綿羊奶生物活性成分的功能分析

朱重師，牛晨，劉佳欣，衛夢瑤，王曉飛，張磊，宋宇軒

（西北農林科技大學動物科技學院，陜西楊凌 712100）

0 引 言

綿羊奶的營養價值頗高，與山羊奶和牛奶相比，綿羊奶的蛋白質、脂肪含量更高，更能滿足人們的營養需要[1]。綿羊奶中多種抗菌、免疫調節和抗氧化的生物活性物質含量較高，如乳鐵蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、表皮生長因子等。其中，綿羊奶中乳鐵蛋白含量達到0.7～0.9 g/kg，共軛亞油酸含量為1.6 %[1]，熱值為5 932 kJ/kg[2]，因此綿羊奶及其衍生產品具有較高的膳食價值。同時，綿羊奶可以有效預防糖尿病、阿爾茨海默病和癌癥的發生，用作醫療輔助工具，以支持身體對抗疾病[3]。

近年來，綿羊奶的功能和潛在益處備受關注。綿羊奶中含有的生物活性物質具有自我修復的特性，對身體健康具有促進作用，且對幼小生物的發育有著重要影響[3]。同時，綿羊奶可以有效預防人體心血管疾病的發生，降低心血管疾病發生的風險，改善動脈粥樣硬化和血栓形成指數[4]，這是由于綿羊奶中ω 6 與ω 3不飽和脂肪酸的比例約為4.4，低于山羊奶（8.35）[2,5]。另外，由綿羊奶制成的開菲爾中會形成多不飽和脂肪酸，使綿羊開菲爾中典型的奶油香氣（與乳脂相關的芳香劑）變得更加濃郁[6]，開菲爾由于其抗菌、抗癌、調節腸道微生物群和抗糖尿病作用而表現出多種益處[7]。除此之外，與牛奶和山羊奶相比，綿羊奶可以作為乳中鈣的優良補充來源，飲用綿羊奶會對骨骼的結構完整性產生積極影響，從而增強骨骼健康[8]。眾所周知，發酵乳制品促進人體健康[9-10]，發酵綿羊乳中生物活性肽具有抗氧化和抗菌活性，使用乳酸菌發酵的綿羊乳被認為是抗氧化和抗菌蛋白質的新來源[11]。綿羊乳中多種生物活性成分的功能不斷被挖掘，使得綿羊奶及其乳制品的消費變得更加普遍。

1 綿羊奶的常規營養成分

綿羊奶營養豐富且成分接近母乳、對人體效果較好，被稱為“奶中之王”[12]。綿羊奶的營養成分受多種因素的影響，包括品種、環境、飼養時期等，平均100 g 綿羊奶中蛋白質占5.7 g，脂肪占7.4 g，乳糖占4.8 g，固形物含量占18.5 g。如表1 所示，綿羊奶中的干物質含量遠高于山羊奶與牛奶，如蛋白質、脂肪、固體非脂肪等。

表1 綿羊奶與其它物種奶的基本營養組成比較[1]

1.1 蛋白質

綿羊奶蛋白由酪蛋白和乳清蛋白組成[1]，在初乳中酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白的含量是正常乳的數倍。與山羊奶和牛奶相比，綿羊奶含有豐富的酪蛋白（CN）[13]。研究表明，αs1-酪蛋白（αs1-CN）和β-酪蛋白（β-CN）的乳蛋白變體與蛋白質含量呈顯著性關系[14]。β-酪蛋白可能作為2 種主要遺傳變異之一存在：A1 β-CN 和A2 β-CN，A2 β-CN 被認為是原始的β-酪蛋白突變體 (A1 His67點突變為A2 Pro67)[15]。牛乳A1-CN 是β-酪啡肽-7（beta-casomorphin-7，BCM-7）的重要來源，羊奶則不產生BCM-7[16]，這是綿羊乳親和人體，利于機體消化吸收和生長發育，增強抵抗力的重要原因之一。如表2 所示，綿羊奶中免疫乳球蛋白含量顯著高于牛奶和山羊奶，因此綿羊奶對機體的免疫反應產生更加積極的影響。

