不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒品質的影響

◎ 王 彪，熊芳潔，劉佳烙，錢躍飛，伍 強，翟忠英，黃秀瓊，余有貴，王 鳳

（邵陽學院，湖南 邵陽 422000）

臍橙，又稱為甜橙、香橙或橙子，屬于蕓香科柑橘屬[1]。近年來我國已成為世界上臍橙種植面積最大的國家之一[2]。湖南南部地區柑橘種植歷史已有千年，是我國臍橙主要產區之一，產量位居全國第二。臍橙含有豐富的營養成分和功效成分[3-4]，目前以鮮食為主，精深加工的副產品較少。臍橙蒸餾酒是將臍橙進行深度加工的一種方式，可綜合利用臍橙各個部分，并逐漸為人們所知[5]。通常臍橙蒸餾酒是經臍橙果肉釀造并蒸餾而成[6]，而臍橙果渣、果皮以及其中的功效成分（黃酮類和果膠）并沒有得到合理的利用。因此，為綜合利用臍橙各部分，本文旨在研究不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒品質的影響，以新寧縣臍橙為原料，利用臍橙全果和臍橙果肉釀制兩種原酒，再設置不同的混蒸組合（果渣＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、果皮＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒）獲得臍橙蒸餾酒，對其理化指標、風味成分、功能成分和感官指標進行檢測，明確不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒功效成分和感官品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

臍橙，購于湖南省邵陽市新寧縣國營農場。

釀酒酵母R212，購于拉曼德公司；果膠酶、檸檬酸，河南麥優田貿易有限公司；氫氧化鈉；次甲基藍指示液；無水乙醇；無水亞硫酸鈉；硫酸；考馬斯亮藍；磷酸；牛血清蛋白；甲醇（分析純）。

榨汁機；恒溫培養箱；旋轉蒸發儀；紫外分光光度計。

1.2 臍橙原酒的釀造

取新鮮成熟的臍橙，經過清洗、切瓣、去籽等步驟后，制作成全果汁和果肉汁兩種發酵液（臍橙與水的質量比為2 ∶1），以每升發酵液2.0 g 酶的比例分別加入EX 果膠酶，靜置30 min 后，添加檸檬酸調節pH 值至3.2 ～3.5[7-8]，之后以每升發酵液1.0 g 亞硫酸鈉和100 g白砂糖的比例分別加入亞硫酸鈉和白砂糖，按酵母和發酵液質量比（m/m）為3%加入酵母，混勻，封口，置于22 ℃恒溫培養箱發酵8 d，發酵結束后過濾，得到臍橙全果原酒和臍橙果肉原酒。

1.3 臍橙蒸餾酒的制備

針對臍橙全果和臍橙果肉兩種原酒，具體的蒸餾過程如下。分別量取400 mL 臍橙果酒原酒（果渣＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、果皮＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒），45 ℃水浴下進行蒸餾并收集餾出液，每收集15 mL 餾出液（記為1 段）測定一次酒精度，直至餾出液酒精度為2%vol 左右停止蒸餾[9-11]。去除第一次和最后一次蒸餾液，將剩余段數蒸餾液混合，獲得臍橙蒸餾酒，根據酒精含量需求進行1 ～2 次重復蒸餾。

1.4 酒精度的測定

用電子式液體密度計測定臍橙蒸餾酒的酒精度。使用前儀器需預熱30 min，準備去離子水和廢液缸。預熱結束后點擊清洗，當儀器進水管吸取3 段空氣柱后放入去離子水中，確保吸管中沒有氣泡。待穩定后按下“存入標準水”按鈕，即可開始測定酒精度。

1.5 可溶性固形物的測定

可溶性固形物的測定使用糖度儀測定，打開蓋子，滴加2 ～3 滴酒樣，關閉蓋子避免產生氣泡，對光觀察讀數。

1.6 蛋白質的測定

蛋白質的測定參考王孝平等[12]的方法。①稱取1 g混勻酒樣于25 mL 容量瓶，用水定容至刻度。取部分溶液離心15 min，上清液為待測液。②分別移取10 μL、20 μL、40 μL、60 μL、80 μL 和100 μL 的1 mg·mL-1標準牛γ-球蛋白在10 mL 比色管中，加入考馬斯亮藍G-250 溶液后振蕩混勻，靜置2 min。以空白試劑為參比液，595 nm 處測定吸光度，繪制標準曲線。③吸取1.0 mL 待測液置于比色管中，加考馬斯亮藍G-250溶液，振蕩混勻，595 nm 處測定吸光度。根據標準曲線計算蛋白質含量。蛋白質含量的計算公式為

式中：X為試樣中蛋白質的含量，g/100 g；c為從標準工作曲線得到的蛋白質濃度，mg·mL-1；c0為空白試驗中蛋白質濃度，mg·mL-1；V為最終樣液的定容體積，mL；m為測試所用試樣質量，g。

