雞屎藤籺感官評價指標及權重的構建方法

◎ 莫茹茵，趙燁鵬

（1.湖南農業大學，湖南 長沙 410000；2.湛江財貿中等專業學校，廣東 湛江 524000）

“籺”是廣東粵西地區特有的方言詞，是將各種雜糧搗成粉，并加水混合攪拌成團，并輔助以其他原料而制成的各種各樣風味的特色點心小吃[1]。雞屎藤籺糖水中的雞屎藤籺是以其原料中有雞屎藤植物的加入且具有雞屎藤香味而命名的一款籺類點心小吃。建立雞屎藤籺的感官品質評價體系是開展研究雞屎藤籺糖水的前期工作。雞屎藤籺感官品質評價體系的建立可以為后續的研究提供正確的方向。食品感官評價在食品工藝研究中是主要的評判標準[2-3]，其體系的標準需要建立在人們的感覺基礎上，如雞屎藤籺糖水中的雞屎藤籺的風味、質構特性及相關的化學物理特性。本文旨在為雞屎藤籺糖水中雞屎藤籺的感官評價體系的構建提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

雞屎藤籺，選取湛江市羅二酒店、黃甜甜糖水鋪、芋貴人私房3 家商家的雞屎藤籺糖水為樣例。

1.2 試驗方法

雞屎藤籺感官評價采用專家咨詢方法。食品感官評價指標是指以人們的感覺為基礎，通過視覺、觸覺、味覺、聽覺的感受來確定的。對于這種分析型的感官評價，須按感覺類別先對各個評價內容進行分類，確立指標項目。通過之前的相關探究，并依據雞屎藤籺品質特征提出感官評價指標[4-6]，如表1 所示。

表1 雞屎藤籺感官品質評價指標表

個體的文化素養、生活習慣、自身經歷等不同，其項目評價也會有所差異，因此先使用“模糊意見集中決策”法，再結合行業專業意見進行咨詢調查。參與本次調查的專家共10 位，均是相關的生產人員和科教人員及考評員。其評價指標的選擇采用標度法，如表2 所示。

表2 雞屎藤籺感官品質評價指標專家調查評分標準表

使用二元對比排序法對雞屎藤籺感官品質評價指標進行選擇決策。二元對比排序法是“模糊意見集中決策”中有效排序優先關系的方法[7-8]，參加本次咨詢的專家共10 人雞屎藤籺感官評價指標模糊二元對比評價分值為1 ～10 分，且重要程度隨分值的增加而增強。其中，最不重要為1 分、最重要為10 分。

由專家對各指標進行對比，選取更重要的雞屎藤籺感官指標，并賦予分值，部分表格內容如表3 所示。

表3 雞屎藤籺感官品質指標模糊二元對比評分表（部分表格）

使用專家咨詢調查法確定雞屎藤籺感官品質評價權重分配。10 位專家對雞屎藤籺各個指標賦予分值，如表4 所示。

表4 雞屎藤籺品質評價指標權重分配咨詢調查表

2 結果與分析

2.1 雞屎藤籺品質評價指標的選擇

分析反饋回來的雞屎藤籺感官品質評價指標評分標準（表1 和表2），得到結果見表5。

表5 雞屎藤籺感官品質評價指標專家調查評分結果表

使用Office Excel 2019 分析，根據統計學的均值可知，指標重要程度與均值呈正相關。由表5 可知，雞屎藤籺感官評價指標平均值的優先順序為滋味＞咀嚼性=彈性＞香氣＞適口性＞黏性＞潤滑感＞硬度＞表面平滑度=內聚性＞表面色澤=形態＞內部顏色=表面亮度＞咬斷聲音。

由統計學的方差分析可知，方差越小，指標越穩定。通過表5 可知，評分者對雞屎藤籺中的咀嚼性、香氣、滋味、黏性的認可度基本一致。對其表面亮度、內聚性、內部顏色、表面色澤，其方差較大，表明評分者在雞屎藤籺的感官評分中這3 個指標的重要性的意見不一，分歧較大。

2.2 雞屎藤籺品質評價指標選擇在二元對比排序決策法中的分析

總結模糊二元對評分表（表3）分析的部分結果如表6 所示。

表6 雞屎藤籺感官品質評價指標二元對比決策選擇分析結果表

根據表6 所得出的優先選擇比，建立表7 的關系矩陣。在表7 關系矩陣中可知雞屎藤籺感官評價指標的順序為滋味＞咀嚼性＞彈性＞黏性＞硬度＞適口性＞潤滑感＞香氣＞表面色澤＞內聚性＞表面平滑度＞形態＞表面亮度＞內部顏色＞咬斷聲音。結合二元對比決策選擇得出排序結果和2.1 的結果分析，選擇排序較前、認可度基本一致的指標，即滋味、咀嚼性、彈性、黏性、硬度、香氣6 個評價指標作為雞屎藤籺最終的感官評價指標，采用百分制，由專家賦予分值，最終建立感官評價表。

表7 雞屎藤籺感官品質優先關系矩陣表

2.3 雞屎藤籺感官品質評價指標權重的確定

根據最終選定的6 個感官指標，采用百分制，由專家進行權重賦分，最后賦分結果如圖1 所示，將滋味權重（26.1%）規整為26%，咀嚼性權重（16.4%）規整為17%，彈性權重（15.4%）規整為15%，黏性權重（12.8%）規整為13%，硬度權重（11.2%）規整為11%，香氣權重（18.1%）規整為18%。

圖1 雞屎藤籺感官指標權重賦分圖

2.4 雞屎藤籺感官品質評價體系的構建

對雞屎藤籺感官的評定采用百分制的計算方法，對感官評分在具體操作中采用定量描述法：對規定的指標進行不同程度的描述，同時相對應地根據指標的權重比例給予不同的分數值。雞屎藤籺感官評分標準見表8。

表8 藤籺的感官評分標準表

3 結語

本文主要采用專家咨詢調查法和模糊二元對比法確定雞屎藤籺的感官評價指標，并由行業專家評委為各指標賦予分值來確定雞屎藤籺的感官評價體系。選出了6 個感官品質評價指標并確定其權重分配，分別是滋味占26%，咀嚼性占17%，彈性占15%，黏性占13%，硬度占11%，香氣占18%。從而確定了雞屎藤籺的感官品質評價體系，減少了其感官評價的隨意性和不確定性。