表2 綿羊奶與其它物種奶主要蛋白組成比較[1,13]

1.2 脂類

綿羊乳中的脂類以球形的形狀存在，直徑小于3.5 μm，在反芻動物中尺寸最小，最有利于消化與代謝[17]。東佛里生綿羊乳中的C13∶0 十三酸甲酯、C16∶0十六烷酸和C18∶0 硬脂酸甲酯的比例略低，而其余脂肪酸的比例則要比山羊奶更加豐富[18]。同時，CABONI P 等[19]通過氣相色譜結合質譜分析，利用非靶向代謝組學方法研究30 種綿羊奶和28 種山羊奶的代謝物譜，發現在綿羊奶中阿拉伯糖醇、檸檬酸、α-酮戊二酸、甘油酸、肌醇和甘氨酸含量更高，而山羊奶中纈氨酸、焦谷氨酸、亮氨酸含量較高。綿羊奶中ω 6 與ω 3多不飽和脂肪酸的比例約為4.4，低于山羊奶中ω 6與ω 3 多不飽和脂肪酸的比例（8.35）[2]。ω 6 和ω 3 脂肪酸通過脂肪生成、脂肪組織褐變、脂質穩態以及全身炎癥等機制對體內脂肪增加產生不同的影響，ω 6/ω 3 比例增加會加大肥胖的風險[20]，所以綿羊乳對肥胖具有良好的預防效果。

1.3 礦物質

綿羊奶中的礦物質含量受環境、時間變化的影響，包括常量元素Ca、P、Mg，微量元素Zn、Fe 等。綿羊奶中Ca、P 含量分別為1.93 、1.58 mg/g，高于牛奶中Ca、P 含量（1.22、1.19 mg/g）[5]。Ca、P 對動物體正常的生長調節發揮關鍵作用，在一定條件下以羥基磷灰石的形式沉積于骨組織中，是骨骼的基本組成成分[21]。綿羊奶中Mg 含量為0.18 mg/g，高于牛奶Mg 含量（0.12 mg/g）[5]。Mg 更有利于促進人體健康，它是DNA 和RNA 合成、繁殖和蛋白質合成所必需的。低水平的Mg 與許多慢性疾病有關，如阿爾茨海默病、胰島素抵抗和II 型糖尿病等[22]。因此，膳食富含Ca、P 與Mg 的綿羊乳對人體健康和新陳代謝尤為重要。

Zn 在綿羊乳必需微量元素含量中占79.39%，為0.803～2.160 μg/g[23]，Zn 影響著多種細胞過程，機體缺Zn 會導致生長遲緩、神經系統疾病和免疫功能障礙等[24]；Fe 在綿羊乳中的含量為0.116～0.333 μg/g 之間，Fe 是許多細胞功能的關鍵組成部分，包括DNA 復制和修復，對細胞活力至關重要。作為一種基本元素，鐵對維持人體健康至關重要[25]。

1.4 維生素

綿羊奶中維生素包含維生素A、維生素B、煙酸、泛酸、葉酸與生物素等。綿羊奶中B 族維生素含量豐富，其中維生素B6（0.07 ± 0.01）mg/100 g 和維生素B12（0.66 ± 0.05）μg/100 g 含量較高。維生素B6作為一種輔酶催化多種酶，調節蛋白質、脂質等多種重要生物活性的代謝與合成，它被認為是抗氧化劑和抗炎劑，并調節免疫和基因表達[26]。母體懷孕期間缺乏維生素B12會對胚胎的發育造成不利影響，如語言障礙和注意力集中的問題。綿羊奶中的煙酸（0.416 mg/g）與泛酸（0.408 mg/g）含量也較高[5]，煙酸與泛酸是生物代謝必不可少的物質之一，作為降脂藥物可有效降低低密度脂蛋白與甘油三酯[27]。豐富的維生素含量使得綿羊奶的營養價值顯著提升。