1.7 總酸的測定

總酸的測定按照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）進行。用NaOH 標準滴定溶液滴定樣品中的有機酸，設定終點pH 值為8.2。將10 mL樣品置于50 mL 燒杯中，放置一枚轉子，插入pH 計，置于電磁攪拌器上。用標定好的氫氧化鈉標準滴定臍橙蒸餾酒樣品溶液。在樣液pH 值為7 時，減緩滴定速度，至pH 值為8.2 停止滴定。記錄消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。總酸含量的計算公式為

式中：X為樣品中總酸的含量（以乙酸計），g·L-1；V1為樣品消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；c為氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol·L-1；60為乙酸的摩爾質量的數值，g·mol-1；V為吸取樣品的體積，mL。

1.8 總酯的測定

臍橙蒸餾酒中總酯檢測參考陳靜等[13]的方法進行。首先量取25 mL 酒樣于500 mL 蒸餾瓶中，加沸石蒸餾，用容量瓶接收餾出液，接近刻度時，停止收集，加塞放于20 ℃水浴中保溫30 min 后補水至刻度，混勻備用；另取25 mL 酒樣于100 mL 錐形瓶，加0.25 mL酚酞指示液，用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色（不記錄消耗氫氧化鈉體積），再加入氫氧化鈉標準溶液10 mL，準確回流30 min，冷卻。錐形瓶中加入15 mL硫酸標準溶液，用氫氧化鈉標準液滴定至粉紅色為滴定終點，記錄消耗氫氧化鈉標準液體積。最后吸取25 mL 的40%乙醇溶液，重復上述流程做空白對照。酒樣中酯類含量的計算公式為

式中：X為樣品中酯類的含量（以乙酸乙酯計），g·L-1；V1為皂化后樣品消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；V0為空白試驗皂化后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；c為皂化后滴定時所用氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol·L-1；88為乙酸乙酯摩爾質量的數值，g·mol-1；V為吸取樣品的體積，mL。

1.9 黃酮和總酚的測定

吸取1 mL 臍橙蒸餾酒樣品，轉入20 mL 刻度試管中，加1%的HCL-甲醇溶液定容，混勻，于4 ℃避光提取20 min，提取期間搖動數次，過濾，收集濾液，分別測定其于280 nm（可用于計算總酚含量）和325 nm（可用于計算黃酮含量）波長處的紫外吸光值，以1%的HCL-甲醇溶液作空白參比。

1.10 感官評價

選擇20 ～25 歲的10 名男性和10 名女性作為測評者，要求測評者無味覺或嗅覺障礙，并對相關食物或飲品沒有過敏反應。品評室內采用不記名的方式，總分為100 分。評分標準見表1。

1.11 數據處理

采用SPSS 26對數據進行方差分析，應用GraphPad Prism 8 和Origin 2024 等軟件進行圖表繪制。

2 結果與分析

2.1 不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒理化特性的影響

為探究不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒品質的影響，本試驗利用臍橙全果和臍橙果肉釀制的兩種原酒，設置不同的混蒸條件（果渣+臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、果皮＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒）制備臍橙蒸餾酒，并進行酒精度、可溶性固形物、蛋白質的分析。由圖1 和圖2可知，不同混蒸條件下，臍橙全果原酒和果肉原酒收集的餾出液的酒精度變化趨勢大致相同。3 種混蒸條件下，在第二段餾出液中，酒精度從高到低依次是果渣＋臍橙全果原酒＞臍橙全果原酒＞果皮＋臍橙全果原酒＞果渣＋臍橙果肉原酒＞臍橙果肉原酒＞果皮＋臍橙果肉原酒。整體而言，臍橙全果原酒比臍橙果肉原酒酒精度高。由圖3 可知，不同混蒸條件下蛋白質含量最高的是通過果皮+臍橙全果原酒液（0.18 g·L-1）制備的蒸餾酒，最低的是臍橙果肉原酒（0.04 g·L-1）制備的蒸餾酒。表明果皮的加入可以提升蒸餾酒中的蛋白。可溶性固形物是酒中的非揮發性物質，固形物含量越低，表示酒中的非揮發性物質越少，酒中的雜質越少。由圖4 可知，臍橙全果原酒的可溶性固形物含量全都高于臍橙果肉原酒制備的蒸餾酒，原因可能是全果發酵時生成較多的高級脂肪、高級醇類等高沸點物質[13-14]，蒸餾時這類物質進入酒中，進而造成酒體可溶性固形物較高。

