大豆分離蛋白-蔗糖酯對不同油脂制備的乳液穩(wěn)定性的影響

徐亦青，詹 偉，牛 軍，王 冶，卞 丹

（正大食品研發(fā)有限公司，浙江慈溪 315300）

乳液廣泛應(yīng)用于多種食品，如冰淇淋、糖果以及肉制品。然而，乳液體系中的不穩(wěn)定機制，如乳析、絮凝、奧斯特瓦爾德熟化等降低了乳液的穩(wěn)定性[1]。因此，常在乳化過程中加入表面活性劑（乳化劑）以提高乳液的穩(wěn)定性。相比于人工合成乳化劑，天然乳化劑特別是植物基乳化劑因具有生物降解性、可持續(xù)性和生物功能性等優(yōu)點而備受關(guān)注[2]。其中大豆分離蛋白（SPI）已成為一種廣泛使用的天然乳化劑。SPI 具有兩親性結(jié)構(gòu)，可降低油水兩相間的界面張力，同時具有較高的營養(yǎng)價值和較低的成本。然而，SPI 的分子量大、溶解度低、靜電斥力弱等特點降低了SPI 向油水界面的運動和吸附速度，需要較長的乳化時間才能形成穩(wěn)定的乳液[3]。有研究通過在SPI 中加入其他成分如低聚果糖、大豆磷脂、染料木黃酮等[4-6]來形成復(fù)合乳化劑，以此乳化得到更穩(wěn)定的乳液。然而，乳液的穩(wěn)定性還與乳化環(huán)境及油相脂肪酸組成等有關(guān)。楊凱麟等[7]研究了水相pH 和Na+濃度對乳液穩(wěn)定性的影響。Jiang 等[8]和許笑男等[9]研究發(fā)現(xiàn)，超聲對乳液的穩(wěn)定性及消化性有明顯影響。然而，關(guān)于油脂中脂肪酸組成對乳液穩(wěn)定性的研究還很有限。

蔗糖酯（SE）是一種無毒、生物可降解的非離子型表面活性劑，大范圍的親水親油平衡值（HLB 1-16），使其具有良好的乳化性，可顯著降低溶液的表面張力和粘度[10]。有研究表明，SE 可通過范德華力和疏水作用與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，結(jié)合到SPI 分子上后可改變SPI 的二級結(jié)構(gòu)，從而提高SPI 的乳化特性[11]。另外，Hu 等[12]研究發(fā)現(xiàn)，蔗糖硬脂酸酯在臨界聚集濃度（CAC）為2.0×10-4wt%以上時形成囊泡，可穩(wěn)定十六烷或可食用油水乳狀液（0.1wt%以上），其中囊泡分散在油滴周圍的水片狀中，提高乳狀液的穩(wěn)定性。Ariyaprakai 等[13]發(fā)現(xiàn)相比吐溫，使用蔗糖酯穩(wěn)定的乳狀液的凍融穩(wěn)定性更好。

目前，關(guān)于SE 與其他成分復(fù)合乳化的研究還很少。因此，本研究在前人研究基礎(chǔ)上，以SPI-SE 為復(fù)合乳化劑同時制備了四種乳液（乳液LA、乳液SO、乳液LO、乳液FO），通過對比乳液的乳化活性、粒徑分布、微觀結(jié)構(gòu)、熱特性、儲藏穩(wěn)定性、氧化穩(wěn)定性等指標(biāo)來探究四種乳液的穩(wěn)定性差異，為SPI-SE 復(fù)合乳化劑在乳化油脂上的應(yīng)用提供一定的理論研究依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大豆分離蛋白 純度>98%，濱州御馨生物科技有限公司；蔗糖酯 純度100%，日本第一工業(yè)制藥株式會社；精制豬油 一級，臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司；大豆油 一級，浙江益海嘉里食品工業(yè)有限公司；亞麻籽油 一級，寧夏優(yōu)優(yōu)食用油有限公司；魚油（鯡魚油）上海麥克林生化科技有限公司；10%十二烷基苯磺酸鈉溶液（10%SDS）分析級，上海阿拉丁生化科技有限公司；無水乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、異辛烷、異丙醇等 分析級，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；實驗過程所用水均為超純水。