2 綿羊奶的特征成分

由于綿羊奶中特征成分β-乳球蛋白、癸酸（C10∶0）與棕櫚酸（C16∶0）、β-胡蘿卜素含量低，形成了致敏性低，膻味小，色澤比牛奶更白等特點，備受人們喜愛。同時，綿羊奶中的標志性蛋白質不斷被發現，成為了檢測綿羊奶是否摻假的重要依據。

β-乳球蛋白對于提高乳蛋白穩定性具有重要作用，但是對于人體而言，β-乳球蛋白不易被消化，是一種容易導致嬰幼兒過敏的常見過敏原。綿羊奶中的β-乳球蛋白含量最低，為0.15 g/100 mL，而牛奶中的β-乳球蛋白含量最高，為0.40 g/100 mL，山羊奶也達到了0.28 g/100 mL，因此綿羊奶的致敏性相對較低。羊奶中脂肪酸主要由以游離形式存在的游離脂肪酸和以甘油三酯形式存在的結合脂肪酸2 部分構成，羊奶膻味主要由其游離脂肪酸引起，其中癸酸(C10∶0)與棕櫚酸（C16∶0）是引起羊奶膻味的主要游離脂肪酸。綿羊奶中癸酸（C10∶0）與棕櫚酸（C16∶0）相對含量顯著低于山羊奶[28]，這是綿羊奶的膻味遠弱于山羊奶的主要原因。β-胡蘿卜素在體內能夠被胡蘿卜素酶分解成為維生素A，飼料中的β-胡蘿卜素一部分可轉入牛奶中，因此牛奶中β-胡蘿卜素含量較多。但是在綿羊體內，β-胡蘿卜素的分解作用更徹底，綿羊奶中的β-胡蘿卜素含量比牛奶中的含量少得多，幾乎全部轉化成維生素A，這是綿羊奶比牛奶在色澤上更白的原因之一。與牛奶相比，羊奶中的維生素A 濃度較高，從而產生均勻的白色奶，而牛奶由于類胡蘿卜素的存在而呈現淡黃色。

CUNSOLO V 等[29]利用蛋白質組學研究，鑒定出綿羊奶中蛋白質共有718 種，其中29 %的蛋白質是與牛奶共有的，屬于非特異性蛋白質。71 %的蛋白質是綿羊奶中特有的，它們可以促進人體健康，如抗菌肽CATH2、骨髓抗菌肽MAP34、牛抗菌肽6 Bac6、凝血因子XII 等，這些特異性蛋白質對生物體健康發揮重要影響，特別是免疫機制方面。綿羊乳中的特征性蛋白與人乳、山羊乳和牛乳都存在差異。綿羊乳和人乳的乳鐵蛋白、β-乳球蛋白含量存在差異；綿羊乳和山羊乳的α-乳白蛋白含量存在差異；IgG 是乳清蛋白中熱敏感性最強的一種蛋白質，在SDS 的變性作用下IgG 裂解為IgG-H（重鏈）和IgG-L（輕鏈），綿羊乳和牛乳的Ig G-H 含量存在差異。因此，β-乳球蛋白和乳鐵蛋白是區別綿羊乳和人乳的標志性蛋白，α-乳白蛋白是區別綿羊乳和山羊乳的標志性蛋白，IgG-H 是區別綿羊乳和牛乳的標志性蛋白。這些特征成分為檢測綿羊奶是否摻假提供了重要的理論基礎與手段，也為不斷挖掘綿羊乳的特色功能指明了方向。

