人才，配合學校的專業教學，培養本科生、研究生；第二，服務企業，中試基地是企業研發了新產品之后，需要在此進行中間階段試驗的場所，企業有了新的研究想法，或者設計了新的研究計劃，可以先在實驗室里進行研究，成功之后再在中試基地進行中間階段試驗，中間階段試驗完成后就可以直接交給企業進行放大生產；第三，進行科學研究和科學知識普及。除了服務于實踐的應用型科學技術研究之外，基地里有碩士點、博士點，可以進行更前沿的科學研究。

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目前基地已經取得的研究成果，主要在釀酒設備的機械化、自動化和智能化方面?，F有這套固態生產線，雖然布局緊湊，但基本上可以實現用極少人工就可以滿足機械化操作，對需要較多人力的中型釀酒企業而言，可以節省大量人力。比如，原來需要80多人的車間，可能現在只需要幾個人就可以管理了。

在實驗室里，我們看到有五、六個研究生在做各自的實驗。我與兩位研究生進行了交流，其中一位年輕女學生做的是酒糟里纖維素進一步發酵生成丁醇的研究，主要是提高酒糟的深度利用。前期工作主要是通過專用的酶進行發酵，生產出發酵液，已經處理好了，她現在正做色譜檢測，在設備上觀測生成的丁醇含量。

湖北工業大學的釀酒新技術和新設備研究中心還要解決整個釀酒產業鏈中間出現的急需解決的問題。比如，湖北紅安種植的食用葡萄有一年遭水災，被打落到地上，作為食用葡萄不能再銷售，他們幫助果農們把葡萄釀成白蘭地，解決了一個生產中急需解決的問題。

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釀酒基地里的酒品可以說不可勝數，我們只是隨機品嘗了幾款，我印象最深的有以下三個產品：

第一，是一款大曲“坤沙”清香酒。這款酒其實我們沒喝到，只在發酵清香型酒的槽車里看到高粱是整粒的，很是詫異，因為清香型大曲酒的高粱是要粉碎的，怎么不粉碎就來釀酒？蔡老師解釋說他們這次試驗的清香型大曲酒用的是進口的澳大利亞高粱，沒有粉碎的原因在于用了有壓力的蒸餾器進行蒸餾（相當于我們日常使用的高壓鍋），糧食蒸煮得比較到位，不需要粉碎就可以糊化。酒友們都知道茅臺的釀酒主糧是糯高粱，粉碎度很低，當地人把這樣釀出來的酒叫坤沙醬酒，并且給人留下了好像只有醬香酒才能用坤沙工藝的印象，現在在湖北工業大學的釀酒基地里，我們就看到正在研發中的“坤沙”清香大曲酒。這批酒目前只是剛入槽車發酵，還沒推到恒溫室。

第二，品嘗了兩款大曲濃香酒。釀酒基地里有3個泥窖，容積很小，每個窖池大概只有3立方米多一點，可以說是袖珍窖池，已經有成品酒釀出來。我們品嘗的兩款濃香酒都很好，風味跟四川釀造的濃香酒明顯不一樣。這兩款酒的風味進一步證明了我過去的一個認識：即在長江兩岸，釀不出四川盆地的那種濃香型白酒，即便用了濃香型的窖池工藝和人工老窖泥來做培育，所釀出的濃香酒的濃郁程度也不如川派濃香酒，但這也正好是本地區酒的特點。

