分子動力學結合拉曼光譜評價乳液界面蛋白結構變化

何冬雪，馮紫藍，申鉉日，裴志勝,,3,*

（1.海南大學食品科學與工程學院，海南 海口 570228；2.海南熱帶海洋學院食品科學與工程學院，海南 三亞 572022；3.海南熱帶海洋學院 海南省院士團隊創新中心，海南省海洋食品工程技術研究中心，海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，海南 三亞 572022）

羅非魚是我國重要的淡水養殖品種魚之一，也是我國主要的養殖經濟魚類，有繁殖速度快、產量高、營養豐富等特點，但其加工形式單一、附加值低，仍具有很大發展潛力[1]。羅非魚肌肉中的主要成分之一是肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），MP含量占蛋白質總量的50%～70%[2]。MP因同時具有親水和親油性，在乳化過程中能夠自發吸附到油-水界面，降低界面張力并為乳液提供物理及化學穩定性，是良好的乳化劑和穩定劑[3]。

乳液是由一種或多種物質分散在一種液體中所形成的分散體，通常由分散相和連續相組成，分散相為油相，連續相為水相[4]。乳液的穩定性取決于吸附在油-水界面上的乳化劑，主要與吸附劑顆粒的物理化學性質和界面層的黏彈性行為有關[5]。有研究表明，蛋白質是食品中的生物大分子物質，能夠吸附在油-水界面，形成界面膜穩定油滴，在穩定乳液中起到重要作用[6]。油-水界面上蛋白質的物理、化學和結構特征決定了乳液表面活性，同時與產品最終的穩定性緊密相關[7-8]。

目前，越來越多研究人員致力于研究蛋白質吸附到油-水界面后結構變化與乳液穩定性之間的聯系。離心、懸滴分析、蛋白質光譜分析等方法已經被應用于界面吸附蛋白質濃度和結構變化的研究[9]。每種方法都有其對應特點，但都不能適用于所有樣品體系。為此，研究人員不斷探索新型技術，以更深入、全面地了解蛋白質結構。近年來，隨著科學技術的高速發展，科學家們開始借助計算機科學技術對蛋白質構象進行更深層次的動態模擬分析。分子動力學（molecular dynamics，MD）模擬是使用計算機模擬并觀察蛋白質大分子或小分子及其體系相互作用的一種方法。MD模擬不僅可以從分子水平上對蛋白質進行整體結構觀察，還可以揭示蛋白質分子在時間尺度上的動態變化[10]。蛋白質MD模擬突出了分子在體系中的變化，可以用來識別蛋白質分子在乳液形成過程中空間構象變化[11]。

在最近一項研究中，肌球蛋白模型被用于計算機MD模擬，以探究油的極性對乳液界面MP構象和乳液穩定性的影響，得到的結果與實驗結果一致[12]。Ferrari等[13]提出油-水界面系統的分子模型，并對油-水界面上的蛋白質結構變化進行探究，結果表明，MD模擬能夠正確描述蛋白質在油-水界面的行為。此外，Wang Haitang[14]、Wu Zhicheng[15]、Dong Ming[16]等均使用肌球蛋白模型進行了MD模擬，探究MP在不同條件和不同體系中的結構變化，說明在MD模擬中，肌球蛋白模型可以用來研究MP結構。這些研究中雖研究體系不統一，但方法和結果也適用于食品乳液體系。

目前，已有吸附到油-水界面后蛋白質分布、結構相關研究，但使用MD模擬對油-水界面蛋白質結構的相關研究仍然有限。本課題前期研究結果顯示，水相中MP質量分數為1.5%時，當油相體積分數為68%時，能夠有效包裹油滴，并抑制油滴的聚結和破裂，形成穩定的水包油乳液，具有良好的界面穩定性；當油相體積分數大于70%時，乳液界面平衡接近臨界點，觀察到明顯油水分離，此時蛋白質膜幾乎無法保持完整[17]。在此基礎上，本研究使用羅非魚MP和玉米油制備乳液，以界面蛋白質作為研究對象，探究其結構變化與乳液界面層穩定性的關系。首先使用同源建模獲得肌球蛋白模型，然后利用MD模擬乳液形成過程中表面肌球蛋白從初始到最終3D結構構象的變化。最后結合拉曼光譜分析MP二級結構及其側鏈微環境變化，獲得更準確的乳化過程油-水界面MP結構與乳液界面層穩定性的關系。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍羅非魚片（（150±10）g）海南翔泰漁業有限公司；金龍魚玉米胚芽油（不飽和脂肪酸質量分數為80%～85%）益海嘉里（武漢）糧油工業有限公司；氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉（均為分析純）上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設備