T25 型均質(zhì)機 德國IKA 集團；TQ8040 型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、SALD-2300 型激光衍射粒度儀、DSC-60plus 型差示掃描量熱儀（DSC）日本島津公司；UV-1800 型紫外分光光度計 上海美譜達儀器有限公司；Nikon E-200 型光學(xué)顯微鏡日本尼康株式會社；JSM-IT100 型掃描電鏡（SEM） 日本電子株式會社；CR 22N 型高速冷凍離心機日本日立公司；800 Dosino 型電位滴定計 瑞士Metrohm 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 油脂中脂肪酸組成 根據(jù)國標(biāo)中食品脂肪酸的測定方法[14]對四種油脂進行甲酯化。GC-MS 條件如下：色譜柱為SH-Rtx-Wax（30 m×0.25 mm,0.25 μm），進樣口溫度為240 ℃，進樣量1 μL，分流比為20:1；升溫程序如下：100 ℃持續(xù)13 min，以10 ℃/min 升至180 ℃，保持6 min，隨后以1 ℃/min升至200 ℃，保持20 min，再以4 ℃/min 升至240 ℃，保持10.5 min；載氣為氮氣。測試的結(jié)果定性分析根據(jù)Wiley7n.1 標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索，以各組分的色譜峰的相對峰面積計算各組分所占的比例。

1.2.2 乳液的制備 參照Tian 等[15]和Cofrades等[16]的方法并作少量修改制備乳液。準(zhǔn)確稱取一定量的大豆分離蛋白（SPI，1.50wt%）和蔗糖酯（SE，0.28wt%），物理混合后分散在去離子水中，配成SPISE 分散液，置于4 ℃環(huán)境下水化12 h。水化好的SPI-SE 分散液待其恢復(fù)至室溫后轉(zhuǎn)移至50 ℃水浴加熱20 min，再加入20wt% 50 ℃預(yù)熱好豬油（LA）、大豆油（SO）、亞麻籽油（LO）、魚油（FO）四種油相，用高速均質(zhì)機在15000 r/min 轉(zhuǎn)速下乳化5 min 得到乳液LA、乳液SO、乳液LO 和乳液FO，隨后立即轉(zhuǎn)移至4 ℃環(huán)境下避光保存。

1.2.3 乳化活性及乳液穩(wěn)定性 通過濁度法[17]測定乳液的乳化活性（EAI）及乳液穩(wěn)定性（ESI）。乳液均質(zhì)完成后立即從底部吸取50 μL 樣品，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的SDS 稀釋至10 mL，以0.1%的SDS 溶液為空白，搖勻后測定樣品在500 nm 處的吸光值，記為A0。待乳液液靜置15 min 后，再次從底部吸取50 μL 樣品，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的SDS 稀釋至10 mL，測定其在500 nm 處的吸光值，記為A1。樣品的EAI 和ESI 根據(jù)下式計算：

式中：A0為第一次取樣測定的吸光度；N 為稀釋倍數(shù)，200；c 為蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度，g/mL；ρ為乳液中油相體積分?jǐn)?shù)，1/5；A1為15 min 時取樣測得的吸光度。

1.2.4 乳液粒徑 采用激光粒度衍射儀測定各乳液的平均粒徑和粒度分布，每個樣品在常溫下測量三次，結(jié)果取平均值。平均粒徑結(jié)果以D（μm）表示。

1.2.5 乳液微觀結(jié)構(gòu) 取50 μL 制備好的乳液用去離子水稀釋至10 mL，搖勻后取20 μL 稀釋液于載玻片上，在100×物鏡下觀察乳液液滴的顆粒結(jié)構(gòu)。

