肉制品加工中變壓滾揉腌制技術研究

◎ 洪海強，謝洋洋

（華商國際工程有限公司，北京 100069）

肉制品在食品市場中占據重要地位，但傳統的腌制方法在保質期、口感和質量方面存在局限。因此，尋找更先進的腌制技術對肉制品加工具有重要意義。變壓滾揉腌制技術作為一種新興的加工技術，在促進腌制液滲透、改善產品口感和延長保質期方面展現出了巨大潛力。本文將系統地闡述此技術的原理和應用，通過對變壓滾揉腌制技術的全面分析和展望，可以為相關領域的從業者提供有益參考，并推動該技術在肉制品加工中的廣泛應用。

1 變壓滾揉腌制技術概述

1.1 變壓滾揉腌制技術的定義和原理

變壓滾揉腌制技術主要應用于肉制品的加工。它通過控制和改變壓力、滾揉速度和腌制時間等參數，促進食品中的水分、鹽分和其他腌制成分的均勻滲透和分布，以達到改善食品口感、延長保質期和提高產品品質的目的。其基本原理是利用物理和化學的方法，使腌制液在食品內部均勻滲透，實現食品的腌制[1]。

1.2 變壓滾揉腌制技術的發展歷程

變壓滾揉腌制技術的發展經歷了多個階段。早期的腌制方法主要依賴自然滲透，效果不穩定且效率低下。隨著科技的發展，人們開始嘗試使用機械滾揉的方式加快腌制過程，但這只能解決部分問題。后來，隨著對食品加工技術的深入研究，變壓滾揉腌制技術逐漸發展起來，它通過精確控制多個參數，實現了腌制效果的大幅提升[2]。

1.3 變壓滾揉腌制技術在肉制品加工中的應用現狀

目前，變壓滾揉腌制技術已在肉制品加工中得到廣泛應用。無論是在傳統的香腸、火腿等制品中，還是在現代的調理肉制品中，都可以看到其身影。變壓滾揉腌制技術的使用，不僅可以大大縮短腌制時間，提高生產效率，還能顯著改善產品的口感和風味，延長保質期，為肉制品的生產和消費帶來了極大的便利。

然而，與所有技術一樣，變壓滾揉腌制技術也有其局限性和挑戰，如如何更精確地控制各個參數以達到最佳的腌制效果，如何減少腌制過程中的食品營養損失等。

2 變壓滾揉腌制技術在肉制品加工中的影響

2.1 對肉質與口感的影響

2.1.1 對肉質的影響

變壓滾揉腌制技術可以顯著改善肉制品的肉質。在傳統的腌制過程中，由于腌制液無法均勻滲透到肉品內部，往往導致肉品表面過咸、內部腌制不足等問題。而變壓滾揉腌制技術通過精確控制壓力和滾揉速度，使得腌制液能夠均勻滲透到肉品各個部位，從而實現了肉質的均勻腌制，不僅能夠避免肉品表面過咸的問題，還能夠提高肉品的整體質量。

2.1.2 對口感的影響

口感是肉制品品質的重要指標之一，而變壓滾揉腌制技術對肉制品的口感有著顯著的影響。①通過腌制液的均勻滲透，肉品的肌肉纖維得到松弛和軟化，使得肉制品更加鮮嫩可口。②腌制過程中產生的化學反應能夠增強肉品的香味和風味，使其更具食欲。例如，腌制液中的鹽分能夠與肉品中的肌紅蛋白結合，不僅提高了肉制品的色澤，還增加了其風味。

2.2 對營養成分的影響

2.2.1 營養成分的保存

變壓滾揉腌制技術相較于傳統腌制方法，能更有效地保存肉制品中的營養成分。腌制液在肉品內的均勻滲透，使得肉品的內部環境更為穩定，這有利于減少營養物質的氧化損失和流失。例如，維生素C 和某些B 族維生素對氧和光敏感，傳統的腌制方法可能導致這些維生素的大量損失，而變壓滾揉腌制技術可以減少這種損失[3]。

2.2.2 蛋白質的影響

蛋白質是肉制品中最重要的營養成分之一。腌制過程中，鹽分和其他腌制成分與肌肉蛋白發生反應，可能導致蛋白質的變性。但變壓滾揉腌制技術由于實現了腌制液的均勻滲透，這種變性反應被更加均勻地分布在肉品中，減少了局部過度變性的情況。

2.3 對加工效率的影響

2.3.1 縮短腌制時間

傳統的腌制方法依賴于自然滲透，通常需要長時間的等待，以確保腌制液能夠充分滲透到肉品的每一個部分。這種長時間的腌制不僅增加了生產周期，還在一定程度上限制了生產效率。而變壓滾揉腌制技術的引入徹底改變了這一現狀。通過機械力量和精確的壓力調節，該技術能夠迅速推動腌制液深入肉品內部。

