深圳居民主食大米產地調研及營養評估

藍雄　邢萌茹　岑干君　劉彥均　黃蘭茵　張協光

摘 要：目的：分析深圳居民主食大米的營養價值。方法：通過走訪深圳市市場農批、超市、商店等，采集深圳居民日常食用主食大米，并按照國標規定方法對不同種類大米中多個營養指標進行檢測。結果：共采集281批次主食大米樣品，主要包括秈米145批（51.6%）、粳米90批（32.0%）、糯米15批（5.3%）、黑米15批（5.3%）、糙米10批（3.6%）、紅米6批（2.1%）。對其中6類大米的營養成分進行統計發現，除脂肪外，大米中其他的宏觀營養素差異并不明顯，維生素含量普遍偏低，僅部分品種含有較低的B族維生素；礦物質元素以鉀、磷、鈣、鎂為主，鋅、銅、錳、鉬次之，鐵、硒、碘含量較少。結論：本次試驗結果為深圳特色食物成分數據庫的建立提供了研究方向，對后續深圳市民的營養攝入具有重要的指導意義。

關鍵詞：主食大米；產地調研；營養分析；深圳

Survey and Nutritional Evaluation of the Main Rice Producing Areas for Residents in Shenzhen

LAN Xiong， XING Mengru， CEN Ganjun， LIU Yanjun， HUANG Lanyin， ZHANG Xieguang*

（Shenzhen Academy of Metrology and Quality Inspection， National Nutrition Food Testing Center （Guangdong）， Shenzhen 518109， China）

Abstract： Objective： To analyze the nutritional value of rice， the staple food of Shenzhen residents. Method： By visiting markets， supermarkets， shops， etc. in Shenzhen， the daily staple food rice of Shenzhen residents was collected， and multiple nutritional indicators in different types of rice were tested according to national standards. Result： A total of 281 batches of staple rice samples were collected， mainly including 145 batches of indica rice （51.6%）， 90 batches of japonica rice （32.0%）， 15 batches of glutinous rice （5.3%）， 15 batches of black rice （5.3%）， 10 batches of brown rice （3.6%）， 6 batches of red rice （2.1%）. Statistical analysis of the nutritional components of six types of rice revealed that， except for fat， there was no significant difference in other macro nutrients in the rice. The vitamin content was generally low， with only some varieties containing lower levels of B vitamins; the mineral elements are mainly potassium， phosphorus， calcium， and magnesium， followed by zinc， copper， manganese， and molybdenum. The content of iron， selenium， and iodine is relatively low. Conclusion： The results of this experiment provide a research direction for the establishment of a database of characteristic food ingredients in Shenzhen， and have important guiding significance for the nutritional intake of Shenzhen citizens in the future.

Keywords： staple rice; origin research; nutritional assessment; Shenzhen

深圳市外來人口數量較多，居民飲食習慣千差萬別，集合中華各地特色小食，市場主食食材以外來為主。2013年《深圳市居民營養狀況監測報告》指出，深圳市居民的膳食結構仍有不合理之處，包括宏量營養素、維生素攝入情況以及飲食均衡等方面。大米是我國居民重要的主食，深圳地處華南地區，符合嶺南的飲食習慣。深圳糧油局發布的《深圳市城鎮居民糧油消費調查報告》顯示，深圳市大米的消費量占糧食消費總量的77.10%[1-3]。但是，目前尚未有相關文獻深入分析、總結深圳居民主食大米中各類營養成分的含量，對深圳居民主食大米各營養素進行總結和分析，有利于深圳市民在日常飲食中科學選擇食材，對其營養攝入具有重要的指導意義。

本試驗對深圳市市場農批、超市、商店等進行實地考察，確定深圳居民大米的具體種類、產地，對深圳市居民主食大米中蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素B6、維生素D、煙酸、鈣、鐵、鋅等營養指標進行檢測，全面評價深圳市居民主食大米營養價值，以期為符合深圳地域特征、人群消費習慣、全面科學準確的深圳居民主食大米營養成分含量的數據庫的建立和完善提供參考，同時為營養膳食配餐的推廣和發展提供基礎性理論技術依據[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大米：糙米、秈米（油粘米、茉莉香米、泰香米、絲苗米、香粘米、銀牙粘米、崇明香米等）、粳米（五常大米、珍珠米、稻花香、小町米、蘇北大米、蟹田米、長粒香米等）、糯米（白糯米、長粒糯米、黑糯米等）、黑米（黑米、紫米、墨米）以及紅米，均為市售。

