食品工程質(zhì)量中食品安全管理研究

摘 要：食品安全是人們享受美好生活最基本的需求，因此食品安全管理工作至關(guān)重要。食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈涉及種植、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、存儲、銷售等多個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都可能存在食品安全隱患，給食品工程質(zhì)量的安全管理帶來了巨大挑戰(zhàn)。因此，如何進(jìn)行有效的食品工程質(zhì)量安全管理，引導(dǎo)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，成為急需解決的問題。本文針對食品工程質(zhì)量中食品安全管理進(jìn)行探討，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品工程；食品質(zhì)量；食品安全管理

Research on Food Safety Management in Food Engineering Quality

ZHANG Chengdong

（Chengwu County Market Supervision Administration， Heze 274200， China）

Abstract： Food safety is the most basic need for people to enjoy a better life， so food safety management is crucial. The food production and supply chain involves multiple links such as planting， production， processing， transportation， storage， and sales， each of which may have food safety hazards， posing a huge challenge to the safety management of food engineering quality. Therefore， how to carry out effective food engineering quality and safety management， guide the high-quality development of the food industry， has become an urgent problem to be solved. This article explores food safety management in food engineering quality for reference.

Keywords： food engineering; food quality; food safety management

當(dāng)前食品質(zhì)量安全問題的關(guān)鍵在于食品工業(yè)化快速發(fā)展與消費(fèi)者需求不斷提升之間的矛盾。我國早已進(jìn)入了食品工業(yè)化時代，大多數(shù)企業(yè)大量引進(jìn)機(jī)械，對于食品質(zhì)量安全管理也提出了更高的要求。2023年2月6日，中共中央、國務(wù)院印發(fā)了《質(zhì)量強(qiáng)國建設(shè)綱要》，其中主要貫徹目標(biāo)之一就是要求農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測合格率和食品抽檢合格率均在98%以上，推進(jìn)食品安全放心工程，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系等。基于此，本文立足于食品工業(yè)化發(fā)展背景，以《質(zhì)量強(qiáng)國建設(shè)綱要》為指導(dǎo)，探討當(dāng)前食品工程質(zhì)量中食品安全管理問題，提出針對性的措施，以夯實(shí)我國食品質(zhì)量安全根本。

1 常見的食品工程質(zhì)量問題

食品工程質(zhì)量涉及食品生產(chǎn)、加工、包裝等多個環(huán)節(jié)，以下主要針對一些常見的食品工程質(zhì)量通病問題進(jìn)行概述。

（1）食品衛(wèi)生問題。食品工程質(zhì)量安全管理中，衛(wèi)生問題是最常見的質(zhì)量隱患之一。一些食品企業(yè)疏于管理，生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備等清潔不夠徹底，消毒工作不規(guī)范，導(dǎo)致生產(chǎn)的食品極易被污染，嚴(yán)重威脅食品質(zhì)量安全。

（2）食品配料安全問題。為了保證食品質(zhì)量安全，選擇優(yōu)質(zhì)的原材料十分關(guān)鍵，是保障食品質(zhì)量安全的前提之一。然而一些食品企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，從非法渠道購買不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的配料，或者使用過期配料，導(dǎo)致食品安全無法保證，甚至?xí){消費(fèi)者的身體健康[1]。

（3）食品加工不當(dāng)。食品工業(yè)化時代，加工操作也必須嚴(yán)格遵循食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，一旦操作不當(dāng)，則可能會出現(xiàn)很多食品安全問題。例如，食品加工過程中，攪拌不均勻會導(dǎo)致混合物質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品的顏色、口感等可能異常，食品質(zhì)量不符合消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，存在食品質(zhì)量安全隱患。

（4）食品包裝問題。食品包裝質(zhì)量也是食品質(zhì)量安全管理的重要內(nèi)容，食品企業(yè)的包裝材料選擇不當(dāng)、食品包裝出現(xiàn)破損、食品包裝不嚴(yán)實(shí)等，都可能會導(dǎo)致食品變質(zhì)，出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。

（5）食品存儲條件不佳。食品工業(yè)化時代，消費(fèi)市場范圍較大，食品存儲條件至關(guān)重要。食品運(yùn)輸過程中存儲過久、環(huán)境溫濕度異常、衛(wèi)生指標(biāo)不達(dá)標(biāo)等，都可能導(dǎo)致食品質(zhì)量問題[2]。

