預制菜食品安全現狀與食品檢測技術的應用

◎ 孟 文，金 鵬，葉莉敏

（陽谷縣市場監管綜合執法大隊，山東 陽谷 252300）

隨著食品科技的進步和消費者需求的多樣化，預制菜作為一種快捷的食品選擇方式，受到了越來越多消費者的青睞[1-2]。盡管其便利性無可否認，但部分從業者為了延長保質期，在生產、加工和運輸過程中可能存在一些違規操作，導致食品安全隱患。因此，關注預制菜食品安全，確保其在生產、運輸和銷售環節符合規范已成為食品檢測人員所需研究的熱點。本文對預制菜食品安全現狀進行深入分析，并對常見的幾種食品檢測技術進行研討，以為相關人士提供參考。

1 預制菜食品的優點

①節約時間。一般情況下，每一道菜品都需要現場進行制作和烹飪，這需要大量的時間。而使用預制菜相當于將菜品切割、攪拌、調味等煩瑣的操作提前完成，大大節省了從業者在廚房里的時間[3]。②降本增效。在餐企中，預制菜生產企業以較低成本購買大量原材料，并通過優質工藝技術將原材料轉化為高附加值成品，大大減少了傳統餐飲的人力投入，實現餐飲成本有效控制[4]。③品種多樣化。市場上的預制菜品種豐富多樣，涵蓋了各種食品類型和口味，可以滿足不同消費者的口味需求。無論是中餐、西餐還是甜點等，都有相對應的預制菜[5]。④保存時間長。預制菜通常在成品包裝階段通過排除空氣，減少氧氣含量，抑制細菌生長和減少氧化反應，延長食物的保鮮期，避免食品變質[6]。⑤方便攜帶。預制菜通常采取真空包裝形式，可以將食品壓縮成較小的體積，減少包裝的體積和重量，方便消費者攜帶，解決了消費者在外就餐或外出旅行時的飲食問題。

2 預制菜食品安全現狀

2.1 食材來源不明確

食品溯源是確保預制菜食品安全的重要手段，一旦出現預制菜食品安全問題，監管部門可以快速定位問題源頭，并采取措施阻止相關預制菜食品的流通，為防范和處理預制菜食品安全事故提供有力支持。然而，預制菜食品安全存在食材來源不明確、數據碎片化、交易節點多的問題，給監管部門的工作帶來一定難度。

2.2 調料添加劑原料不合格

食品添加劑是改善食品味道不可缺乏的部分，合理使用抗氧化劑、著色劑、香料等食品添加劑，能夠確保食品的品質和穩定性，并改進食品感官特性。然而，一些預制菜食品從業者如果使用不合格的添加劑，可能會影響消費者身體的正常代謝，給預制菜食品安全帶來隱患。

2.3 殘留農藥

農藥被廣泛用于防治病蟲害，提高農產品產量。在種植期間，農業生產者可能為了防止糧食、水果、蔬菜等出現病蟲害而大量施用農藥，因此預制菜中也可能存在高農藥殘留[7]。若消費者長期食用含有農藥殘留的預制菜食品，會影響身體健康，甚至可能會出現心率減慢、視物不清、呼吸困難等農藥中毒的情況。

2.4 肉類加工方式不規范

預制菜肉制品加工是肉食品生產中的重要環節，但在實際生產過程中，部分企業存在加工時未實行分段消毒、裸露操作的情況，導致肉制品容易變質，繼而影響預制菜肉制品食用的安全性。

2.5 包裝質量不合格

食品包裝作為預制菜食品的一個重要內容，其不僅在保鮮方面發揮作用，還能夠通過包裝上的標簽、說明書等形式傳遞食品的相關信息。但部分包裝質量不過關，其中的有害物質在預制菜食品成品貯存過程會遷移入食品中，其通過消化道進入人體后會對臟腑造成不同程度的危害。

2.6 運輸標準不統一

運輸方式對預制菜食品安全有很大的影響，根據食品安全相關要求，貯存食品的場所應當保持清潔，定期清掃，無積塵，無食品殘渣、無霉斑。運輸食品應使用符合溫度要求的冷庫、冷藏車、冷藏箱等。如果運輸過程中溫度過高或過低，或者運輸時間過長，都會影響食品品質，從而影響預制菜食品的安全性。

3 食品檢測技術在預制菜食品中的應用

3.1 生物芯片技術

基于微流控技術、微觀加工技術和有機合成技術，生物芯片技術具有自動化和集成的特點，其具有高精確度的特點，可以提供高度準確的分析結果。該技術集成的特點減少了食品檢測過程中占用空間和人工成本，提高了檢測人員的工作效率和結果的準確性。生物芯片技術可以檢測到非常微小的生物分子和微量的生物標志物，形成可被讀取的信號，可以幫助檢測人員及時檢測出預制菜食品中的微生物及蛋白質等生物成分，保障食品的安全性。王瑩[8]建立了兩種生物芯片檢測技術，即檢測6 種真菌毒素的高通量蛋白免疫芯片技術和同時檢測玉米和花生中4 種真菌毒素的懸浮芯片檢測技術，發現上述兩種生物芯片檢測技術不僅能快速、簡便地同時定量檢測多種靶標物，還具有較高的靈敏度和較好的穩定性。

3.2 表面增強拉曼光譜技術

表面增強拉曼光譜是一種強大的光譜技術，其借助表面增強效應，使入射光的光子與物質分子發生相互作用，產生拉曼散射信號，通過收集和分析這些信號來獲得物質的結構和性質信息[9]。檢測人員需將檢測樣品置于特殊的金屬表面，形成納米級別的粗糙表面，產生表面增強效應，這種效應可以增強拉曼信號強度數百至上千倍，能夠實現預制菜食品農殘的在線快速檢測。同時還可檢測預制菜食品中的污染物，如細菌、真菌、毒素等，以判斷其是否符合衛生標準。

