“崗課賽證”融合背景下餐飲智能管理專業課程體系構建探索

王 旖，曹 柳

（長沙商貿旅游職業技術學院 湖南 長沙 410006）

2021 年4 月，全國職業教育大會提出了“崗課賽證”綜合育人[1]，為餐飲智能管理專業深化產教融合、創新育人模式提供了新思路。實施“崗課賽證”融合的人才培養，必須以課程體系建設為核心，通過“崗賽融合”“賽證相容”“崗證合一”，構建科學合理的專業課程體系，提高人才培養質量。

1 餐飲智能管理專業“崗課賽證”的基本內涵與邏輯關系

作為崗課賽證融合育人的四要素，“崗是職業崗位，課是育人課程，賽是技能大賽，證是職業資格或技能等級證書”[2]。其中“崗”是基礎，是邏輯起點，專業基于崗位技能標準設計課程內容，基于職業能力成長階段重塑課程體系，是課程內容設計的依據。“課”是核心，根據員工在工作中從新手成長為熟手的職業能力成長階段和成長過程所需的職業能力，確定專業課程的知識和技能點，重構課程體系。餐飲崗位所需要的主要技能包括餐廳服務技能、宴會設計技能、產品營銷技能、餐廳運營管理和人員管理技能等，緊扣這些崗位技能標準設置餐飲服務實務、宴會設計實務、互聯網餐飲營銷等課程?！百悺笔谴呋瘎再惔俳獭⒄n賽共進，學校舉辦和參加高水平的技能競賽，充分發揮世界技能大賽、全國職業技能大賽對職業教育指引、促進和定標的作用。“證”是橋梁，實現課證融通，證課互認，將職業資格證書和職業技能等級證書考證內容融入人才培養方案，實現職業院校課程以真實（企業）工作任務為載體，融合企業認證內容，培養學生分析和解決問題的能力[3]。

2 “崗課賽證”融合的餐飲智能管理專業課程體系構建

2.1 “崗課賽證”融合的課程體系調整

根據“崗課賽證”調整課程結構是課程體系建設的重要內容，也是提升課程育人效果的關鍵所在。以長沙商貿旅游職業技術學院餐飲智能管理專業為例，該專業積極對接國家職業標準和專業教學標準，從職業面向的崗位要求出發，以典型工作項目為載體，和企業一起構建了模塊化、功能遞進型的課程體系[4]；根據崗課賽證融合的要求，打造了“一軸四模塊”的課程體系架構，一軸指的是職業能力遞進軸，四模塊指的是基礎素養課程模塊、專業素能課程模塊、專業核心課程模塊和綜合實訓課程模塊（如圖1）。

圖1 “一軸四模塊”的崗課賽證融合的人才培養課程體系架構

基礎素養課程模塊主要是公共基礎必修課程，主要包括毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論、習近平新時代中國特色社會主義思想概論、大學生心理健康教育、體育、英語、信息技術、就業指導和創新創業等公共課程[5]。課程主要開設在大一時期，目的是為學生大二學習專業技能筑牢文化基礎，幫助其后續更好地學習掌握現代化的管理和服務技術。

專業素能課程模塊的課程主要是大數據與餐旅會信息管理、職業禮儀與跨文化交際、國際接待服務業概論、湖湘文化與物產、接待業服務心理、餐旅會安全與法規、食品營養與衛生和餐飲原料與烹飪工藝實訓等，這些課程主要培養學生對餐飲行業的基本認知，使其了解飲食文化、基本的接待服務禮儀和食品安全法規。

專業核心課程模塊是餐飲服務實務、餐飲市場營銷、宴會設計實務等專業技能課程，幫助學生學習面向餐飲業、酒店業等領域必不可少的工作技能，且能利用信息化管理工具從事餐飲企業的餐飲運營工作。核心課程提供了專業知識、技能和素養的培養，為學生進一步深化學習和日后的職業發展奠定了堅實的基礎，同時通過開展課程思政，挖掘專業教育與思政教育的結合點，在對學生進行專業教育的同時培養學生的責任意識和家國情懷。

綜合實訓課程模塊主要包括餐飲新媒體運營、酒水調制與品鑒、綜合技能實訓、崗位實習等，將技能訓練滲透于實習中，同時把畢業設計作品與實習相結合，加強校企合作，讓學生盡量多了解工作，把理論知識與實踐相結合，以達到知行合一的效果。

“一軸四模塊”課程體系的目的是培育餐飲專業人才，大一時，學生在校內學習基礎素養模塊，為基礎知識的習得打下扎實的基礎；大二時，主要為專業素能模塊和專業核心課程模塊，企業兼職教師充分參與整個教學過程；大三時，學習地域移動于校企之間，根據行業及合作企業用人需求、學生的興趣特長、職業生涯規劃，將培養方向明晰化，由企業師傅和專業教師雙引導，學生跟崗學習，為畢業做好準備。通過“一軸四模塊”的課程體系確保餐飲智能管理專業人才符合國家的基本標準，為整個餐飲行業的發展輸送了大批量的專業技能人才，促進了餐飲行業的發展。