針對當(dāng)前一些常見的食品工程質(zhì)量問題，相關(guān)部門需要予以高度關(guān)注，深度剖析暴露出的食品安全管理問題，采取針對性的預(yù)防和監(jiān)管措施，為消費(fèi)者提供符合質(zhì)量需求的安全、優(yōu)質(zhì)食品。

2 食品工程質(zhì)量中食品安全管理問題

2.1 食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用不足

食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用不足是我國食品安全管理主要問題之一。目前我國食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用還處于發(fā)展階段，實(shí)際應(yīng)用過程中仍存在一些問題，難以有效保障食品質(zhì)量安全。①食品安全檢測技術(shù)設(shè)備和手段的應(yīng)用不夠。雖然《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律明確規(guī)定了食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際食品檢測中關(guān)于食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用仍顯不足，尤其是相關(guān)部門要求食品企業(yè)自行承擔(dān)食品安全檢測技術(shù)費(fèi)用，一些食品企業(yè)為了降低成本，往往會在檢測報告上作假，導(dǎo)致不符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品流入市場。②食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用不規(guī)范。結(jié)合實(shí)際檢測工作來看，當(dāng)前食品企業(yè)及相關(guān)食品檢測部門對食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用的重點(diǎn)多集中在成品檢測，忽視了食品生產(chǎn)過程的檢測，錯檢、漏檢的問題頻頻發(fā)生，導(dǎo)致部分食品仍存在安全隱患。

2.2 食品安全風(fēng)險控制不力

當(dāng)前我國食品工業(yè)化發(fā)展與消費(fèi)者食品安全需求之間的矛盾愈發(fā)突出，對于食品安全風(fēng)險控制工作也提出了更高的要求，食品安全風(fēng)險控制不力帶來的影響已受到社會大眾的廣泛關(guān)注。①食品安全企業(yè)缺乏風(fēng)險責(zé)任意識。一些食品企業(yè)出于自身利益的考慮，未嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營，在日常管理中也沒有建立完善的安全管理制度，暴露出不少食品安全管理漏洞。另外，一些規(guī)模較小的企業(yè)安全管理能力較弱，其日常經(jīng)營管理隨意性較大，難以有效落實(shí)食品質(zhì)量安全管理責(zé)任。②食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈風(fēng)險管理不完善。食品生產(chǎn)供應(yīng)鏈上的各個環(huán)節(jié)涉及多個主體，而各個主體之間存在嚴(yán)重的信息不對稱和不透明現(xiàn)象，很容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。

2.3 食品安全監(jiān)管權(quán)責(zé)失衡

當(dāng)前食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作中，經(jīng)常出現(xiàn)信息不對稱、碎片化等問題，從而導(dǎo)致食品安全事件。究其原因主要在于食品安全事件，難以實(shí)現(xiàn)監(jiān)管合力，容易出現(xiàn)食品安全監(jiān)管失衡現(xiàn)象。①食品安全跨地區(qū)監(jiān)管權(quán)責(zé)混亂。實(shí)際實(shí)施過程中，往往缺乏有效的跨區(qū)域監(jiān)管協(xié)同溝通交流機(jī)制，導(dǎo)致食品安全跨地區(qū)監(jiān)管難以達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。另外食品安全跨地區(qū)監(jiān)管存在權(quán)責(zé)混亂現(xiàn)象，對于一些監(jiān)管權(quán)力的分配，各個區(qū)域之間難以達(dá)成共識，給食品安全跨地區(qū)監(jiān)管帶來了挑戰(zhàn)。②食品安全跨行業(yè)監(jiān)管權(quán)責(zé)失衡。食品質(zhì)量安全監(jiān)管過程中，相關(guān)部門本身也面臨跨行業(yè)監(jiān)管帶來的挑戰(zhàn)，尤其是引入其他監(jiān)管主體之后，監(jiān)管權(quán)責(zé)失衡現(xiàn)象就更為嚴(yán)重。在實(shí)際監(jiān)管過程中，政府部門、消費(fèi)者、食品企業(yè)及其他社會組織很容易受不同因素影響，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管出現(xiàn)不一致的結(jié)論；食品質(zhì)量安全監(jiān)管手段流于形式，導(dǎo)致消費(fèi)者對其的信任度降低，不利于我國食品工業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展。