節(jié)目制作人員要走進基層，調(diào)研基層發(fā)展的熱點、焦點和難點問題，做到身入心入。從細(xì)微之處入手，體驗報道對象的工作、生活，了解他們的生活工作狀態(tài)和酸甜苦辣，挖掘有特色的故事。通過深入了解，立體展示一個職業(yè)、一個崗位、一個人的生活狀態(tài)，弘揚社會主義核心價值觀。

1.2.6 乳液掃描電鏡（SEM）參照Zheng 等[18]方法并做部分修改制備乳液樣品進行SEM 觀察。準(zhǔn)確稱量10 g 乳液樣品用40 g 超純水進行稀釋后用液氮進行淬冷，隨后立即進行冷凍干燥（48 h）。取適量干燥好的樣品自然附著在導(dǎo)電膠帶上，然后進行噴金處理。處理好的樣品轉(zhuǎn)移到SEM 樣品倉內(nèi)，在工作電壓15.0 kV，工作距離11 mm 的真空條件下對樣品進行觀察。

1.2.7 乳液熱力學(xué)特性 通過DSC 測定油脂及其乳液的熱力學(xué)特性。測試方法參考Wang 等[19]的研究并作一些修改。DSC 設(shè)備測試前用銦進行校準(zhǔn)（熔點=156.63 ℃，焓值ΔH=28.45 J/g）。精確稱取5.00 mg 冷凍干燥好的乳液樣品于鋁制坩堝內(nèi)，立即進行密封，以密封的空鋁制坩堝為空白對樣品進行熱特性分析。樣品先在-50 ℃下平衡5 min，隨后以5 ℃/min 的升溫速率從-50 ℃升溫至70 ℃，根據(jù)DSC 曲線計算樣品的熔點及ΔH，每個樣品重復(fù)三次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

1.2.8 儲藏穩(wěn)定性測定 乳層析指數(shù)（IC）可表示乳液的成乳穩(wěn)定性，乳層析指數(shù)越小表明乳液相分離程度越小[20]。根據(jù)Taha 等[21]的方法并作部分修改測定乳液的儲藏穩(wěn)定性，均質(zhì)好的乳液分別分裝在50 mL 的圓柱形樣品瓶中，通過吹氮氣的方式排出上部空間空氣后立即密封，在25 ℃下保存，根據(jù)乳液的乳層析指數(shù)（IC）來判斷乳液的儲藏穩(wěn)定性。乳層析指數(shù)根據(jù)下式計算：

式中：Ht為底層水層的高度；H0為乳液總高度。

1.2.9 氧化穩(wěn)定性測定 通過加速氧化的方式測定乳液的氧化穩(wěn)定性。將制備好的乳液分裝在50 mL的圓柱形樣品瓶中并提供充足的氧氣，避光儲藏在37 ℃的烘箱中，參照Shantha 等[22]以及國標(biāo)中食品中過氧化值的測定方法[23]并作一些修改，定期測定乳液的過氧化值（POV），以原油為空白對照，監(jiān)測乳液的氧化穩(wěn)定性。取10 mL 乳液于離心管中，加入20 mL 異辛烷異丙醇混合液（v/v=3:1），渦旋振蕩5 min，然后進行離心（6000 r/min，10 min），取上層清液加入50 mL 乙酸異辛烷混合液（v/v=3:2），隨后加入0.5 mL 飽和碘化鉀溶液，攪拌1 min 后立即加入100 mL 去離子水進行電位滴定，記錄EP1 出現(xiàn)時硫代硫酸鈉溶液消耗的體積（V，mL），同時進行空白試驗，記錄消耗的硫代硫酸鈉溶液的體積為V0（mL），根據(jù)下式計算油脂的過氧化值：