2.2 “崗課賽證”融合的課程空間拓展

為了做好“崗課賽證”融通，專業實現了校內課堂和校外實踐相結合，線下課堂與線上課堂相輔助，共同構成立體化空間的課堂。一是積極開發線上教學資源，充分利用現代數字技術，依托智慧職教、學習通、資源庫等平臺，建設一系列國家級省級在線精品課程，豐富線上教學資源。學生可根據自身興趣自主選擇，進行課前預習和課后知識拓展，提高學習效果，同時線上教學資源可以作為社會培訓或者是企業員工培訓學習的教材，課程的受眾面衍生，起到了廣泛的輻射作用。二是增加課程對應的實踐環節，從普通教室到實訓室，從學校到校外企業實踐基地，從實訓到虛擬數字環境模擬，學生完成技能訓練、情景模擬訓練、下企業實踐等學習模塊，重視知行合一，提高學生的專業實踐能力。

3 “崗課賽證”融合的課程體系實施建議

3.1 發揮產業學院的橋梁功能，以崗定課

產業學院作為政府統籌、行業指導、學校與企業多主體協同育人的混合所有制辦學實體，在促進產業發展，推動專業設置、人才培養與市場需求精準對接，加快教學鏈、產業鏈和收益鏈“三鏈”有機融合，提升辦學水平和人才培養質量上起著重要作用。在產業快速發展的背景下，產業學院成為“崗課賽證”改革中融通于專業的外部環境之間，教學過程對接大賽訓練過程之前的橋梁。從專業外部環境來看，近幾年來，隨著經濟社會發展和大數據的普及，產生了大量的新業態和新崗位，專業的外部環境也發生了變化，給專業辦學帶來了新挑戰和新機遇。為了適應新的要求，對接“崗課賽證”的起點“崗”的環節，需要從產業發展的全局考慮，改造舊的認知體系，掌握行業企業對員工的素質、知識、能力等方面的最新要求，基于此確定人才培養規格，細化設置相應的素質目標、知識目標和能力目標。例如，在一項針對餐飲企業的崗位調研中，筆者發現除了常規的銷售經理和店長等崗位外，越來越多的餐飲企業開始重視新媒體的傳播和營銷作用，并利用大數據分析營銷決策和營銷效果，這就要求餐飲智能管理專業在人才培養中要與時俱進調整課程體系，增加大數據與門店開發、社群營銷和管理、餐飲新媒體營銷等課程，依托產業學院加強與企業共同開發新的課程，真正實現以“崗”定課。

3.2 加快傳統教學模式改革，以賽促改

參加和舉辦職業技能大賽是實現“崗課賽證”融合的重要環節。對于專業人才培養而言，技能大賽既是“風向標”，引領教學改革的方向；又是“撬桿”，撬動著教學模式的變革。首先是以賽促改。一般來說大賽都具有前瞻性和引領性，要及時跟進賽項調整和規程變化，明確社會對人才的新要求、新期待，判斷課程體系建設的發展方向；其次是以賽促教，牢牢把握全國職業院校技能大賽“基于教學、高于教學、引領教學”的原則，推動專業教學改革，根據全國職業技能大賽高職組酒店服務賽項、酒水服務賽項的規程要求，專業將服務方案設計、中西餐宴會服務、休閑餐廳服務、雞尾酒調制和餐廳英語等賽項內容融入課程教學，按照“學習模塊—學習項目—學習任務”的結構組織課程教學內容；最后是以賽促學，教師帶領學生積極參加技能大賽或行業大賽，通過大賽提升自身的專業素養和技能，讓獲獎選手走入課堂示范，發揮參賽學生的輻射帶動作用，與獲獎選手共同拍攝課程視頻，將大賽成果轉化為教學資源，滿足學生個性化的學習需求。

3.3 建立多元化的評價體系，以評促教

構建多元化的評價體系是實現“崗課賽證”融合的重要保障。構建由校內教師、企業導師、學生等組成的多元評價主體，設計理論運用、實踐技能、職業素養、勞動觀念等評價維度，依托現代數字技術，構建課程多元全過程評價體系。一是對課的評價，主要考核學生課前、課中和課后的學習情況，課前學習情況可以通過智慧職教和學習通平臺實現，包括學生的視頻收看進度、學習測驗成績等，課中主要是考勤、回答問題、小組成果或作品展示等，課后主要是完成平臺的課后作業和測試，了解學生對知識點的掌握情況；二是對崗的評價，即考核學生的崗位適應能力，包括學生的社會活動能力和社會服務能力，例如到社區和中小學送公益、勞動教育活動等。三是對賽的評價，賽主要是指參加不同級別的技能競賽，將學生參加比賽的成績融入考評體系，根據參加賽事的級別和取得的名次分別給予不同的分數；四是對證的評價，根據學生取得的相應的證書給予相應的分數，鼓勵學生積極參加考證。通過崗課賽證進行綜合評價，提高學生的學習興趣，發揮學生特長，搭建人才評價的立體體系，形成多層次、多主體的人才培養質量評價機制，利用現代數字技術對教學效果實施課前、課中和課后的全程控制，及時反饋學習效果，為他們畢業后能夠勝任餐飲企業工作崗位奠定堅實的專業基礎和養成優良的綜合素質。