3 綿羊奶的生物活性成分

3.1 蛋白質肽類

3.1.1 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）存在于多種體液中，在中性粒細胞中也有大量產生[30]。綿羊乳中LF 含量為0.7～0.9 g/kg，牛乳中含量為0.02～0.50 g/kg，山羊乳中LF 只有0.02～0.30 g/kg[1]。LF 是結合鐵的最重要的蛋白質，可以通過與鐵結合發揮抗氧化、抗炎抗菌和抗癌作用[31-32]。在氧化應激方面，LF 可以降低海馬體的鐵沉積與氧化應激能力，促進老年小鼠海馬體CA1亞區的細胞再生[33]。另外，LF 的抗炎抗菌作用已被報道，多項臨床研究證實，LF 是一種免疫調節劑，可刺激多核白細胞的吞噬活性[34]，調節細胞因子和腫瘤壞死因子（TNF）的產生和釋放[35]，并減少細胞培養物中白細胞介素（IL）-6 和TNF-α 的產生[36]。同時它已被證明對腸上皮細胞和有益腸道菌群的生長具有保護作用，抑制大腸桿菌等致病菌的生長，尤其是腸桿菌科的致病菌[37]。LF 在抗癌方面也產生重要影響，研究表明LF 對輪狀病毒、HIV 和丙型肝炎病毒等具有抗病毒活性[38]，可與癌細胞特有的轉鐵蛋白受體（TFR）和LF 膜內化受體（LFR）結合[39]，抑制癌細胞的增殖。另外，ELIASSEN L 等[40]發現LF 對結腸癌系C26 具有明顯的細胞毒性活性，從而證實了該蛋白的抗腫瘤活性。

3.1.2 生物活性肽

血管緊張素轉換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）是一種多功能肽，乳蛋白是ACE 抑制肽的主要來源。ACE 是腎素-血管緊張素系統（RAS）和激肽釋放酶-激肽釋放酶（KKS）中的關鍵酶，因為它可促進血管緊張素I 型轉化為強效血管收縮劑血管緊張素II，并催化血管擴張劑緩激肽降解以升高血壓[41-42]，因此，抑制ACE 活性有助于降低血壓。另外，ACE 抑制肽可緩解急性肝炎，下調白細胞介素-6（IL-6）和腫瘤壞死因子-α（TNF-α）的表達[43]。綿羊奶中的ACE 抑制肽包括：VPSERYL [αs1-CN f(86～92)]、KKYNVPQL [αs1-CN f (102～109)]、IPY [αs2-CN f(202～204)]、VRYL [αs2-CN f (205～208)]、LVYPFTGPIPN [β-CN f(58～68)]等[5]。

抗菌肽（antimicrobial peptide，AMP）是一組獨特的天然抗菌化合物，含有約50 個氨基酸[44]。在開菲爾型發酵綿羊奶中具有多種抗菌肽，有助于身體抵御病原體和有害影響[45]。除此之外，已經發現母乳中的大量生物活性肽具有抗炎和抗菌功能。WANG X 等[46]報道了位于人乳中β-CN 211～225 氨基酸的內源性肽（CAMP211～225）對致病性大腸桿菌和小腸結腸炎桿菌具有特異性抗菌活性。綿羊奶中的抗菌肽包括：LKKISQ[αs2-CN f(165～170)]、LKKISQYYQKFAWPQ YL[αs2-CN f (165 ～181)]、VDQHQA MKPWTQPKTKAIPYVRYL[αs2-CN f(184～208)]等[5]。

3.2 脂肪酸類及衍生物

3.2.1 短鏈脂肪酸

脂肪酸是哺乳動物乳汁中最重要的生物活性成分之一[3]，短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）是一類碳原子數小于7 的揮發性有機酸[47]，可以調節多種功能如影響機體的炎癥反應、免疫應答、內分泌調節和能量代謝等過程，來維持整個機體的代謝過程。綿羊奶中的SCFAs 含量較高，因此相比于牛奶更易被吸收[48]。研究發現，東佛里生綿羊乳中C 6∶0 相對含量為1.41 %，山羊乳和人乳中僅為1.07 %與0.02 %；東佛里生綿羊乳中SCFAs 相對含量為6.71 %，而人乳中僅為0.44 %[28]。