XHF-DY高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；DXR2拉曼光譜儀 美國Thermo Fisher公司；B302光學顯微鏡 重慶奧特光學儀器有限責任公司；T6紫外-可見分光光度計 北京普析通用公司。

1.3 方法

1.3.1 MP提取

使用本實驗室提供的方法提取羅非魚MP[17]。將羅非魚片解凍后切成小塊，打碎至無顆粒狀，加入等質量低鹽磷酸鹽緩沖液（0.05 mol/L NaCl、3.38 mmol/L NaH2PO4·2H2O、15.5 mmol/L Na2HPO4·12H2O、pH 7.5），在4 000 r/min、4 ℃、10 min條件下離心，去除上清液，以上步驟重復3 次，去除血水等雜質。然后與3 倍質量高鹽磷酸鹽緩沖液（0.6 mol/L NaCl、3.38 mmol/L NaH2PO4·2H2O、15.5 mmol/L Na2HPO4·12H2O、pH 7.5）混合均勻，置于4 ℃條件下反應過夜。最后加入5 倍魚肉質量的清水，在10 000 r/min、4 ℃條件下離心25 min，去除大部分水分和水溶性雜質后得到MP濕樣品。使用雙縮脲法測定蛋白質含量[18]，確保得到的蛋白質量分數為10%～11%。樣品應于24 h內使用完畢。

1.3.2 乳液制備

將MP溶解在5 g超純水中，混合均勻，制備MP質量分數1.5%的溶液。然后將不同質量的玉米油加入MP溶液，于7 000 r/min均質2 min，得到油相體積分數為0%、10%、68%、70%的乳液。根據本課題組前期研究結果[17]，對乳液體系界面蛋白結構變化進行研究。

1.3.3 微觀結構觀察

將乳液滴于載玻片上，用蓋玻片壓住樣品，排出多余氣泡，置于光學顯微鏡的載物臺上，用40 倍物鏡對樣品進行觀察和拍照。

1.3.4 MD模擬

蛋白質建模：從UniProt數據庫中獲取羅非魚肌球蛋白序列，工具檢索目標結構模板使用NCBI PSI-BLAST算法[19]。根據物種、序列覆蓋率/概率、E值和序列同一性百分比等質量參數的計算結果，獲得最佳模板（PDB ID：2BKI）。肌球蛋白的3D模型使用AllHModel模式進行100 次建模，重復10 次循環直到molpdf＞1×106。每個模型都先經過優化，然后分別使用MD和模擬退火算法進行細化[20]。最后再使用算法對最優模型進行精修，使用MD模擬程序在373.15 K和1.0 bar條件下進行100 ns模擬，得到肌球蛋白乳液蛋白模型。

油水混合的羅非魚肌球蛋白體系搭建和MD模擬：從PubChem數據庫下載玉米油中主要不飽和脂肪酸（亞油酸和油酸）的3D結構。為保證模型的準確性，使用Avogadro程序對油相分子的3D結構進行幾何優化。然后使用Packmol程序構建油水混合的羅非魚肌球蛋白體系模型（油相體積分數分別為10%、68%、70%），得到對應的模型用于后續MD模擬。

使用GROMACS 21.3軟件分析MD模擬過程蛋白分子二級結構的變化。首先使能量最小化（1 000.0 kJ/（mol·nm），然后采用共軛梯度優化（100.0 kJ/（mol·nm））進行第2次能量最小化。隨后，使用正則系綜（1 ns）和等溫等壓系綜（1 ss）相繼對系統進行預平衡。所有系統均采用100 ns MD模擬。時間步長為2 fs，每1.0 ps收集一次快照。MD模擬后，使用GROMACS 19.6分析軌跡變化。最后，選取80～100 ns的結果對肌球蛋白二級結構變化進行計算和分析，使用DSSP程序和VMD程序對肌球蛋白進行構象變化和可視化分析。