式中：X1為過氧化值（meq/kg）；V 為試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）；V0為空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（mL）；c 為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（0.01 mol/L）；m 為試驗中油的質(zhì)量（g，該試驗乳液換算得到油的質(zhì)量為2.00 g）；1000為換算系數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗結(jié)果重復(fù)3 次，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”的方式表示。利用Origin8.5 軟件作圖，使用SPSS 22.0 對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學(xué)差異分析（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂中各脂肪酸的組成分析

表1 豬油、大豆油、亞麻籽油、魚油中的脂肪酸組成（%）Table 1 Compositions of fatty acid in lard,soybean oil,linseed oil and fish oil (%)

2.2 乳化活性及乳液穩(wěn)定性

乳化活性可以反應(yīng)乳化體系中的蛋白質(zhì)對脂肪分子的吸附能力，乳化活性越高說明蛋白質(zhì)對油脂的乳化效率越大。乳液穩(wěn)定性則可以反應(yīng)蛋白質(zhì)維持乳液體系相穩(wěn)定的能力，乳液穩(wěn)定性越高，體系中的油水乳化效果越好[25]。SPI-SE 對不同油脂的乳化活性和乳液穩(wěn)定性如圖1 所示。從圖1 可以看出乳液LA的EAI 達到27.374±0.029 m2/g，乳液SO、乳液LO 和乳液FO 的EAI 分別為25.476±1.208、24.959±0.142、19.059±0.268 m2/g，這說明SPI-SE 乳化劑對豬油的乳化效率最大。這歸因于豬油中的飽和脂肪酸比例較高（45.33%），更容易被SPI-SE 乳化劑形成的液膜所包裹[26]。相反，大豆油、亞麻籽油、魚油中的不飽和脂肪酸比例較高（表1），影響了SPI-SE 形成的乳液液膜對油脂的吸附。各乳液的ESI 同樣說明SPISE 乳化劑對豬油的乳化效果最好，乳液LA的ESI達到361.243±11.875 min，而乳液SO、乳液LO 和乳液FO 的ESI 分別為235.081±9.738、212.596±11.192、181.671±36.645 min，說明油脂的脂肪酸差異對SPISE 穩(wěn)定的乳液的穩(wěn)定性有顯著影響（P<0.05），油脂中飽和脂肪酸比例越大，形成的乳液穩(wěn)定性越高。Zhang 等[27]亦報道過，乳液體系中的不飽和脂肪酸會影響油脂與乳化劑的結(jié)合。大豆油、亞麻籽油、魚油中的不飽和脂肪酸比例相近，然而魚油中有C20以上不飽和脂肪酸比例較大，因此乳液FO 的穩(wěn)定性最差。

圖1 乳液乳化活性（EAI）及乳液穩(wěn)定性（ESI）Fig.1 Emulsifying activity index (EAI) and emulsifying stability index (ESI) of emulsion

2.3 粒徑分析

乳液液滴的顆粒大小與粒徑分布影響乳液的穩(wěn)定性。利用激光衍射式粒度儀測定了不同油脂制備的乳液的粒徑分布，結(jié)果如表2 所示。從數(shù)據(jù)中可以看出，乳液LA 的平均粒徑（8.411±0.670 μm）最小，乳液FO 的平均粒徑（14.919±1.363 μm）最大。乳液的雙峰分布圖如圖2 所示，四種乳液的主峰值呈現(xiàn)乳液LA（10.04 μm）<乳液SO（14.49 μm）<乳液LO（15.37 μm）<乳液FO（19.01 μm）的趨勢。根據(jù)粒徑分布圖（圖2）可以看出，隨著油脂中不飽和脂肪酸比例的升高，乳液的粒徑分布趨勢逐漸靠右。乳液顆粒的粒徑越小，顆粒的沉降速度越慢，乳液體系也越穩(wěn)定。這表明乳液LA 的穩(wěn)定性最好，這與乳液的ESI結(jié)果相一致。它們大小之間的差異可能由于油脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例以及各脂肪酸的結(jié)構(gòu)差異[28]。相比飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的線性程度更低，所制備的乳液液滴尺寸更大。

