嗦螺

漆宇勤

嗦螺是一個名詞，也是一個動詞。

作為名詞的嗦螺指向帶殼烹炒的螺螄，作為動詞的嗦螺指向吸食螺螄的動作。

螺螄是個古老到了極致的物種。我們看遙遠時代的化石，螺貝就是品類繁多又最常見的類別。與它同時代的那些物種，后來有的進化出奇怪兇猛的外表，有的演變出更加嬌弱的體質(zhì)。狹窄的食物譜系和適應(yīng)空間，讓它們其中的很多現(xiàn)在都成了要靠特殊保護才能維持基本種群數(shù)量的珍稀動物。

而螺螄要隨性得多，它們不挑食。濕地里的植物水藻、細碎的有機物、水中可以濾出的各種浮游生物和細菌，都是螺螄的食物。

它們也耐旱。母親一直跟我說，螺螄不怕干三年，就怕扔過三丘田。我對這句俗語的理解是，螺螄耐旱，但是不耐震撞磕碰。以前鄉(xiāng)下有的池塘沒有水源，全靠春天里下雨蓄起滿塘的水，然后逐漸被灌溉消耗或蒸發(fā)滲漏掉。中秋過后，池塘漸漸就干枯見底了。到第二年春天漲春水前，我們?nèi)コ靥晾锇褰Y(jié)的泥地上玩，看見一個個圓形的深凹坑，往下掏摸，總能在十幾二十厘米深處掏出螺螄。在池塘干枯四五個月后，它們依舊活著。

很小的時候就聽過那個讓人神往的故事。故事說，勤勞老實的農(nóng)民撿回家的大田螺每日化身為少女給他做飯。后來我長大一些，通過不同的書本，發(fā)現(xiàn)在這個故事梗概下，衍生出了細節(jié)稍異的各種版本。故事的發(fā)生地，幾乎遍布了中國南方和中部地區(qū)多數(shù)有水有湖有田的地方。

中國的民間傳說故事都有典型的現(xiàn)實根基。田螺姑娘寄寓了眾多鄉(xiāng)村獨身青年的憧憬，也寄寓著眾多農(nóng)民的幻想。他們選擇了日常多見的田螺作為載體，讓夢想的可能性與可親性比那些虛無縹緲的神仙幻想強了許多——畢竟，將同樣可能成精的狐貍和田螺進行比較，田螺還是更接近身旁。

想一想吧，在日常勞作、日常行經(jīng)的田間地頭，俯身就可撿拾到數(shù)量繁多的田螺。如果稍微多花費一點時間，就可以為晚餐添加一碗佐餐的佳肴。這可是比魚類更容易獲取、比蔬植更富營養(yǎng)的肉食葷腥。它們背著厚厚的外殼，卻又沒有用來跑路的腳。因此即便是被驚擾了，田螺也只是迅速收回外探的觸角和大半個身子，整體縮回自己的殼里，然后一動不動。所以贛西俗語說，“三個指頭抓田螺——?十拿九穩(wěn)”。

在我生活的龍背嶺，人們也時常在夏秋兩季到溝渠水田和池塘里撈田螺。我們叫撿螺螄。是的，在這里，我們將田螺與螺螄簡單地進行了模糊處理。實際上，龍背嶺常見的螺螄有幾種。其中一種外殼狹長，我們稱之為石螺；另外一種外殼短圓，我們稱之為田螺。但是這種具體化的專業(yè)稱呼只在很少的時候使用。更多的時候，我們將村子里能夠看見的一切螺螄都統(tǒng)稱為田螺——我們也不知道中華圓田螺、環(huán)棱螺這一類的名稱。

