黑龍江省全谷物發展現狀及展望

◎ 沙迪昕，周 野，陳凱新，樊 晶，陳 晴

（1.黑龍江省農業科學院食品加工研究所，黑龍江 哈爾濱 150086；2.黑龍江省全谷物營養食品工程技術研究中心，黑龍江 哈爾濱 150086）

全谷物是指種皮、胚和胚乳3 個天然組成部分以其在田間成熟時的比例存在的稻米、玉米、小麥和雜糧等谷物，必須以相對完整的籽粒存在。而油籽、豆類在結構和營養成分上與全谷物有很大區別，不屬于全谷物。全谷物富含必需營養素如蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和維生素等，還含有多種活性物質如γ-氨基丁酸（γ-Aminobutyric Acid，GABA）、不溶性膳食纖維、γ-谷維素、植酸、酚類物質和總黃酮等。全谷物食品是指全谷物成分（以干重計）含量至少達到50%的加工食品[1]。全谷物中的一些活性物質對代謝異常疾病，如Ⅱ型糖尿病、心腦血管疾病等具有預防作用。推薦飲食均衡應從食品選擇上進行篩選，因此全谷物食品更適合作為此類慢性病患者的主食。發展全谷物食品產業對促進人們身體健康、糧食安全、經濟提效和生態保障等多重意義。

黑龍江省作為我國第一綠色有機谷物生產基地，為落實習總書記視察黑龍江關于發展“農頭工尾、糧頭食尾”的重要指示，應利用該省資源優勢，開發全谷物加工打造綠色有機全谷物產業示范區。本文對黑龍江全谷物發展現狀、基礎優勢、制約因素3 個方面進行論述，推進全谷物加工發展當好國家糧食“壓艙石”，為生產全谷物以提高黑龍江省全谷物產品優勢潛力提供參考。

1 全谷物加工發展趨勢

1.1 國外全谷物加工發展趨勢

20 世紀80 年代以來，隨著國外全谷物加工食品需求量的增加，全谷物加工市場規模隨之擴大，全谷物產品類別迅速增加，產品品質也向營養豐富、口感適宜、食用方便、耐儲存的方向發展。其加工技術、生產設備及制備工藝也快速創新，且規模宏大、生產流程規范。例如，美國成立的全谷物委員會（Whole Grains Council，WGC）、谷物化學家協會（C&G Association）、食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，FDA）及歐盟（European Union，EU）均對全谷物進行了定義，對其來源、生產加工以及全谷物產品的營養成分進行規定，進而促進全谷物食品發展品種多樣。截至2023 年3 月，國內外已獲批使用全谷物食品標簽的全谷物產品超13 000 種，美國的全谷物產品占73%。其中，美國市售的具有全谷物標識的食品已占全谷物食品的40%。據統計，2004—2014年，美國人均全谷物購買量明顯增加，2018 年對受消費者喜愛全谷物產品進行調查，發現30%以上的消費者在購買食品時偏向全谷物類食品。

1.2 國內全谷物加工發展趨勢

隨著居民對食品要求從“吃得飽”向“吃得好”轉變，我國全谷物產業發展也急速上升。統計顯示，2015 年，我國以雜糧為主的全谷物加工食品銷售額已高于1 500 億元。2016 年，我國市售標有全谷物產品約300 款。而全谷物加工食品主要分為兩大全谷物加工產品體系，分別是鮮食玉米系列和雜糧系列。據統計，2022 年我國鮮食玉米的種植面積高達173.33 萬hm2，人均年消費鮮食玉米高于50 穗，成為全球鮮食玉米最大生產國和消費國[2]。

黑龍江作為全國糧食生產第一大省，具有良好的全谷物加工趨勢。2022 年玉米種植面積達14 萬hm2，與2016 年相比玉米種植面積已增長5 倍?，F有鮮食玉米品種100多個，主要為糯玉米、甜糯玉米、花青素玉米、水果玉米、多功能性玉米等，可供出口俄羅斯、日本、東南亞及中東地區，全產業鏈產值高達100 億元[3]。黑龍江雜糧品質也十分優異，單產量高于全國平均水平，且產量連續多年居全國首位[4]。