SCFAs 的3 種主要成分是乙酸、丙酸與丁酸，它們都可以影響T 細胞和B 細胞的分化調節骨代謝[49]，并通過影響相關激素的分泌影響成骨細胞和破骨細胞的發育[50]，被認為是連接微生物和骨組織的關鍵環節，對骨代謝有調控作用。綿羊乳中SCFAs 所具有的特殊營養價值對幼齡動物的神經系統正常發育非常重要。另外，SCFAs 可以預防與治療多種心血管疾病，高血壓患者的SCFAs 水平低于正常患者[51]。

3.2.2 不飽和脂肪酸

二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid, DHA）是一種ω 3 長鏈多不飽和脂肪酸，對促進人類健康有積極作用[52]。DHA 被稱為“腦黃金”，然而人體并不能直接合成DHA，主要通過食物獲取DHA，比如綿羊奶。研究發現，東佛里生綿羊奶中DHA 含量約為0.1%，而山羊奶中的DHA 含量僅為0.02 %[27]。DHA 對健康具有許多益處，例如：在胎兒發育過程中，DHA 優先通過胎盤進入胎兒循環，參與細胞信號傳遞[53]，有助于嬰兒的大腦和眼睛發育；DHA 還可以降低早產風險，降低腫瘤和某些癌癥發生的風險，抑制許多炎癥過程等[54]，這些重要作用是ω 6 脂肪酸無法填補的。膳食富含DHA 的綿羊乳可明顯改善由膽堿功能障礙引起的學習能力障礙，并抑制高血壓的發展和與中風相關的行為變化，從而延長壽命[55]。

共軛亞油酸（Conjugated linoleic acid，CLA）是一種多不飽和脂肪酸，主要存在于反芻動物乳中。在所有反芻動物中，綿羊奶中CLA 的含量最高為1.6 %，牛奶與山羊奶中CLA 含量分別為1.1 %、0.7 %[1]，但CLA 在奶中的濃度取決于季節[56-57]。CLA 具有多種有益的生理功能[58]，如抗肥胖、抗癌、抗糖尿病等。人類的大多數膳食共軛亞油酸是從乳制品中獲得的[59]，每日CLA 攝入量的估計范圍為0.015～1 g[60]，食用含有大量CLA 的綿羊奶是提高其生物利用率的最好方式[61]。

近年來，CLA 對宿主健康和身體疾病的影響成為關注熱點[62]。CLA 作為功能性油脂，已經被廣泛用于肥胖、心腦血管疾病治療中，它可以通過影響細胞周期、促進脂肪細胞凋亡從而減少脂肪細胞數量，亦可通過降低PPARγ 基因在脂肪細胞中的表達，減少脂質的積累，從而達到減肥與治療疾病的效果[63]。

3.3 其它生物活性成分

3.3.1 表皮生長因子

表皮生長因子（Epidermal growth factor, EGF）首先在嚙齒動物中被發現，在人體組織和體液中廣泛存在，包括血液、乳、胃液和羊水。關于初乳中生長因子存在的第一個信息是在1997 年由PAKKANEN 和AALTO 記錄的[64]。EGF 作為羊乳中重要的生物活性物質備受人們關注[65]，它具有多種生物學效應[66]：促進細胞內DNA、RNA 與蛋白質的合成、調控細胞的增殖和分化、抑制胃酸分泌、促進果酸和前列腺素的合成、對精子和卵巢發育也有一定的影響。另外，EGF 在泌乳起始中起重要作用，有研究發現[67]，EGF 誘導山羊乳腺上皮細胞中miR-223 高表達，從而調控乳腺上皮細胞的增殖與炎癥。綿羊奶中EGF 含量高，且營養成分與人乳更為接近，因此更易被消化吸收，更有利于人體腸道的調節[68]。

