現代檢測技術在食品檢測中的應用

◎ 張鳳香

（內蒙古華測質檢技術服務有限公司，內蒙古 呼和浩特 010000）

隨著人們生活水平的不斷提升，人們對于物質生活的需求也在不斷增長，在滿足基本生活要求的同時對于食品安全問題也更加關注。特別是近幾年來，食品安全問題頻發，產生了嚴重的負面影響。為了能夠更好地提升食品安全質量，相關人員應選擇切實有效的現代檢測技術，嚴格按照標準操作流程落實食品檢測工作，以期能夠更好地維護食品的健康和安全，促進食品行業的良性發展。

1 食品檢測的意義

1.1 提高食品安全檢測質量

食品檢測過程中，由于檢測樣本非常復雜，檢測工作難度相對較大，應用現代檢測技術不僅能為檢測工作提供全新的思路，還能進一步明確食品中包含的各種物質，包括有害物質、微量元素等。通過對比科學指標與檢測結果，就能夠判斷食品是否滿足標準要求，從而提升食品檢測質量。因此，為了能夠更好地保證食品安全，相關部門需要積極引進先進的檢測技術，全面提升食品檢測水平，以此來實現食品行業的可持續發展。

1.2 保障人們的飲食安全

隨著我國工業水平的不斷增長，產生的污染問題越來越嚴峻，再加上現代農業生產環節經常會出現濫用農藥等問題，在一定程度上加劇了食品安全問題的出現。將現代檢測技術應用到食品檢測中，能夠對食品中包含的重金屬物質以及農藥殘留等進行全面分析，并獲得準確的檢測結果，從而為人們提供更加安全的食品。

2 現代食品檢測技術的應用

2.1 分子識別技術

分子識別技術是一種較為先進的技術手段，主要是利用分子學和分子生物學技術對食品中的蛋白質、基因組以及其他特定分子進行全面檢測，以最快的速度判斷食品中的有害成分。目前常用的分子識別技術包括以下兩種。①聚合酶鏈式反應。聚合酶鏈式反應是一種在DNA 復制技術的基礎上逐步衍生出的檢測技術，通過對特定DNA 片段進行擴增，即使是微量的樣本也能夠迅速找到特定的基因，將其應用到食品檢測中，可以對食品中含有的病原微生物進行檢測，具備極強的靈敏度，能在極短的時間內完成大量檢測工作。②DNA 芯片技術。DNA 芯片技術是一種高通量的識別技術，能夠對多種不同的DNA 序列進行檢測。在實際檢測過程中可以在芯片上固定上千種不同的DNA 探針，然后與被測樣品中的DNA 進行雜交，通過對DNA 芯片上的信號進行有效檢測，判斷食品中是否含有這種類型的基因序列。該技術準確性、檢測效率以及通量都非常高，在基因檢測中獲得了非常廣泛的應用。使用分子識別技術能夠快速發現食品中的有害成分，從而更好地確保食品安全[1-2]。

2.2 光譜檢測

食品檢測過程中使用的光譜檢測技術主要是利用電磁輻射吸收和物質發射原理，通過兩者相互作用，建立的檢測方式。在實際檢測過程中，應重點關注物質組成以及輻射能等呈現的內在關系，從而完成光譜測量。在食品安全檢測領域，常用的光譜檢測技術包括紅外光譜、拉曼光譜、熒光光譜以及近紅外光譜技術等。在實際檢測過程中，工作人員可以使用近紅外光對食品進行檢測，該技術應用范圍較為廣泛，而且具有操作便捷、準確度高等優勢。拉曼光譜則利用位移作圖、散射光強度大小來獲得食品檢測信息，能夠對被測物質進行有效分析，進而明確食品中各種不同物質成分，具有十分重要的應用價值。

2.3 成像技術

食品檢測過程中，成像技術也具有極強的應用價值，可以對食品進行非破壞性的檢測，從而判斷食品中不同物質的含量以及是否包含有害物質。紅外成像技術主要是將物體發出的不可見紅外能量轉變為人類肉眼可見的熱圖像，通過對物體表面的熱分布狀態進行有效的分析，了解食品的性質。一般情況下，該技術主要應用在食品的變質情況以及包裝密封性等的檢測中[3-4]。例如，使用紅外成像技術對食品的冷熱斑點進行檢測，能夠及時發現食品中是否存在異物，有效避免了對樣品的破壞，同時能夠獲得更加精準的檢測結果，對于食品評估具有十分重要的作用。

2.4 化學比色法

在食品檢測過程中，化學比色法主要通過顏色變化判斷食品中是否包含有害物質。隨著科技水平的不斷發展，越來越多的先進技術被應用到食品檢測中，在實際工作過程中，通過將化學比色法和小型實驗設備進行有機結合，現場提取樣本以后，利用比色法能夠更快速地完成食品檢測，有效提升了檢測效率，能夠在一定程度上避免不符合要求的食品流入市場[5]。例如，針對水果蔬菜進行檢測時，使用這種方式可以快速對農藥殘留進行檢測，并且分析出現問題的原因。速測卡法對食品進行檢驗的主要原理是膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），有機磷或氨基甲酸酯類農藥對膽堿酯酶有抑制作用，能使催化、水解、變色的過程發生改變，從而判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。