春天里，田螺完成了它一年中的第一次繁衍。夏天開始，我們便下到水里撿田螺了。河流淺水洄旋處的田螺經(jīng)常是成群成堆地出現(xiàn)，撿田螺的人躬下身便捧起一大把，可惜一般都是中小個頭的；池塘里的田螺總是縮在淤泥里，撿田螺的人得靠雙腳或雙手一路摸索過去，泥巴里捏出一個硬物，基本就是田螺或河蚌了；稻田里的田螺顯露于田埂邊、稻苗下，人們總是在干耘田除草放水等農(nóng)活時順手將它們給撿回家；而溝渠里的田螺一目了然，站在水圳邊上便可以看到，這里一枚、那里一枚，撿田螺的人基本都是挑著個頭碩大的往臉盆或者荷葉芋頭葉里放，往往有二三十枚就可以炒上一小菜碗。

田螺們都保持磊落的古風。它們在淤泥里安家，必然會在泥面上留下特點鮮明的凹洞，掏下去一抓一個準。即便是外出覓食或者遷徙，也會留下一路滑行的明顯痕跡。可能再沒有其他動物像田螺一樣在大地上留下如此真實連貫的足跡了。

有時候，淺水清澈透底的田間和水圳里，一只螺螄、兩只螺螄在平整的泥底劃出曲線，像一個外出旅行的人留下深深的軌跡或車轍。這抽象的線條與倒映在水中的草木之影相得益彰，很適宜一個無聊又無事的少年在田埂上觀望和想象，消耗時光。二十多年前，我初學攝影，最喜歡去拍攝家門口泥池里田螺的移動軌跡，那些透過水面顯露的光影線條，仿佛在底片上形成了某種神秘的符篆。

撿回家的田螺都會暫養(yǎng)在水盆水桶里三五天，待到它們吐凈泥沙了，再進入烹飪的程序。要將田螺肉從曲廊回旋的螺螄殼里取出來不是一件容易的事。龍背嶺的主婦們習慣將吐凈泥沙的田螺放進開水里迅速焯一下，然后拿尖竹簽、鋼針之類的工具將螺肉挑出。挑螺螄肉也是個技術(shù)活，要迅速地去掉粘連在螺肉上圓蓋一般封堵螺螄殼口的厴、將螺肉挑出并去掉不適宜食用的部分，既考驗細心，也考驗?zāi)托摹蛘撸€要考驗狠心。田螺是卵胎生動物，雌螺體內(nèi)往往懷揣著數(shù)以百計的幼體。很多田螺在挑出螺肉的過程中，都能從螺殼底部帶出一大簇的小田螺，其中很多已經(jīng)完全成型，就是縮微版的田螺樣子。

辣椒炒田螺肉是母親的拿手菜，嗦螺卻不是她所擅長的菜式。炒嗦螺的高手集中在本縣另外一個鎮(zhèn)子里。

這是一個名叫桐木的鎮(zhèn)子，江西與湖南兩省在這個鎮(zhèn)子里有著犬牙交錯般的邊界。當?shù)匾粋€老人很認真地告訴我：鎮(zhèn)子里有人家的房子廳堂在上栗、臥室在宜春、廚房在瀏陽。我不太相信邊界插花地帶會有宅基地選得這么巧合。但這個十萬人口的鄉(xiāng)鎮(zhèn)緊密連接著贛湘兩省三市的邊界，倒是真實不虛的。

桐木鎮(zhèn)炒嗦螺的高手也不是遍布全鎮(zhèn)，而是主要集中在一個村子里。

這是一個名叫楚山的村子。楚是楚國的楚，山是山嶺的山。村子里有著楚王臺，有著供奉楚昭王的祠廟，也有著信奉屈原的民間信仰。楚山之上，石壁上依舊有著種種牽強附會但又隱有聯(lián)系的傳說，有著韓愈詩詞《楚王臺》“真跡”。楚王臺全國各地有不少，韓愈寫的《楚王臺》也很確鑿，他曾到過贛西上栗也是史實。但石壁上的簡化字毛筆筆跡卻透出村民們某種可愛的天真來。