2 黑龍江省全谷物加工優勢

2.1 地產特色企業及生產環境

黑龍江省具有全國領先的加工企業及本地特色的全谷物產品，優勢企業有飛鶴乳業、和糧農業、工程北米、金禾農業等。其中和糧農業生產的雜糧粥米銷量在全國領先，工程北米推出的全谷物母嬰主食占據全國全谷物母嬰產品的60%。

黑龍江種植基地、加工技術及線上線下銷售一體化產業鏈十分完備。北緯47°綠色有機食品公司是飛鶴乳業注資8 億元打造的國內先進技術、高智能生產線的鮮食玉米全產業鏈，其生產規模位居全國第一。種植面積為9 000 hm2，具有17個特色品種的種植基地、2 個加工廠、11 條速凍、真空和玉米粒生產線，生產體量在2023 年可達到5 億穗，計劃2024—2025 年增長至10 億穗。

2.2 加工技術優勢

1999 年，黑龍江省成立了黑龍江省糧食行業協會（HLJAGS），還組建了市場化的全谷物行業協會，如鮮食玉米協會。目前已經聯合全省200 多家食品企業建立信息共享機制，并積極制定行業標準體系、食品安全質量追溯體系及社會化服務體系，為黑龍江省全谷物發展制定工作思路，準確定位，明確發展方向。

積極發展全谷物新產品、新工藝、新設備，促進工貿企業和科研院所的成長。黑龍江擁有完備的谷物加工、品質分析和中試生產線等設備，所有設備和生產線采取獨立控制、組合式安裝，可根據工藝及技術需求進行組合，適合多種類型全谷物（稻米、雜糧等）制品加工。2022 年黑龍江省農業科學院食品加工研究所經農業農村部人力資源開發中心和中國農學會批準牽頭打造建設“科創中國”全谷物健康食品產業服務團，為全谷物適度加工、檢測、全谷物膳食配方、功能評價、相關標準制定等開展服務。黑龍江省農業科學院食品加工研究所研發的濕型發芽糙米易煮米糊獲黑龍江省科學進步一等獎、黑龍江省發明專利一等獎，并制定了發芽糙米的行業標準。哈爾濱工程大學教授與企業合作，研制活性全胚米智能加工設備，技術迭代3 ～4 代，也制定了行業標準。

黑龍江省擁有政策機遇、自然資源優勢、機械制造優勢和科學技術優勢，為開發出優質的全谷物產品打下了基礎。

3 黑龍江省全谷物加工發展面臨的問題

3.1 全谷物銷售占比低

全谷物如糙米價格較高，且難煮、難儲、難吃，消費者對其接納程度遠低于精致谷物食品。2021 年科信食品與健康信息交流中心的全谷物專項調查問卷顯示，全國9.15%的成年居民可每日食用全谷物食品，其中達到中國膳食指南推薦量（50 g·d-1）的居民只有5.84%。而歐美消費者食用全谷物食品占比可達20%，我國全谷物食品消費量不足1%[5]?？梢娤M者對全谷物食品的接納程度與國外相比較低。

3.2 全谷物種植面積占比低

中國農業信息網報道，2022 年全國鮮食玉米種植面積為173.33 萬hm2，占玉米總面積的4.7%；2021 年黑龍江省玉米的種植面積為652.4 萬hm2，其中鮮食玉米種植面積為13.2 萬hm2，僅占2%。2022 年黑龍江省統計年鑒顯示，雜糧種植面積由1980 年的114.6 萬hm2減少到2021 年的10.3 萬hm2，其種植面積下降超過90%。走訪種植農民表示，種植面積小是由于雜糧種植與其他種植品種相比種植難度大、產量小、收益較低。

3.3 全谷物感官品質低

玉米作為三大糧食作物之一，大部分用于提煉酒精和生產飼料。如今人們食用的水稻作物多以精米為主，而精米經過精細加工后屬于高升糖指數食物，不利于代謝異常人群食用。而糙米存在適口性差、不易煮、不易熟等問題，作為全谷物食品的通病，存在不被消費者廣泛接受的問題。