3.3 重組酶聚合酶等溫擴增技術

重組聚合酶等溫擴增（Recombinase Polymerase Amplification，RPA）技術是一種新開發的等溫擴增技術，其通過模擬DNA 體內擴增，在等溫條件下產生目的片段，具有快速、靈敏、簡單等優點，但該技術與其他等溫擴增技術相比檢測步驟較為煩瑣，檢測耗時更長。郭燕華[10]等應用重組酶聚合酶等溫擴增技術檢測牛肉及牛肉制品中牛源性成分，發現40 ℃等溫擴增條件下，所設計的引物的特異性為100%，該檢測方法的靈敏性可達0.1 ng·μL-1，具有較高的特異性和靈敏性。

3.4 食品感官檢驗技術

食品感官檢驗技術又名官能檢驗，其基于人體的感覺器官對食品的各種質量特征進行綜合性鑒別和評價。在白天的散射光線下利用眼睛觀察預制菜食品的外形、結構、色澤、式樣、包裝和裝潢及各種標志等，以評判預制菜食品的新鮮程度、食品是否有不良改變。在15 ～25 ℃常溫下，將畜肉類大塊食品稍微加熱后立即進行嗅聞，以識別畜肉的新鮮度，為預制菜食品安全提供基礎保障。

3.5 原子吸收光譜分析技術

重金屬元素的過量攝入會對人體健康造成嚴重危害。食品重金屬含量檢測已經成為預制菜食品安全不可或缺的一部分，原子吸收光譜分析技術是基于原子在特定波長的光照射下發生能級躍遷的現象，利用元素特征波長的吸收峰的強度來測量預制菜食品包裝材料中是否存在有害元素，如鉛、汞、砷的含量。楊茜[11]等采用原子吸收光譜法測定塑料食品包裝材料中有害重金屬，結果顯示，標準曲線均呈現良好的線性關系，檢出限為0.009 ～0.125 mg·kg-1，證實原子吸收光譜法可廣泛應用于PET 材料中重金屬的快速檢測，具有可操作性強、測定數據準確度高等優點。

3.6 紅外光譜技術

在食品安全檢測中，紅外光譜技術是一種極為重要的檢測方法，其電磁波在不同物質中反射或透射后產生不同的頻譜，來獲取被檢樣品的相關信息，具有成本低、在線分析快速的優點。但該技術容易受到環境溫度變化、光路的不完全補償等因素影響。在預制菜食品檢測過程中使用紅外光譜技術時，可通過檢測預制菜肉制品的紅外光譜特征來判斷其成分和品質，不同成分和質量的肉制品在紅外光譜上呈現出不同的峰值和波谷，檢測人員通過分析這些光譜特征，可以確定肉制品的成分和質量指標。朱春艷[12]等借助傅立葉紅外光譜技術對蔬菜上的農藥殘留進行檢測，研究表明，敵百蟲的檢測限較低，傅立葉紅外光譜技術可為有機磷農藥殘留的快速分析提供一種簡便快速、可靠的手段。

3.7 生物傳感器技術

微生物與食品存在密切聯系，部分微生物作為致病菌，可以引起預制菜食品污染。一些微生物雖然無危害，但是其代謝產物具有毒性，能夠危害人體健康。利用生物傳感器技術進行檢測過程中，需選擇適合于特定檢測目標的生物元件，生物元件需要與光線傳感器相結合，以實現預制菜食品的定性檢測。生物分析物會吸收特定波長光線，通過測定被吸收的光線強度即可獲得制菜食品樣品中生物分析物的濃度信息。生物傳感器技術擁有樣品用量少、檢測成本低、操作簡單的優勢。然而，該技術也存在一些局限性，如結構復雜、集成困難、易受信號干擾等，可能存在靈敏度和穩定性等問題。葉雪梅[13]等利用掃描電子顯微鏡觀察吸附了沙門氏菌的生物傳感器表面，并通過阿倫尼烏斯公式計算得到該生物傳感器的激活能為13.024 kJ·mol-1，表明生物傳感器可應用于食品中細菌的實時快速定量檢測。

3.8 納米技術

納米技術又名毫微技術，納米技術在預制菜食品安全中的應用包括納米傳感器等。在使用納米傳感器進行預制菜食品農藥檢測過程中，將納米材料修飾在傳感器的表面，當預制菜食品樣品中的目標農藥與納米傳感器表面發生相互作用時，通過檢測其產生的電信號、光信號或其他特征信號來判斷預制菜食品樣品農藥的存在和濃度，繼而提高食品安全檢測的工作效率。MARTíN[14]等利用納米技術對葡萄酒中棕曲霉A進行檢測，實驗表明該檢測限達到0.02 μg·kg-1，顯著優于酶聯免疫法試劑盒的1.9 μg·kg-1。

4 結語

預制菜以便捷和節省時間的特點，備受消費者青睞。然而，預制菜食品仍存在食材來源不明確、調料添加劑原料不合格、農藥殘留、肉類加工方式不規范、包裝質量不合格和運輸標準不統一等問題。本文介紹了生物芯片技術、表面增強拉曼光譜技術、重組酶聚合酶等溫擴增技術、食品感官檢驗技術、原子吸收光譜分析技術、紅外光譜技術、生物傳感器、納米技術等食品檢測技術在預制菜食品的應用特點，檢測人員需結合實際情況選擇相應的檢測方法，以促進預制菜食品在市場中的良性發展。