圖1 不同臍橙全果蒸餾酒中酒精含量隨餾出液段數的變化趨勢圖

圖2 不同臍橙果肉蒸餾酒中酒精含量隨餾出液段數的變化趨勢圖

圖3 不同臍橙蒸餾酒中蛋白質含量圖

圖4 不同臍橙蒸餾酒中可溶性固形物含量圖

2.2 不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒風味成分及功效成分的影響

本試驗進一步對總酸、酯類、黃酮和總酚等風味成分和功效成分進行檢測，檢測結果如圖5、圖6、圖7、圖8 所示。

圖5 不同臍橙蒸餾酒中總酸含量圖

圖6 不同臍橙蒸餾酒中總酯含量圖

圖7 不同臍橙蒸餾酒中黃酮含量圖

圖8 不同臍橙蒸餾酒中總酚含量圖

由圖5 可知，在不同蒸餾條件下，總酸含量最高的果渣+臍橙全果原酒制備的蒸餾酒，其次是果渣+臍橙果肉原酒和臍橙果肉原酒制備的蒸餾酒，最低的是果皮+臍橙果肉原酒制備的蒸餾酒。這可能是酵母利用果渣產生有機酸，也可能是半固態果渣發酵的時間較長，積累更多的有機酸，導致總酸含量升高[15]。

酯類是蒸餾酒香氣成分的主要來源，對臍橙蒸餾酒風味有著至關重要的影響。由圖6 可知，酯類含量最高的是臍橙全果原酒的蒸餾酒（1.71 g·L-1），且明顯高于其他蒸餾酒，最低的是果皮+臍橙果肉原酒制備的蒸餾酒（0.07 g·L-1）。整體而言，臍橙全果原酒酯類含量比臍橙果肉原酒高。

除風味成分之外，功效成分對臍橙蒸餾酒品質也是至關重要的。黃酮、總酚具有自由基清除作用與抗氧化能力。由圖7 可知，不同蒸餾條件下，黃酮含量較高的是臍橙全果原酒（2.150 g·L-1）、果渣+臍橙全果原酒（2.108 g·L-1）、果皮+臍橙全果原酒（1.913 g·L-1）制備的蒸餾酒。由圖8 可知，不同臍橙蒸餾酒中多酚最大含量可達到0.722 g·L-1。表明利用全果制備原酒獲得的蒸餾酒中黃酮、總酚含量均高于利用果肉制備的蒸餾酒，這對具有功效作用果酒的制備具有一定指導意義。

2.3 不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒的感官影響

本試驗進一步通過感官指標評價不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒品質的影響。如表2 所示，臍橙全果原酒的臍橙蒸餾酒感官評價分數最高（78 分），該蒸餾酒有明顯的臍橙香和酒香，色澤偏黃，味道醇厚；果渣+臍橙果肉原酒的蒸餾酒評價分數最低（64 分），酒體寡淡，香味淡，不具備臍橙蒸餾酒的典型性。而臍橙全果原酒和臍橙果肉原酒的蒸餾酒均較澄清，有明顯的臍橙香，但是臍橙果肉原酒蒸餾酒香味較淡，無明顯酒香，口感較差；臍橙全果原酒的發酵液口感較好，爽口回甘，有明顯的臍橙香和酒香，發酵液色澤偏暗，更符合臍橙蒸餾酒的風格。

表2 臍橙蒸餾酒感官評價表 單位：分

3 結論

本文利用實驗室前期選定的酵母菌拉曼德R212進行臍橙果酒的釀制，進一步通過設置不同的混蒸條件（果渣＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒、果皮＋臍橙全果原酒/臍橙果肉原酒）對臍橙蒸餾酒的理化指標、風味成分、功效成分和感官評價指標進行了檢測。一般而言，蒸餾酒具有較高的酒精含量，通過酒精含量可以初步確定臍橙全果更適宜于釀制蒸餾酒。此外，總酯對于酒體風味影響較大，黃酮和總酚對酒的健康功效貢獻較大，感官評價反映大眾喜好度，因此通過總酯、黃酮、總酚以及感官評價的綜合考慮，本研究結果認為利用臍橙全果原酒制備的蒸餾酒品質相對較好，其酒精度為15.8%vol，酯類含量為1.71 g·L-1，總酚含量為0.722 g·L-1，黃酮含量為2.150 g·L-1，酒體色澤整體偏暗，澄清透明，有明顯的臍橙香味和酒香。總體而言，臍橙全果原酒（添加果渣或果皮）制備而成的臍橙蒸餾酒不僅感官評價較好，其總酸、酯類、黃酮、總酚含量較高，這些物質具有潛在的促進健康的功效，對臍橙蒸餾酒的工業化具有一定的指導意義。由于本實驗主要研究了不同混蒸條件對臍橙蒸餾酒品質的影響，在未來的研究中，需要對混蒸物的量、混蒸溫度、混蒸時間等條件進行進一步探究。