4 黑龍江省全谷物加工發展建議

4.1 強化消費者對全谷物食品的教育宣傳

如今食品企業存在片面追求迎合消費者生產“精白細”的食品，主動開發引導消費者購買的創新意識較少，從而導致全谷物加工食品品種少、規模小、食品質量參差不齊。因此，可以從消費者角度出發，讓消費者了解食用全谷物食品的益處，從全谷物的營養價值、慢消化的特性等方面進行宣傳，并對中小學設置營養健康課程，將全谷物營養健康設為重要課程內容。

4.2 優化糧食種植結構

應積極調優種植結構，推行綠色生產，在保證糧食穩定生產的基礎上，進一步加強對全谷物食品選育栽培、種植技術推廣、新品種開發、防病蟲害方法以及加工貯藏等方面的研究。作為科研單位應該利用多媒介多途徑進行宣傳，從選種開始提高種植能力，并加強技術指導，保障種植安全，強化種植結構重要性。

4.3 加強全谷物食品加工技術

由于全谷物食品具有高營養、低食味的特點，應該從全谷物加工方式上改善感官品質，提高消費者的接受程度。目前，研究者通過采用改性、發芽等方法在增加全谷物的營養成分的同時改善其吸水性和機械特性，從而達到提高全谷物食品感官品質的目的。例如，對全谷物進行發芽，可以提高全谷物食品的營養價值，并增加生物活性物質。研究表明，經發芽后的全谷物，其可溶性膳食纖維、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、酚酸和黃酮含量明顯提高，并具有更高的吸水性和溶解度指數，不僅可以降低血糖生成指數，還可以增加全谷物食品的適口性[6]。

5 黑龍江省全谷物發展前景

5.1 全谷物種植方面

黑龍江省地處世界三大黑土帶之一，耕地面積（1 719.33 萬hm2）全國第一；水稻、玉米、雜糧種植面積均居全國第一，且地處玉米、水稻、雜糧黃金種植帶，生長期光照時間長、雨熱同季、晝夜溫差大，擁有全國最佳的五常大米、北緯47°鮮食玉米等寒地黑土優品。黑龍江省北部地區因無霜期短，不適合種植普通玉米，但鮮食玉米恰恰不受無霜期影響。

5.2 綠色食品生產基地

黑龍江省的土壤有機質含量高，一季生產、半年休耕、冬季凍結、病蟲害少，每畝平均化肥、農藥使用量只有全國平均水平的1/3、1/2，獲得國家認證的綠色、有機食品種植面積587.73 萬hm2，占全國的1/5[7]。全谷物食品因包含皮層，而鎘等重金屬和農藥殘留主要富集在皮層，所以對原料品質要求很高，部分南方秈稻產區存在鎘超標（主要存留在糙米煳粉層上）現象，黑龍江省全谷物存在的重金屬毒性風險較低，適合全谷物食品的加工利用。

5.3 進口全谷物地緣優勢

俄羅斯每公頃耕地施用化肥分別為中國的4%、美國的18%、全球平均的18%；施用農藥為中國的14%、美國的63%、法國的48%，處于全球綠色生態農業的領先水平，是加工綠色有機全谷物的優質原料。黑龍江在進口方面具有極大的地緣優勢。發揮這些得天獨厚的優勢，把黑龍江省由中華“大糧倉”升級為全國一流的全谷物“健康谷”，把數量上的糧食安全“壓艙石”升級為質量上的健康全谷物“大廚房”，應當成為全省居民的共識。

6 結語

黑龍江省按中央要求，開展全谷物行動[8]，促進食品企業自建或與種植合作社、種植大戶共建全谷物原料基地，推進標準化種植、合同訂購、定向收儲，完善農業投入品和環境的檢驗檢測制度，實施產品質量安全情況的跟蹤監測和可追溯。并將全谷物品種與消費者需求相結合，宣傳科普膳食營養平衡，普及全谷物營養與預防慢性病相關知識，定期組織全谷物食品相關的知識講座和學術會議，從根本上促進全谷物加工食品的快速發展。