1.3.5 拉曼光譜測定

參考王正雯等[21]的方法，稍作修改。將乳液樣品置于載玻片上，蓋上蓋玻片進行測定。使用20 倍聚焦鏡頭，在激光器波長532 nm、激發功率10 mW、狹縫孔徑50 μm、曝光時間10 s和掃描范圍400～3 500 cm-1條件下對樣品進行測定，每個樣品取3 個不同位點掃描。使用配套軟件對拉曼光譜進行基線校正和內標（苯丙氨基酸殘基（1 004±2）cm-1）歸一化處理。最后使用Peakfit 4.12軟件計算樣品拉曼光譜峰面積，以確定蛋白質結構特征。

1.4 數據處理

所有實驗均進行3 次平行測定，結果以平均值±標準差表示。使用Origin 2018軟件繪圖，使用SPSS 22.0軟件對數據進行顯著性分析，P＜0.05表示樣品間具有顯著差異。

2 結果與分析

2.1 MD模擬結果分析

2.1.1 模型質量評估結果

建模獲得的肌球蛋白乳液蛋白模型可以使用拉氏圖和Verify 3D評價結果來評估其準確性和合理性[22]。羅非魚肌球蛋白氨基酸序列與建模獲得的肌球蛋白乳液蛋白模型的氨基酸序列對比如圖1A所示，對模型進行評估得到的拉氏圖如圖1B所示，有666 個（89.0%）氨基酸殘基處于紅色區域，71 個（9.5%）氨基酸殘基處于黃色區域，9 個（1.2%）氨基酸殘基處于淺黃色區域，處于白色區域的氨基酸殘基只有2 個，占全部氨基酸殘基的0.3%。通常認為允許區（包括紅色核心最適區、黃色最大允許區和淺黃色一般允許區）內的氨基酸殘基含量大于90%即可認為該氨基酸具有良好的構象。可見，該肌球蛋白的空間構象模型具有一定準確性且合理。有研究者對PSE（pale,soft and exudative）雞肉MP的肌球蛋白進行同源建模，模型中97.8%的氨基酸殘基位于允許區，與本研究結果相近，說明本研究中同源建模結果具有準確性[23]。此外，Verify 3D檢驗要求至少80%氨基酸殘基的平均3D-1D分值不小于0.2[24]，圖1C顯示，肌球蛋白模型中有88.59%氨基酸殘基平均3D-1D值≥0.2，Verify 3D檢驗通過。綜上所述，肌球蛋白建模的拉氏圖和Verify 3D指標評價合理，因此，可以認為該肌球蛋白模型結構合理，可以進行分子對接。

圖1 肌球蛋白模型的質量評估結果Fig.1 Quality evaluation results of myosin model

2.1.2 MD乳液蛋白空間構象變化分析

通過可視化得到肌球蛋白3D結構圖像，由圖2、3可知，α-螺旋構象貫穿整個蛋白質分子，起主干作用，是蛋白質結構的重要組成部分，有利于蛋白質保水性和凝膠性。β-折疊穿插于主干中間部分，其他結構則無規則、不定量隨機分布在整個蛋白質分子內部及周圍。不同油相體積分數乳液界面肌球蛋白在0～100 ns模擬期間不停運動，蛋白質大分子構象轉變和空間結構變化發生了明顯活動軌跡。蛋白質分子在不同構象之間轉化較少，但是在空間位置上有比較明顯的變化。肌球蛋白從初始構象到最終構象變化的位置大致相同，主要分布在蛋白質分子頂端、右端和連接尾部位置。主要變化位置觀察到大部分是由β-折疊、β-轉角轉變為無規卷曲，顯示出較少α-螺旋結構變化，說明界面蛋白質具有穩定的主鏈結構。有研究表明，無規卷曲結構數量增多對蛋白質吸附于油-水界面起到積極作用[9]，說明MD模擬的肌球蛋白結構變化與乳液形成過程蛋白質結構傾向變化相符。

圖2 不同油相體積分數乳液體系的微觀結構及其對應的肌球蛋白3D結構Fig.2 Microstructure of emulsion systems with different proportions of oil phase and 3D structure of myosin in them

圖3 不同油相體積分數乳液體系中肌球蛋白最終構象與起始構象疊合和局部放大圖Fig.3 Superposition and local zoom-in of final and initial conformation of myosin in emulsion systems with different proportions of oil phase

