湖南省中央廚房食品安全風險防控情況調查分析

◎ 譚 茜，胡建兵

（長沙市食品藥品信息與審評認證中心，湖南 長沙 410000）

中央廚房指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體[1]。中央廚房是一個“工廠化”的食品加工車間，應當按照現代工廠生產過程及食品制造業的要求進行管理[2]。由于加工品種多、涉及范圍大、食用人群廣，中央廚房存在復雜的食品安全隱患[3]。①加工產品品種復雜。不僅有生制和熟制半成品，還有加工配送的即食食品等，其中大部分為易腐食品，食品風險極高，特別是冷加工即食食品。②影響范圍廣。中央廚房配送范圍不僅包括本地轄區范圍內的餐飲門店，還包括部分周邊地區的門店，一旦加工制作環節被污染，運輸及貯存的溫度和時間控制不當，將導致重大食品安全事件并造成嚴重的社會影響。同時，不同于一般預包裝食品生產企業，由于中央廚房生產的成品保質期短且供應頻次高，不可能對產品進行嚴格檢驗合格后再出廠[4]。因此全過程食品安全風險防控對于確保中央廚房食品安全具有重要意義。本文對湖南省內67 家中央廚房進行調查和分析，了解食品安全風險防控情況，對于加強湖南省中央廚房的食品安全管理具有指導性意義。

1 對象與方法

1.1 調查對象

湖南省內已取得《食品經營許可證》且在正常經營的67 家中央廚房。

1.2 調查表的設計

調查表為自行設計，根據《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）[5]、《餐飲服務食品安全操作規范》[6]的相關規定，并結合專家意見和建議確定調查表的最終內容。調查表涵蓋9 個項目，分別是食品安全管理制度、食品安全管理記錄、設施設備、食品原料管理、場所和加工過程、配送運輸、食品安全機構和從業人員管理、食品安全培訓考核管理以及食品安全日常檢查管理。每個項目細分為若干個風險點，每個風險點設定為單一選擇題，均為“有”或“無”“是”或“否”的選項。

1.3 調查時間和方法

調查時間為2022 年6 月1 日至2022 年7 月31 日，由調查組深入經營場所和加工車間，通過查閱資料和查看車間現場，記錄企業真實情況。

1.4 統計學處理

數據文件建立采用Excel 軟件，差異性分析采用SPSS 25.0 軟件。

2 結果與分析

2.1 整體情況

67 家被調查企業分布在湖南省13 個地市州，其中，位于新一線城市及有關城市群（長沙市、株洲市、湘潭市）的企業有35 家，其他城市32 家。67 家企業中，有28 家取得食品生產許可證，有33 家取得食品安全管理體系認證證書[危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）或ISO22000]，企業位于不同的城市群與是否取得食品生產許可證之間無顯著性差異（P＞0.05），與是否取得體系認證證書之間無顯著性差異（P＞0.05）。

2.2 調查項目分布情況

67 家企業中，全部符合調查表設定的條件的企業僅有4 家。調查表設定9 個調查項目，當企業具備該項目中所有條件時，記為合格，有1 個及以上條件不具備的，則記為不合格。結果顯示，食品安全培訓考核管理以及食品安全日常檢查管理的合格率均達到100%，而食品安全管理制度、食品安全管理記錄、配送運輸合格率均低于60%，其中，配送運輸的合格率最低，為32.84%，具體分布情況見表1。

表1 不同調查項目企業的合格情況表

將已取得體系認證的企業與未取得體系認證的企業進行比較，發現食品安全管理制度合格率具有極顯著差異（P＜0.01），設備設施、食品安全機構和從業人員管理合格率具有顯著差異（P＜0.05）。

2.3 合格率低于85%的調查項目風險防控點分析

2.3.1 食品安全管理制度

中央廚房應制定的食品安全管理制度包括供貨者評價和退出機制、從業人員健康管理制度、食品安全自查制度等14 項。企業合格率低于90%的項目有供貨者評價和退出機制（80.60%）、工作服清洗保潔制度（80.60%）、文件管理（89.55%）和產品召回制度（89.55%），具體情況見圖1。

圖1 各項食品安全管理制度企業具備情況表圖

2.3.2 食品安全管理記錄

中央廚房應制定的食品安全管理記錄制度包括原料進貨查驗、原料出庫、產品貯存等14 項。企業合格率低于90%的項目有食品添加劑使用（67.16%）、衛生殺蟲劑和殺鼠劑的使用（68.66%）、食品召回（80.60%）和（蟲害消殺85.07%），具體情況見圖2。

圖2 各項食品安全管理記錄制度企業具備情況圖

2.3.3 配送運輸

中央廚房配送方式主要有統一配送、配送中心配送、配送點配送、倉庫配送、收貨企業自行取貨以及委托其他單位配送，被調查企業中有52 家僅采用統一配送或配送中心配送的方式，另外15 家采用其他方式配送。配送運輸風險防控點包括對配送產品進行包裝或使用密閉容器盛放、配送產品包裝或容器上標注完整信息、運輸溫度符合食品安全要求，滿足3 項風險防控點條件記為合格，合格企業占比分別為92.54%、50.75%、61.19%，具體分布情況見表2。將統一配送方式和非統一配送方式的企業進行比較，經卡方檢驗，配送產品標注完整信息合格率在不同的配送方式間具有顯著差異（P＜0.05）。

表2 不同配送方式企業配送運輸風險防范情況表

2.3.4 設備設施、食品原料管理、場所和加工過程

設備設施清潔維護風險防控點主要包括定期清潔維護，清洗消毒前后的設備和工用具分開存放，清潔操作區設置手部清洗消毒設施，清潔操作區的洗手設施設置非手動式，設置風淋室，配備用于監測、控制和記錄的監控設備（如壓力表、溫度計、記錄儀等）。企業合格率低于90%的有清潔操作區的洗手設施設置非手動式（83.58%）、設置風淋室（85.07%）。

