食品微生物檢驗樣品的采集與保存

摘 要：近年來，食品安全問題受到了社會各界的廣泛關注，有效預防及降低食品受到微生物污染的可能性，確保食品安全，是當前相關部門及從業人員的工作重點。樣品采集與保存是食品微生物檢驗中的基礎工作，對食品微生物檢驗結果有直接影響。本文分析了食品微生物檢驗的重要性，結合實際對食品微生物檢驗樣品的采集與保存工作進行深入探討，并詳細論述了檢驗過程中的注意事項，旨在為我國食品安全檢驗提供參考。

關鍵詞：食品微生物；樣品采集；樣品保存；食品安全

Collection and Preservation of Food Microbiological Test Samples

LIN Xu， ZHAO Mengyuan*

（Jinan Center for Disease Control and Prevention， Jinan 250021， China）

Abstract： In recent years， food safety has been widely concerned by all sectors of society. Effectively preventing and reducing the possibility of food being contaminated by microorganisms and ensuring food safety are the focus of the current work of relevant departments and practitioners. Sample collection and preservation is the basic work in food microbiological inspection， which has a direct impact on the results of food microbiological inspection. In this paper， the importance of food microbiological inspection is analyzed， the collection and preservation of food microbiological inspection samples are discussed in detail， and the precautions during the inspection process are discussed in detail， aiming at providing reference for food safety inspection in China.

Keywords： food microorganism; sample collection; sample preservation; food safety

食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標之一[1]。通過檢測食品中的微生物種類、數量及其性質，可以了解食品在生產、加工、儲存和銷售過程中是否受到污染以及污染的程度，有助于對食品的安全性進行科學評價，為消費者提供健康、安全的食品。此外，食品微生物檢驗是預防食物中毒和傳染病等事件的重要手段。通過食品微生物檢驗，可以及時發現致病微生物，從而采取相應的預防措施，避免或減少食品安全事故的發生[2]。此外，食品微生物檢驗還能為衛生監督管理工作提供科學依據。通過對食品微生物指標的檢測和分析，可以了解食品生產加工廠的環境衛生狀況、食品生產衛生質量情況，以及食品加工過程中是否存在衛生問題。這些數據為衛生監督管理部門提供了重要的參考依據，有助于他們及時發現和解決食品安全問題，保障人們的身體健康。同時，食品微生物檢驗在食品生產和加工過程中也發揮著重要作用。通過對原輔材料、生產車間環境、食品加工工具、包裝材料等進行微生物檢驗，可以及時發現污染源，從而采取相應的整改措施，確保食品生產的衛生質量。

1 食品微生物檢驗樣品的采集

1.1 采樣前準備

食品微生物檢驗樣品采集是指采用隨機的方式在某個產品的總量當中選取具有代表性的部分樣品，通過微生物檢驗對產品質量進行檢測的一個過程[3]。在進行食品微生物檢驗樣品采集前，必須要做好以下工作。①在采集樣品之前，需要確認貨物樣品的名稱、來源、數量、日期和采集人員等信息，以便后續處理和檢驗，并與相關的證件（如生產批號、合格證等）進行核對。②根據食品特性和檢驗要求，準備適當的采樣工具和容器。這些工具和容器必須經過嚴格的消毒處理，以確保采樣過程中不會引入任何污染。常見的采樣工具包括注射器、采血管、剪刀和鏟子等，而容器則可以選擇無菌袋、無菌瓶等。③通常采用隨機抽樣的方式進行采樣，以減少人為偏差，保證樣品的隨機性和公正性。④在采樣前，應準備好記錄表格和標識標簽。記錄表格用于記錄采樣的詳細信息，如采樣時間、地點、人員和方法等；標識標簽則用于在樣品容器上標明樣品的名稱、來源、數量和日期等信息，以便后續處理和檢驗。⑤根據食品特性和檢驗要求，制定詳細的采樣計劃，包括確定采樣的時間、地點、數量、方法等，以及采樣的順序和方式。采樣計劃應確保采集到的樣品具有代表性，能夠反映整批食品的微生物狀況。⑥在采樣前，應檢查實驗室的設備和環境是否滿足采樣和檢驗的要求，包括檢查實驗室的潔凈度、溫度、濕度等，以及設備的運行狀態和校準情況。