2.5 DNA 檢測技術

DNA 檢測的應用原理是對食品樣品的DNA 序列進行有效分析，鑒別判斷其來源，以精準分析食品質量。食品檢測過程中，使用DNA 檢測技術首先需要收集食品樣本再從樣本中提取食品的DNA，然后進行后續的檢測工作。進行DNA 提取時，需要根據不同食品的類別選擇相應的提取方式，一般提取過程包括細胞破碎，去除蛋白質DNA 醇化等環節，從樣本中提取的DNA 量極微小，不能夠直接進行分析，需要對其進行聚合酶鏈反應擴增，使DNA 片段呈現指數級的增長。完成DNA 擴增以后，再使用熒光標記或者其他的標記物進行標記，并以不同的方式對DNA樣品進行檢測，如聚合酶鏈式反應、凝膠電泳或者DNA 測序等。完成信息數據的分析后還需要將結果與已知數據庫中的序列進行比對，從而判斷食品的來源是否與標準一致。這樣的檢測方式可以精準地判斷食品真偽，避免出現假冒偽劣產品，從而為消費者提供更加安全可靠的信息，以此來提升食品行業的可信度。

2.6 超聲波檢測技術

超聲波技術在食品檢測中的應用主要表現在以下幾個方面。①對食品質地和結構進行分析。在實際檢測過程中，超聲波技術對樣品發射超聲波脈沖，然后對其回波進行測量，進而判斷食品的彈性、硬度以及黏性等指標，分析食品的質地和結構，能夠精準地判斷食品中的纖維含量組織狀況以及新鮮程度。②對氣泡和泡沫進行檢測。超聲波技術可以通過精準測量樣品中超聲波的傳播速度以及幅度變化，分析食品中泡沫的穩定性以及氣體的含量，對于分析食品的口感較為關鍵。③對食品中含水量進行監測。使用超聲波檢測技術對食品樣品中的含水量進行檢測的主要原理為通過判斷樣品中超聲波的傳播速度和衰減程度，判斷樣品的水分含量，進而分析食品的新鮮程度以及儲存狀況。④對食品樣品的缺陷進行檢測。超聲波技術可對食品樣品的缺陷如孔洞異物、裂紋等進行判斷。該技術通過分析樣品中超聲波的散射和反射狀況，能夠對其中潛在的質量問題進行有效分析，并且明確嚴重程度。該方法能夠提前判斷食品中存在的質量問題，保證食品的安全。綜上，食品檢測過程中使用超聲波技術能夠精準地分析食品的質地結構、含水量，明確其中的氣泡和泡沫狀況，有助于及時發現食品中潛在的缺陷。

2.7 免疫學技術

2.7.1 免疫熒光技術

免疫熒光技術也就是免疫抗體技術，其主要原理是通過抗體和抗原的特異性結合，利用熒光反應對抗體進行標記。針對食品樣品進行檢測時，免疫熒光技術可利用潛在的抗原，即靶標微生物與熒光蛋白進行特異性結合，然后觀察食品中熒光信號的強弱，進而判斷食品樣品中是否存在微生物。該技術在實際使用過程中具備極強的特異性和敏感性，而且操作便捷，但時效性不足。

2.7.2 免疫層析技術

免疫層析技術的主要應用優勢是檢測速度快、成本投入低、操作簡便，在檢測過程中不需要專業的技術人員和儀器設備，常用于食品安全的初步篩選環節。這種技術的應用原理是在食品的硝酸纖維素膜上固定抗體，將其加入樣品液中，利用食品的毛細管作用，樣品液就會逐步向著膜下方移動，直至遇到膜上的抗體則會出現特異性反應，在特定染色劑的幫助下，這種復合物就會顯現出顏色。通過對食品顏色的觀測，就能夠判斷食品的狀態，一般來說10 ～15 min 就能夠獲得檢測結果。

2.7.3 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術在食源性致病菌的檢測中應用較為廣泛，是一種具備極強的靈敏度和準確性的抗原檢測方法。其應用原理是通過酶化合物與抗體進行有機結合，再利用顯色反應來判斷樣品的質量。實際使用過程中，酶具備極強的催化效果，所以能夠有效提升食品的檢測效率。使用過程中首先需要將抗體或者抗原結合到固相載體表面，再將其與酶連接成酶標抗體，最后使用洗滌的方式將復合物與其他物質進行有效分離，在樣品中添加酶反應底物以后，就會在其作用下逐步顯現出顏色，然后再通過顏色的深淺和吸光度判斷食品中微生物的含量。

3 結語

隨著人們生活水平的不斷提升，對于食品安全問題越來越關注，但目前仍然有不法分子為了自己的利益在食品中添加有害物質，引發社會公共安全問題。因此，相關部門必須加強對食品檢測技術的研發力度，出臺完善的規章制度，對食品安全問題進行有效的監管，通過出臺明確的管理指標，加大資金投入力度，促使食品檢測工作向著常態化不斷發展，以此來保障食品的質量和安全。