值得注意的是，在不同油相體系中，蛋白質在連接尾部位置表現出明顯的不同構象變化。在油相體積分數為68%的乳液體系中，會發生α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規卷曲之間的相互轉變。從微觀結構可以看出，蛋白吸附到油-水界面可以形成蛋白質膜將液滴包裹，此時乳液體系的液滴粒徑較均勻（圖2B）。MD模擬顯示該蛋白質含有較多的色氨酸（tryptophan，Trp）和酪氨酸（tyrosine，Tyr）殘基，乳液體系也相對穩定。在油相體積分數70%乳液體系中，蛋白結構中只有少量α-螺旋結構和無規卷曲結構發生轉換。此時觀察到乳液為破乳狀態，這是由于蛋白質界面遭到破壞，油脂溢出形成大油滴、乳液結構被破壞。油-水界面完全被破壞，油滴大量聚集，乳液失去穩定性，可能由該部位氨基酸殘基變化引起的蛋白質構象變化導致。由圖4可知，油相體積分數為70%乳液中，界面蛋白氨基酸殘基的均方根波動（root mean square fluctuation，RMSF）變化最大，且位于395～410位的氨基酸殘基RMSF變化最大，說明蛋白質柔性不穩定[25]。此外，乳化劑能夠乳化的油脂有限，當油相體積分數較高時，可能會導致油滴增大，進一步導致界面膜解吸和塌陷，降低乳液穩定性，也會產生破乳現象[17,26]。Wu Longkun等[27]研究結果顯示，油滴粒徑增大、蛋白質膜被破壞，會導致液滴聚集。

圖4 不同油相體積分數乳液體系中肌球蛋白氨基酸殘基的RMSFFig.4 Root mean square fluctuation values of amino acid residues of myosin in emulsion systems with different proportions of oil phase

2.1.3 MD乳液蛋白二級結構含量變化分析

圖5反映了0～100 ns時間內肌球蛋白二級結構隨模擬時間的變化。分子模型預測的肌球蛋白在80～100 ns內的二級結構含量如表1所示。MD模型中80～100 ns期間，在不同油相體積分數乳液中羅非魚肌球蛋白α-螺旋、β-折疊、β-轉角和無規卷曲相對含量存在一定差異，這可能會導致不同油相體積分數乳液體系中存在不同數量的化學鍵和作用力。

表1 基于分子模型預測的80～100 ns肌球蛋白二級結構相對含量Table 1 Relative contents of secondary structures in myosin during 80–100 ns based on molecular model prediction %

圖5 MD模擬0～100 ns肌球蛋白結構分布Fig.5 MD simulation of the distribution of myosin conformation in 0–100 ns

MD模擬顯示，每個體系在80～100 ns的軌跡變化中，α-螺旋結構在油相體積分數為68%時相對含量最低（P＜0.05），在70%時又有所回升；相反地，β-轉角和無規卷曲結構在油相體積分數為68%時相對含量最高（P＜0.05）。β-折疊、β-轉角的含量變化可能是由蛋白結構中的共價鍵和氫鍵變化導致[28]。油相體積分數變化導致乳液體系中β-折疊/轉角結構相對含量稍微上升或下降，但變化范圍不大，氫鍵數量隨模擬時間的變化（圖6A）也印證了這一結果。β-折疊和β-轉角結構相對含量變化說明在乳液體系中蛋白結構處于比較松散的狀態。研究表明，β-折疊和β-轉角結構與蛋白的聚集狀態有關，其比例越高，代表蛋白聚集度越高，反之則說明結構越松散[29]。研究顯示，適度松散的蛋白質結構可以促進疏水基團暴露，對蛋白質油脂乳化具有積極作用[30]。同時，分子模型模擬軌跡預測結果顯示，油相體積分數為68%時，肌球蛋白α-螺旋存在結構解離，使疏水性氨基酸殘基暴露，疏水性增加，這與溶劑可及表面積（solvent accessible surface area，SASA）的結果一致（圖6B）。

圖6 模擬時間80～100 ns的氫鍵數量（A）和SASA（B）變化Fig.6 Changes of hydrogen bond (A) and SASA (B) for 80–100 ns simulation

在油-水界面，不同大小的蛋白質聚集體的形成會使表面疏水性、巰基、氫鍵含量等發生不同的變化，從而導致蛋白質結構發生變化[31]。蛋白質結構變化導致其乳化性質變化，進一步影響乳液的形成和穩定。由圖6B可知，在乳液體系中，SASA均顯著高于純蛋白質（P＜0.05）。當油相體積分數為68%時，蛋白質SASA達到最高，氫鍵數量沒有明顯下降。說明在適當的水相和油相環境中，埋藏的疏水性殘基暴露在極性溶劑表面，使蛋白質結構發生正向變化，這對肌球蛋白乳液體系的穩定性具有促進作用。在相似研究中，SASA被用來分析豬肉MP的疏水性，結果表明，SASA越大，對應MP的疏水性越強[14]。