1.2 采樣點選取

食品微生物檢驗樣品采樣點的選取是確保檢驗結果準確性和代表性的關鍵環節，其主要采樣點有

3個。①原料采樣點。原料是食品生產的基礎，原料采樣點通常包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料以及生產用水等。②生產線采樣點。生產線是食品生產的核心環節，也是微生物污染的主要來源之一。生產線采樣點通常包括半成品、加工臺面、接觸被加工食品的儀器表面以及操作器具等。通過對這些采樣點的檢測，可以確定細菌污染的來源，了解食品加工過程中衛生狀況的好壞。③成品采樣點。成品是食品生產的最終產品，對其進行微生物檢驗是確保食品質量和安全的重要步驟，主要包括包裝好的食品、儲存容器等。通過對成品的檢測，可以了解產品在流通過程中微生物的變化情況，以及產品的保質期是否合理。綜上所述，原料、生產線和成品是食品微生物檢驗中的3個主要采樣點。通過對這些采樣點的檢測和分析，可以全面了解食品生產過程中的微生物污染情況，為食品質量和安全提供有力保障。

1.3 采樣方法選擇

在采集食品微生物檢驗樣品時，需要根據不同類型的食品和生產環境選擇合適的采樣器具和采樣方法，并確保采樣過程中的無菌操作和樣品的代表性[4]。同時，要注意遵守相關衛生規定和操作規程，以確保樣品的真實性和可靠性。①包裝食品的采樣。準備無菌采樣袋、無菌剪刀、無菌刮刀等工具，從包裝食品的不同部位（如表面、中間、底部）取樣，確保樣品的代表性。對于袋裝食品，可用無菌剪刀剪開包裝，用無菌刮刀刮取食品表面和內部的樣品。對于罐裝食品，可用無菌工具打開罐頭，用無菌刮刀取樣。②生產過程中食品的采樣。準備無菌采樣容器、無菌手套、無菌勺子等，在生產線的不同環節（如原料、加工過程、成品）取樣。③液體食品的采樣。準備無菌采樣瓶、無菌吸管、無菌手套等，對于瓶裝或桶裝液體食品，可用無菌吸管從不同部位（如上、中、下）取樣。對于散裝液體食品，可用無菌手套直接抓取或用無菌容器盛裝。④固體食品的采樣。準備無菌采樣袋、無菌刮刀、無菌手套等，對于包裝固體食品，可用無菌刮刀刮取食品表面和內部的樣品。對于散裝固體食品，可用無菌手套直接抓取或用無菌刮刀刮取。⑤空氣樣品的采樣。準備空氣采樣器（如安德森采樣器）、無菌濾膜等，將無菌濾膜放置在空氣采樣器中，設定合適的采樣時間和流量，對生產環境中的空氣進行采樣。采樣結束后，將濾膜取下并放入無菌袋中保存。

2 食品微生物檢驗樣品的保存

食品微生物檢驗樣品的保存的主要目的是保持樣品的原始狀態，防止微生物的生長、死亡或變異，以便后續進行準確的微生物檢驗[5]。在將樣品送達檢驗室之后，要按照食品的特性在規定時間內進行檢測，普通食品要在36 h之內完成檢測，貝類海鮮食品則需要在6 h內完成檢測。若不能立即將樣品送往實驗室，應確保在適當的溫度和濕度條件下運輸。對于冷凍和易腐食品，應在包裝容器內加入適量的冷卻劑或冷凍劑，以保證樣品不升溫或不融化。對于大多數食品微生物檢驗樣品，保存時應將樣品放置在適當的溫度下，以防止微生物的生長。通常，冷凍樣品應存放在-15 ℃以下的冰箱或冷藏庫內，而冷卻和易腐食品應存放在0～4 ℃的冰箱或冷卻庫內。樣品保存時應保持適當的濕度，以防止樣品干燥或受潮。光照會影響樣品的顏色和微生物的生長，因此，樣品應保存在避光的環境中。通常，樣品應保存在密封性良好的容器中，以防止微生物的污染和氧氣的進入。對于液體樣品，可以選擇玻璃瓶、塑料瓶等密封容器；對于固體樣品，可以選擇密封袋、真空袋等容器。同時，保存前應檢查樣品的完整性和代表性，在保存過程中，應避免樣品的污染和交叉污染，充分保證樣品的密封性，防止接觸空氣導致氧化或pH值等指標變化。

