茄果類蔬菜中鎘的污染特征及風險評價

◎ 吳建偉，劉 靜，余珊丹，侯燦如，朱葉梅，李林川，陶自偉

（1.云南同創檢測技術股份有限公司，云南 昆明 650106；2.云南云爍科技有限公司，云南 昆明 650201）

鎘是一種有毒的重金屬元素，是生物體生長發育和功能代謝過程中的非必需元素。但在化工、冶金、電子材料等行業中具有重要作用，通常經“工業三廢”等途徑進入土壤，經過生態大循環和食物鏈進入人體富集[1]。鎘元素一般通過食物攝入、皮膚接觸、空氣吸入等途徑進入人體，通過消化吸收、皮膚滲透、呼吸交換方式進入人體循環系統，經血液循環系統轉運、累積于機體各組織器官，然而鎘在機體的生理代謝排除較為困難，最終在體內累積，到達一定含量后影響人體健康和各項生理機能，甚至引發各種人體功能障礙或疾病，嚴重危害人體健康，且具有長期性、隱蔽性和不可逆性等特點，因此鎘被列為一類致癌物質[2]。

化工、冶金、電子材料和分析檢測等特殊職業的人員主要通過皮膚接觸和空氣吸入鎘，其他普通人的鎘吸收途徑基本來源于食物攝入[3]。國內對大米中鎘的方法開發、污染狀況和風險評價關注度較高[4-8]，蔬菜中鎘的吸收規律、污染狀況、風險評價也是當前的研究熱點[9-13]。茄科蔬菜中含有多種氨基酸、礦質元素和維生素、果膠和膳食纖維等，是日常生活中常見的蔬菜品種，茄果類蔬菜中鎘的污染狀況和風險評價也有報道，特別是辣椒中鎘的研究較為普遍[14-19]。李富榮等[20]對茄果類蔬菜中5 種重金屬元素（鎘、鉻、鉛、砷、汞）的富集能力進行研究，發現鎘相對于其他4 種元素較容易在茄果蔬菜內累積，且存在差異性。朱國柱等[21]將茄子分部位制備不同類型樣品研究，發現茄子中不同部位樣品鎘含量具有差異性。

《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）規定，茄果類蔬菜中鎘含量不大于0.05 mg·kg-1。實際工作中，茄子和辣椒中鎘的含量較高，有超標情況存在，因此研究常見茄果類蔬菜中鎘在不同食用部位中的污染特征具有實際意義。實驗選擇番茄、茄子、辣椒和小米辣4 種典型茄果蔬菜作為實驗對象，將樣品分部位制備成籽樣品、無籽樣品、混合樣品3 種類型，采用微波消解法制備試樣溶液，石墨爐原子吸收光譜法測定樣品中的鎘含量，分析鎘的污染特征。隨機選擇番茄、茄子、辣椒、小米辣4 種茄果類蔬菜中鎘的檢測數據，采用內梅羅污染指數法進行風險分析，結合日常飲食習慣對茄果蔬菜進行風險評價。

1 材料與方法

1.1 儀器和試劑

濃硝酸（65%，G3）：上海傲班科技有限公司；鎘標準溶液：編號GSB 04-1721-2004，國家有色金屬及電子材料分析測試中心；過氧化氫（30%）：優級純，西隴科學股份有限公司；電子天平：AB204-S，梅特勒-托利多；微波消解儀：Multiwave 3000，安東帕中國；原子吸收光譜儀：iCE 3500，賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.2 儀器工作參數

采用石墨爐原子吸收測定標準溶液和試液中鎘含量，儀器工作參數如下。波長：228.8 nm；狹縫寬度：0.5 nm；燈電流：5 mA；進樣體積：10 μL；載氣類型：高純氬氣；石墨管：普通石墨管。石墨管升溫程序：干燥溫度110 ℃，持續時間30 s；灰化溫度350 ℃，持續時間20 s；原子化溫度1 000 ℃，持續時間5 s；凈化溫度2 100 ℃，持續時間3 s。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品預處理

