食品工程質量中食品安全管理研究

摘 要：食品安全是人們享受美好生活最基本的需求，因此食品安全管理工作至關重要。食品生產供應鏈涉及種植、生產、加工、運輸、存儲、銷售等多個環節，各個環節都可能存在食品安全隱患，給食品工程質量的安全管理帶來了巨大挑戰。因此，如何進行有效的食品工程質量安全管理，引導食品行業高質量發展，成為急需解決的問題。本文針對食品工程質量中食品安全管理進行探討，以供參考。

關鍵詞：食品工程；食品質量；食品安全管理

Research on Food Safety Management in Food Engineering Quality

ZHANG Chengdong

（Chengwu County Market Supervision Administration， Heze 274200， China）

Abstract： Food safety is the most basic need for people to enjoy a better life， so food safety management is crucial. The food production and supply chain involves multiple links such as planting， production， processing， transportation， storage， and sales， each of which may have food safety hazards， posing a huge challenge to the safety management of food engineering quality. Therefore， how to carry out effective food engineering quality and safety management， guide the high-quality development of the food industry， has become an urgent problem to be solved. This article explores food safety management in food engineering quality for reference.

Keywords： food engineering; food quality; food safety management

當前食品質量安全問題的關鍵在于食品工業化快速發展與消費者需求不斷提升之間的矛盾。我國早已進入了食品工業化時代，大多數企業大量引進機械，對于食品質量安全管理也提出了更高的要求。2023年2月6日，中共中央、國務院印發了《質量強國建設綱要》，其中主要貫徹目標之一就是要求農產品質量安全例行監測合格率和食品抽檢合格率均在98%以上，推進食品安全放心工程，完善食品安全標準體系等。基于此，本文立足于食品工業化發展背景，以《質量強國建設綱要》為指導，探討當前食品工程質量中食品安全管理問題，提出針對性的措施，以夯實我國食品質量安全根本。

1 常見的食品工程質量問題

食品工程質量涉及食品生產、加工、包裝等多個環節，以下主要針對一些常見的食品工程質量通病問題進行概述。

（1）食品衛生問題。食品工程質量安全管理中，衛生問題是最常見的質量隱患之一。一些食品企業疏于管理，生產環境、設備等清潔不夠徹底，消毒工作不規范，導致生產的食品極易被污染，嚴重威脅食品質量安全。

（2）食品配料安全問題。為了保證食品質量安全，選擇優質的原材料十分關鍵，是保障食品質量安全的前提之一。然而一些食品企業為了降低生產成本，從非法渠道購買不符合食品安全標準的配料，或者使用過期配料，導致食品安全無法保證，甚至會威脅消費者的身體健康[1]。

（3）食品加工不當。食品工業化時代，加工操作也必須嚴格遵循食品質量安全標準和規范，一旦操作不當，則可能會出現很多食品安全問題。例如，食品加工過程中，攪拌不均勻會導致混合物質量不達標，產品的顏色、口感等可能異常，食品質量不符合消費標準，存在食品質量安全隱患。

（4）食品包裝問題。食品包裝質量也是食品質量安全管理的重要內容，食品企業的包裝材料選擇不當、食品包裝出現破損、食品包裝不嚴實等，都可能會導致食品變質，出現食品質量安全問題。

（5）食品存儲條件不佳。食品工業化時代，消費市場范圍較大，食品存儲條件至關重要。食品運輸過程中存儲過久、環境溫濕度異常、衛生指標不達標等，都可能導致食品質量問題[2]。

針對當前一些常見的食品工程質量問題，相關部門需要予以高度關注，深度剖析暴露出的食品安全管理問題，采取針對性的預防和監管措施，為消費者提供符合質量需求的安全、優質食品。

2 食品工程質量中食品安全管理問題

2.1 食品安全檢測技術應用不足

食品安全檢測技術應用不足是我國食品安全管理主要問題之一。目前我國食品安全檢測技術的應用還處于發展階段，實際應用過程中仍存在一些問題，難以有效保障食品質量安全。①食品安全檢測技術設備和手段的應用不夠。雖然《中華人民共和國食品安全法》等相關法律明確規定了食品安全檢測標準，但在實際食品檢測中關于食品安全檢測技術的應用仍顯不足，尤其是相關部門要求食品企業自行承擔食品安全檢測技術費用，一些食品企業為了降低成本，往往會在檢測報告上作假，導致不符合食品質量安全標準的產品流入市場。②食品安全檢測技術應用不規范。結合實際檢測工作來看，當前食品企業及相關食品檢測部門對食品安全檢測技術應用的重點多集中在成品檢測，忽視了食品生產過程的檢測，錯檢、漏檢的問題頻頻發生，導致部分食品仍存在安全隱患。