第三，是一款無色透明的白蘭地。這段時間我正在讀白蘭地的書籍，也系統在喝白蘭地，從VSOP喝到XO，也喝過十多種沒有經過橡木桶陳存、無色透明的葡萄白蘭地，但當喝到湖北工業大學釀酒中試基地的這款白蘭地后，我還是被驚艷到了。這款酒是68度的原酒，沒有經過橡木桶陳存，所以沒有顏色，但果香、花香濃郁，口感醇厚、飽滿、協調，而且柔順，感覺是和XO一個水平的酒。我詳細向汪教授和蔡老師詢問這款酒的來歷，蔡老師介紹說這是當年紅安縣種植的一種食用葡萄，因為遭受雨災沒法食用，正好他們中試基地有一臺小型的夏朗德蒸餾壺，他們利用自己的發酵裝置，幫果農先釀成葡萄酒，再蒸餾出白蘭地，解決了遭災農產品的出路問題，避免了重大損失。介紹的過程中，蔡老師禁不住開心地笑了，她說這款酒不是用專用的釀酒葡萄釀的，但沒想到釀出來后還挺好。那臺夏朗德蒸餾器我剛才在車間參觀時已經看過，真沒想到那么小的一臺蒸餾器，蒸餾出的酒居然如此之好。

這款酒讓我忽然想明白了一個問題：人們通常以為鮮食葡萄不適合釀酒，其實可能并非如此。鮮食葡萄摘下來就可以進到水果市場進行銷售，有直接的經濟價值，比釀酒葡萄的經濟價值來得更快，而釀酒專用葡萄是不能吃的，只能釀酒，這有點像我們的主糧小麥是用來吃的，因此就不用它做釀酒主糧，而高粱不是食用主糧，才發展成為釀酒原料的。如果條件許可的時候，鮮食的葡萄來釀酒也會很好，至少我眼前這款鮮食葡萄為原料的白蘭地就非常好。

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正如傳媒大學不是發小廣告的、也不是設計小廣告的一樣，大學里的釀酒研究機構所做的工作非常多。

首先，是基礎的教學研究。學習釀酒專業的學生必須要有親自做過釀酒生產各個環節實際操作的經歷，這是湖北工業大學釀酒中試基地的一個最基本的功能；同時，釀酒中試基地的功能也比任何一個釀酒工廠要復雜得多，一般來說，濃香型酒廠就是釀濃香型酒，清香型酒廠就是釀清香型酒，而釀酒中試基地是葡萄酒、白蘭地、黃酒、各種香型的白酒都要能釀造，這樣學生才能獲得多種類型酒的操作實踐經驗。可以簡單理解為它把各種類型酒的生產車間，全部集中在了大學的試驗基地里。這就要求老師們視野要開闊，知識要全面，不能像某個香型酒廠的科研人員或生產人員，只要掌握本廠的產品工藝和技術就行了，他們需要掌握世界各種酒，包括發酵酒、蒸餾酒，中國酒、外國酒的各種各樣的知識和實際操作技術。

其次，湖北工業大學的釀酒中試基地也是釀酒新技術和新設備中試基地，除了要研究釀酒技術，試驗產品，還要研發設備。研發設備，需要有一定的超前性，比如全機械化、全自動化這套設備，目前在生產領域里雖然有應用，但還少，全系統化應用的企業更少，但這些設備未來會進一步擴大使用的，能提高工作效率，降低勞動強度。

第三，釀酒中試基地做了一些前瞻性的研究，比如酒糟的再利用，該領域的研究空間是非常寬闊的。我還看見一位研究生正在做健康物質的萃取實驗，另一位研究生在做微生物的培育研究。很多研究不一定很快能在生產中得到應用，轉化成產品，但是任何一個現代科學技術支撐的產品，都是經過無數次的研究和不斷積累，最后才形成產品的，大學里才有這方面的知識優勢和人才優勢，他們做的工作不是企業所能做的。

在整個交流、采訪過程中，李校長、汪教授和蔡老師不僅系統地介紹了整個基地的情況，而且從專業理論角度介紹了很多前沿的知識和理念，李尋團隊感覺收獲極大。基地里老師們的工作量飽滿，工作態度昂揚，年輕的研究生們工作態度認真，專業基礎知識非常扎實，整個基地呈現出蓬勃向上的氣象。要說略有不足的話，我感覺這個基地的場地太狹窄了，老師們做了很多工作，基地要完成的任務種類非常多，設備也多，目前所在的建筑相對來說就小了，因此設備的擺放就比較擁擠。像這樣規模的中試基地，建筑面積應該再擴大一倍左右，這樣工作起來可能會更加從容。Ω