基于蝦蛄食用習慣的鎘膳食風險研究

◎ 李 杰，呂 琳，陳 蕊，李麗麗，盧福榮，李佳慧，劉永澤，邵 悅

（營口市食品藥品檢驗檢測中心，遼寧 營口 115000）

蝦蛄（口蝦蛄），又稱蝦爬子、皮皮蝦等，屬甲殼綱。蝦蛄的氨基酸種類全，必需氨基酸含量高，礦物質種類多，富含多種對人體有益的微量元素，是一種肉質鮮美的海鮮美食。每年春秋兩季是蝦蛄肥滿期，是沿海城市人群消費量較大的海鮮美食。然而，近幾年蝦蛄鎘頻繁檢出，引起人們對其食用安全性的擔憂。

鎘是蓄積性和毒性較強的生物非必需重金屬元素之一，具有一定的致癌和致突變性，易通過食物鏈進入人體并產生嚴重危害[1-2]。食物中鎘被人體累積吸收代謝后，會對肝臟、腎臟造成危害，腎臟是鎘中毒的主要靶器官。鎘還可以導致人體的骨質疏松、萎縮、變形等。鎘在生物體內的半衰期長達10 ～30 年，并能蓄積長達50 年之久，是已知的最易在生物體內蓄積的污染物之一[3]。

蝦蛄消化道（腸腺）中易富集鎘已有相關研究。韓典峰［4］對蝦蛄的鎘脅迫暴露試驗表明口蝦蛄腸腺中類金屬硫蛋白結合的鎘是肌肉組織的21.4 倍，消化道是口蝦蛄蓄積鎘的主要組織，其鎘蓄積濃度和富集速率明顯高于肌肉和性腺。牛紅鑫等［5］研究結果表明蝦蛄不同組織部位的鎘含量不同，蝦蛄可食部位中肝胰腺鎘的富集程度最高，且產生的復合物不易于降解，這與林彩琴等[6]對溫州地區市售螃蟹體內鎘分布情況的研究結果一致。這些研究的對象都是針對單獨的消化道組織或肌肉組織中的鎘，得出不同組織的鎘含量數據。沒有從食用習慣上給出整只蝦蛄剔除蝦腺前后鎘的對比數據。

蝦蛄腸腺伴隨肌肉組織生長，因其幾乎不影響蝦蛄整體食用風味，很多消費者將腸腺和肌肉組織一同食用，這種食用習慣會造成蝦蛄的高鎘攝入。為研究攝入高鎘蝦蛄的膳食風險，本文按照兩種消費習慣，采用保留腸腺和去除腸腺兩種前處理方法檢測蝦蛄總鎘含量，給出整只蝦蛄鎘含量比對數據，并運用危害商數法對兩種消費習慣的鎘攝入進行膳食風險評估。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和設備

1.1.1 樣品來源

2021 年5—8 月在遼寧大連、沈陽、鐵嶺市場上購買的樣品（6 份雄性，1 份雌性），2022 年10 月遼寧營口農貿市場隨機采集海捕野生蝦蛄樣品（2 份雄性，2 份雌性），每份以1 000 g為檢測對象。

1.1.2 試劑及溶液

鎘標準溶液（GBW08612，標準值1 000 μg·mL-1），中國計量科學研究院；蝦中鎘質控樣品（P99856B，定值0.110 mg·kg-1，質控范圍0.085 ～0.135 mg·kg-1），廣州譜恩科學儀器有限公司；磷酸二氫銨（分析純），天津市科密歐化學試劑有限公司；硝酸（電子UP 級），成都市科隆化學品有限公司。

1.1.3 設備

ICE3500 原子吸收分光光度計，賽默飛世爾科技（中國）有限公司；TOPEX 微波消解儀，上海屹堯儀器科技發展有限公司；T18 高速分散器，德國IKA公司；賽多利斯電子天平（精度0.1 mg）。

1.2 儀器條件

1.2.1 微波消解條件

功率：1 800 W；升溫程序：80 ℃，保持3 min；100 ℃，保持2 min；120 ℃，保持3 min；150 ℃，保持3 min；180 ℃，保持3 min；200 ℃，保持30 min。

