中國“辣”味江湖

周潔

自由搭配的食材、爽滑筋道的粉條、辣中帶香的配料等等，成就了天水麻辣燙的揚名江湖。而作為舶來品的辣椒，早就在會吃的中國人手里玩出了各種勾動食欲的花樣。

貴州起初“以辣代鹽”，引領了西南地區的食辣風潮；清朝嘉慶年間，湖南吃辣即已“無椒芥不下箸也，湯則多有之”；江西的辣講究原汁原味，連辣椒的籽都得留著；四川的辣是“聯姻”的麻辣，是花椒和辣椒的有機結合……

無辣不歡，最江湖。

被辣椒改變的中國人

這些年來，如果有什么味道能夠一統江湖，我愿把這份榮譽獻給辣椒。總有人說本幫菜過甜、淮揚菜寡淡、粵菜全靠食材，而東北菜就是一鍋亂燉……唯有那川菜、湘菜、江西菜、貴州菜，似乎永遠那么門庭若市、一位難求，看來如今的人們，不論地域，都愛重口味。

辣椒，大概在500多年前從東南沿海傳入我國，湯顯祖的《牡丹亭》里曾經列舉了38種花名，其中就有辣椒花，而明代高濂《遵生八箋》中記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”

由于辣椒白花淡雅、果實彤紅，甚是可觀，所以相當一段時間里，辣椒被作為一種觀賞性植物，養在園子里欣賞。后來，愛嘗百草的中國人又發現了它的藥用價值——通過其辛辣發熱的特點，可以治療凍瘡以及腳氣。

中國人什么時候把它送上餐桌的呢？據《中國民俗趣談》中的記載：起初先人是不知道吃辣椒的。有婆媳倆在一次熬豬食中夾有幾顆辣椒，把豬食煮好后，滿屋的辣味嗆得婆婆不停地打噴嚏，過了幾天，婆婆的感冒也好了。后來，婆婆的胃口不好，隨之連飯也吃不下去了，媳婦一急便想起了那幾顆小辣椒，又采些泡于水中，吃飯時給婆婆倒了少許湯，時間一長，婆婆頓頓離不開辣椒，飯量開始大增，人也顯得年輕。就這事一傳十、十傳百，從此辣椒便成了人們飲食中的佳料。

這當然含有趣說的成分了，大家比較公認的說法，是貴州人第一個發現辣椒能吃。

1721年編成的一本地方志《思州府志》記載道：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”清朝的思州指的是今天的貴州東北部一帶，這一段記載有兩個信息，一是吃辣椒是為了用它來代替鹽。二是吃辣椒是從土家族和苗族的民眾中首先流行起來的。

因為當時鹽井稀少以及政策嚴苛，貴州長期處于缺鹽的狀態，當地人只能找尋替代品。

貴州人曾“以堿代鹽”，即嘗試吃草木灰下飯。因為草木灰水解出的離子進入血液后，可以起到維持血液電離平衡的作用，一定程度上可以代替鹽。

貴州人也曾“以酸代鹽”，他們發現發酵的酸湯可以補充鹽分，讓人吃了以后有力氣，就養成了吃酸的習慣，還有了“三天不吃酸，走路打竄竄”的說法。

當來自于海外的辣椒抵達貴州后，老百姓發現它不僅便于種植，而且產量很高，用它來代替鹽的咸味，非常合適，甚至有貴州老百姓把辣椒當成水果吃，于是辣椒就這樣普及開了。舶來的辣椒和貴州本土的酸湯一結合，又成就了中國菜的一種經典口味。

再然后，這種辛辣刺激的感覺逐漸傳遍了全國，川渝湘贛紛紛加入，硬生生地將五味從“酸甜苦辛咸”改成了“酸甜苦辣咸”。

如今，中國已是世界第一大辣椒的生產國與消費國——其播種面積約占世界辣椒播種面積的40%。

雖說是酸甜苦辣咸，但辣嚴格意義上不是味覺，而是一種刺激性的痛覺，這種痛覺會充斥著口腔和鼻腔。吃辣很爽是有科學依據的，因為痛覺感受器被激活時還會刺激大腦主動釋放內啡肽，內啡肽又可促進多巴胺分泌，并產生快感。