2.2 食品安全風險控制不力

當前我國食品工業化發展與消費者食品安全需求之間的矛盾愈發突出，對于食品安全風險控制工作也提出了更高的要求，食品安全風險控制不力帶來的影響已受到社會大眾的廣泛關注。①食品安全企業缺乏風險責任意識。一些食品企業出于自身利益的考慮，未嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》及相關食品生產標準經營，在日常管理中也沒有建立完善的安全管理制度，暴露出不少食品安全管理漏洞。另外，一些規模較小的企業安全管理能力較弱，其日常經營管理隨意性較大，難以有效落實食品質量安全管理責任。②食品生產供應鏈風險管理不完善。食品生產供應鏈上的各個環節涉及多個主體，而各個主體之間存在嚴重的信息不對稱和不透明現象，很容易出現食品質量安全問題。

2.3 食品安全監管權責失衡

當前食品質量安全監管工作中，經常出現信息不對稱、碎片化等問題，從而導致食品安全事件。究其原因主要在于食品安全事件，難以實現監管合力，容易出現食品安全監管失衡現象。①食品安全跨地區監管權責混亂。實際實施過程中，往往缺乏有效的跨區域監管協同溝通交流機制，導致食品安全跨地區監管難以達到預期的目標。另外食品安全跨地區監管存在權責混亂現象，對于一些監管權力的分配，各個區域之間難以達成共識，給食品安全跨地區監管帶來了挑戰。②食品安全跨行業監管權責失衡。食品質量安全監管過程中，相關部門本身也面臨跨行業監管帶來的挑戰，尤其是引入其他監管主體之后，監管權責失衡現象就更為嚴重。在實際監管過程中，政府部門、消費者、食品企業及其他社會組織很容易受不同因素影響，導致食品安全監管出現不一致的結論；食品質量安全監管手段流于形式，導致消費者對其的信任度降低，不利于我國食品工業化的高質量發展。

2.4 食品安全供應鏈追溯流程不全

食品質量安全管理中，供應鏈追溯能夠幫助消費者了解食品生產的每一個環節，有助于減輕消費者對食品制作過程中安全的擔憂，提高消費者對食品的信任度。當前我國食品安全供應鏈追溯系統仍有待完善，主要表現在以下幾個方面。①食品質量安全追溯系統標準不統一。當前我國各地都十分重視食品安全供應鏈追溯系統的建設，但各地標準尚未統一，無法實現食品質量安全信息的實時共享，也沒有與國際接軌。在食品安全事件發生之后，難以及時召回不合格食品。②食品質量安全追溯管理體系不完善。當前我國食品質量安全供應鏈追溯流程不完善，相關工作仍處于探索階段，雖然建立了一些追溯平臺，但仍無法滿足食品工業化時代高質量發展的需要，還需要持續完善。

3 食品工程質量中食品安全管理措施

3.1 強化食品原材料及添加劑的檢測力度

食品安全檢測是及時發現食品質量安全問題的有效手段，因此食品安全管理需要進一步加強對食品原材料及添加劑的檢測力度，全面保障食品質量安全。①整合多樣的食品安全檢測技術資源，提高食品安全檢測技術的應用質量和效率。政府有關部門有必要設立專門的食品質量安全檢測部門，整合最先進、最實用的食品安全檢測技術，結合實際需要，制訂食品安全檢測計劃，確保每一筆食品安全檢測費用都落到實處[3]。例如，通過拉曼光譜技術與化學計量學方法的結合，能夠實現農產品農藥殘留的定量分析，具有極高的精確度、較低的檢測成本、較快的檢測速度，可廣泛應用。另外，可以利用分子生物學檢測技術進行食品微生物污染檢測，使用化學比色技術進行食品添加劑檢測，采用電化學分析檢測技術進行食品微量元素檢測等。食品安全檢測技術的合理應用能夠滿足不同的檢測需求，為食品安全管理保駕護航。②科學把控食品安全檢測重點。為了集中檢測資源進行高效的食品質量安全檢測，需要科學把控食品安全檢測重點，尤其是不能忽視食品生產過程中的安全檢測，做到全方位保障食品質量安全。

