酶聯免疫吸附檢測技術在肉制品檢測中的研究

作者簡介：宋艷晶（1981—），女，河北大廠人，碩士，工程師。研究方向：食品檢驗檢測。

摘 要：與傳統的國標檢測方法相比，酶聯免疫吸附作為一種快速檢測技術，具有高通量、低成本、上手快等優勢，被廣泛應用于食品安全檢測。本文主要探討酶聯免疫吸附技術在易發生食品安全問題的肉制品檢測中的研究進展，以期為該技術的發展提供一些思路。

關鍵詞：肉制品；酶聯免疫；食品安全

Application of Enzyme-Linked Immunosorbent Assay in Meat Products Safety Detection

SONG Yanjing

（Dachang County Administration for Market Regulation， Dachang 065300， China）

Abstract： Compared with the traditional national standard detection methods， enzyme-linked immunosorbent assay， as a rapid detection technology， has the advantages of high throughput， low cost and quick start， and is widely used in food safety detection. This paper mainly discusses the research progress of enzyme-linked immunosorbent assay in the detection of meat products prone to food safety problems， in order to provide some ideas for the development of this technology.

Keywords： meat product; enzyme-linked immunosorbent assays; food safety

我國是畜禽肉生產和消費大國，隨著家庭收入的增加以及消費習慣的變化，各種以肉類為原料的食品消費量明顯上升，這使得消費者對于肉類食品的品質和安全性都有了更高的要求[1]，作為飲食結構中重要的組成部分，肉制品已成為食源性疾病的主要來源之一，給人類健康和生存發展帶來了各種隱患，進而推動了肉制品快速檢測技術的不斷發展，基于酶聯免疫吸附技術的快速檢測方法近年來被廣泛應用。

1 酶聯免疫吸附技術原理及分類

1.1 原理

酶聯免疫吸附試驗（Enzyme-Linked Immunosorbent Assays，ELISA）是把抗原-抗體反應的專一性和高效率的酶促反應結合起來的一種酶免疫測定分析技術，可用于液體標本中抗原或抗體的含量測定。酶聯免疫吸附試驗中，酶標記抗原或抗體后形成酶標記物，既保留抗原或抗體的免疫活性，又保留酶的催化活性。通過酶與基質發生顏色的反應及用酶標儀測量光密度，可以得到抗原和抗體的含量，其靈敏度可以高達ng·mL-1，甚至是pg·mL-1[2]。

1.2 分類

根據檢測原理及目的不同，可將ELISA分為雙抗體夾心法、間接法、抗原競爭法以及捕獲法等。ELISA技術的優點是靈敏度高、操作簡便、穩定性強，可自動化檢測，應用范圍廣，可對多種物質進行定性、定量檢測。非競爭結合檢測的雙抗體夾心法適用于檢測含有至少兩個抗原決定簇的多價抗原，是目前檢測抗原最常用的方法[3]。雙抗體夾心法檢測抗原原理見圖1。

2 酶聯免疫吸附技術在肉制品檢測中的研究

2.1 致病菌檢測

肉制品中常見的食源性致病菌有沙門氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7、單增李斯特菌及金黃色葡萄球菌。食用被這些致病菌污染的肉制品，會出現惡心嘔吐、腹瀉、發燒及胃腸炎等癥狀，嚴重的還會導致死亡。國家衛健委發布的《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[4]對肉制品中以上4種致病菌進行了限量要求。

CHEN等[5]建立了基于過氧化氫酶介導的金納米顆粒生長的等離子體夾心ELISA方法，該方法可通過肉眼觀察到單增李斯特菌的檢測限。張翠[6]建立了一種用于小鼠傷寒沙門氏菌的雙納米抗體夾心酶聯免疫吸附試驗，該實驗基于噬菌體介導技術，可有效提高雙納米抗體夾心的檢測性能。白夢凡[7]將免疫磁分離技術和ELISA檢測方法相結合，建立了一種快速簡單、特異性強、靈敏度高的腸炎沙門氏菌ELISA方法。熊漢鵬[8]建立了等離子共振酶聯免疫分析方法，克服了金黃色葡萄球菌腸毒素信號輸出體系穩定性差的缺陷。陳銳[9]利用CAT介導巰基丙酸修飾碲化鎘量子點熒光淬滅技術實現大腸埃希氏菌高靈敏檢測，比傳統ELISA的靈敏度提高了140倍。