于農貿市場購買番茄、茄子、辣椒和小米辣4 種代表性茄果類蔬菜作為實驗樣品；無筋豆、四季豆、菜豌豆3 種豆類蔬菜作為對照樣品。將各種樣品清洗后用純水沖洗干凈，晾干水分，取蔬菜樣品可食用部分，按部位分別制備成籽樣、無籽樣和混合樣3 種類型樣品，每種樣品磨碎、勻漿備用。

1.3.2 樣品消解

參考《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》（GB 5009.15—2023）（第一法）中的微波消解法，稱取試樣1 ～2 g（精確到0.001 g）置于微波消解罐中，加入5 ～10 mL 濃硝酸（65%）。微波消化程序可根據儀器型號調至最佳條件。消解完畢后，待消解罐冷卻至室溫后泄壓打開，消化液呈無色或淡黃色，趕酸儀上120 ℃加熱趕酸至近干，用純水沖洗消解罐3 ～4 次，將溶液轉移至25 mL 容量瓶中，并用硝酸溶液（1%）定容至刻度，混勻備用；同時做試劑空白試驗。

1.3.3 樣品測定

用1%的硝酸溶液做標準空白與稀釋液，將1 000 μg·mL-1的鎘標準溶液逐級稀釋成濃度為50 μg·L-1的鎘標準中間液，再分別移取0 mL、0.50 mL、1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL 和4.00 mL 濃度為50 μg·L-1的鎘標準中間液于50 mL 容量瓶中，用1%的硝酸溶液定容至刻度，得到濃度分別為0 μg·L-1、0.5 μg·L-1、1.0 μg·L-1、2.0 μg·L-1、3.0 μg·L-1和4.0 μg·L-1的鎘標準工作溶液。鎘元素空心陰極燈預熱30 min 后，調整儀器各項參數，和石墨爐升溫程序，建立方法。分別將標準曲線工作溶液和待測試液依次引入儀器進行測定，以吸光度為縱坐標，鎘濃度為橫坐標繪制標準曲線。引入試樣空白和樣品溶液，測定得出試液中鎘的濃度，依據稱樣量和定容體積，計算得出樣品中鎘的含量。

1.3.4 計算與結果表述

試樣中鎘含量的計算公式為

式中：X為試樣中鎘含量，mg·kg-1；Ci為試樣消化液中鎘含量，ng·mL-1；C0為空白液中鎘含量，ng·mL-1；V為試樣消化液定容總體積，mL；m為試樣的質量，g；1 000 為換算系數。

1.4 風險評價方法與依據

根據《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）限量要求，茄果類蔬菜中鎘的含量≤0.05 mg·kg-1。采用單因子污染指數和內梅羅污染指數評價樣品中鎘元素污染程度。單因子污染指數法是將某種污染物實測濃度與該種污染物的評價標準進行對比以確定類別的方法[22]。

式中：Pi為蔬菜中污染物的單項污染指數；Ci為蔬菜中污染物i的實測濃度，mg·kg-1；Si為污染物i的限量標準值，mg·kg-1。

內梅羅污染指數法是一種兼顧極值或稱突出最大值的計權型多因子環境質量指數。

式中：P綜為蔬菜質量綜合污染指數；(Ci/Si)max為污染物中污染指數最大值；(Ci/Si)ave為污染物中污染指數平均值。采用表1 蔬菜質量分級標準對蔬菜質量狀況進行評價[22]。

表1 蔬菜污染等級評價表

1.5 數據處理

實驗數據計算和結果分析采用Microsoft Office Excel 2016 軟件，每個實驗樣品重復兩次獨立測定，測定值的算術平均值作為測定結果。

2 結果與分析

2.1 茄果蔬菜中鎘元素的污染特征分析

2.1.1 鎘在茄科蔬菜與豆類蔬菜中含量對比分析

由表2 可知，茄果蔬菜中鎘的含量在0.016 00 ～0.094 00 mg·kg-1，而對照組豆類蔬菜中鎘含量在0.000 72 ～0.005 90 mg·kg-1，茄果類蔬菜樣品中鎘的含量均高于對照組豆類蔬菜。茄果蔬菜中鎘含量存在差異，由高到低依次為小米辣＞茄子＞辣椒＞番茄，其中小米辣中鎘含量最高，為0.094 00 mg·kg-1，番茄中鎘含量相對較低，為0.016 00 mg·kg-1。