3.2 建立食品質量安全預警系統

針對食品安全風險控制不力問題，食品質量安全管理相關人員應結合行業特點，建立食品質量安全預警系統，并提高食品安全企業的風險管理意識，以進一步保障食品質量安全。①搭建食品安全供應鏈聯動式預警機制。食品質量安全預警系統的建立，不能忽視食品生產的每一個環節，應建立涵蓋供應鏈上、中、下各個節點的預警機制，實現及時預警，并采取針對性應對舉措[4]。為了避免出現“木桶效應”，還需要形成食品安全供應鏈聯動式預警機制，政府有關部門應牽頭各個節點，統一節點數據接口，實現食品質量安全信息的互通共享，形成集群式的協同效應，降低食品質量安全風險，保障消費者食品安全。②建立食品質量安全風險評估機制。食品安全供應鏈聯動式預警機制的運行還需要引入合理的風險評估模型，針對各個節點、各個主體建立多層級的風險評估體系，實時進行動態風險評估，一旦風險值超出警戒值，就會發出警告，確定食品安全警情，并尋求出最有效的解決方案。③加強食品安全企業風險管理培訓。為了有效控制食品質量安全風險，還應加強對食品安全企業的培訓，并利用宣傳標語、視頻推廣、定期培訓等方式，讓食品企業經營者及管理者了解食品質量安全的重要性，增強食品企業的風險管理意識，以保證產品生產質量和消費者安全。

3.3 建立食品安全跨部門責任分擔機制

針對食品安全監管權責失衡問題，應建立食品安全跨部門責任分擔機制，相互監管、相互配合，形成食品安全跨部門監管協同治理合力。①明晰食品安全監管治理責任范圍。政府有關部門應通過正式文件，明晰食品安全監管治理責任范圍，確定主體監管責任部門、次要監管責任部門等，并建立跨部門責任分擔機制，不放過任何一個食品安全管理節點。②優化食品安全監管各部門職責流程。食品安全監管還需要對各部門權責流程進行明確劃分，尤其是解決監管職能交叉、重疊的問題，利用工作分析、職位分析等企業人力資源管理常用的管理方法對各個部門的職責流程進行再次優化。③建立食品安全跨部門監管協同治理機制。食品安全監管中各個部門應加強權力清單制度建設，將各個部門的監管職責劃分清楚，并通過正式文件確定下來，避免跨部門、跨行業監管職責的沖突，進一步提高食品安全跨部門監管協同治理能力[5]。

3.4 搭建食品安全供應鏈可追溯系統

相關部門要立足于現有的食品安全供應鏈可追溯系統現狀，完善相關流程，形成涵蓋食品質量安全各個環節和主體的追溯系統。①政府有關部門設立專門的食品質量安全供應鏈可追溯系統工作小組，并配置專業的人員，對接國際標準，形成規范一致的食品質量安全供應鏈可追溯系統標準，規范各地區的食品質量安全追溯管理工作。②建立產品標識體系，為每一個準備投入市場的產品分配唯一的產品標識，關聯產品詳細的生產信息。③實時記錄食品生產過程中各個環節和存儲節點信息，包括原材料來源、生產日期、工藝技術、質檢員等，讓消費者通過掃描產品的唯一標識，了解各個環節的相關信息[6]。④食品質量安全供應鏈可追溯系統的功能不能局限于信息查詢，而應集中在食品質量安全問題的排查上，以精準定位問題節點，并采取相應的糾正措施，如召回不合格產品、向消費者公開信息等。⑤為了應對食品工業快速發展的需要，食品安全供應鏈可追溯系統應積極引入新技術，如物聯網技術、人工智能和大數據等，構建智能化的多功能食品質量安全追溯系統，進一步提高食品安全追溯的精確度。

4 結語

要想貫徹落實質量強國的戰略目標，就要做好食品安全工作。為了提高食品工程質量中的食品安全管理效率，相關部門應對食品生產流通全過程進行控制，以制定規范的管理制度為抓手，嚴格食品檢測及監督工作，建設好食品安全和質量的長堤。通過強化食品原材料及添加劑的檢測力度，建立食品質量安全預警系統和食品安全跨部門責任分擔機制，搭建食品安全供應鏈可追溯系統等確保食品質量安全。

參考文獻

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[2]李義群.在食品工業中應用計算機科學技術的路徑探究[J].食品界，2021（10）：111.

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[4]陳玉添.淺析食品安全與食品工程質量[J].中國食品工業，2022（24）：68-69.

[5]孫賢記.食品工程中微生物檢驗質量的提升途徑探討[J].中國食品工業，2023（18）：91-93.

[6]吳迪.淺析食品安全在食品工程質量中的重要性[J].現代食品，2023，29（22）：147-149.

作者簡介：張成冬（1976—），男，山東菏澤人，本科，助理工程師。研究方向：食品工程中食品安全及供應鏈管理措施探討。