甲醇、乙腈（色譜級）；冰乙酸（色譜純）；無水乙酸鈉（分析純）；磷酸二氫鉀（分析純）；鹽酸（分析純）；磷酸三鈉（分析純）；四氫呋喃（分析純）；石油醚、乙醚（分析純）；高氯酸（優級純）；一級水；鹽酸硫胺素（99.7%，ANPEL）；核黃素（98.7%，Supelco）；煙酰胺（99.9%，Supelco）；鹽酸吡哆醇、鹽酸吡哆胺（99.9%，First Standard）；鹽酸吡哆醛（96.6%，ANPEL）；L-抗壞血酸（99.9%，Supelco）；維生素A（98.5%，TMstandard）；α，β，γ，δ-維生素E（99.3%，ANPEL）；β-胡蘿卜素（96.4%，Supelco）；Ca、Cu、Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn多元素標準溶液（100 μg·mL-1，國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；Se（1 000 μg·mL-1，中國計量科學研究院）；Mo（1 000 μg·mL-1，國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；碘化鉀（99.9%，Bepure）。

1.2 儀器與設備

UltiMate 3000型高效液相色譜儀，配紫外檢測器和熒光檢測器（美國Thermo公司）；Kjeltec8400全自動凱氏定氮儀（丹麥FOSS）；Cary 8454紫外可見分光光度計（美國Agilent）；ETHOS UP微波消解儀（意大利Milestone）；ICP-MS電感耦合等離子體質譜儀（美國Agilent）；BSA223S萬分之一電子天平（Sartorius公司）；IKA 4000ic空氣控溫搖床（德國IKA公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 采樣方法

走訪居民、問卷調查、文獻檢索等方式。

1.3.2 檢測方法

按照《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）測定大米中水分含量；按照《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）測定蛋白質含量；按照《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）測定脂肪含量；按照GB 5009.8系列標準測定大米中維生素A、維生素E、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素B3的含量；按照《食品安全國家標準 食品中維生素B6》（GB 5009.154—2016）測定維生素B6含量；按照《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）測定鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳、鉬含量；按照《食品安全國家標準 食品中碘的測定》（GB 5009.267—2020）測定碘含量。

2 結果與分析

2.1 深圳居民主食大米采樣結果分析

本試驗共采集大米樣品281批次，涵蓋秈米、粳米、糯米、黑米、糙米以及紅米6大類。圖1顯示了本文抽取的秈米樣品的產地來源，其主要種植地區為雨水充足的中國南方地區。秈米是深圳市面上最常見的大米類型之一，本試驗共采樣145批次，占比為51.6%。秈米為秈稻的種子，米粒呈細長形或長橢圓形，蒸煮后出飯率高。本試驗采集的秈米品種有油粘米、象牙粘米、絲苗米、清香米、銀香米、小農粘等品種；采集秈米的產地涵蓋了廣東、廣西、湖北、湖南、江西等地區，基本覆蓋國內的主要秈米產區，其中廣東最多，這與深圳地處廣東省，大多為本省份產大米供應深圳的模式有關，其次為廣西、湖北、江西等地區。此外，深圳市場上進口大米較多，占秈米總數的23.4%%，主要產地為泰國、柬埔寨、越南等國家，比較典型的如泰國茉莉香米、泰國烏汶府茉莉香米等。

粳米也是深圳市市場上最常見的大米類型之一，圖2為粳米樣品產地來源。本試驗共采集粳米90批次，占比為32.0%。粳米為粳稻的種子，米粒呈細長形或長橢圓形，如黑龍江五常大米、遼寧的盤錦大米，江蘇的蘇北大米等。本試驗粳米采樣的品種除了這幾種外，還有東北珍珠米、小町米、稻花香、蟹田米等品種，主要產地有黑龍江、遼寧、吉林、江蘇、內蒙古等地區，基本覆蓋所有粳米產區，其中黑龍江的數量最多。

糯米是一種主要的糧食作物，在我國南方地區廣泛種植。本試驗共采集糯米15批次，占比5.3%，產地覆蓋浙江、江西、湖南、福建、廣東、廣西等地區。黑米大多作為早餐或小吃原料，由于含有花青素等，顏色呈紫色或深紫色。本試驗共采集黑米15批次，占比5.3%，主要品種有黑米、有機黑米、紫米、墨米等，產地覆蓋黑龍江、吉林、云南、福建等省份。糙米的口感和色澤相對于精白米不太受消費者喜愛，深圳市面上糙米的數量較少，本試驗共采集糙米10批次，占比3.6%。本試驗共采集紅米樣品6批次，占比2.1%，主要產地為云南、江西等省份。

2.2 深圳居民主食大米中營養成分分析

采用箱線圖對6類大米（秈米、粳米、糯米、黑米、糙米、紅米）中的營養成分進行分類統計，根據每一種營養成分的最小值、25分位值、中位值、75分位值和最大值進行繪圖分析，得到不同類別大米營養成分含量統計圖見圖3～圖5。