2.2 獸藥殘留檢測

在我國，養殖業中濫用抗生素的現象非常普遍。抗生素是一種化學物質，由特定微生物的代謝產生，對其他微生物有一定的抑制或殺滅作用。濫用抗生素導致藥物殘留超標，耐藥菌株不斷出現，使抗生素失去應有的效果，對人類健康造成嚴重影響。

NI等[10]建立了阿維菌素類藥物ELISA檢測法，通過突出顯示屬于免疫活性部分的AVM的非糖部分，提高了抗體特異性。SPINKS等[11]建立了肉中磺胺氯噠嗪殘留的ELISA檢測法，用甲醇和磷酸鹽緩沖液抽提樣品，該方法有很高的特異性。楊熠等[12]使用活性酯法，制備了恩諾沙星特異性的卵黃抗體，該方法較為靈敏，易操作。許小炫等[13]建立了檢測金剛烷胺和氯霉素的間接競爭化學發光酶聯免疫分析方法，將兩種樣品前處理方法合并，可滿足禽肉兩種藥物的實際檢測需求。

2.3 瘦肉精檢測

“瘦肉精”作為禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物[14]，是一類能在動物體內增強蛋白質合成和加速脂肪代謝，提高胴體的瘦肉率和飼料轉化率的β-受體激動劑，常見的有鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等7類，可導致心肌損害，甚至心肌梗死，對于患有高血壓、心臟病、糖尿病及甲狀腺機能亢進等疾病患者的危害更大、更嚴重[15]。

CONG等[16]將CLB與牛血清白蛋白結合對小鼠進行免疫，得到抗體庫。MENG等[17]用CLB-卵蛋白替代包被抗原，建立了一種間接ELISA方法，用于檢測豬肝中SAL的殘留量，但該方法存在與CLB的交叉反應，只能檢測“瘦肉精”中數量有限的β-激動劑類成分，為研發非定向檢測多種目標分析物的免疫測定法提供了參考[18]。賀鋒等[19]構建了一種基于新型RAC酶聯金納米復合探針的磁分離競爭免疫傳感器，通過半抗原復合物可攜帶11個HRP分子，較傳統酶聯免疫方法靈敏度提高了10倍。

2.4 摻假檢測

經濟利益驅動型摻假在全球范圍內時有發生，制約食品生產、消費、管理領域的良性發展[20]。肉制品摻假事件更是屢見不鮮，近年來國內知名驢肉造假，羊肉卷檢出豬、鴨成分等事件層出不窮。

ELISA技術被廣泛應用于肉制品的鑒定中[21]。國外研究者開發出一種夾心ELISA試劑盒，能夠快速量化檢測各種熟制肉中豬肉的含量，對熟制肉檢出具有較高的靈敏度。國外學者通過篩選特征肽，制備對應抗原肽，用ELISA試劑盒檢測熟牛肉制品中的摻假肉，操作簡單且靈敏度高。也有學者設計了基于抗豬IgG多克隆抗體的電化學競爭性免疫傳感器，相比傳統ELISA方法，檢測限和檢測效率明顯提高。

3 酶聯免疫吸附技術現存問題及發展趨勢

由于酶聯免疫吸附技術具有耗時短、費用低、易操作及高通量的優勢，在肉制品檢測項目中均有廣泛應用。但酶聯免疫檢測技術也存在檢測結果重復性偏低、檢出限高、存在交叉反應、無法同時分析多種成分以及深加工肉制品目標檢測物提取受限等一系列問題，嚴重限制其發展。目前ELISA的研究重點為抗體特異性、信號輸出、與其他檢測技術的聯合使用，以提高檢測靈敏度，但往往失去其快速、簡便、價格低的市場優勢。未來，酶聯免疫吸附技術產品的研發應緊跟食品安全市場需求，在保持自身優勢的前提下，通過一系列技術手段，深耕檢測項目開發，拓寬在食品檢測中的使用范圍，進一步提高檢測靈敏度，提升檢測結果的準確率和效率，使研究成果更好地實現市場轉化，獲得更好的發展前景。

參考文獻

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