2.4 食品安全供應(yīng)鏈追溯流程不全

食品質(zhì)量安全管理中，供應(yīng)鏈追溯能夠幫助消費(fèi)者了解食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，有助于減輕消費(fèi)者對食品制作過程中安全的擔(dān)憂，提高消費(fèi)者對食品的信任度。當(dāng)前我國食品安全供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)仍有待完善，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。①食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。當(dāng)前我國各地都十分重視食品安全供應(yīng)鏈追溯系統(tǒng)的建設(shè)，但各地標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，無法實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全信息的實(shí)時共享，也沒有與國際接軌。在食品安全事件發(fā)生之后，難以及時召回不合格食品。②食品質(zhì)量安全追溯管理體系不完善。當(dāng)前我國食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈追溯流程不完善，相關(guān)工作仍處于探索階段，雖然建立了一些追溯平臺，但仍無法滿足食品工業(yè)化時代高質(zhì)量發(fā)展的需要，還需要持續(xù)完善。

3 食品工程質(zhì)量中食品安全管理措施

3.1 強(qiáng)化食品原材料及添加劑的檢測力度

食品安全檢測是及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題的有效手段，因此食品安全管理需要進(jìn)一步加強(qiáng)對食品原材料及添加劑的檢測力度，全面保障食品質(zhì)量安全。①整合多樣的食品安全檢測技術(shù)資源，提高食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用質(zhì)量和效率。政府有關(guān)部門有必要設(shè)立專門的食品質(zhì)量安全檢測部門，整合最先進(jìn)、最實(shí)用的食品安全檢測技術(shù)，結(jié)合實(shí)際需要，制訂食品安全檢測計(jì)劃，確保每一筆食品安全檢測費(fèi)用都落到實(shí)處[3]。例如，通過拉曼光譜技術(shù)與化學(xué)計(jì)量學(xué)方法的結(jié)合，能夠?qū)崿F(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的定量分析，具有極高的精確度、較低的檢測成本、較快的檢測速度，可廣泛應(yīng)用。另外，可以利用分子生物學(xué)檢測技術(shù)進(jìn)行食品微生物污染檢測，使用化學(xué)比色技術(shù)進(jìn)行食品添加劑檢測，采用電化學(xué)分析檢測技術(shù)進(jìn)行食品微量元素檢測等。食品安全檢測技術(shù)的合理應(yīng)用能夠滿足不同的檢測需求，為食品安全管理保駕護(hù)航。②科學(xué)把控食品安全檢測重點(diǎn)。為了集中檢測資源進(jìn)行高效的食品質(zhì)量安全檢測，需要科學(xué)把控食品安全檢測重點(diǎn)，尤其是不能忽視食品生產(chǎn)過程中的安全檢測，做到全方位保障食品質(zhì)量安全。

3.2 建立食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)

針對食品安全風(fēng)險控制不力問題，食品質(zhì)量安全管理相關(guān)人員應(yīng)結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，建立食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)，并提高食品安全企業(yè)的風(fēng)險管理意識，以進(jìn)一步保障食品質(zhì)量安全。①搭建食品安全供應(yīng)鏈聯(lián)動式預(yù)警機(jī)制。食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)的建立，不能忽視食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，應(yīng)建立涵蓋供應(yīng)鏈上、中、下各個節(jié)點(diǎn)的預(yù)警機(jī)制，實(shí)現(xiàn)及時預(yù)警，并采取針對性應(yīng)對舉措[4]。為了避免出現(xiàn)“木桶效應(yīng)”，還需要形成食品安全供應(yīng)鏈聯(lián)動式預(yù)警機(jī)制，政府有關(guān)部門應(yīng)牽頭各個節(jié)點(diǎn)，統(tǒng)一節(jié)點(diǎn)數(shù)據(jù)接口，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全信息的互通共享，形成集群式的協(xié)同效應(yīng)，降低食品質(zhì)量安全風(fēng)險，保障消費(fèi)者食品安全。②建立食品質(zhì)量安全風(fēng)險評估機(jī)制。食品安全供應(yīng)鏈聯(lián)動式預(yù)警機(jī)制的運(yùn)行還需要引入合理的風(fēng)險評估模型，針對各個節(jié)點(diǎn)、各個主體建立多層級的風(fēng)險評估體系，實(shí)時進(jìn)行動態(tài)風(fēng)險評估，一旦風(fēng)險值超出警戒值，就會發(fā)出警告，確定食品安全警情，并尋求出最有效的解決方案。③加強(qiáng)食品安全企業(yè)風(fēng)險管理培訓(xùn)。為了有效控制食品質(zhì)量安全風(fēng)險，還應(yīng)加強(qiáng)對食品安全企業(yè)的培訓(xùn)，并利用宣傳標(biāo)語、視頻推廣、定期培訓(xùn)等方式，讓食品企業(yè)經(jīng)營者及管理者了解食品質(zhì)量安全的重要性，增強(qiáng)食品企業(yè)的風(fēng)險管理意識，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量和消費(fèi)者安全。

