高職院校構建制止餐飲浪費長效機制的實效管理研究

◎ 孫義軍，張 倩，吳 芳

（湖南科技職業學院，湖南 長沙 410004）

近年來，黨和政府出臺一系列有力舉措整治餐飲浪費現象，對全社會餐飲浪費行為起到了一定的遏制作用，但餐飲浪費現象仍然較為普遍。高職院校食堂作為糧食消費重點場所，廣大師生尤其是大學生的餐飲浪費現象不容忽視。當前，高職院校積極響應黨和政府“制止餐飲浪費”的號召，通過構建制止餐飲浪費的宣傳教育機制、監督管理機制、考核評估機制等一系列長效機制，在一定程度上增強了師生文明用餐和節約意識，減少了食堂的餐飲浪費現象，但沒有從根本上扭轉餐飲浪費的局面，因此，加強制止餐飲浪費工作的實效管理十分必要。

1 構建制止餐飲浪費長效機制的實效管理的內涵及意義

1.1 內涵

針對高職院校制止餐飲浪費長效機制的實效管理，指的是對高職院校制止餐飲浪費長效機制構建以及其他相關措施實施之后的實際效果的管理，主要從實踐環節考察其實際效果是否能夠達到預期目標，作為改進和完善長效機制的重要依據，對高職院校后續的制止餐飲浪費工作提供重要指導。

1.2 意義

1.2.1 促進制止餐飲浪費長效機制的完善和優化

高職院校制止餐飲浪費長效機制包括宣傳教育、監督管理、獎懲考核等一系列制度，這些制度在相互聯結、相互作用的狀態下運行并發揮預期功能，形成一個制度體系。各項制度必須通過密切配合發揮作用，任何一項制度存在不合理設計或執行不到位，都會對整個機制的運行效果產生影響。因此，通過開展制止餐飲浪費長效機制的實效管理，有利于對各項制度、各個工作環節進行檢視，發現制止餐飲浪費長效機制中需要完善之處，從而為推動工作提供有益的思路。

1.2.2 保障制止餐飲浪費有關措施的實施落地

通過調查研究和查閱資料發現，不少高校都開展了制止餐飲浪費的宣傳教育，制定了制止餐飲浪費的有關措施，但存在喊口號、走過場、持續性不強、監管力不足等各種問題，未能充分推動制止餐飲浪費行動。通過開展實效管理，以效果為導向，將進一步壓實責任，提高工作質量和效率，保障制止餐飲浪費有關措施落地見效。

1.2.3 制止餐飲浪費工作持續健康發展

制止餐飲浪費工作是一項長期的工作，需要持續穩步推進，不斷鞏固強化。開展實效管理工作，既能使高職院校各部門在開展制止餐飲浪費工作的過程中嚴格按照長效機制的要求推動工作，形成加強認識、發現問題、整改完善的完整閉環，又能夠發揮動態調整作用，有效防止制止餐飲浪費工作出現“跑偏”現象。

2 構建制止餐飲浪費長效機制的實效管理的內容及重點

2.1 實效管理的內容

高職院校制止餐飲浪費長效機制的實效管理主要針對教師、學生、食堂三大主體，將師生對待餐飲浪費的態度、認識及行為和食堂的餐飲服務作為重點，將高職院校食堂的食物浪費量作為衡量制止餐飲浪費工作效果的主要標準，并將定性研究和定量研究兩種研究方法相結合，更好地實行實效管理。

2.2 實效管理的重點

經由文獻分析、調查研究和實地考察以及相關專家與部門的訪談，本文總結出高職院校制止餐飲浪費工作實效管理的重點，具體有以下3 方面。

2.2.1 抓實制度建設

構建高職院校制止餐飲浪費長效機制，關鍵在于制度建設，這是關系到制止餐飲浪費工作效果的首要因素。制度體系中應包括宣傳教育制度、監督管理制度、考核評價制度、獎懲制度等，從制度是否完善、常態化執行是否到位兩個方面進行考察。高職院校普遍存在在宣傳教育方面發力多、在監督管理方面著力弱、在考核評價方面缺位的問題，導致制止餐飲浪費工作實效性不強。通過網絡查閱資料和實地走訪發現，湖南省多所高職院校均在師生中開展了形式多樣的制止餐飲浪費宣傳活動，如組織教師黨員開展制止餐飲浪費主題黨日學習活動及宣傳動員會議、組織在校大學生開展“光盤行動”主題班會等，并通過設置宣傳海報，舉辦短視頻大賽、演講比賽等方式進行宣傳教育；也有一些學校建立了獎勵機制，對做到“光盤”的學生獎勵一份酸奶或水果。但日常監督管理環節仍然較為薄弱，評價考核體系還不夠全面和完善。例如，有的高職院校實施餐飲浪費行為檢查的持續性不夠、力度不夠，沒有將餐飲文明行為納入師生考核，檢查結果難以在師生考核評價中得到科學、公正的體現。

