預制菜供應鏈的階段演進與推進路徑研究

文/劉威 鄭雪麗 栗子瓊

受物流體系完善、懶人經濟、新冠疫情等多種因素影響，預制菜行業迎來快速發展期，餐飲行業和個體消費者的需求日益增加。預制菜供應鏈是連接農產品生產源頭和餐桌消費、加快推進農業與工業融合的重要抓手。預制菜供應鏈在外部推動和內在拉動的雙重影響下，實現了供應鏈前向一體化、后向一體化和數字一體化三個階段的持續演進。對此，從促進供應鏈融合化、全流程標準化、全環節數字化等方面，提出推進預制菜供應鏈的具體路徑。預制菜最早起源于20世紀70年代末的美國，隨后，在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起。20世紀90年代，我國開始出現凈菜配送加工廠。2000年，深加工半成品菜企業開始涌現，但發展較為緩慢。2014年開始，在外賣行業逐步興起背景下，預制菜迎來首個快速增長期。2020年受疫情影響，線下銷售受阻等多種因素催化了預制菜供應鏈的加速發展[1]。對此，本文總結了預制菜供應鏈的驅動因素，將預制菜供應鏈演進過程進行階段劃分，進而提出預制菜供應鏈的推進路徑。

1.預制菜供應鏈驅動因素

餐飲行業成本控制的內在需求。餐飲行業面臨高食材成本、高人工、高房租、高能耗和低利潤的情況。租金和人力成本持續提升，倒逼餐飲企業通過預制食材的方式，減少后廚員工等運營成本。且專業的預制菜加工企業則具備一定規模優勢，使用預制菜可降低食材及人工成本。冷鏈物流服務能力逐步增強。與傳統料理包相比，預制菜保質期較短，對保鮮要求較高，需要在冷鏈條件下進行儲存和配送。我國冷鏈物流行業發展迅速，冷鏈物流設施逐漸完善，為預制菜供應配送奠定了發展基礎[2]。連鎖和在線餐飲的特殊需求。由于餐飲連鎖化率不斷提升，餐飲企業對菜品提出標準化生產、快速復制的要求，以標準化為特色的預制菜正好可以滿足此需求。另外，在線外賣的發展也使得備餐時間被壓縮，而預制菜恰好能滿足快速出餐的時效要求。

2.預制菜供應鏈階段演進

預制菜供應鏈在外部政策、產業升級和企業模式迭代等多重因素驅動下，形成了前向一體化、后向一體化、數字一體化三個階段。目前，我國預制菜企業構建的供應鏈多數處于后向一體化階段，龍頭企業正在借助現代信息技術搭建“互聯網+”平臺，向數字化一體化階段邁進（見圖1所示）。

圖1 預制菜供應鏈的階段演進

2.1 供應鏈前向一體化階段。預制菜供應鏈前向一體化是預制菜供應鏈主導企業根據市場需求，利用自身的品牌和資金優勢，獲得經銷商或零售商的所有權或加強對他們的控制權，向供應鏈消費端移動。一是強化品牌建設，賦能經銷商成長。預制菜企業品牌建設的基本路徑，大致包括建立連鎖品牌和賦能經銷商兩種。其中，借助連鎖經營的方式，龍頭企業可以快速提升品牌影響力，加速完成規模擴張；賦能經銷商主要體現在龍頭企業引導和協助經銷商樹立先進的經營理念，提供必要的信息、資金、物流等資源支持，實現與經銷商的深度關聯。二是建立合伙人模式，組建合作共同體。類似于企業經營制度中的“合伙人制度”，通過簽訂協議的方式，與下游餐飲企業、冷鏈物流企業等展開合作，快速搭建企業之間的合作共同體。“合伙人模式”重塑了預制菜中下游企業間的合作關系，形成推動預制菜供應鏈創新發展的內生動力，有利于打通預制菜供應鏈下游環節、迅速占據市場份額。三是打造多渠道體系，拓展銷售規模。預制菜同質化程度較高，菜品配方難以絕對排他。同時，渠道開發難度較低，某一渠道產品需求相對固定。因此，不斷開發酒店、團餐、商超零售和農貿市場等下游渠道，是打開銷售市場的有效途徑。綜上可見，在供應鏈前向一體化階段，龍頭企業通過強化品牌建設、組建合作共同體、打造多渠道體系等方式，有效強化了品牌影響力，拓展了產品銷售范圍，提升了預制菜產品附加值。

