曲蟲對包包曲生產過程的危害與防治措施探究

◎ 杜 津，梁小虎

（四川省宜賓五糧液股份有限公司，四川 宜賓 644000）

包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液首創，曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，從而得名“包包曲”[1]。然而包包曲在生產過程中，常常會受到曲蟲的侵害，給生產造成了一定的損失?！扒x”是一種在制曲過程中常見的害蟲，它們以曲料為食，不僅會影響曲料的質量，對制曲工藝和成品酒的質量造成嚴重影響，還會傳播病菌危害包包曲的生產環境，威脅工作人員的人身安全。五糧液“包包曲”是五糧液白酒生產工藝的關鍵，其質量和安全對于五糧液酒的品質和口感至關重要。因此，探究曲蟲對包包曲生產過程的危害以及防治措施具有重要的意義。本文將通過分析包包曲的生產過程及特點，對曲蟲在包包曲生產過程中的發生因素和危害進行探究，提出一些有效的防治措施，以期為包包曲的生產提供參考和借鑒。

1 包包曲生產過程中曲蟲的形成

1.1 包包曲生產過程及特點

包包曲生產經糧食檢驗、潤麥、磨粉、麥料加水拌和等環節，壓制成型后被自動推至出曲口，人工裝曲胚至鐵車推到發酵房安放，開展30 d 的人工培菌管理，為保證“前緩、中挺、后緩落”培菌管理主線，發酵過程中還要人工進行3 ～5 次的翻曲[1]。由于五糧液濃香大曲屬于中偏高溫制曲，曲胚發酵溫度最高可達58 ～62 ℃[2]。大曲經驗收后出房，轉至曲庫進行3 ～6 個月的陳化，使大曲中水分進一步揮發，菌種優勝劣汰，大曲進一步老熟，形成豐富的曲香，最終將驗收合格的濃香大曲粉碎后發往釀酒車間使用[3]。

包包曲由純小麥制成，不使用任何催熟性添加物，兼顧了中溫和高溫兩種曲的特點[4]。生產過程中，其隆起的包包部分，比常規平板曲能更大面積地接觸自然環境，更利于富集有益微生物，代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質，還能促進原料的轉化和形成，定向收集耐高溫的芽孢桿菌，代謝形成不同的菌系酶系，更利于生成多種香味，賦予酒體醇厚幽雅的品格。

1.2 曲蟲形成的關鍵因素

酒曲害蟲的種類可能因地理位置、環境條件和生產過程的不同而有所差異。五糧液包包曲易產生的害蟲包括谷蠹、赤擬谷盜、米象等，其產生因素主要有以下4 方面。

（1）原輔料質量。制曲所使用的原輔料如小麥、大麥等可能攜帶害蟲或蟲卵，糧食的貯藏和生產過程中也可能受環境影響滋生害蟲，在包包曲生產過程中引發蟲害。

（2）生產環境。包包曲的生產或貯藏環境若存在雜物堆積、清潔不徹底、工作人員防護不到位等衛生問題，都可能攜帶或滋生曲蟲。

（3）溫度濕度。生產時溫濕度過高，也會促使蟲卵繁衍，如夏秋季節溫濕度較高，曲蟲活躍，常爆發蟲害；冬春季溫濕度降低，曲蟲活躍度也明顯進入低谷期[5-8]。

（4）防控措施不完善。開放式操作制曲車間缺乏有效的害蟲防控措施，未定期消毒滅蟲、通風排濕，可能導致曲蟲進一步滋生和擴散。

2 曲蟲對包包曲生產過程的危害

（1）導致白酒質量下降。曲蟲在曲料中取食、產卵，會導致曲料受損、變質[9]。被曲蟲咬食后的曲料會失去部分營養成分，不僅會影響到包包曲的發酵效果，而且曲蟲的排泄物和尸體可能會釋放出一些異味物質，這些異味物質會傳遞到包包曲中，使其風味改變，難以達到濃香品質，最終釀造出的白酒品質和口感均會有所下降。

（2）導致大曲產量減少。曲藥越香，曲蟲蠶食曲塊越激烈，導致曲藥重量受損。有研究表明，夏秋季節曲蟲高爆發期酒曲的損失量甚至達到15%[9]。曲蟲利用曲料活動繁殖，會占據一定空間并消耗酒曲養分，干擾正常發酵。酒曲還需要進行3～6個月的貯藏陳化，這期間曲蟲更容易滋生繁衍，從而消耗大曲產量。

（3）影響環境。制曲車間會存放大量釀造原輔料，環境開闊寬敞且相對單一，無害蟲天敵的存在，是曲蟲絕佳的生存環境。在曲蟲高爆發期，大量曲蟲在車間里生存繁衍，它們的排泄物和尸體可能會污染曲料，增加細菌和其他病原體的滋生機會，不僅會導致包包曲和原輔料的變質，而且會污染生產機械設備，對車間環境造成極大的不良影響。

（4）導致疾病侵害。曲蟲可能攜帶病原體，隨包包曲生產無規律傳播并滋生，可能會導致工作人員發生相關疾病。例如，曲蟲的排泄物、尸體粉末會成為過敏原，引發工作人員的呼吸道反應，產生過敏性鼻炎、哮喘等；工作人員若接觸到攜帶病菌的曲蟲或排泄物，還可能引發皮膚過敏反應。受污染的食物或水會導致人體感染腸道寄生蟲，導致腹瀉、腹痛等消化系統疾病，對工作人員的健康構成潛在威脅。