（1）高職院校制止餐飲浪費工作實效管理，要著重建立全面系統、以實踐為導向的制度體系，尤其要制定責任明晰、可操作性強的監督管理制度，采取明察暗訪、隨機抽查等方式，強化監督檢查，及時提醒糾正餐飲浪費行為。抓住關鍵環節，組織專人深入餐飲一線開展餐飲浪費行為專題調研，細化餐飲粗加工、剩飯剩菜、庫存、物資采購等管理制度，構建學校餐飲節約制度體系[1]。①出臺對師生就餐行為進行規范化、常態化管理的制度，建立食堂泔水量實時監測制度，在食物收殘環節對師生餐飲浪費行為進行監督，對正、反兩方面的典型案例進行通報表揚或批評。②要針對食堂餐飲服務提供者制定針對后廚和就餐現場的督查檢查制度，既要減少食物在端上餐桌前的浪費，又要引導食堂餐飲服務提供者根據師生需求不斷優化服務，減少就餐時的浪費。

（2）高職院校制止餐飲浪費工作實效管理，還要建立并落實師生餐飲文明考核評價制度，建立餐飲文明行為檔案，實施量化計分，將師生的食堂就餐行為納入教職工年度考核、學生綜合素質測評中，成為學校開展各類獎懲的重要依據。

2.2.2 強化隊伍建設

提升高職院校構建制止餐飲浪費長效機制的實效，不能僅僅就制度而論制度，制止餐飲浪費工作需要行政管理人員、專任教師、輔導員和學生的共同努力，因此，應當著力保障工作隊伍建設。例如，湖南化工職業技術學院強化制止餐飲浪費專項督查，建立了三級督查機制和督查隊伍，包括校紀委委員與特邀監督員的專項督查、后勤處與餐飲公司專員開展巡查、“伙管會”與學生志愿者自我巡查。

對于高職院校來說，①要建強配齊管理監督隊伍，組建一支集后勤部、紀檢部、教師工作部、學生工作部門于一體的隊伍，由后勤部門主導工作，組織師生監督員開展檢查，將相關數據提供給教師工作部和學生工作部，由他們負責對師生的餐飲文明行為進行考核評價，紀檢部門監督其他各部門的工作執行情況，確保各部門能按照要求履職盡責。②要壯大宣傳教育隊伍，建立一支以黨員干部、專任教師、輔導員和團學干部為主的宣傳教育隊伍，通過黨內學習教育活動、課程思政、主題班會、主題團課及其他各類團學活動等進行廣泛而深入的宣傳，營造人人爭當制止餐飲浪費宣傳員、人人爭做制止餐飲浪費行動標兵的濃厚氛圍。減少餐飲浪費的重點是要改變不合理的消費觀念，培養以節約糧食為榮的綠色消費理念，尤其是針對龐大的學生群體，要著重發揮朋輩引領作用，在學生群體中選拔“制止餐飲浪費宣傳員”，開展節約糧食的必要性宣傳，并對就餐浪費行為進行提醒和勸阻。

2.2.3 加強餐飲服務管理

調查研究顯示，食堂的餐飲服務質量、是否建立智慧供餐服務體系等因素對高職院校餐飲浪費情況有較大的影響。①食堂菜品質量和服務質量直接決定了學生的就餐滿意度，在針對學生的調研中，發現“飯菜口味不好、菜品不新鮮”等因素而導致餐飲浪費的比例非常高。食堂部分廚師烹飪水平一般，缺乏專業系統培訓，對科學營養搭配、膳食平衡知識欠缺，導致菜品質量不高，口味單一且菜品更新慢，無法滿足師生對菜品多元化、營養均衡化、口味個性化的需求[2]。②由于缺乏對用餐情況的科學分析，食材采購、菜品加工的盲目性大，導致食堂供應的菜品與學生的需求不匹配，從而產生了餐飲浪費。

（1）高職院校應當加強對食堂餐飲服務提供者的管理和培訓，嚴格落實食堂餐飲服務提供者主體責任。①從原材料采購、儲存、加工環節加強管理，避免因采購過多、儲存不當導致浪費，從源頭保證菜品的質量過關、供應數量合適。②要求餐飲服務提供者保障菜品多樣性和分量設置的差異化，提供“半份半價”“小份菜”“稱重計費、自助取餐”等服務，落實節約用餐提醒提示服務。③督促廚師不斷提高烹飪水平，對浪費量低于平均水平的窗口，應當予以獎勵。