2.3.2 提高腌制均勻度

腌制的均勻度決定了肉制品的口感和風味。傳統腌制方法中，為了達到均勻的腌制效果，工人們常常需要手動翻動和調整肉制品的位置。這不僅增加了操作復雜度，還難以保證每一次翻動的效果都能達到預期。而變壓滾揉腌制技術，通過其特有的滾揉動作與精確的壓力調控，確保了腌制液能夠在肉品內部均勻分布[4]。

3 變壓滾揉腌制技術的加工工藝

3.1 變壓滾揉腌制技術的基本流程

變壓滾揉腌制技術的基本流程見圖1。

圖1 變壓滾揉腌制技術的基本流程圖

3.2 主要工藝參數及其調控方法

3.2.1 滾揉時間的影響與調控

滾揉是肉制品加工中的一道重要工序，它能夠通過機械手段使肉塊更為鮮嫩、口感更佳。滾揉的過程中，腌制液會滲透入肉塊內部，使其更加入味。但是，滾揉時間如果過長，可能會導致肉塊過于松散，失去彈性，進而影響產品的整體質地。對于不同的原料和產品要求，企業需要深入研究，找出最佳的滾揉時間。有些產品可能需要長時間的滾揉以達到特定的口感，而有些產品則可能只需短暫的滾揉。

3.2.2 滾揉機壓力和真空度的影響與調控

滾揉機的壓力和真空度是影響腌制效果的另外兩個關鍵因素。增大壓力和真空度可以促進腌制液的滲透，使肉塊在短時間內更加入味。然而，過高的壓力可能會對肉塊造成損害，使其形狀發生變化或表面破損。在追求高效生產的同時，企業也要確保產品的完整性和美觀。

3.3 設備與工藝的匹配

3.3.1 設備選擇

在選擇設備時，除了考慮產品特性和生產規模外，還需要考慮設備的可靠性、耐用性以及維護成本。例如，選擇知名品牌、具有良好口碑的設備制造商，可以降低設備故障率，減少維修和更換零件的頻率。此外，設備的自動化程度也是需要考慮的因素。高度自動化的設備可以減少人工操作，提高生產效率，但也需要相應的技術支持和培訓。

3.3.2 工藝參數設定

腌制液的成分和濃度是影響腌制效果的關鍵因素之一。不同種類的肉制品可能需要不同的腌制液配方。例如，某些肉制品需要添加特定的調味料或防腐劑。此外，腌制液的濃度也需要根據產品的特性和設備的特點進行調整，過高的濃度可能導致產品味道過重，而過低的濃度則可能影響腌制效果。因此，在設定工藝參數時，需要根據實際情況進行調整和優化，以達到最佳的腌制效果。

4 變壓滾揉腌制技術的優化

4.1 工藝優化與改進方向

4.1.1 腌制液配方優化

在變壓滾揉腌制技術中，腌制液的配方對產品品質有著至關重要的影響。傳統的腌制液配方可能只包含基礎的鹽、糖等成分，但為了滿足當今消費者多樣化的口味需求，有必要對腌制液配方進行深入的研究和調整。例如，可以研究不同種類的鹽（如海鹽、巖鹽等）對產品風味的影響。同時，調整糖的種類和比例，以找到最適合的腌制液配方。

4.1.2 腌制設備改進

隨著科技的發展，腌制設備的改進也為變壓滾揉腌制技術的優化提供了可能性。傳統的腌制設備可能由于操作復雜、參數控制不準確等，導致腌制效果不穩定。通過對設備進行改進和升級，可以提高設備的自動化程度，減少人工操作誤差。同時，增加溫度、壓力等參數的實時監控和調節功能，可以確保腌制過程在最佳條件下進行，從而提高腌制效果的穩定性和一致性[5]。

5 結語

變壓滾揉腌制技術作為肉制品加工中的新興技術，對產品質量和加工效率有明顯的影響。通過優化腌制液配方、調整滾揉參數以及改進腌制設備，不斷提升技術的穩定性和一致性，可以更好地滿足消費者對于肉制品口感、營養和品質的需求。在未來，隨著科技的不斷發展，相信變壓滾揉腌制技術將在肉制品生產中發揮更為重要的作用，為行業帶來更大的發展空間和商機。希望本文可以為相關從業者提供一定的指導和啟發，進一步推動變壓滾揉腌制技術在肉制品加工中的應用與發展。