3.3 建立食品安全跨部門責(zé)任分擔(dān)機(jī)制

針對食品安全監(jiān)管權(quán)責(zé)失衡問題，應(yīng)建立食品安全跨部門責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，相互監(jiān)管、相互配合，形成食品安全跨部門監(jiān)管協(xié)同治理合力。①明晰食品安全監(jiān)管治理責(zé)任范圍。政府有關(guān)部門應(yīng)通過正式文件，明晰食品安全監(jiān)管治理責(zé)任范圍，確定主體監(jiān)管責(zé)任部門、次要監(jiān)管責(zé)任部門等，并建立跨部門責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，不放過任何一個食品安全管理節(jié)點(diǎn)。②優(yōu)化食品安全監(jiān)管各部門職責(zé)流程。食品安全監(jiān)管還需要對各部門權(quán)責(zé)流程進(jìn)行明確劃分，尤其是解決監(jiān)管職能交叉、重疊的問題，利用工作分析、職位分析等企業(yè)人力資源管理常用的管理方法對各個部門的職責(zé)流程進(jìn)行再次優(yōu)化。③建立食品安全跨部門監(jiān)管協(xié)同治理機(jī)制。食品安全監(jiān)管中各個部門應(yīng)加強(qiáng)權(quán)力清單制度建設(shè)，將各個部門的監(jiān)管職責(zé)劃分清楚，并通過正式文件確定下來，避免跨部門、跨行業(yè)監(jiān)管職責(zé)的沖突，進(jìn)一步提高食品安全跨部門監(jiān)管協(xié)同治理能力[5]。

3.4 搭建食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)

相關(guān)部門要立足于現(xiàn)有的食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)現(xiàn)狀，完善相關(guān)流程，形成涵蓋食品質(zhì)量安全各個環(huán)節(jié)和主體的追溯系統(tǒng)。①政府有關(guān)部門設(shè)立專門的食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)工作小組，并配置專業(yè)的人員，對接國際標(biāo)準(zhǔn)，形成規(guī)范一致的食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范各地區(qū)的食品質(zhì)量安全追溯管理工作。②建立產(chǎn)品標(biāo)識體系，為每一個準(zhǔn)備投入市場的產(chǎn)品分配唯一的產(chǎn)品標(biāo)識，關(guān)聯(lián)產(chǎn)品詳細(xì)的生產(chǎn)信息。③實(shí)時記錄食品生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)和存儲節(jié)點(diǎn)信息，包括原材料來源、生產(chǎn)日期、工藝技術(shù)、質(zhì)檢員等，讓消費(fèi)者通過掃描產(chǎn)品的唯一標(biāo)識，了解各個環(huán)節(jié)的相關(guān)信息[6]。④食品質(zhì)量安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)的功能不能局限于信息查詢，而應(yīng)集中在食品質(zhì)量安全問題的排查上，以精準(zhǔn)定位問題節(jié)點(diǎn)，并采取相應(yīng)的糾正措施，如召回不合格產(chǎn)品、向消費(fèi)者公開信息等。⑤為了應(yīng)對食品工業(yè)快速發(fā)展的需要，食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)應(yīng)積極引入新技術(shù)，如物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、人工智能和大數(shù)據(jù)等，構(gòu)建智能化的多功能食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，進(jìn)一步提高食品安全追溯的精確度。

4 結(jié)語

要想貫徹落實(shí)質(zhì)量強(qiáng)國的戰(zhàn)略目標(biāo)，就要做好食品安全工作。為了提高食品工程質(zhì)量中的食品安全管理效率，相關(guān)部門應(yīng)對食品生產(chǎn)流通全過程進(jìn)行控制，以制定規(guī)范的管理制度為抓手，嚴(yán)格食品檢測及監(jiān)督工作，建設(shè)好食品安全和質(zhì)量的長堤。通過強(qiáng)化食品原材料及添加劑的檢測力度，建立食品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)和食品安全跨部門責(zé)任分擔(dān)機(jī)制，搭建食品安全供應(yīng)鏈可追溯系統(tǒng)等確保食品質(zhì)量安全。

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作者簡介：張成冬（1976—），男，山東菏澤人，本科，助理工程師。研究方向：食品工程中食品安全及供應(yīng)鏈管理措施探討。