圖2 不同油脂制備的乳液的粒徑分布圖Fig.2 Particle size distribution of emulsions which prepared by different oils

表2 不同油脂制備的乳液的平均粒徑（μm）Table 2 Mean diameters of emulsion which prepared by different oils (μm)

2.4 微觀結(jié)構(gòu)分析

不同油脂制備的乳液的液滴顯微結(jié)構(gòu)圖3 所示。在相同顯微視野下，乳液LA 的液滴大小較為均勻，且數(shù)量較多（圖3a），主要呈現(xiàn)較小的球形顆粒結(jié)構(gòu)。隨著油脂中不飽和脂肪酸比例的增加，視野中乳液液滴的數(shù)量逐漸減少，且液滴大小呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢，尤其在乳液FO 中，出現(xiàn)較大乳液液滴。相比大豆油和亞麻籽油，魚油中的不飽和脂肪酸的比例與兩種油脂接近，然而魚油中不飽和脂肪酸的不飽和程度更高，因此形成的乳液液滴尺寸更大。Dafna 等[29]也報道過相似的結(jié)果，石榴籽油（富含共軛亞麻酸）與三油酸甘油酯形成的乳液液滴尺寸大于橄欖油（富含油酸）與三油酸甘油酯形成的乳液液滴。另外，各乳液中均包含部分小顆粒乳液液滴（圖3b～圖3d），歸因于各油脂（大豆油、亞麻籽油、魚油中）包含一定比例的飽和脂肪酸，可以在SPI-SE 作用下形成較小的乳液液滴，這一現(xiàn)象與乳液粒徑分布的結(jié)果相吻合。

圖3 不同油脂制備的乳液液滴的微觀結(jié)構(gòu)圖Fig.3 Optical microstructure of emulsion which prepared by different oil

2.5 SEM 分析

SPI-SE 制備的各乳液的掃描電鏡結(jié)果如圖4 所示。從圖中可以看出，各乳液經(jīng)冷凍干燥后，乳液顆粒呈現(xiàn)近似球形，部分乳液顆粒表現(xiàn)出變形、及凹進的表面形態(tài)，這是蛋白質(zhì)外殼形成的特征[30]。另外部分顆粒出現(xiàn)孔洞或裂紋特征（紅色箭頭處），這可能是由冰晶或冷凍過程中保留的氣泡留下的空洞形成的。Mohammed 等[31]以SPI-阿拉伯膠為乳化劑乳化花青素制備的乳液經(jīng)冷凍干燥得到相似的結(jié)果。此外，與乳液SO、乳液LO 和乳液FO 相比（圖4b～圖4d），乳液LA 的顆粒大小更為均勻且聚集的更為緊密，這與光學(xué)顯微鏡下觀察到的液滴狀態(tài)的結(jié)果相一致，說明冷凍干燥很好的保持了乳液的形態(tài)。油脂中不飽和脂肪酸比例的升高，制備的乳液的液滴間隙較大，且出現(xiàn)不規(guī)則粘連，部分顆粒表層可見蛋白膜（綠色箭頭處），說明并非所有SPI 參與包裹油脂[18]。在乳液LA 中并未觀察到相似的現(xiàn)象，說明SPI-SE 對豬油的乳化效果較好。

圖4 不同油脂制備的乳液的SEM 結(jié)構(gòu)圖Fig.4 SEM micrographs of emulsions prepared by different oils