表2 茄果蔬菜與豆類蔬菜中鎘含量對比表

2.1.2 茄果蔬菜不同部位的鎘含量分析

由表3 可知，分部位制樣后，同一種茄果蔬菜內鎘含量在不同部位樣品中存在差異性，籽樣品中鎘富集最高，遠高于無籽樣和混合樣。籽樣中鎘含量在0.022 0 ～0.560 0 mg·kg-1，含量較高，除番茄外均遠高于國家限量標準，含量由高到低依次為小米辣籽樣＞辣椒籽樣＞茄子籽樣＞番茄籽樣；混合樣中鎘含量在0.016 00 ～0.094 00 mg·kg-1，含量由高到低趨勢為小米辣混合樣＞茄子混合樣＞辣椒混合樣＞番茄混合樣；無籽樣品中鎘含量在0.005 7 ～0.047 0 mg·kg-1，含量最低，含量高到低趨勢為小米辣無籽樣＞茄子無籽樣＞辣椒無籽樣＞番茄無籽樣。

表3 茄果蔬菜中不同部位中鎘含量表

2.1.3 豆類蔬菜不同部位的鎘含量分析

選擇無筋豆、四季豆、菜豌豆3 種豆類蔬菜作為對照組，按部位制備成籽樣品、無籽樣品、混合樣品3 種類型，按茄果蔬菜相同實驗方法進行試驗，得出實驗樣品中鎘的含量。由表4 可知，豆類蔬菜的籽樣、無籽樣和混合樣3 種樣品的鎘含量較低，均小于0.01 mg·kg-1，且3 種類型樣品中鎘含量在同一水平，無差異性，說明鎘在豆科蔬菜不同部位中的分布較均勻。

表4 豆類蔬菜中不同部位鎘含量表

2.2 茄果蔬菜中鎘的污染風險評價

從4 種茄果蔬菜樣品中分別選擇20 個實驗數據，參考《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）中茄果類蔬菜中鎘的限量要求不得大于0.05 mg·kg-1，依據單因子污染指數法和綜合污染指數法對實驗樣品中鎘的含量進行污染評價，結果表明番茄和辣椒綜合污染指數均為0.6，污染評價為清潔；茄子和小米辣綜合污染指數分別為1.6 和1.5，污染評價均為已受污染。結果見表5。

表5 4 種茄果蔬菜中鎘的污染評價表

3 結語

茄果類蔬菜中鎘含量有超標風險，分部位制樣后，發現鎘污染主要富集于籽樣中，無籽樣中鎘含量較低，說明鎘元素主要富集于茄科蔬菜的種子部位。茄子、辣椒、小米辣這3 種蔬菜籽樣中的鎘含量在0.120 0 ～0.560 0 mg·kg-1，遠高于GB 2762—2022 中0.05 mg·kg-1的限量要求，因此混合樣中鎘含量超標時的主要貢獻率來源于籽樣部分。番茄籽樣中鎘含量僅為0.022 0 mg·kg-1，含量較低，可能原因是番茄籽部分被果漿包裹，制樣時不易得到純籽樣品。茄果蔬菜籽樣雖然鎘含量較高，但是純籽部分在整個果實中占比不高，制備均勻的混合樣不易超標，且日常生活中對于辣椒，特別是甜椒、大青椒、皺皮辣等在撿洗時有去除純籽部位再烹飪的習慣，此操作可以降低鎘元素的攝入風險。

從茄果蔬菜數據中得出，番茄和辣椒相對清潔，比較安全，茄子和小米辣均已受污染，實際生活中小米辣多為蘸水使用，或者作為調味配菜少量使用，實際用餐時食用量較少或不食用，鎘攝入風險不高；相反，茄子作為經常食用的茄果蔬菜，在菜譜中較為常見，而且籽部分不易分離，所以在常見4 種茄果蔬菜中茄子攝入風險高于其他3 類蔬菜。