3 包包曲的曲蟲防治措施

3.1 生產過程控制

嚴格把控原輔料質量，選擇無蟲害、無霉變的優質小麥或大麥等糧食作為包包曲原料；對原輔料儲存區域進行定期清潔和消毒，消除害蟲滋生的環境；優化包包曲生產車間環境，設計合理的通風系統，保持生產環境溫濕度適宜；定期清掃和消毒，特別是對曲藥發酵場所、生產設備、工用具和操作區域進行徹底清潔；定時對生產環境衛生條件進行嚴格檢查和抽查，不給害蟲提供藏匿和繁殖的條件。

3.2 化學防治措施

選擇具有高效、低毒、低殘留的殺蟲劑，并根據不同的害蟲種類和發生程度選擇合適的劑型和濃度，按照使用說明正確使用，避免對包包曲和工作人員造成危害。為了達到可持續的防治效果，制定監測計劃定期噴灑殺蟲劑，使害蟲滋生得到控制。雖然曲藥是在釀酒生產中作為糖化發酵劑使用，而不是直接被消費者食用，但是釀酒作為食品行業，大曲同樣要符合食品質量安全要求。因此，在采取化學防治時要尋求一種合理的方式處理酒曲，避免殺蟲劑殘留?；瘜W滅蟲雖然能夠快速有效地控制曲蟲，但也存在一定的風險和副作用，因此在使用時應謹慎選擇。

3.3 物理防治措施

安裝防蟲門窗、防蟲網等設施防蟲；對已染蟲害的原輔料或酒曲，及時隔離和封存，防害蟲擴散。常見的物理滅蟲設備有頻振式殺蟲燈，根據曲蟲的趨光趨波性，利用燈光吸引害蟲集中聚集，然后經頻振式高壓電網滅殺曲蟲。這種裝置便捷、易清潔，可節約勞動力，提高曲蟲捕殺效率[9]，但其缺點是會吸引蜻蜓目昆蟲等曲蟲天敵，造成誤殺[10]。

此外，可根據包包曲生產車間的構造和環境差異，選取通風式滅殺設備、水沖式滅殺設備、電網殺蟲設備、超聲波驅蟲設備和曲蟲治理噴霧設備等進行曲蟲驅趕和滅殺[11]。通風式滅殺設備利用風力和燈光誘捕設施雙重技術滅殺曲蟲，收集尸體，還可動態調整設備位置，但其缺陷是設備電機運行產生的噪音很大，可能損傷制曲工人的身體健康，并且曲蟲經風力作用會卷入電機軸承中，易造成設備短路，增加維修成本及難度。水沖式滅殺設備利用水流和燈光引誘作用滅殺曲蟲，但其底部水箱中的曲蟲尸體若未及時清理，會造成設備故障，且曲蟲尸體腐爛后會污染制曲環境。電網滅殺設備通過高壓電流滅蟲，但其設備操作對人員要求高，否則操作失誤易觸電造成事故傷害。超聲波驅蟲設備利用低于人類聽覺下限的機械波刺激曲蟲神經，使其行為紊亂，自發離開制曲車間，但曲蟲難免會飛到周邊場所，影響居民正常生活，且曲蟲依然會重返車間影響生產。曲蟲治理噴霧設備是利用高壓水流經噴淋造霧機形成霧狀噴水，將曲蟲滅殺，制止其從制曲車間大面積擴散至周邊環境影響人們起居，但水壓不足或濾網被曲蟲堵塞、濾芯未及時更換時，會導致水流噴霧效果差，影響曲蟲消殺效果。

3.4 惰性氣體防治措施

相關研究發現，絕大多數曲蟲為需氧型，氧氣濃度會干擾曲蟲的生命活動[12]。研究表明，將惰性氣體如CO2、N2等通過管道充入密閉曲庫中，降低含氧量，可使曲蟲窒息死亡[9]，這種方式環保無污染。李付麗等[13]等研究發現，CO2滅殺曲蟲時，大曲感官更優，曲香更濃郁，菌絲更完整，糖化力也有所增強，產量消耗減少。但惰性氣體防治曲蟲對曲庫的密閉性要求十分嚴格，且含氧量極低的環境對操作人員的生命健康存在威脅。

3.5 生物防治措施

近年來，綠色環保的生物防治技術，如植物源、微生物源的曲蟲消殺劑正作為一個新興曲蟲防治方式被重視[10]。可根據不同季節、環節的多種曲蟲的習性和特點，針對性地研發出綠色無污染、對包包曲品質有益無害的生物防治曲蟲消殺劑。

3.6 加強員工培訓

對制曲工作人員進行曲蟲防治知識普及和技能培訓，包括曲蟲的生物學特征、危害、防治方法等內容。開展實踐操作、實操技能培訓，定期組織工作人員進行曲蟲防治模擬演練，提高應急能力。曲蟲防治若涉及化學藥劑和綠色植物源、微生物源曲蟲消殺劑的使用，需著重提高工作人員的安全意識，掌握不同種類藥劑的使用隱患及正確使用方式，避免發生安全事故。通過以上措施增強制曲人員的曲蟲防治意識和能力，并要求員工保持良好的衛生習慣，定期體檢，規避疾病風險。

4 結語

曲蟲對包包曲的質量、產量及生產環境都有重要影響，因此在實際生產中，必須重視曲蟲防治工作，綜合利用物理法、化學法及生物防治措施防蟲，在制曲原輔料處理、生產環境和員工培訓等方面采取有效措施，減少曲蟲對包包曲的危害，保障酒曲的品質與產量。同時也要堅持探索創新，尋找更環保、高效、可持續的曲蟲防治措施，以適應現代釀酒工業的發展需求。