既然已經(jīng)說了與楚國有著千絲萬縷的關(guān)系，那么楚國那溝渠密布、濕地沼澤隨處點綴的地理特性，自然也適用于桐木，適用于楚山。

在《孔子家語》里面，說楚昭王在萍鄉(xiāng)渡江撿到一個漂浮的紅色果實卻不知其名，最后孔子辨識出來說是“萍實”。后來黃庭堅也專門寫詩說起這個典故，說萍鄉(xiāng)的得名就是因為萍實之鄉(xiāng)這個原因。楚山村屬于桐木鎮(zhèn)，桐木鎮(zhèn)屬于上栗縣，上栗縣屬于萍鄉(xiāng)市。楚山人相信，當年楚昭王撿到萍實的地方，就是在上栗的大河里，楚昭王曾在桐木留下大量的活動痕跡。

那當時楚山人有沒有給楚昭王炒上幾碗嗦螺呢？

大家都笑。我們都沒有專業(yè)的歷史知識，不清楚楚昭王時代的食物烹煮水平和調(diào)料普及程度是個什么情況。那時的人們，學會了將田螺作為食物來源嗎？又學會了以什么樣的方式來烹制螺螄呢？

如果從楚山人現(xiàn)在烹炒嗦螺的幾種主要調(diào)料在歷史上被普遍使用的時間來看，至少當時楚昭王是沒有今天這種口福的。

今天這種口味的嗦螺匯集了贛西地區(qū)最常用的辣、鮮、咸、香等諸多味覺，甚至也匯集了大眾美食所需要的各種視覺和嗅覺效果。村子里的人實誠，老老實實將自己村子里常用配方和烹炒方法制作出來的嗦螺冠以村名，稱為楚山田螺。沒有哪一家哪一戶將此作為私有的品牌，也沒有哪一家哪一戶對烹炒工藝諱莫如深。

每到夏天的夜晚，贛西地區(qū)的夜宵攤點上，總是少不了一份嗦螺。夜宵攤點是個神奇的地方，夜宵相聚的人應(yīng)該都是親密的人。

嗦螺的吃法有幾分粗獷，幾個大老爺們配上幾瓶啤酒，邊嗦邊大聲說話，那嗦螺的香味，很快就彌漫了整個就餐空間。這種情景，是男人友情題材的可靠畫面背景。

既然是嗦螺，要的就是這種酣暢淋漓，要的就是這種味蕾爆炸。所以，我一直認為，能夠一起吃嗦螺的人，定然都是隨和隨性的人。

在吃過嗦螺很多年，也早已不到水里撿田螺很多年后，我偶然來到了楚山村。自此，我到楚山村，不為訪古，也不為考據(jù)，我只為了嗦螺而來。在這個村子里的田螺繁育基地，各種各樣的螺螄扎著堆。但田螺食品廠的采購經(jīng)理告訴我，這樣的畫面根本算不了什么。在一些大湖大河里，在螺螄的主產(chǎn)區(qū)，工人們都是用挖掘機采挖螺螄的，經(jīng)常是數(shù)十噸一次地出貨。在這個村子里的田螺加工廠，各種口味各種包裝的田螺堆成山。但附近臨時攤點排成兩公里長的夜宵街上的廚師告訴我，這樣的產(chǎn)量根本算不了什么。在整個國度的美食領(lǐng)域，嗦螺的需求幾乎是有多少就能消耗多少。

看著一個小小村莊里的田螺清洗池，看著一張窄窄出貨單上的各色口味嗦螺貨品，看著每天數(shù)字驚人的交易量，突然地，我就想起了幼時鄉(xiāng)間赤腳下水撿田螺的樸素與天然，想起田螺姑娘的故事和紅辣椒炒田螺的鮮香。那種佐餐的鄉(xiāng)間菜肴，與嗦螺有著完全不同的滋味。突然地，我就想到要感謝田螺強大的適應(yīng)性和繁殖力，要感謝養(yǎng)殖、繁育田螺的人，是他們讓天然水域的一部分田螺能夠繞過食品工業(yè)的碾壓，繼續(xù)野蠻生長，繼續(xù)綿延自己古老的傳奇。

責任編輯：施藝