食品安全監(jiān)管中快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用與實(shí)踐

王向華

摘 要：隨著人們生活水平的提升及食品供應(yīng)鏈的全球化，食品安全問題備受社會(huì)各界關(guān)注。傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)方法耗時(shí)且過程復(fù)雜，難以滿足日益增長的食品安全檢測(cè)需求。快速檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)速度、準(zhǔn)確性和操作便捷性等方面表現(xiàn)出突出優(yōu)勢(shì)，在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用前景廣闊，可為監(jiān)管部門提供更加高效、精準(zhǔn)的檢測(cè)手段。

關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測(cè)；應(yīng)用方案

Application and Practice of Rapid Detection Technology in Food Safety Supervision

WANG Xianghua

（Yuanbaoshan District Market Supervision Administration of Chifeng City， Chifeng 024000， China）

Abstract： With the improvement of peoples living standards and the globalization of the food supply chain， food safety issues have attracted much attention from all walks of life. Traditional food safety testing methods are time-consuming and complex， making it difficult to meet the growing demand for food safety testing. Rapid detection technology has outstanding advantages in detection speed， accuracy and ease of operation. It has broad application prospects in food safety supervision and can provide regulatory authorities with more efficient and accurate detection methods.

Keywords： food safety; rapid detection; application scheme

目前食品供應(yīng)鏈不斷延伸，食品安全監(jiān)管面臨著日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)方法需耗費(fèi)大量時(shí)間和資源，且存在檢測(cè)范圍有限、操作煩瑣等問題，難以滿足食品安全監(jiān)管的實(shí)際需求。近年來，酶抑制劑技術(shù)、免疫分析技術(shù)、蛋白質(zhì)芯片技術(shù)等快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中應(yīng)用愈發(fā)廣泛。快速檢測(cè)技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)分析，為食品安全監(jiān)管提供有力支持[1]。本文旨在系統(tǒng)闡述快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用現(xiàn)狀，通過深入研究快速檢測(cè)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用方案，以期為未來的食品安全監(jiān)管政策和技術(shù)研發(fā)提供參考。

1 快速檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)

1.1 檢測(cè)速度快

相較于傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)，快速檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)速度方面具有突出優(yōu)勢(shì)[2]。與傳統(tǒng)的檢測(cè)方法相比，快速檢測(cè)技術(shù)能夠大幅縮短檢測(cè)周期。通常情況下，傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)周期多為3～5 d，而應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)僅需2 h即可得到結(jié)果，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)更是能在30 min內(nèi)完成。憑借這一檢測(cè)速度，監(jiān)管人員能夠及時(shí)對(duì)食品樣品進(jìn)行初步篩選，在檢測(cè)樣品分散、樣本量不均等情況下效用尤為顯著。快速篩選出可疑樣本，監(jiān)管機(jī)構(gòu)可以更加高效地將其送至法定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行確證檢測(cè)，提升食品安全監(jiān)管的工作效率。

1.2 檢測(cè)范圍廣

相對(duì)于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)范圍較廣，能夠同時(shí)檢測(cè)多種有害物質(zhì)或指標(biāo)，包括化學(xué)污染物如添加劑、污染物；微生物污染如細(xì)菌、霉菌、病毒等；殘留農(nóng)藥和重金屬等。食品類型不同，食品安全隱患亦有差異，快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用能夠有效對(duì)各種類型食品進(jìn)行檢測(cè)，如肉類、水果、蔬菜、水產(chǎn)品、糧食及其制品等。快速檢測(cè)技術(shù)廣泛的檢測(cè)范圍保證了食品安全監(jiān)管的全面性，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并防范潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高了監(jiān)管工作的準(zhǔn)確性和有效性[3]。

1.3 簡單易操作

相較于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，快速檢測(cè)技術(shù)操作步驟簡潔明了，不需要使用過于復(fù)雜的儀器設(shè)備，對(duì)于操作人員專業(yè)技能要求也并不高。操作者只需按照簡單的指引進(jìn)行操作，即可快速完成檢測(cè)過程。簡易操作的特點(diǎn)使得快速檢測(cè)技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品安全監(jiān)測(cè)、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等各個(gè)環(huán)節(jié)[4]，有效提升了食品安全監(jiān)管的效率和精準(zhǔn)度。

2 常用快速檢測(cè)方法及其要點(diǎn)分析

2.1 酶抑制劑技術(shù)

