徐利平：用面點向世界講述中國故事

徐利平的作品不僅體現(xiàn)出對面點制作的熱愛和執(zhí)著，也展現(xiàn)了她對傳承和發(fā)揚中華面點文化的責任感和使命感。

現(xiàn)任北京白家大院飲食文化傳播有限公司中式面點高級技師、廚師長的徐利平，精干利索、和藹可親，臉上總是洋溢著溫暖的笑容，給人一種親切感；她的眼睛明亮而銳利，透露出對宮廷面點的熱愛和專注，歲月在她嘴角眉梢烙下細微的紋路，為她增添了一份成熟和穩(wěn)重的氣質(zhì)。她曾師承中國面點國寶級大師郭文斌，致力于傳承北海御膳技藝，2014年獲中國烹飪協(xié)會主辦的全國創(chuàng)意菜烹飪大賽特等獎；2016年受邀參加香港馬會美食文化活動，參與現(xiàn)場表演并進行技術(shù)交流；2019年入選法國LALISTE國際美食排行榜；2022年獲海淀區(qū)“工匠杯”職業(yè)技能大賽中式面點比賽一等獎。參加歷次海淀區(qū)舉辦的美食節(jié)活動，多次獲得金獎。

初出茅廬

1992年，20出頭的徐利平離開山西老家來到首都北京，她沒有像其他打工妹一樣成為流水線上的工人，而是幸運地踏入了位于北海公園的仿膳飯莊，成為面點組的一名學(xué)徒。

“廚房里的一些家伙式兒跟我們老家叫法不一樣，上班第一天，師傅讓我拿個漏勺，我只能瞎轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，就在眼皮子底下，也對不上號。師傅們說話我也聽不太懂，還不好意思問，只能連蒙帶猜瞎答應(yīng)，我就想好好學(xué)，把面點做好了，什么都好說。”忙碌在磚廠時的徐利平從沒想過，自己的天賦是做宮廷面點，短短20年就成為國家級面點大師。

創(chuàng)辦于1925年的仿膳飯莊是中國宮廷菜代表飯店，主要經(jīng)營清宮糕點小吃及風(fēng)味菜肴。糕點小吃用料考究、做工精細，比如肉末燒餅：燒餅需用炭火細烤，外酥里軟，肉末炒得香甜可口，吃的時候?qū)炃虚_，把里面的瓤掏出，夾入肉末；豌豆黃的特色是細膩、軟綿、甜中帶香；最有名的是玲瓏精致的小窩頭。

誰都沒想到，做慣了粗活的徐利平做起小窩頭竟然得心應(yīng)手有模有樣。

仿膳飯莊的小窩頭保持了“御膳”特色，玉米面、黃豆粉為原料，加白糖、桂花精、堿面，糅合均勻后，搓成直徑約2厘米左右的長條，再分成一個個小劑兒，手蘸涼水，將每個小劑捏成中間空的窩頭，捏至窩頭厚度只有0.3厘米，內(nèi)外壁光滑，形似寶塔時上籠蒸，蒸熟了也就栗子般大小，松軟香甜細膩，色澤鮮黃，根本吃不出是用玉米面做的。

師傅告訴她：1956年的國慶招待會上，周總理曾用仿膳飯莊小窩頭招待賓客，食者贊不絕口，所以小窩頭也是仿膳飯莊的招牌。

別人都進入了夢鄉(xiāng)，她還坐在被窩里做小窩頭，邊做邊回憶師傅的手法，講過的每一個步驟，做著做著就找到了感覺。借著透過窗簾灑進來的月光，看到托在手掌心上的小窩頭跟師傅做得幾乎一模一樣，才放心地睡去。她的手藝突飛猛進，師傅打心眼里感到高興。徐利平是4月來的，9月份就被分配到分店獨當一面了。

離開師傅那天，她熟練地用面杖將一個柔軟的面團搟成了薄薄的面皮，把餡料放在面皮上，小心地將面皮對折，手指靈巧地捏出了精美的褶子，將制作好的面點放入蒸籠中，當蒸籠的蓋子被揭開時，一股香氣撲鼻而來。她將熱氣騰騰的面點端到師傅面前，滿懷期待地等著師傅品嘗。師傅微笑著翹起了大拇指，說“賣相好，香氣撲鼻，不用嘗也知道味道肯定錯不了！”

走進白家大院

機緣巧合下，2002年，徐利平來到了位于海淀區(qū)蘇州街的白家大院飲食文化傳播有限公司。建于康熙年間、被稱為“禮親王花園”的白家大院主打?qū)m廷菜肴，以展示傳統(tǒng)飲食文化的形式向社會開放，餐具采用造型華美的瓷器，身穿旗服的“格格”們逢人先說“您吉祥”的問候語，彰顯出濃厚的宮廷文化。

第一次走進白家大院，徐利平內(nèi)心就油然而生一種親近感，走進后廚，看到精美的各色點心、逼真的壽桃，眼睛不由一亮，心想，這些才能代表中華民族傳統(tǒng)美食。從此，她就在白家大院扎下了根。

2003年海淀區(qū)舉辦首屆中關(guān)村國際美食節(jié)，徐利平第一次從后廚走向展臺，她現(xiàn)場做了拿手的草帽兒酥，捏了面人兒、面塑、宮女，讓評委和觀眾都大開眼界。2009年4月第七屆中關(guān)村國際美食節(jié)她應(yīng)邀前往。