乳脂球-EGF VIII（MFG-E8）是一種膜相關糖蛋白，最初存在于羊奶和乳腺上皮細胞中，同樣影響著人體健康[69]。MFG-E8 主要由巨噬細胞和樹突狀細胞產生，是凋亡細胞和吞噬細胞之間的橋接蛋白。最近，MATSUDA A 等[70]發現外源性施用MFG-E8 可以通過促進凋亡細胞的吞噬作用來減輕炎癥反應、組織損傷和死亡率。母乳中EGF 含量在分娩后的前幾天最高（約100 ng/mL），初乳是產后早期腸黏膜發育中EGF的主要來源[71]。在病理生理情況下，EGF 有助于上皮免受損傷和損傷后黏膜修復。在實驗性壞死性小腸結腸炎（NEC）模型中，口服EGF 可顯著降低NEC 的發生率和嚴重程度，因此初乳中EGF 水平高可能是其對新生兒腸道疾病保護作用的原因之一。

3.3.2 微量元素—硒

硒（selenium, Se）是人體不可缺少的生命元素，被譽為“長壽元素”。綿羊奶具有極高的Se 含量，遠超過一般的牛奶（15.24 ± 5.54） ng/g，平均可達（32.28 ± 17.98）ng/g。Se 是維持動物和人類健康所必需的微量元素之一，因為它與免疫系統中的各種生物功能有關，具有提高人體免疫力、消除自由基、保護心臟和肝臟等功能。Se 通過乳腺和其它途徑從體內排泄到乳汁中，主要存在于酪蛋白組分中，其分布與組分的大小成正比[72]。除此之外，Se 影響著男性的生殖系統功能，缺Se 會影響睪酮和精子的合成，導致精子活力降低，從而影響男性的生育能力[73]。我國大部分地區處于低硒帶，因此加強研究對硒的攝入尤為重要，綿羊乳成了最佳選擇。

3.3.3 激素

母乳中的關鍵激素：瘦素與胰島素，可以影響后代正常發育[74]。1994 年，ZHANG Y 等[75]在表征遺傳肥胖（ob/ob）小鼠后，將瘦素鑒定為肥胖（ob）基因的產物。瘦素分子的大小為16 ku，包含167 個氨基酸（包括21 個氨基酸分泌信號序列），是一種蛋白質類激素[76]。綿羊乳汁中瘦素mRNA 水平會因母體營養不良而急劇下降[77]，這會顯著影響后代神經系統的發育。

胰島素在反芻動物哺乳期營養物質的分配中起著重要的調節作用[78]，極大地改變了糖尿病患者的生活，成為醫學進步的基石[79]。目前，胰島素已被證明作用于中樞神經系統內的各種細胞類型，包括神經元、星形膠質細胞、少突膠質細胞、室管膜細胞、腦內皮細胞和小膠質細胞，對中樞神經系統產生較大的影響[80]。喂養營養不足的綿羊乳汁其中的胰島素含量同樣降低，因此，給予奶綿羊豐富的飼料日糧營養是提高綿羊乳中瘦素與胰島素的基本方法與措施。

4 綿羊乳制品的加工特性與市場前景

盡管牛奶在全世界的消費量極大，但部分消費者對綿羊奶這種小反芻動物生產的乳品依然非常偏愛，特別是在地中海地區[19]。世界上大多數奶綿羊飼養在北緯35°以及西經20°、東經50°的區域內，例如美國的威斯康星州和紐約州、阿根廷、澳大利亞的新南威爾士州和新西蘭。放眼全球，歐洲羊奶產量最高，約占世界產量的47 %左右，并且歐洲母羊產奶量（91 L/只）是世界平均產奶量的2 倍多，彰顯了歐洲在世界奶綿羊行業的實力[81]。亞洲、非洲和美洲的產奶量較低，其中亞洲的羊奶產量占世界產量不足5 %[17]，尚有很大發展空間。我國綿羊奶的產量與消費量正在迅速提高，主要用于家庭消費、生產有機奶和嬰兒配方奶粉，其中許多是與新西蘭公司合資開發的。雖然在一些西方國家已經形成了較為完善的綿羊乳制品生產加工體系，但是我國的綿羊奶產業才剛剛起步，是一個“新興產業”[82]。因此，需要進一步探索綿羊奶的特質性成分及其功能，促進人們對綿羊奶更深入的了解，有利于更快更高效地發展綿羊奶產業。