2.6 DSC 分析

通過DSC 對不同油脂制備的乳液的熱特性進行了研究，各乳液的DSC 熱流曲線如圖5 所示。從圖5 中可以看出豬油在從-50～70 ℃的升溫過程中出現(xiàn)兩個明顯的熔融峰，其熔融溫度范圍均較廣（-19.32～11.78 ℃，17.96～35.86 ℃），分別對應(yīng)于豬油中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的融化溫度。大豆油的熔融溫度分別在-26.63±0.04 ℃和-19.12±0.36 ℃處，該結(jié)果與Ishibashi 等[32]結(jié)果相近。亞麻籽油和魚油在整個熔融過程中均只出現(xiàn)一個明顯的熔融峰，然而，魚油的熔融峰在-16.26±0.01 ℃處且熔融溫度范圍較寬，而亞麻籽油的熔融峰在-24.87±0.02 ℃處，峰較為尖銳。這可能是因為魚油中不飽和脂肪酸的種類較多，且其飽和脂肪酸整體比例稍高于亞麻籽油，導(dǎo)致魚油的熔融峰值溫度高于亞麻籽油。當(dāng)各油脂在SPI-SE 作用下形成乳液后，其熔融溫度發(fā)生明顯變化。乳液LA 的熔融峰變得更加尖銳，且其飽和脂肪酸的熔融溫度偏移至29.79±0.30 ℃，說明豬油形成乳液后需要更多的熱量才能融化。乳液SO 的熔融溫度點與空白大豆油相差不大。與空白亞麻籽油相比乳液LO 的熔融溫度點偏移至-28.85±0.27 ℃，說明乳液在冷卻過程中出現(xiàn)了過冷效應(yīng)[19]，然而乳液LO的峰型更加尖銳，熔融溫度范圍更寬（包含-24.87±0.02 ℃），說明蛋白質(zhì)外殼對內(nèi)部油脂結(jié)晶有保護作用。乳液FO 在整個熔融溫度范圍內(nèi)出現(xiàn)兩個吸收峰（-26.34±0.48 ℃，-13.75±0.39 ℃），這可能是因為乳液中的魚油在降溫過程中出現(xiàn)均相成核作用，魚油中組分分開熔融。Wang 等[19]研究乳清分離蛋白-卵磷脂乳化橄欖油得到相似研究結(jié)果。根據(jù)DSC 熱流曲線計算了各乳液的ΔH（表3）。從表3 中可以看出乳液LA 的總ΔH>乳液SO>乳液LA>乳液FO（-57.67±1.28>24.19±0.83>17.05±1.06>10.18±0.10 J/g），進一步表明乳液LA 的熱穩(wěn)定性高于其他三種油脂。不飽和脂肪酸引起SPI 結(jié)構(gòu)的展開、構(gòu)象重排和交聯(lián)，降低了蛋白質(zhì)外殼對油脂的保護作用，從而降低了不飽和脂肪酸含量高的乳液的穩(wěn)定性[25]。

圖5 不同油脂制備的乳液的熱流曲線Fig.5 DSC curves of emulsion which prepared by different oils

表3 不同油脂制備的乳液的焓值Table 3 Enthalpy of lotion prepared with different oils

2.7 儲藏穩(wěn)定性分析

乳層析指數(shù)可以表示乳液中油相在水相中的穩(wěn)定程度，乳層析指數(shù)越低說明乳液體系越穩(wěn)定。不同儲藏時間下各乳液的乳層析指數(shù)如圖6 所示。由圖6 可知，儲藏1 d 后的乳液均出現(xiàn)層析現(xiàn)象，這說明均質(zhì)完的乳液并未立即達到穩(wěn)定狀態(tài)，乳液穩(wěn)定性的結(jié)果亦證實這一點。隨著儲藏時間的延長，各乳液的乳層析指數(shù)逐漸增加，其中乳液FO 的乳層析指數(shù)大于其他三種乳液，層析實際情況如圖7 所示。儲藏7 d 后乳液FO 的乳層析指數(shù)達到11.67%，乳液LO、乳液SO、乳液LA 的乳層析指數(shù)分別為10.80%、10.00%、8.60%，這表明乳液FO 的穩(wěn)定性最差，乳液LA 的穩(wěn)定性最好。儲藏9 d 后，各乳液逐漸趨于穩(wěn)定，對應(yīng)的乳層析指數(shù)相較于第7 d 變化不大。通過表面乳化劑穩(wěn)定的乳液體系仍會發(fā)生分層和聚集的現(xiàn)象[33]，盡管SPI 和SE 共同作用下形成的界面蛋白膜有助于提高油相在水相中的穩(wěn)定性，但對于不同油脂的穩(wěn)定效果存在明顯差異。

