筍味道

何巧妮

靠山吃山的鄉人都有狡猾的胃，意識指揮行動，于是變著法地把泥里的生猛青翠一股腦地搬上桌。由冬入春，豬肉、海鮮、油煎這些大葷大油、冬季保暖的指靠，統統丟過墻去。前陣子還是溫情脈脈的濃油赤醬，這會子已是一派冷峻清和氣象，改弦更張的速度之快，背后少不了綠酒一杯歌一遍的躍躍欲試。應景薈蔬陳列其間，然而大嚼之下又有所不同：香椿生猛，蕨菜霸道，馬蘭寡淡，苜蓿苦澀。為了在春食中占據一把交椅，各色菜蔬或乖巧地攀附，浸潤山野；或張揚地侵略，織青描綠。然而只有筍參悟了低調謙遜的中庸之道，養精蓄銳，不動聲色地生根，伸展，靠著一場拙樸堅忍的鉆泥之旅，只等驚蟄一到，春雷一響，便畢畢剝剝地冒將出來，將從山林間汲取的靈秀之氣化作段段礪籜，如孤膽英雄一般，撐起菜籃子的半壁江山。

板橋愛竹筍之氣節，鄉人不懂理庵的錦繡畫筆，卻與東坡先生極有共鳴——“好竹連山覺筍香”——口腹之欲，向來都是雅俗共賞。鄉人愛筍，大抵愛的是筍的善解人意，不訴出土前的悲辛苦楚，卻魔術般驚喜地變出清爽的節脯，于纖維和肌理間訴說來處：是綠林掩映的山谷，是霜雪化掉之后肥沃松軟的泥土，是偶爾路過打了招呼的走獸飛鳥，是采摘時農人厚實又輕巧的雙手。對了，還有風、雨、雷，點點斑駁的陽光，與照在清泉與林間的月亮。一口咬下去脆生生的，又能出點皮革一樣的聲響，這是韌韌的嚼勁，像冰雪聰明的姑娘介于伶牙俐齒與溫言軟語之間最舒服的狀態，一解時下“春眠不覺曉”的昏昧。

筍宜剁大塊白煮，一滾即收，加少許鹽或醬油燜鍋，方存其鮮。有油燜筍，熬至筍皮皺起如老嫗顏面，殊不堪食。還有曬作筍干、凍作筍條的，簡直是把筍當海蜇皮子來用，倒不是恨其暴殄天物，實是竹筍太偏執，從不肯聽任基因改造或是住進大棚里做個四季常品，過了季節就專供國寶了。蘇幫菜“腌篤鮮”，取春筍、鮮排骨、咸肉，慢火燉煨，老阿姨們都要求湯清色白，滋味醇濃，但最忌諱膩。濃葷純素之間，有一種相得益彰的默契，甫上臺面，賓客便食不停箸，風卷殘云過后，碗底至多留二三肥肉，筍則統統入肚為安了，也不是夾筍吃肉的故事了，連湯一概喝個干凈，鮮得直叫人舔盤子。這便是中國人的智慧了——本來鮮肉與筍同燉，好在清新，但終究淡薄了一點。取了咸肉來借味，一老帶二新，立刻產生絕妙化學反應。其實，更多時候，筍扮演的只是配角，春筍土雞煲、筍絲豆腐魚頭……就像安靜溫婉的小家碧玉，總是默默地為其他食材添味潤色，然而又如同紅娘之于《西廂記》的靈動跳脫，是必不可少的組成部分。

筍的外形可能也是一眾蔬菜中最獨特的，腦中窸窸窣窣浮現出來的，便是家鄉的鞭筍——狀如馬鞭，長度約莫一彎小臂，細細長長的寶塔尖，包著層次鮮明、微泛赭色的硬殼，已經有種自然而然的“設計感”。剝開殼，是布衣荊釵也難以遮掩的潔白無瑕的內芯，在陽光下水靈靈地泛光，討喜得很。唐人慧眼識青，給它取了個浪漫的別名——玉蘭片，許是形狀和色澤很像辛夷花瓣的緣故。汪曾祺曾經寫過一幅字贈給送他好筍的姑娘：“家居綠竹叢中，人在明月光里。”不知是用筍比好姑娘，還是用碧玉明娟喻筍。古人形容女子手指之美常比之春筍：“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”細想之下，真是曖昧誘人，大概筍及其味道予人的感覺，就是這么個二八年華的女孩子。

掘筍功事，非專家不辦。清明雨水較多，筍伏處土中，日趨茁壯，上墳過后，常可見三五老農扛著鋤頭，鋤刃必定光滑锃亮，著輕便工裝，頭戴蓑帽，腰間綁著柴刀，各自找尋目標，消失在樹林里。民間智慧屢試不爽，鄉人口頭總結的掘筍“三看”絲毫不遜農林著作：一看竹葉，毛竹葉子翠綠茂密，如少婦之秀發，給人以飄逸之感的，是“當年筍”；二看竹枝，關鍵是要找到“當年竹”的根，順根掘去，一定不會撲空，竹枝的指向，便是竹根的走向，從竹的年齡與枝葉的方位，知其盤根所在；三看“暴根”，竹根在地下伸長有個規律，總是深深淺淺，有時突出地面寸許，像要透口氣似的，即是“暴根”。暴根的部分呈深綠色，是生命力旺盛的表現。循著黃褐色的竹根掘筍，每下一鋤都充滿了希望。山鋤握在手中，輕重得適當，太輕則不能去土，太重則傷根破筍。掘筍好手揮起山鋤，仿佛藝術體操運動員揮舞手中道具，有節奏有彈性。

我的掘筍方法則是簡單粗暴，專看地上裂縫。因筍有成竹而為箭的使命，所以特別頑強，不論土地如何結實，它也都必欲“挺身而出”。故初則裂地為縫，終而奪縫怒長，即有巨石，亦必被掀到一旁。我一見黃色的“貓尾”，便不顧三七二十一地斬斷，亂砍一氣，從無鄉人“細細分辨竹致知”的耐心，直至一作羹湯，才追悔地感知到鮮味稍殺。

深夜窗外風起，肚中轆轆，不知下一茬的筍何時再能冒出了。

責任編輯：田靜