綿羊奶及其乳制品的特點是具有強烈而獨特的風味[45]，無膻味，適口性好。綿羊乳的全球產量不斷增長，在歐洲它的主要工業用途是奶酪制作[83]。奶酪是最受歡迎的長保質期乳制品，據報道，在眾多奶酪品種中，綿羊奶酪在相同加工條件下的有益多不飽和脂肪酸含量高于牛奶酪和山羊奶酪[84]。許多因素，例如所用原料奶的初始質量和奶酪制作過程，都會影響奶酪的營養成分、感官特征，從而影響消費者對奶酪的接受程度。目前，綿羊奶酪在歐洲以及美國等地區的銷量大大增加，使得綿羊奶產業得到進一步發展。綿羊乳制品生產加工技術體現在多個方面，包括滅(除)菌技術、分離技術、脫膻技術和發酵技術等，其中乳制品加工的殺菌技術主要以超高溫滅菌和巴氏殺菌加工技術為主。綿羊乳的加工特性主要包括凝乳特性、熱穩定性、發酵特性等。與其他物種奶相比，綿羊奶中酪蛋白和脂肪的利用率最高，酪蛋白、脂肪對其凝乳特性影響很大。綿羊奶β-酪蛋白約占所有酪蛋白的60%，以多磷酸化形式β1-和β2-酪蛋白為代表，影響著酪蛋白膠束的穩定性。與牛奶不同，綿羊奶中的β-酪蛋白在冷藏條件下不會在膠束表面結合或擴散到內部。因此，冷藏綿羊奶不影響凝乳酶凝乳率。綿羊奶的凝乳比牛奶和山羊奶更堅固，乳清從凝乳中排出的速度也更慢。除此之外，綿羊乳清濃縮物比奶牛和山羊乳清濃縮物具有更好的泡沫穩定性和凝膠強度。不同反芻動物乳酪蛋白組分的比例不同，膠束的大小、水化和礦化特征也不同。綿羊奶酪蛋白膠束比牛奶酪蛋白膠束礦化程度更高，水合性和熱穩定性較差。綿羊奶中的酪蛋白膠束比牛奶中的膠束含有更豐富的鈣，在羊奶酪的生產中不需要添加CaCl2，這是一種技術優勢。此外，與牛奶或山羊奶相比，用綿羊奶生產令人滿意的凝乳所需的凝乳酶更少。與牛奶相比，綿羊奶中的乳清蛋白對加熱更敏感。在65 ℃下對綿羊奶進行30 min 的巴氏滅菌，會導致約15%的水溶性蛋白質變性，而在這些條件下，只有2.3%的牛奶蛋白質變性。因此，提高綿羊奶的熱穩定性成為發展的關鍵。

綿羊奶是一種富含人體正常發育所需的生物活性物質的產品，含有豐富的蛋白質、脂肪酸與微量元素等，營養價值較高，頗受消費者喜愛。但是綿羊奶及其乳制品對人體健康的影響仍未充分挖掘，特質性成分的功能尚未完全研究與開發。盡管近年來我國的綿羊奶產業得到初步發展，但是整體上綿羊奶產量較低，規模化生產還未形成。因此，日后發展奶綿羊產業應著重從以下方面考慮：國外引進或本土培育優良性狀奶綿羊品種，提高產奶量；實行集約化、現代化與智能化奶綿羊養殖，提升綿羊奶品質；充分分析綿羊奶生物活性成分的營養健康價值，豐富綿羊奶制品種類，朝著保健功能產品方向發展。只有這樣，才能使消費者更青睞于綿羊乳制品，促進綿羊奶產業發展。