2.2 拉曼光譜分析

2.2.1 乳液體系中蛋白質主鏈特征結構的拉曼光譜分析

拉曼光譜不僅可以提供蛋白質主鏈二級結構的信息，還可以探索有關蛋白質側鏈微環境和化學變化的相關信息[32]。由圖7可知，不同乳液體系中，界面MP在1 600～1 700 cm-1區域具有很強烈的酰胺I帶吸收峰，這一區域的譜帶能夠提供豐富的關于蛋白質二級結構的信息。其中1 600～1 640 cm-1表示β-折疊，1 640～1 650 cm-1表示無規卷曲、1 650～1 660 cm-1表示α-螺旋，1 660～1 700 cm-1表示β-轉角。通過拉曼光譜酰胺I帶高斯曲線擬合以及定量計算特征峰的峰面積得到蛋白質二級結構分布結果如圖7B所示。蛋白質二級結構是指多肽主鏈的局部折疊模式，主要通過N—H和C＝O基團之間的氫鍵維持穩定[33]。研究表明，蛋白質從水溶液中吸附到油-水界面時，結構可能更傾向于向α-螺旋結構轉變[34]。蛋白質高斯擬合圖（圖7C～E）顯示，蛋白質二級結構中α-螺旋結構占據較大比例。圖7B顯示了相同的結果，這與MD模擬結果（表1和圖2）一致。不同的是，油相體積分數為68%時，乳液界面MP結構中α-螺旋結構的比例最大，可能是由于MP中還存在少量的肌動蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白。

圖7 不同油相體積分數乳液體系中界面MP的拉曼光譜圖（A）、二級結構相對含量（B）及乳液界面蛋白質的高斯擬合圖（C～E）Fig.7 Raman spectra (A),secondary structure composition (B),and Gaussian fitting (C–E) of MP adsorbed at the interface of emulsion systems with different proportions of oil phase

此外，β-折疊和β-轉角在MP的二級結構中也占據了較大比例，大約為40%，略高于MD模擬結果。導致該現象發生最有可能的原因有2 個：一是計算機和儀器存在不可避免的系統誤差；二是油-水界面上蛋白質結構不完全同一，不同部位的界面蛋白可能存在不同的蛋白質結構。由圖7B可知，在油相體積分數為68%和70%的乳液體系中，α-螺旋構象相對含量有所上升，同時也導致β-折疊和β-轉角結構相對含量下降。這一結果表明，乳液體系中油相體積分數增大，促進了蛋白質解折疊，形成螺旋結構。這一結果與分子模型預測的SASA（圖6B）結果相對應。通常情況下，β-折疊和α-螺旋通過蛋白質分子肽鏈之間的氫鍵維持穩定，蛋白質聚集改善了疏水環境，促進MP解折疊[35]。但在高油相體積分數的MP乳液體系中，蛋白質發生解折疊的數量差異不大，說明高油相體積分數乳液體系中不同的疏水環境對MP發生解折疊沒有起到顯著作用。

2.2.2 乳液體系中蛋白質側鏈特征結構的拉曼光譜分析

在乳液系統中，蛋白質是很好的乳化劑和穩定劑。這是由于蛋白質具有優良的表面性質，如親油性、親水性、高表面活性和疏水性氨基酸[36]。Trp和Tyr是2 種芳香族疏水氨基酸，主要參與水分子膜界面蛋白質的折疊過程[37]。Trp殘基是其他氨基酸殘基中最大的側鏈，分析其在蛋白質拉曼光譜中的強帶對蛋白質二級結構解析具有重要意義[33]。Trp殘基的微環境變化可在拉曼光譜中760、1 340 cm-1處的特征峰觀察到。由圖8A可知，在油相體積分數為68%時，760、1 340 cm-1處具有較高的特征峰強度，說明Trp殘基環的伸縮振動，離開極性水溶液，被暴露在疏水環境中[38]。Trp殘基從極性環境中的包埋狀態向疏水環境中的暴露狀態轉變，疏水性增大。在黃油、豬油和大豆油與MP制備的乳液中觀察到形成了具有更穩定乳化層的大豆油乳液[39]。此外，這一結果與分子模型在80～100 ns模擬過程中的SASA（圖6B）變化相對應。