6類大米中的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物和能量的分布情況見圖3。結果顯示，各類大米中除了脂肪外，其他宏觀營養素差異并不明顯。各類大米中水分含量差異較小，均在11.4～15.3 g/100 g，其中粳米水分含量略高，平均值約14.0 g/100 g。各類大米中蛋白質含量差異也不大，在5.5～9.0 g/100 g，其中黑米和紅米中蛋白質較其他大米高，其次是糙米，粳米的蛋白質含量分布范圍和秈米類似，但平均蛋白質含量低于秈米，是大米中蛋白質含量最低的類別。大米中脂肪含量差異明顯，脂肪含量較高的為糙米、黑米和紅米，中位值都在2.2 g/100 g左右，部分糙米脂肪接近4.0 g/100 g；秈米、粳米、糯米中脂肪含量普遍偏低，中位值在0.6 g/100 g左右，且不同秈米和粳米之間脂肪含量差異較小，均在0.2～0.8 g/100 g。大米中碳水化合物含量均在72～82 g/100 g，按中位值排列，從高到低依次是糯米、秈米、粳米、糙米、紅米、黑米，其中秈米和粳米的碳水化合物含量接近，均在77～82 g/100 g。各類大米中的能量在1 440～1 540 kJ/100 g。其中，糙米由于脂肪含量較高，能量總體高于其他大米類別，粳米和秈米脂肪含量較低，能量也低于其他大米類別，其中粳米能量最低，平均值為1 470 kJ/100 g，與糯米、黑米和紅米的最低值接近。

總體上看，大米中維生素含量普遍偏低，基本不含維生素A、β-胡蘿卜素、維生素B6和維生素C，部分品種含有較低含量的B族維生素。圖4為6類大米中維生素B1、維生素B2和維生素E含量的分布情況，可以看出，大米中維生素B1普遍小于0.45 mg/100 g；糙米、黑米和紅米中維生素B1含量較高，尤其是糙米中維生素B1平均含量約為0.32 mg/100 g。大米中維生素B2含量普遍小于0.15 mg/100 g，但黑米中維生素B2含量較高，中位值在0.07 mg/100 g左右。極少部分大米中維生素E含量在1.5 mgα-TE/100 g以上，主要為糙米、黑米的部分品種。

圖5顯示了6類大米中礦物質含量分布情況。大米中營養元素以鉀、磷、鈣、鎂為主，其他元素含量較少；鉀、磷、鈣、鎂等常量元素含量差異明顯。糙米、黑米、紅米中鉀元素含量較高，多在2 000～3 500 mg·kg-1；秈米、粳米和糯米中鉀含量較低，大多在500～1 200 mg·kg-1。糙米、黑米、紅米中磷含量較高，多在1 800～3 600 mg·kg-1；秈米、粳米和糯米中磷含量較低，多分布在300～1 200 mg·kg-1。糙米、黑米、紅米中鈣含量較高，多在60～200 mg·kg-1；秈米、粳米和糯米中鈣含量較低，多分布在30～80 mg·kg-1。糙米、黑米、紅米中鎂含量較高，多在800～1 500 mg·kg-1；秈米、粳米和糯米中鎂含量較低，多分布在80～300 mg·kg-1。大米中秈米、粳米的碘含量相對較高，多在0.28～0.65 mg·kg-1；糙米、糯米、黑米和紅米中碘含量普遍較低，都低于0.15 mg·kg-1。糙米、黑米、紅米中鐵含量較高，含量在4～18 mg·kg-1；秈米、粳米和糯米中鐵含量較低，約90%大米中鐵含量低于3 mg·kg-1。糙米、黑米、紅米中錳含量較高，大多在15～60 mg·kg-1；秈米、粳米和糯米中錳含量較低，大多在5～20 mg·kg-1。大米中鋅、銅、鉬含量差異不明顯，95%以上的大米中鋅含量在10～20 mg·kg-1，90%以上的大米中銅含量在1～3 mg·kg-1，98%以上的大米中鉬含量在0.1～0.8 mg·kg-1。大米中普遍含有一定量的硒，其中糙米、秈米、黑米中硒含量相對偏高，而糯米中硒含量普遍偏低。

3 結論

本試驗對深圳市售居民主食大米進行了蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等多項營養指標的測定，并進行了系統分析。發現除脂肪外，大米中其他宏觀營養素差異并不明顯。維生素含量普遍偏低，僅部分品種含有較低的B族維生素；礦物質元素以鉀、磷、鈣、鎂為主，鋅、銅、錳、鉬次之，鐵、硒、碘含量較少。對深圳居民主食大米產地及其營養成分進行分析，可為全面、科學、準確、符合深圳地域特點、群體消費習慣的深圳主食大米營養成分數據庫的建立奠定基礎，同時為深圳市民一日三餐提供營養配餐指導，對深圳市民后續的營養攝入具有指導意義。

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作者簡介：藍雄（1987—），男，廣東梅州人，碩士，工程師。研究方向：食品營養。

通信作者：張協光（1985—），男，廣東揭陽人，本科，高級工程師。研究方向：食品營養。E-mail：zhangxg@smq.com.cn。