酶抑制劑技術(shù)是一種應(yīng)用廣泛的快速檢測(cè)方法，其核心原理在于某些物質(zhì)與酶的活性中心結(jié)合后，引起酶結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的改變，導(dǎo)致酶活性下降甚至失活。該技術(shù)通過觀察或使用技術(shù)手段，如檢測(cè)顯色劑顏色、監(jiān)測(cè)pH值、測(cè)量吸光度和導(dǎo)電率等指標(biāo)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)物質(zhì)的定性定量分析，尤其在食品中重金屬的快速檢測(cè)方面具有重要應(yīng)用價(jià)值。酶抑制劑技術(shù)的優(yōu)勢(shì)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①檢測(cè)速度快，能夠在短時(shí)間內(nèi)完成檢測(cè)，有利于提高工作效率；②操作簡便不需要復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)步驟，即使是非專業(yè)人員也能夠進(jìn)行操作；③檢測(cè)成本相對(duì)較低，不需要昂貴的設(shè)備和試劑，適合在各種場(chǎng)合使用。然而在應(yīng)用酶抑制劑技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)之前，操作人員需要充分了解食品樣品的酸堿度。部分食品的酸堿度過高或過低可能會(huì)影響酶的活性，進(jìn)而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此在進(jìn)行檢測(cè)之前，必須對(duì)樣品的酸堿度進(jìn)行考量，以確保酶抑制劑技術(shù)能夠有效應(yīng)用于食品檢測(cè)領(lǐng)域，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2 免疫分析技術(shù)

酶免疫分析技術(shù)在食品安全監(jiān)管中扮演著重要角色，該技術(shù)利用抗體與特定目標(biāo)物質(zhì)之間的高度選擇性和親和性進(jìn)行檢測(cè)，在檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)或者污染物方面具有較高靈敏度和準(zhǔn)確性。免疫分析技術(shù)包括酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、免疫層析法、免疫電化學(xué)法等。其中酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法是最常用的方法，是將待檢測(cè)物質(zhì)與特異性抗體結(jié)合，再通過酶標(biāo)記二抗進(jìn)行檢測(cè)。該方法具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作簡便等優(yōu)點(diǎn)，可以用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、毒素、致病菌等。抗體的制備質(zhì)量直接影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，在免疫分析技術(shù)中抗體的選擇和制備是重要環(huán)節(jié)，針對(duì)不同的目標(biāo)物質(zhì)需要選擇具有高親和力和特異性的抗體，通常通過動(dòng)物免疫、雜交瘤技術(shù)等方法獲得。樣品的預(yù)處理也是免疫分析技術(shù)中的關(guān)鍵步驟，食品樣品含有復(fù)雜的成分如脂肪、蛋白質(zhì)等，可能干擾到檢測(cè)結(jié)果。在進(jìn)行免疫分析之前，需要對(duì)樣品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚缣崛　⑾♂尅艋龋_保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片技術(shù)在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用備受關(guān)注，該技術(shù)通過在微型芯片上固定各種蛋白質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中蛋白質(zhì)成分的高通量、高靈敏度檢測(cè)，為食品質(zhì)量安全提供了可靠手段。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)能夠快速檢測(cè)食品中的各類蛋白質(zhì)，包括過敏原、有害微生物產(chǎn)生的毒素、添加劑以及可能存在的其他污染物質(zhì)，有助于及早發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患，保障消費(fèi)者健康。蛋白質(zhì)芯片技術(shù)具有高通量性能，能夠同時(shí)檢測(cè)多種食品成分，顯著提高了檢測(cè)效率和樣品處理能力，對(duì)于大規(guī)模食品樣品的檢測(cè)非常重要，滿足食品生產(chǎn)和監(jiān)管部門對(duì)于快速檢測(cè)需求。此外，蛋白質(zhì)芯片技術(shù)在食品安全監(jiān)測(cè)中還可用于鑒別不同品種或批次的食品，通過與數(shù)據(jù)庫比對(duì)，準(zhǔn)確識(shí)別食品中的成分，防止食品偽劣、假冒等問題，維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益。

2.4 化學(xué)比色技術(shù)

化學(xué)比色技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，利用特定化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的顯色物質(zhì)檢測(cè)目標(biāo)物質(zhì)的含量。例如，硫脲、甲醛等試劑與目標(biāo)物質(zhì)發(fā)生特定反應(yīng)后產(chǎn)生顯色物質(zhì)，可通過比色法或色度計(jì)測(cè)定其濃度，進(jìn)而計(jì)算確定目標(biāo)物質(zhì)含量。化學(xué)比色技術(shù)操作簡便、靈敏度高、成本低廉，通過簡單的樣品前處理即可快速獲得目標(biāo)物質(zhì)的含量信息。例如，對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品中的維生素B1殘留的檢測(cè)，可使用硫脲試劑與維生素B1發(fā)生反應(yīng)生成顯色物質(zhì)，再通過比色法確定其含量。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用