1.2.2 石墨爐工作參數

石墨管：涂層石墨管；校正背景：塞曼；檢測波長：228.8 nm；燈電流：4 mA；通帶：0.5 nm；讀取方式：峰高；氬氣流量：0.2 L·min-1；升溫程序：100 ℃，保持30 s，速率為10 ℃·s-1；800 ℃，保持20 s，速率為150 ℃·s-1；1 400 ℃，保持3 s 停氣；2 500 ℃，保持3 s。

1.3 蝦蛄樣品制備方法

取1.1.1 樣品，去掉頭部，手工剝去外殼，制備兩份樣品，即一份保留蝦蛄腸腺和肌肉組織一起勻漿；一份去除蝦蛄腸腺，取肌肉組織勻漿，備用。蝦蛄消化系統[7]包括頭部的胃、胃幽門部和伴隨肌肉組織生長的中腸和肝臟。中腸和肝臟是本文提到的腸腺組織。

1.4 總鎘含量測定方法

稱取1.3 漿液1.0 g（精確至0.000 1 g），加入8 mL硝酸，按1.2.1 進行微波消解，趕酸后用1%硝酸溶液定容至10 mL 容量瓶，為樣品消化液。按1.2.2 設定石墨爐工作參數。除樣品制備外，總鎘含量按照《食品安全國家標準 食品中總鎘的測定》（GB 5009.15—2014）[8]進行測定并計算。同時做空白和實物質控樣品。每個樣品進行3 次測定。

1.5 風險評估方法

采用點評估法對鎘進行高端邊界評估，運用危害商數法（Target Hazard Quotient，THQ）評價蝦蛄鎘的健康風險。利用膳食攝入量與世衛組織制定的鎘允許攝入量比值作為評價標準。當危害商數THQ 小于1 時，說明暴露人群沒有明顯食用風險，反之，則存在風險[9-10]。THQ 的計算公式為

式中：EF為暴露頻率，365 d/年；ED為暴露年限，70 年；FIR為膳食攝入量，g·d-1；C為實測值，mg·kg-1；RFD為允許攝入量，mg·kg-1bw·d-1；TA為非致癌源的平均暴露時間，ED×365 d/年；bw為體重，kg。

2 結果與分析

2.1 腸腺對蝦蛄總鎘含量的影響

由表1 可知，腸腺對總鎘含量影響較大，保留腸腺樣品總鎘含量是去除腸腺樣品的1.04 ～3.92 倍，均值為2.39 倍，提示帶腸腺食用蝦蛄的鎘風險較高。此外，經試驗可得鎘質控樣品檢測結果為0.105 mg·kg-1，符合質控樣品證書的質控范圍（0.085 ～0.135 mg·kg-1）要求。

表1 去除腸腺、保留腸腺總鎘和危害商數檢測結果對比表

2.2 基于蝦蛄食用習慣的風險評估分析

2.2.1 按照總鎘含量進行風險評估

根據GEMS/food 發布的數據[11]我國所在地區（G 區：東南亞地區）鮮活甲殼類平均膳食攝入量為3.6 g·d-1；鎘的允許攝入量為1×10-3mg·kg-1bw·d-1（世界衛生組織制定鎘每周允許攝入量為7 μg·kg-1bw；體重bw為55 kg）。表1 數據表明保留腸腺蝦蛄總鎘含量最大，C為9.42 mg·kg-1，計算THQ為0.62，按均值計算去除腸腺總鎘THQ為0.18，保留腸腺總鎘THQ為0.37，均小于1。

2.2.2 鎘生物有效性的風險評估

基于吳大偉等[12]現有鎘的生物有效性研究，最大鎘的生物有效性結果按10%估算，則本研究中最大總鎘THQ（0.62）對應的生物有效性鎘THQ為0.062。表明蝦蛄鎘的食用安全風險進一步降低。

3 結論

本文評估了蝦蛄鎘的食用安全風險，結果表明同一批次蝦蛄樣品保留腸腺總鎘含量是去除腸腺的1.04 ～3.92 倍，均值為2.39 倍，提示保留腸腺比去除腸腺食用蝦蛄的鎘風險高，建議消費者應剔除腸腺食用蝦蛄；采用點評估法對鎘進行高端邊界評估得出總鎘最大THQ為0.62，最大生物有效性鎘THQ為0.062，均小于1，表明蝦蛄鎘沒有明顯的食用安全風險。考慮到沿海城市人群每年蝦蛄攝入量高于均值，且該評估沒有考慮到每日膳食中鎘的權重風險，因此高消費量人群應該控制高鎘含量蝦蛄的攝入。