從這個角度來看，“痛并快樂著”，并非妄語。

總之，辣椒一問世，很快就在鍋碗灶臺上所向披靡，迅速改變了中國人的飲食習慣。自清朝嘉慶年間，江西、湖南、貴州、四川等種植大省就已經開始大面積種植辣椒了，不僅用作調料，還“種以為蔬”——辣椒具有豐富的營養價值。辣椒富含維生素C、維生素A、維生素B6、葉酸和鉀等營養物質。維生素C是一種強效的抗氧化劑，有助于提高免疫力、保護細胞免受氧化損傷。維生素A對視力和皮膚健康起著重要作用。維生素B6和葉酸對神經系統的正常運作至關重要。

如今，中國已是世界第一大辣椒的生產國與消費國——其播種面積約占世界辣椒播種面積的40%。目前全國辣椒種植面積超過3000萬畝，占蔬菜種植面積的12%以上，產量則超過4000萬噸。

而從種植面積分布來看，全國有28個省份種植辣椒，形成了貴州、湖南、江西、四川、陜西、河北、河南、吉林等16個重點辣椒產區，就連最不喜歡吃辣椒的福建省栽培面積也近10萬畝……一句話，辣椒這種舶來品，在中國得到了發揚光大。

興于貴州，旺于巴蜀

其實，在辣椒風靡四方之前，中國人的味覺里也是有“辣”的。四川川菜自古就喜歡使用香辛料。東晉時期常璩所寫的《華陽國志·蜀記》中就有“蜀人好香辛”的記載。蔥、姜、蒜、花椒自古就是四川常用的重口味調料品。

古代的“好辛香”與清末以來的“好辛香”自然是不同的，藍勇曾在《中國川菜史》一書中介紹說：“漢晉南北朝時期，巴蜀地區因好辛香喜歡用花椒、姜和蜜助味，形成了巴蜀特殊的‘甜麻姜香的口味，唐宋時期這種風俗依然如故，依然食味清淡而普遍用糖助味。”

由于元末明初與明末清初兩次戰亂的影響，四川人口銳減，“三藩之亂”后的四川人口僅有60萬，飲食文化也跟之前產生了斷裂。后來，清朝通過多種政策優惠鼓勵湖南、廣東、廣西、江西等地民眾前往四川定居，“湖廣填四川”帶來的大規模外省移民也讓川菜呈現出風格多元的形態。

四川閉塞的交通條件讓移民們很難采買到原來慣用的食材與調料，而這些移民大多是貧苦農民出身，來到巴蜀地區就是為了吃飽飯，很快就接受了辣椒這種開胃刺激又豐產的蔬菜，甚至出現了“辣子是咱窮漢子的肉”的說法，辣椒也就自然而然隨著這些移民傳入四川地區。

四川火鍋。

花椒原來的“一哥”的位置雖然不保，但辣椒與花椒產生了精彩的碰撞，正好可以很好地中和腥臊的味道，由此誕生了麻辣燙、毛血旺、麻辣火鍋等一系列菜式，江湖菜由此誕生。

清末年間，辣椒已經成了川人烹調時的主要佐料之一。據徐心余在《蜀游聞見錄》中記載：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”四川人還將辣椒與胡豆一起制出了“川菜之魂”——豆瓣醬。

辣椒在很長一段時間里，都被打上了“窮人”的烙印。當時刊印的《成都通覽》所載的1328種川菜里幾乎沒有辣味的蹤跡。那些菜肴都屬于官府菜，講究清鮮醇濃、百菜百味——諸如開水白菜、清湯魚翅、白油雞片等等。

不過也有例外。

《清稗類鈔·飲食類》記述了這樣一個故事：

曾國藩任兩江總督時，有一下級官僚賄賂為曾國藩做菜的廚師，打聽上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道：“該做啥就做啥，不用多想。每樣菜由我過目就行了。”