比賽那天，徐利平的作品《中華盛世》驚艷了全場，并獲得一等獎好成績。

此后，幾乎各大賽事都能看到徐利平的身影。她從宮廷老一輩面點師那里繼承了豐富的經(jīng)驗和傳統(tǒng)技藝，并在此基礎(chǔ)上不斷發(fā)展和完善自己的技能。她非常注重細節(jié)，從面點的外觀、色澤到口感和氣味，每一個環(huán)節(jié)都經(jīng)過精心處理。對這些細節(jié)的把控，使得每件作品無論視覺還是味覺都達到極高的水平。賽場上，她的每件作品都巧奪天工，靈巧的手指仿佛給每件作品都賦予了靈魂，無論形狀、顏色還是裝飾，都展現(xiàn)了她卓越的技藝和創(chuàng)造力。不僅有獨特的口感和風(fēng)味，還造型別致、充滿創(chuàng)意、秀色可餐。

徐利平傳承了美食文化、展示了面點藝術(shù)，她的作品獨特的風(fēng)格和魅力，吸引了外國友人的關(guān)注和喜愛。2016年應(yīng)邀參加香港馬會美食文化活動時，徐利平做了酥皮玫瑰餡餅，“馬會那些人都特別愛吃，有外國人，也有中國人，半個月時間有人直嚷嚷著吃胖了呢！”

2019年她應(yīng)邀參加法國LALISTE國際美食節(jié)，她展示的作品《碩果累累》《小雞出殼》都特別驚艷。外國朋友都驚訝地說：“面食竟然能長在樹上，還能做出這么神奇的造型，竟然還有小動物，一個一個掛在樹枝上，像熟透的桃子似的。”

傳承是責任

從踏入宮廷面點這個行業(yè)的那天起，徐利平就知道這將是她一生的追求，秉承“擇一事，用一心，終一生，成一作”的信念，她對每個細節(jié)都精益求精，不斷地研究和改進面點的制作工藝。她的作品不僅體現(xiàn)出對面點制作的熱愛和執(zhí)著，也展現(xiàn)了她對傳承和發(fā)揚中華面點文化的責任感和使命感。

盡管已取得諸多成就，徐利平依然每天從早到晚在后廚忙碌著，不斷追求著更高的技藝水平。她的堅持和努力，不僅為自己贏得了諸多榮譽和成就，也為徒弟們樹立了榜樣。

面點廚藝，源遠流長，講究的是師徒傳承。徐利平說這些年來自己帶的徒弟少說也有一百多個。她選徒弟只有一個標準，那就是——真正熱愛面點、并愿意努力學(xué)習(xí)的人。

多年來，徐利平一直悉心教導(dǎo)徒弟們，將自己畢生所學(xué)傾囊相授。她言傳身教，不僅傳授給徒弟們面點制作的技巧，更重要的是教導(dǎo)他們要有耐心、細心和勤奮的精神。她深知教育不僅僅是傳授技能，更是培養(yǎng)徒弟們的品格和態(tài)度。徐利平常告誡他們：“廚藝如人品，用心去做，面點廚藝，源遠流長。”

有的徒弟對食材的搭配有著敏銳的嗅覺，總能創(chuàng)造出令人驚喜的口味組合；有的徒弟擅長制作精美的點心，將面點制作成藝術(shù)品；有的徒弟對傳統(tǒng)面點進行創(chuàng)新，給它們注入新的活力……徐利平就根據(jù)每個徒弟的天賦和特長，給予他們個性化的指導(dǎo)和培養(yǎng)。在她的悉心教導(dǎo)下，徒弟們的天賦得到了充分地發(fā)掘和培養(yǎng)。時光荏苒，徒弟們在徐利平的悉心教導(dǎo)下，逐漸成長為優(yōu)秀的面點師。他們的手藝不僅得到了客人的贊賞，還在廚藝比賽中獲得了獎項。

當傳統(tǒng)邂逅現(xiàn)代

徐利平對面點制作充滿了無限的熱情，對每一道面點都用心雕琢，勇于嘗試和創(chuàng)新，不斷探索新的面點配方和制作方法，使傳統(tǒng)面點煥發(fā)出新的活力，將傳統(tǒng)宮廷面點與現(xiàn)代口味相結(jié)合，試將不同食材進行組合，創(chuàng)造出新穎的口感和視覺效果。

如何在保留傳統(tǒng)宮廷面點風(fēng)味的同時，創(chuàng)新其視覺呈現(xiàn)方式？

徐利平也有自己的見解，她說：“在不影響口感和風(fēng)味的前提下，可以嘗試使用新穎的色彩搭配來吸引人們的目光，例如使用天然食材提取的色素來為面點染色，或者在面點表面撒上彩色的糖霜或果仁，面點表面用可使用材料繪制圖案、花紋或文字，或者使用糖藝、巧克力等進行裝飾；還可以改變傳統(tǒng)宮廷面點的形狀，使其更具創(chuàng)意和趣味性；可以嘗試制作動物、植物或其他抽象形狀的面點，或?qū)⒍鄠€小型面點組合成一個大型的、富有藝術(shù)感的作品。”

徐利平認為宮廷面點不僅是美食，還承載著豐富的文化內(nèi)涵，在創(chuàng)新過程中，要尊重和傳承宮廷面點的歷史背景、傳統(tǒng)故事和禮儀規(guī)范，讓人們在品嘗美食的同時，能感受到其中的文化內(nèi)涵。比如將傳統(tǒng)宮廷文化元素融入面點的創(chuàng)新中，例如在面點的外形、裝飾或命名上體現(xiàn)宮廷特色，使人們在品嘗時能夠聯(lián)想到宮廷文化的獨特魅力。