3 食品微生物檢驗過程中的主要事項

3.1 實驗室保持無菌環境

在進行微生物檢驗工作前，必須要確保實驗室的無菌條件，所有作業條件需要滿足檢驗的具體要求，要嚴格按照《實驗室生物安全通用要求》中的相關標準對實驗室所有設備及設施進行檢查，只有通過檢查后才能夠開展相關檢驗工作。需定期采用70 μW·cm-2以上的紫外線燈對無菌室進行30 min左右的照射，以達到消毒滅菌的目的，同時要保持無菌室始終處于干燥干凈的狀態。此外，要采用臭氧消毒法對無菌室空氣當中的微生物進行重復清除，先將無菌室完全封閉，再將濃度為20 mg·m-3的臭氧注入室內持續30 min后排放，當室內臭氧溶度在0.2 mg·m-3左右時，才能進入無菌室中開展檢驗工作。

3.2 做好設備管理工作

要嚴格按照潔凈廠房的明確要求安裝無菌室的換氣系統，要確保無菌室中的墻壁與地板等各處的連接處成適當的弧度，做好地面的防護措施，保持各種儀器及桌椅擺放整齊，避免出現碰撞。要采用獨立式洗手池，室內的裝飾需采用木質材料，禁止堆放雜物。定期開展檢驗設備設施的維修與維護，日常進行消毒清掃，確保檢驗設備設施始終保持較高的靈敏性。

3.3 嚴格控制培養基質量

食品微生物檢驗中，培養基的控制工作至關重要，它直接影響到微生物的生長和實驗結果的準確性。因此，要從具有專業資質和良好信譽的供應商處購買培養基，確保培養基的質量和穩定性。對每批新購培養基進行嚴格的驗收，檢查其包裝是否完整、標簽是否清晰、是否在有效期內等。同時，核對培養基的名稱、規格、數量等信息是否與訂購的一致。將培養基存放在陰涼、干燥、通風的地方，避免陽光直射和高溫。同時，要遠離污染源和化學物質，以防止培養基受到污染或變質。對不同類型的培養基進行分類管理，按照其特性和要求進行分類儲存。例如，液體培養基和固體培養基應分開存放，以避免相互污染。定期對儲存的培養基進行檢查，查看其是否出現結塊、變色、霉變等現象。如有異常情況，應及時處理并更換新的培養基。對制備好的培養基進行定期的性能測試，如pH值、無菌性、透明度等。在使用培養基前，應對其進行驗證實驗，以確保其符合實驗要求。例如，可以通過接種已知微生物來檢驗培養基的選擇性和鑒別性。在使用培養基時，應按照說明書的要求進行操作，避免誤用或濫用。同時，要注意培養基的有效期，避免使用過期培養基。當培養基出現污染、變質或無法滿足實驗需求時，應及時更換新的培養基。同時，要做好更換記錄，以便后續追溯。

3.4 加強作業人員管理

要優先選擇具有微生物學、食品科學或相關專業背景的人員參與食品微生物檢驗工作。對選拔的人員進行微生物學基礎知識、檢驗技術、設備操作等系統的專業技能培訓。明確其工作職責和范圍，確保他們清楚自己的任務和責任。為作業人員提供必要的個人防護設備和措施，如防護服、手套、眼鏡等。定期對作業人員進行健康檢查，確保不會因疾病等原因影響檢驗工作。對于存在健康問題的作業人員，應及時調整工作安排或提供必要的幫助和支持。在處理樣品前，檢驗人員應確保工作區域和器具的潔凈度，避免交叉污染。嚴格遵循無菌操作規范，確保在處理樣品時不引入任何外部微生物，使用過的器具和實驗材料應及時清理和消毒，避免污染實驗室環境。

4 結語

綜上所述，食品微生物檢驗樣品的采集與保存作為食品微生物檢驗中的基礎工作，其對食品微生物檢驗結果的準確性具有直接影響，因此，檢驗人員要高度重視樣品的采集與保存，始終堅持無菌操作的基本原則，切實保障檢驗結果的有效性。

參考文獻

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[2]鄒海珍.食品微生物檢驗樣品的采集及保存分析[J].現代食品，2021，27（10）：28-30.

[3]何用.食品微生物檢驗樣品采集和保存的注意事項及其檢驗技術[J].食品界，2017（9）：102.

[4]任泓燕.食品微生物檢驗樣品的采集保存和檢驗技術[J].微量元素與健康研究，2021，38（2）：38-39.

[5]彭陳，衛亞，李傲，等.食品微生物檢驗實驗室管理[J].中國衛生檢驗雜志，2023，33（2）：249-251.

作者簡介：林旭（1975—），男，山東濟南人，本科，工程師。研究方向：食品安全風險監測、食品營養。

通信作者：趙孟源（1991—），女，山東濟南人，碩士，主管醫師。研究方向：食源性疾病、食品安全風險監測。E-mail：343055617@qq.com。