HACCP體系在中小學食堂中的應用研究

摘 要：本文闡述HACCP體系應用的意義，采用HACCP體系對加工過程進行危害分析，確定原材料驗收、貯存、烹調加工、餐具洗消、食品留樣和從業人員6個關鍵控制點及關鍵限值，建立監控程序、糾偏措施和驗證程序，旨在加強中小學食堂食品安全管理提供思路，保障中小學生飲食安全。

關鍵詞：中小學食堂；食品安全；HACCP體系

Research on the Application of HACCP System in Primary and Secondary School Canteens

FAN Xiaoyan1， ZHANG Xiaojia2， JIN Yawei3， HAO Dongsheng3， WANG Yanying4*

（1.Lingshou County Food and Drug Inspection and Testing Center， Lingshou 050500， China; 2.Lingshou County Consumer Rights Center， Lingshou 050500， China; 3.Lingshou County Market Supervision and Administration Comprehensive Law Enforcement Bureau， Lingshou 050500， China; 4.Chengde City Food and Drug Inspection and Testing Center， Chengde 067000， China）

Abstract： This article elaborates on the significance of the application of the HACCP system， uses the HACCP system to conduct hazard analysis on the processing process， determines 6 key control points and limit values for raw material acceptance， storage， cooking and processing， tableware washing and disinfection， food sample retention， and employees， establishes monitoring programs， corrective measures， and verification programs， aiming to provide ideas for strengthening the food safety management of primary and secondary school canteens， and ensure the food safety of primary and secondary school students.

Keywords： primary and secondary school canteens; food safety; HACCP system

由于中小學食堂服務對象的特殊性，一旦發生食品安全事故，直接影響廣大師生的生命健康和校園和諧。本文通過分析HACCP體系應用的意義，確定學校食堂食品加工工藝流程，并進行危害分析，建立HACCP計劃表，避免食品安全問題的發生，以期為中小學食堂食品安全管理提供依據。

1 HACCP體系應用的意義

危害分析及關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是一種國際上廣泛認可的食品安全預防控制管理體系。體系的核心在于通過系統地分析食品生產過程中的潛在危害，并確定關鍵控制點，從而確保食品的安全性。在實施體系的餐飲企業中，應用效果得到了明顯體現[1]。對于中小學食堂，食品供應量大，涉及人數眾多，一旦發生食品安全事故，后果不堪設想[2]。

2 學校食堂食品加工工藝流程及危害分析、HACCP計劃表

2.1 食品加工工藝流程

學校食堂主要為熱加工食品，加工流程包括原材料采購驗收、入庫貯存、預處理、烹調加工、備餐分餐、餐飲具清洗消毒、食品留樣。

2.2 危害分析及確定關鍵控制點

食品安全危害分析從物理、化學、生物3個方面進行，確定學校食堂食品加工過程危害分析表[3]。表1確定了加工過程中的關鍵控制點（Critical Control Point，CCP），通過對某一過程進行控制和防范，可將存在的危害因素降低或消除[4]。

2.3 確定關鍵限值

關鍵控制點需要關鍵限值來保證其可控狀態，每個關鍵控制點可設定多個關鍵限值[5]。結合CCP判斷樹，制定學校食堂6個關鍵控制點的限值，見表2。

2.4 建立監控程序

為更好地監控加工過程，控制每個控制點的危害因素不超出限值，根據學校食堂安全管理情況，制定監控程序表，見表3。

2.5 建立糾偏措施、記錄和驗證程序

執行糾偏措施時，需查找原因，并記錄糾偏過程及采取措施，防止偏差再次發生。驗證程序是重點驗證監控程序的可靠性。學校食堂食品加工過程HACCP糾偏措施、記錄和驗證程序見表4。

3 結語

通過對中小學食堂食品加工過程進行危害分析，確定關鍵控制點及關鍵限值，建立HACCP計劃表，為學生食品安全管理提供技術支撐。總之，HACCP體系作為一種有效的食品安全風險預防控制手段，應該在我國的餐飲業，尤其學校食堂中得到更廣泛的應用和推廣，進而保障公眾飲食安全，促進社會和諧穩定發展。

參考文獻

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[2]段青.學校食堂監管中HACCP體系的運用[J].山西職工醫學院學報，2018，28（4）：87-89.

[3]趙俊仁，劉家銘，張靜儀，等.HACCP體系在我國高校食堂食品安全管理中的應用探討[J].廣東石油化工學院學報，2022，32（3）：78-81.

[4]趙騰.HACCP體系在高職院校食堂管理中的應用研究[J].現代食品，2022，28（22）：125-128.

[5]楊念欽.HACCP體系在科研院所食堂食品安全管理中的應用研究[D].南京：南京農業大學，2018.

基金項目：石家莊市科學技術局科技計劃項目（235170255）。

作者簡介：范曉燕（1988—），女，河北靈壽人，碩士，高級工程師。研究方向：食品檢驗與監管。

通信作者：王艷英（1969—），女，河北隆化人，本科，正高級工程師。研究方向：食品檢驗與管理。E-mail：1226711712@qq.com。