某日，他做了個燕窩料理，讓廚師過目，廚師拿出個竹筒，胡亂撒上些調味料。問其中緣由，廚師透露了這樣的秘密：“辣椒粉，曾國藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這，肯定會被褒獎。”之后那下級官僚依樣行事，果然如廚師所言。

可見雖然吃辣椒不算體面，但它在那時，已經有了打破傳統飲食文化體系的潛力。

辣椒的新時代

前文說到，辣椒是從東南沿海進入我國，所以剛傳入中國的辣椒品種，類似杭椒，需要溫暖的氣候才能種植。這也是為什么辣椒雖然早已風靡云貴川一帶，卻始終很難向北突破秦嶺傳到北方地區的原因。

直到19世紀六七十年代，四川培育出了更加耐寒的品種“線椒”，辣椒才得以突破秦嶺進入了陜西關中地區，又向西傳播到了甘肅、青海等西北地區，向東進入中原，逐漸成為了北方人飲食的一部分，也成就了2024年的一碗“天水麻辣燙”。

辣椒傳到北方后，中國人吃辣椒的方式開始有了“南醬北粉”的差別，通俗地說，就是南方人愛吃辣椒醬，北方人則喜歡辣椒粉。

這當然跟氣候不無關系。北方干燥，辣椒做成粉更易保存，制作也很簡單。而在南方，將生辣椒再制成辣椒醬的過程中會添加其他物質，并加以腌漬，屬于一種發酵物。

這里就不得不提吃辣大省湖南的辣椒醬了，辣椒醬分為油制和水制兩種。油制辣醬是用芝麻油和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，顏色鮮紅，加入蒜、姜、糖、鹽，可以長期保存。而且，各種各樣的辣椒醬還可以與菜品有機搭配，形成特色，比如剁椒魚頭。

而當說到中國哪個省份最能吃辣，江西省是一個不能漏掉的地方。江西菜不像四川配點花椒，不像貴州融合酸湯，也不像湖南講究香辣，江西的辣，是純粹的辣，是直擊腦門的辣，是讓人涕淚橫流的辣。以江西最能吃辣的萍鄉舉例，當地最有名的一道菜叫茶油蓮花血鴨，鴨肉完全浸泡在辣椒與辣湯中，幾乎是一半辣椒一半鴨肉，等閑食之，小心辣到胃痛。而這樣的菜肴，如今在上海竟然也開出了專店，可見辣椒席卷全國之勢。

在江西，拌粉也要用辣椒拌。

中國人也不是僅僅以追求吃辣見長的。事實上，就吃辣能力而言，中國人在世界范圍內并不特別厲害。根據農業部統計，中國辣椒的產量是世界第一，但是其中90%都是一點辣味都沒有的菜椒。此外，中國最常吃的調味辣椒品種是杭椒和線椒，在國際上都不算辣。

但在做菜方面，辣椒確是中國餐飲的一大名片。

辣椒真正普及到全國，離不開改革開放之后大規模的人口流動，幾個吃辣大省的麻婆豆腐、辣椒小炒肉、酸湯魚、重慶火鍋等名菜向各地輻射。相關研究也證明，城市的辣味餐館比例隨著移民比例的提高而不斷上升。

這不僅僅是因為移民而帶來的口味變化，也和現代飲食工業有著密切關系。辣味有強烈的辨識度，又能掩蓋現代物流帶來的冰凍食物的不良味道與口感，還能夠起到開胃的作用，這促使辣味成為餐館的首選。而辣味餐館因相對價格低廉，自然也會讓更多沒有吃辣習慣的人嘗試。

辣椒甚至還誕生了一門“辣椒經濟學”：辣椒供應量增加，意味著經濟繁榮；辣椒供應量減少，預示經濟下行。辣椒成了中國經濟蓬勃發展的一個縮影，誰又能不被辣椒的生命力所感染呢？