食品原料管理包括供貨者許可證查驗、產品合格證明查驗、外觀查驗、溫度查驗、標簽查驗、對供貨者食品安全狀況進行現場評價、庫房專人管理、食品原料和非食品分區存放、離墻離地存放、存放區域吊牌建卡、定期檢查庫房衛生以及設置原料驗收不合格區域。企業合格率低于90%的有溫度查驗（74.60%）、存放區域吊牌建卡（88.06%）。

由于企業加工產品類型的不同，食品加工工藝流程也有差異，其中食品安全風險防控點主要包括容器和工用具分類管理，分裝和包裝間為專間，專間內配備風淋門，專間配備專用的消毒等設施，餐飲具、工用清洗消毒區域專用，餐飲具、工用具及時清洗消毒。企業合格率低于90%的有專間內配備風淋室（70.15%）。

3 討論與建議

本次調查發現，湖南省內中央廚房全部符合調查表設定條件的不到10%，主要原因有調查表中個別風險防控點在餐飲相關標準和規范里未進行強制要求；企業在部分調查項目中有所缺失，主要集中在配送運輸管理、食品安全管理制度和記錄。

建立HACCP 或ISO22000 食品安全管理體系可通過識別對食品安全有威脅的特定危害物，并對其采取預防性的控制措施，幫助企業有效提升食品安全危害的控制能力[7]。取得HACCP 或ISO22000 食品安全管理體系的企業在制訂食品安全管理制度方面更全面，硬件設施的配備方面更完善，食品安全機構和從業人員管理更加完備，但是對于食品安全管理記錄、食品原料管理、場所和加工過程以及配送運輸卻并無優勢。這反映出企業建立食品安全管理體系后難以堅持執行體系認證的所有控制措施。建議企業強化食品安全管理機構的核心地位，確保各類食品安全管理措施執行到位，并通過定期內審或建立標準化管理方案，了解體系的管理情況與控制結果，發現問題并采取措施解決問題，以實現管理體系的持續改進。

配送運輸是決定中央廚房加工的食品是否能迅速、安全地到達門店的重要環節，對于不同的餐飲企業模式，配送運輸的方式也有所區別。中式餐飲連鎖企業大多自建中央廚房，將原料加工成成品或半成品后，再由中央廚房統一配送到門店，門店數量發展到一定規模時，企業在各城市或區域建立配送中心，先配送到配送中心再配送到各餐飲門店[8]。統一配送和配送中心配送在溫控設施、盛放容器等硬件設施方面具備優勢，但配送產品包裝或容器上的信息標注完整度卻明顯低于其他配送方式，反映出企業使用自建的供應鏈進行配送運輸產品時，容易忽視信息標識這部分細節內容。中央廚房產品分為冷藏配送、冷凍配送、熱鏈配送，企業對不同配送形式的溫度設定各有不同，2022 年12 月9 日湖南省地方標準《食品安全地方標準 中央廚房衛生規范》（DBS 43/ 015—2022）[9]對配送溫度做出了具體規定，冷藏配送、冷凍配送溫度過高或熱鏈配送溫度過低，都可能導致食品被致病菌污染。建議食品監管部門細化各種配送運輸方式需具備的設備設施條件，加大對中央廚房運輸過程中的監督檢查及產品抽檢力度。

健全的食品安全管理制度和規范的食品安全管理記錄是保障企業食品質量管理正常運轉的基本條件。建立供貨者評價和退出機制對于篩選合格供應商以及淘汰劣質供應商至關重要，建議企業定期對供應商進行評價，在簽訂采購合同時明確雙方對原輔料檢驗、運輸交付等方面的責任，確保食品源頭的安全和可追溯性。員工穿著未清洗消毒徹底的工作服進行食品加工行為時，可能會導致食品異物或微生物污染，建議企業采取統一清洗消毒的方式來避免此類問題。中央廚房使用食品添加劑應當符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[10]的規定，員工使用添加劑時必須如實記錄添加劑的名稱和使用量等信息；殺蟲劑和殺鼠劑應當設置專柜存放，安排專人管控，使用記錄包括使用時間、區域、使用量等信息；企業應當建立健全食品召回管理制度，并對不安全食品的召回和處置行為要有記錄。建議企業在日常管控中重點加強對上述食品安全管理記錄的檢查。

合格的食品原料管理是保證食品原料質量的關鍵，企業對原料進行貯存時，容易忽視標簽標識上的貯存要求，導致庫房溫度、濕度不符合原料貯存條件，使原料出現腐敗變質等食品安全問題。在一定風速、一定吹淋時間下，風淋室對清除人員身上的灰塵有明顯效果，還能防止外部空氣進入清潔操作區（包括專間和專用操作間），使內部保持正壓狀態[11]。現行餐飲相關標準和操作規范未對中央廚房的清潔操作區或專間安裝風淋室作出強制要求，考慮到清潔操作區和專間對清潔程度要求高，特別是處理即食食品等的專間，建議企業在清潔操作區和專間入口處安裝風淋室。

《食品安全地方標準 中央廚房衛生規范》（DBS43/015—2022）于2023 年6 月9 日正式實施，建議食品監管部門或餐飲協會等機構結合企業食品安全管理的薄弱點，對中央廚房的負責人、食品安全管理機構人員開展標準宣貫培訓，指導企業建立健全符合實際的食品安全管理制度和記錄制度，完善清潔操作區和配送運輸的設施設備，加大對企業在原料管理、倉庫保管、運輸安全和個人衛生等方面的監管力度，以期提升企業食品安全管理水平、降低食品安全風險、減少食品安全事故。