白蘿卜脆片真空油炸工藝研究

◎ 程曉瑩，徐 洪，崔 俊，田婭玲，姚 莉，王大磊

（1.黔東南民族職業技術學院，貴州 凱里 556000；2.貴州方興科技發展有限責任公司，貴州 凱里 556000）

白蘿卜屬于根菜類蔬菜[1]，物美價廉，是食藥兼優的大眾蔬菜，自古以來便有“冬令蘿卜寒人參”的說法[2]。白蘿卜富含水分、膳食纖維、維生素、礦物質等多種營養成分[3-5]，具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津、利尿通便的功效[6]。白蘿卜是貴州省的主栽冷涼蔬菜作物[7]，運用現代工業技術開展深入研究與綜合開發，讓白蘿卜不僅僅停留在鮮吃鮮用的狀態，對貴州省鄉村振興具有極其重要的意義。

近年來，真空油炸果蔬脆片產業發展迅速，但白蘿卜在果蔬脆片加工中的應用卻很少。白蘿卜屬于含水量極高的蔬菜，傳統的油炸方式不能對其進行加工。真空油炸技術對果蔬含水量沒有太大的限制，同時還能夠最大限度地保持果蔬原本的色澤和口感[8-10]。本研究以白蘿卜為原料，通過單因素和正交試驗確定最佳的白蘿卜脆片真空油炸工藝，為白蘿卜脆片的開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

白蘿卜：黔東南銀田農產品物流園；果糖：武漢中糧食品科技有限公司；棕櫚油：天津聚龍嘉華投資集團有限公司。

LXZK-320C 小型試驗用果蔬脆片真空油炸機：諸城市聯興機械有限公司；LH-B55 高精度數顯糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司；101-1-BS 電熱鼓風干燥箱：上海躍進醫療器械廠；HHS-4 數顯式電熱恒溫水浴鍋，上海錦凱科學儀器有限公司；FA2004B 電子天平：上海越平精密科學儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

白蘿卜脆片生產工藝為新鮮白蘿卜→清洗→去皮→切片→漂燙→糖漬→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→成品。

1.2.2 操作要點

切片：將白蘿卜橫切成直徑7 cm左右且厚度一定的圓形薄片；漂燙：將白蘿卜片在50 ℃下恒溫漂燙20 min；糖漬：將1 kg 麥芽糖加入4 L 水中，控制糖度在15°Bé 下糖漬3 h；冷凍：放入-18 ℃冷庫中12 h。

1.3 試驗方案設計

1.3.1 單因素試驗設計

以水分含量、油脂含量和感官評分為指標，分別考察切片厚度、油炸溫度、油炸時間、離心時間這4個單因素對白蘿卜脆片品質的影響。單因素試驗水平的設計見表1。

表1 單因素試驗因素水平表

1.3.2 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選擇切片厚度（A）、油炸溫度（B）、油炸時間（C）、離心時間（D）做4 因素3 水平正交試驗，以感官評分為評價指標，進行方差分析，確定最佳生產工藝條件。正交試驗水平的設計見表2。

表2 白蘿卜片真空油炸工藝正交試驗因素水平表

1.3.3 測定項目及方法

（1）理化指標測定方法。水分含量參照GB 5009.3—2016 直接干燥法測定；脂肪含量參照GB 5009.6—2016 索氏抽提法測定。

（2）感官評價方法。從白蘿卜脆片的色澤、滋味、口感、形態4 個方面進行評價，選取有經驗的10 人組成感官評定小組進行評分，具體標準見表3。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 切片厚度對白蘿卜脆片的影響

固定油炸時間25 min、油炸溫度90 min、離心時間5 min，考察切片厚度對白蘿卜脆片品質的影響，結果見圖1。隨著蘿卜片厚度的增加，白蘿卜脆片的水分含量逐漸增加，脂肪含量先升高后平緩，感官評分呈現的趨勢是先上升后下降。切片厚度對成品感官質量有極大的影響，白蘿卜片過薄，則成品易卷曲；切片過厚，則成品易出現外部脆內部軟的效果。綜合考慮各指標，確定白蘿卜脆片的最佳切片厚度為6 mm。

圖1 切片厚度對白蘿卜脆片的影響圖

2.1.2 油炸溫度對白蘿卜脆片的影響

固定切片厚度6 mm、油炸時間25 min、離心時間5 min，考察油炸溫度對白蘿卜脆片的影響，結果見圖2。油炸溫度顯著影響著白蘿卜脆片的水分含量和脂肪含量。水分含量隨著油炸溫度的升高逐漸降低，與傳統干燥動力學規律相符。由于壓力作用蘿卜組織親水性降低，油脂會快速附著到蘿卜表面并進入其內部[8]，脂肪含量隨著油炸溫度的升高逐漸增大，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。綜合考慮各指標，確定白蘿卜脆片的最佳油炸溫度為90 ℃。

圖2 油炸溫度對白蘿卜脆片的影響圖

2.1.3 油炸時間對白蘿卜脆片的影響

固定切片厚度6 mm、油炸溫度90 ℃、離心時間5 min，考察油炸時間對白蘿卜脆片的影響，結果見圖3。白蘿卜脆片的水分含量在油炸時間為10 ～15 min 時下降速度很快，15 min 后下降速度趨于平緩，脂肪含量隨著油炸時間的增加變化不顯著，呈先緩慢升高后緩慢下降的趨勢。隨著油炸時間增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢。綜合各評價指標，確定最佳油炸時間為20 min。

圖3 油炸時間對白蘿卜脆片的影響圖

2.1.4 離心時間對白蘿卜脆片的影響

固定切片厚度6 mm、油炸溫度90 ℃、油炸時間25 min，考察離心時間對白蘿卜脆片的影響，結果見圖4。白蘿卜脆片的水分含量不受離心時間的影響，脂肪含量在離心時間為1 ～3 min 時迅速下降，5 min后趨于穩定，離心工藝主要脫除的是白蘿卜脆片表面的油脂，并不能脫除滲入組織內部的油脂。感官評分呈現先上升后平緩的趨勢。綜合各評價指標，確定最佳離心時間為5 min。

圖4 離心時間對白蘿卜脆片的影響圖

2.2 正交試驗分析

由表4 正交試驗結果可以看出，4 個因素對產品影響的大小順序為B＞C＞A＞D，即油炸溫度＞油炸時間＞切片厚度＞離心時間。由k值和極差分析得出最佳工藝組合是A1B2C1D1，即切片厚度為6 mm，油炸溫度為90 ℃，油炸時間為20 min，離心時間為5 min，此條件下得出白蘿卜脆片的綜合評分為91.0 分，口感最佳。

表4 白蘿卜脆片真空油炸工藝正交試驗結果表

2.3 理化指標

對最佳工藝制作的白蘿卜脆片中水分含量和油脂含量進行測定，其中水分含量為4.36%，脂肪含量為20.23%。

3 結論

本文通過單因素和正交試驗確定了白蘿卜脆片真空油炸的最優工藝條件：切片厚度6 mm，油炸溫度90 ℃，油炸時間20 min，離心時間5 min。該條件下制作的產品白潤有光澤，具有白蘿卜特有的甘甜辛辣的香味，滋味融洽不油膩，口感酥脆有韌性，外形平整無明顯皺縮卷邊。白蘿卜脆片的水分含量為4.36%，油脂含量為20.23%。