3.1 重金屬污染檢測(cè)

食品安全監(jiān)管中，重金屬污染檢測(cè)是重要內(nèi)容。重金屬如鉛、鎘、汞等長期攝入可能對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害，因此快速、準(zhǔn)確地檢測(cè)食品中重金屬含量，對(duì)于保障公眾健康至關(guān)重要。在重金屬污染檢測(cè)方面，常用的技術(shù)包括原子吸收光譜法（Atomic Absorption Spectroscopy，AAS）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry，ICP-MS）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（Inductively Coupled Plasma Optical Emission. Spectrometry，ICP-OES）等。其中ICP-MS技術(shù)具有快速、高靈敏度、多元素分析的優(yōu)勢(shì)[5]，在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用較為廣泛。該技術(shù)在食品安全重金屬污染檢測(cè)中的具體方案如下。①樣品采集與前處理。樣品的采集應(yīng)當(dāng)具有代表性，可以從市場(chǎng)購買或者采樣。然后對(duì)樣品進(jìn)行前處理，包括清洗、擠壓、過濾等步驟，以去除可能存在的干擾物質(zhì)。②樣品制備與檢測(cè)。將經(jīng)過前處理的樣品轉(zhuǎn)化為適合ICP-MS檢測(cè)的形式，如酸溶解或者氧化處理。然后設(shè)置ICP-MS的檢測(cè)參數(shù)，如離子源溫度、氣體流速等，對(duì)樣品中的重金屬進(jìn)行定量分析。③結(jié)果解釋與處理。比較樣品中重金屬的含量與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的限量要求，判斷樣品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。若發(fā)現(xiàn)超標(biāo)即可認(rèn)定為不合格產(chǎn)品，需要立即采取相應(yīng)的食品安全措施，如召回、銷毀等。

3.2 生物毒素檢測(cè)

在食品安全監(jiān)管中，生物毒素檢測(cè)是一項(xiàng)重要的任務(wù)，氣相色譜法（Gas Chromatography，GC）和高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，

HPLC）則是常用的快速檢測(cè)技術(shù)。通過氣相色譜法和高效液相色譜法，監(jiān)管部門可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)食品樣品中的各類生物毒素，如黃曲霉毒素、大腸桿菌產(chǎn)生的毒素等。這些技術(shù)具有高靈敏度和高選擇性，能夠有效區(qū)分和定量目標(biāo)毒素，為食品安全監(jiān)管提供了重要的技術(shù)支持。

3.3 農(nóng)藥殘留檢測(cè)

快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用也體現(xiàn)在農(nóng)藥殘留檢測(cè)方面，農(nóng)作物在種植和生長過程中通常需要使用農(nóng)藥來防治病蟲害，殘留在農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥超過安全標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅。農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)范圍包括水稻、蔬菜等常見農(nóng)作物，還包括水果、肉類、禽蛋等各類食品[6]。不同食品類型使用不同種類的農(nóng)藥，因此檢測(cè)技術(shù)需要針對(duì)不同農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行適應(yīng)性調(diào)整。這就需要使用一些快速檢測(cè)儀器，如農(nóng)獸藥殘留量快速檢測(cè)儀在農(nóng)藥殘留檢測(cè)中發(fā)揮著重要作用，這些儀器具有檢測(cè)速度快、操作簡便、結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，能夠在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)或進(jìn)口口岸快速檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留情況。隨著技術(shù)的進(jìn)步，一些新興技術(shù)也逐漸應(yīng)用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)領(lǐng)域。例如，基于納米材料的傳感器技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)微量農(nóng)藥殘留的高靈敏檢測(cè)，同時(shí)具備快速響應(yīng)和低成本的特點(diǎn)，有望成為未來主要研究方向。

4 結(jié)語

隨著技術(shù)的進(jìn)步，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中得到了廣泛應(yīng)用與實(shí)踐，促進(jìn)了食品安全管理的科技化與現(xiàn)代化。通過快速檢測(cè)技術(shù)，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，提高監(jiān)管效率和準(zhǔn)確性，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。快速檢測(cè)技術(shù)的不斷創(chuàng)新與應(yīng)用拓展，為食品安全監(jiān)管提供了更多可能性與發(fā)展空間，為構(gòu)建更加安全可靠的食品供應(yīng)鏈提供了有力支持。

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