2.2 供應鏈后向一體化階段。預制菜供應鏈后向一體化是指預制菜餐飲企業利用規模及產品優勢，把原來屬于后向的供應商進行整合，使供應鏈向供應端移動。預制菜企業為了擁有某種優質農產品，通常與相應地區的供應商進行合作，強化供應鏈上游優勢。同時，可以強化預制菜的品牌特色，從供應端突出體現菜品品質，滿足消費者追求高質量餐飲的需求。一是打破市場壁壘，構建跨區域合作網絡。由于冷鏈物流成本較高以及區域化菜品異地接受程度有限，預制菜企業地域化特征明顯，多數預制菜企業尚處于前期積累階段。此時，龍頭企業為了保證原材料的供應質量和成本可控，通過與不同原料的供應商進行交叉持股等方式，打破區域經營的壁壘，組建跨區域、跨產業的供應鏈網絡。二是非核心產品外包，降低供應鏈運行風險。預制菜企業在新品研發初期，為了減少前期投入風險，通常采用優質供應商OEM貼牌代工的方式組織生產。而進入成熟期，通過收購小廠或自建廠房來進行規模化生產，再進一步向上游原材料延伸，以達到控制原材料質量、降低采購成本、平滑原材料周期波動的目的。三是強化農業生產協同，推動菜品品質提高。隨著我國農業生產經營方式的轉變，合作組織開始成為推動農業標準化的主體。預制菜企業在選擇供應商時，大型的農業合作組織具有現代農業經營能力[4]，可以保證原材料供應質量，獲得更優質的餐飲食材，是較好的選擇。綜上可見，在供應鏈后向一體化階段，龍頭企業不斷與上游供應商及農業合作組織進行合作，進而跨越了地域界限，將不同地區的餐飲企業和原料供應商進行整合，實現供應鏈的統一規劃和確保原材料供應。

2.3 供應鏈數字一體化階段。供應鏈數字一體化是在“互聯網+”新形勢下，預制菜龍頭借助電子商務和現代信息技術，搭建基于互聯網的供應鏈整合平臺，實現由傳統供應鏈向數字化供應鏈轉型[5]。一是推進營銷數字化轉型，提升線上營銷能力。疫情形勢下，除可進行實體門店的銷售外，各種線上平臺也是不錯的選擇，借助網紅打卡、直播營銷、平臺推薦等渠道進行營銷推廣[6]。發展線上新零售業務，探索疫情常態化下的餐飲破局之路。二是搭建供應鏈管理數字平臺，構建產業生態體系。由電商企業、龍頭加工企業或信息技術企業牽頭建立預制菜供應鏈信息平臺，借助大數據、云計算、區塊鏈等技術手段，將物流企業、電商平臺、農戶、消費者的信息和物流資源進行高效整合，提供物流一體化解決方案。三是強化全渠道建設，推進上下游協同聯動。預制菜企業結合現有銷售途徑拓展線上渠道，實現線上線下全方位渠道建設。梳理現有菜品，整合各渠道優勢，形成各渠道相互補充的格局[7]。通過數字化、智能化手段構建高效協同的運營全渠道體系并通過數據分析支持預制菜企業科學決策。綜上可見，在供應鏈數字一體化階段，龍頭企業搭建供應鏈數字化平臺，將產業優勢資源進行集成優化，實現全平臺的資源共享，與涉及預制菜產業生態體系的大部分成員，共同構建了共生合作、結構完整的供應鏈合作網絡。

3.預制菜供應鏈推進路徑

加快推進供應鏈復合化。“復合化”是預制菜供應鏈發展的根本[7]。價值驅動的供應鏈復合化，是國內供應鏈管理發展的趨勢。預制菜供應鏈連接著上游供應企業、中游加工企業和下游分銷企業的利益，只有實現供應鏈主體的深度融合，才能實現預制菜產業健康發展。加快推進全流程標準化。依據預制菜不同產品種類，制定原料生產標準、加工標準、品質標準等。尤其是要嚴格按照標準組織生產及原料采購，強調在食品加工環節要從食品安全、衛生條件、營養搭配等方面實現標準化[4]。加快推進全環節數字化。“數字化發展”是預制菜產業發展的必然選擇。因此，應大力支持龍頭企業搭建供應鏈數字化平臺，從原料農產品生產標準、生產技術、品質把控，到加工環節與冷藏運輸，再到市場銷售、庫存管理、核算結算等進行數字化管理。

4.研究結論

本文通過分析預制菜供應鏈階段演進的驅動因素及過程，得出以下結論。第一，預制菜企業通過進行品牌建設，形成規模效應，增強消費者黏性，是加速預制菜供應鏈前向一體化的重要方式；第二，預制菜供應鏈通過與上游供應商和新型農業生產組織的緊密聯合，實現了供應鏈后向一體化；第三，隨著信息網絡技術的普及應用，龍頭企業通過建立供應鏈管理平臺，能夠最大程度地搭建完整的供應鏈生態體系，在新一輪的產業競爭中獲得更大優勢。