圖8 Trp和Tyr殘基的特征峰強度（A）和200～600 cm-1的拉曼光譜圖（B）Fig.8 Characteristic peak intensities (A) and Raman spectra in the range of 200–600 cm-1 (B) of Trp and Tyr residues

Trp和Tyr殘基特征峰強度變化均體現了乳液體系中蛋白質側鏈的微環境變化。蛋白分子表面的Tyr殘基通常呈暴露狀態或包埋狀態，處于暴露狀態時可以與H2O結合，這與疏水微環境有關。拉曼光譜850、830 cm-1附近的特征峰強度變化體現了Tyr的費米共振，其變化是由于蛋白質側鏈微環境發生改變。當I850/I830≥1時，表示Tyr殘基在疏水環境中處于暴露狀態；當I850/I830＜1時，表示Tyr殘基在疏水環境中處于包埋狀態。圖8A結果顯示，所有乳液體系中，I850/I830均大于1，說明MP的Tyr殘基在疏水環境中為暴露狀態。此時Tyr殘基可作為氫鍵的供體或受體與水結合，從而改善疏水環境。

油相體積分數70%的乳液體系中，Tyr殘基同樣暴露于疏水環境中，但體系不穩定。疏水性氨基酸殘基的變化反映了先前MD模擬分析的結果，存在氫鍵的斷裂和生成，表明蛋白質內部暴露的疏水基團促進了蛋白質結構展開。但疏水性和親水性之間的相互作用可能會導致I850/I830的顯著變化，因此還需要通過其他形式輔助才能更準確地分析蛋白質分子表面Tyr殘基變化情況[40]。

500～550 cm-1的拉曼光譜歸屬于二硫鍵（S—S）。在此范圍內的構象有：500～510 cm-1處為gauche gauche-gauche（g-g-g）構象的S—S 拉伸帶，515～525 cm-1處為gauche-gauche-trans（g-g-t）構象的S—S拉伸帶，535～545 cm-1處為trans-gauche-trans（t-g-t）構象的S—S拉伸帶。g-g-g構象的譜帶表明MP中的一些二硫鍵處于較低勢能構象，t-g-t構象的譜帶是由于存在胱氨酸殘基構象轉變或者Trp脂肪族側鏈的C—H彎曲振動。由圖8B可知，在拉曼光譜中，無法觀察到明顯屬于S—S的特征譜帶，這可能是由于水分子存在，放寬譜帶掩蓋了S—S和C—H鍵產生的譜帶[32]。

3 結論

為更準確研究不同油脂體積分數乳液體系中蛋白質的結構變化，使用MD模擬結合拉曼光譜對乳液體系表面MP的構象變化進行分析。結果顯示：α-螺旋結構（相對含量48%左右）是蛋白質二級結構的重要組成部分，β-轉角、β-折疊和無規卷曲相對含量均為10%～26%；肌球蛋白3D空間結構顯示，最終蛋白構象與初始構象相比，主要體現在空間位置發生變化；此外，不同油脂體積分數體系的蛋白質在相似位置也發生了不同構象變化，差距較大的是界面蛋白在連接尾部位置觀察到更多二級結構和空間構象變化，當油相體積分數增大，β-轉角和β-折疊數量下降，促進了乳液體系中蛋白質解折疊并向α-螺旋轉變。

疏水性氨基酸殘基的變化說明蛋白質存在離子鍵和氫鍵的合成與斷裂，進一步說明蛋白質結構的展開情況以及內部疏水基團的暴露情況。較穩定的乳液體系中，肌球蛋白SASA較大，Trp和Tyr殘基暴露程度也大于其他體系，說明MP的Tyr殘基暴露于疏水環境，Trp殘基從包埋狀態轉變成暴露狀態，疏水相互作用增強，氫鍵數量增多。但是拉曼光譜中S—S特征峰沒有明顯譜帶，可能是由于蛋白質中含有微量的胱氨酸殘基和C—H彎曲振動及水分子的存在。總的來說，MP乳液體系油-水界面蛋白質主要通過改變結構構象和SASA促進Trp和Tyr附近微環境變化，改善內部分子之間的氫鍵和疏水相互作用，從而提高乳液的穩定性。該研究闡明了MP在乳液界面的結構變化，為使用羅非魚MP制備穩定乳液及其應用提供了有價值的信息。