圖7 不同油脂制備的乳液的儲藏穩(wěn)定性實際圖Fig.7 Storage stabilities images of the emulsions which prepared by different oils

2.8 氧化穩(wěn)定性

油脂中的由于不飽和脂肪酸的存在，因此暴露在空氣環(huán)境中容易被氧化。已有相關(guān)研究報道通過形成乳液的形式可以提高油脂的氧化穩(wěn)定性[34]。因此，本文研究了四種油脂制備成乳液后的氧化穩(wěn)定性。從圖8 可以看出，四種油脂未被乳化時，在37 ℃加速氧化的環(huán)境下油脂的過氧化值逐漸上升，且隨著儲藏時間的延長，油脂的過氧化值增大的越明顯。豬油氧化至第9 d 時，其過氧化值達到8.05±0.08 meq/kg，超過了國家限量標(biāo)準(zhǔn)[35]。同樣大豆油、亞麻籽油、魚油的過氧化值也在不同時間段超出相應(yīng)國家限定標(biāo)準(zhǔn)[36-37]。從中可以看出油脂中不飽和脂肪酸的含量越高、不飽和程度越大越容易被氧化。然而，當(dāng)豬油、大豆油、亞麻籽油、魚油四種油脂以乳液的形式存在時，油脂的氧化穩(wěn)定性得到明顯提升。隨著儲藏時間的延長，乳液中各油脂的過氧化值呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢。油脂以水包油的形式存在可有效降低油脂于外界環(huán)境的可及性[38]。朱波等[17]利用豌豆蛋白乳化亞麻籽油后其氧化穩(wěn)定性亦得到明顯提高。另外，相比于其它三種乳液，乳液LA 的過氧化值變化趨勢最緩，這也表明SPI-SE 復(fù)合乳化劑對豬油的乳化效果最好。該結(jié)果與乳液的儲藏穩(wěn)定性結(jié)果相一致。

圖8 不同油脂制備的乳液的氧化穩(wěn)定性Fig.8 Oxidation stabilities of the emulsions prepared by different oils

3 結(jié)論

本文通過SPI-SE 復(fù)合乳化劑同時乳化LA、SO、LO 和FO 四種油脂制備乳液，對比了四種乳液穩(wěn)定性之間的差異。發(fā)現(xiàn)SPI-SE 作用下的乳液LA 穩(wěn)定性最佳，相同條件乳液LA 的粒徑最小（8.411±0.670 μm），顆粒大小分布最均勻。相反，隨著油脂中不飽和脂肪酸的比例增加，所制備的乳液的穩(wěn)定性呈現(xiàn)降低的趨勢（乳液SO>乳液LO>乳液FO）。另外，四種油脂經(jīng)乳化后，其氧化穩(wěn)定性均得到一定提高。油脂不飽和脂肪酸的比例以及不飽和程度對SPI-SE所制備乳液的穩(wěn)定性有很大影響，這與Dafna 等[29]的研究結(jié)果相似。該研究可為油脂的乳化研究及保存應(yīng)用上提供理論參考。然而，關(guān)于油脂乳液的穩(wěn)定性受多種因素的影響如在食品加工中存在的加熱、冷凍等應(yīng)用，因此溫度條件對乳液穩(wěn)定性的影響如凍融穩(wěn)定性等還需做進一步的研究。

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