（2）高職院校應充分利用信息技術優勢，大力推進智慧食堂建設。《中華人民共和國反食品浪費法》第五條明確提出：“餐飲服務經營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理。”高職院校通過打造智慧食堂，可以通過大數據對各時段的就餐人數、各窗口的菜品銷售情況及師生用餐剩余量等開展分析，還可以開放師生用餐預約通道，精準掌握師生的就餐習慣及喜好，以便根據師生需求及時調整食材采購數量和品種，做到科學備餐，從而有效提高餐飲服務質量，大大減少餐飲浪費的現象。進一步而言，智慧食堂甚至可以變成每一位師生實現‘私人訂制’的智慧食堂。信息化系統精準記錄師生的每一次消費行為，通過對其消費品種、口味、數量、時間、價格、評價等偏好的全方位分析，系統就可以為每一位師生推送獨一無二的個人就餐數據報告，為每一位師生設計獨一無二的餐飲定制服務[3]。由此，將帶動制止餐飲浪費工作向更高的目標邁進。

（3）高職院校應當主動深入實際，充分聽取師生對于食堂建設和服務方面的意見及建議，讓師生參與到食堂的管理當中來。例如，某研究指出有學校后勤與學工部門、學生會密切合作，通過民意測驗、網絡投票評選最佳食品、大鍋菜、風味菜、最受歡迎的炊事員。后勤與學生會聯手檢查食堂飯菜質量，由學生代表隨機購買米飯、饅頭、炒菜，與食堂人員現場稱量主材、輔材、調料重量，核算成本和價格，評判主食是否足量，菜肴是否質價相符，由學生會公布抽查結果，征求改進意見，贏得廣泛好評[4]。通過開展師生廣泛參與的評選和監督活動，將促使食堂餐飲服務提供者不斷優化服務，顯著減少餐飲浪費現象的發生。

3 有效制止高職院校餐飲浪費的建議

3.1 部門聯動、全員參與

長期以來，高職院校制止餐飲浪費工作的推動主要依靠學校領導層和后勤部門管理人員，廣大教師和學生參與量少、參與度不夠，導致制止餐飲浪費工作收效甚微。建立制止餐飲浪費長效機制，正是要從著眼全局、把握整體的角度出發，解決各部門人員之間各行其是、缺少配合的問題。在國家層面，《中華人民共和國反食品浪費法》參考《中華人民共和國食品安全法》中的社會共治原則，明確提出構建政府領導、部門協作、行業引導、媒體監督、公眾參與的反食品浪費社會共治機制[5]。相應地，對于高職院校來說，同樣需要將建立各部門協同共治工作機制作為重點，形成學校領導機構指揮、后勤部門主抓、宣傳和學生工作部門教育動員、廣大師生參與的整體性工作格局，充分發揮黨員干部、教師員工的帶頭示范作用，力爭在全校范圍內形成反對餐飲浪費的良好風氣。

3.2 堅持與時俱進、改革創新

高職院校的就餐人員中學生占絕大多數，每年均有一批畢業生離校，又有一批新生入校，總體而言，就餐人員流動性較強。學校就餐群體、就餐人員結構層次在不斷變化，學生的思想特征呈現新特點，加之社會生活水平的不斷提高，各種因素導致師生的就餐需求不斷發生變化，這就要求高職院校在制止餐飲浪費工作中要不斷吸收新理念，堅持深入一線、深入實際，充分了解師生的用餐需求和建議，創新工作載體和抓手，以適應新形勢和新挑戰。

3.3 運用大數據技術為監督管理賦能增效

評估制止餐飲浪費長效機制的實效，從定性層面看，要考察師生對待餐飲浪費的態度和認識有何轉變。從定量層面看，要通過食堂餐飲殘留量的變化來反映師生就餐行為的變化，通過數據對比來檢驗工作成效。由于定性評價帶有較強的主觀性，最直觀最重要的衡量標準仍然是食堂的泔水量。制止餐飲浪費是一項長期性工作，僅靠人力來收集數據和資料難度很大，高職院校需要充分運用大數據技術對食堂師生的就餐情況和泔水量進行持續的動態監測，從而為制定管理制度、開展師生餐飲文明考核評價、改善食堂管理服務等提供更精準的數據參考。

4 結語

對于高職院校來說，制止餐飲浪費工作不僅僅是一項管理工作，還是一項服務工作、一項育人工程。高職院校應當將做好制止餐飲浪費工作作為提升師生文明素養、規范學校后勤管理、改善食堂餐飲服務的重要抓手，在整個校園形成“厲行節約、反對浪費”的良好氛圍，為國家糧食節約貢獻力量。