公立醫(yī)院食堂智慧化管理創(chuàng)新模式研究

◎ 劉 晗，鄭 堯

（解放軍總醫(yī)院服務(wù)保障中心 供應(yīng)保障室，北京 100853）

隨著信息化時(shí)代的不斷推進(jìn)發(fā)展，以物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術(shù)為基礎(chǔ)的醫(yī)院智慧后勤建設(shè)，已成為引領(lǐng)醫(yī)院創(chuàng)新升級(jí)、向高質(zhì)量轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要根基，其建設(shè)水平直接影響著患者的就醫(yī)體驗(yàn)、醫(yī)院的醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量，以及整體運(yùn)行效率和流暢性[1]。而食堂作為醫(yī)院后勤的重要組成部分，承擔(dān)著為患者提供治療膳食，為醫(yī)護(hù)人員提供生活便利的責(zé)任。特別是對于大型公立醫(yī)院來說，不同病人的特殊飲食需求更為復(fù)雜，就餐壓力更為突出，成本控制更為困難，傳統(tǒng)管理模式已無法滿足其日常運(yùn)行要求，制約著食堂的綜合服務(wù)水平。因此，推動(dòng)公立醫(yī)院食堂管理信息化、智慧化，不斷創(chuàng)新發(fā)展有著重要意義。

1 公立醫(yī)院食堂管理現(xiàn)狀

1.1 傳統(tǒng)食堂運(yùn)營問題

醫(yī)院食堂主要服務(wù)于單位內(nèi)部工作人員，多年以來競爭壓力小、運(yùn)營效率要求低，在“互聯(lián)網(wǎng)+”浪潮的沖擊下，與就餐人員對高質(zhì)量、高服務(wù)的飲食保障需求矛盾日漸突出，主要表現(xiàn)在以下兩方面。

（1）服務(wù)方面。①排隊(duì)時(shí)間長，就餐效率低。醫(yī)院食堂就餐時(shí)間相對集中，高峰時(shí)段人流量大，排隊(duì)點(diǎn)餐、刷卡等效率低[2]。隨著醫(yī)院規(guī)模的不斷擴(kuò)大，大型綜合類公立醫(yī)院食堂同時(shí)為陪護(hù)、病患家屬等外來人員提供就餐服務(wù)，更易造成擁堵、耗時(shí)長等問題，影響就餐體驗(yàn)。②菜品缺少吸引力，就餐人數(shù)下滑。食堂與就餐人員缺乏有效的溝通反饋機(jī)制，廚師長多依據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)擬定食譜，無法及時(shí)收集整理反饋意見，導(dǎo)致菜品與實(shí)際需求之間存在差距。此外，目前醫(yī)院食堂多簽訂固定的食材采購目錄，更新周期長，無法為創(chuàng)新菜品提供必要的食材支持。

（2）經(jīng)營方面。①人力成本逐年攀升，人員素質(zhì)較低。餐飲行業(yè)本身就屬于勞動(dòng)密集型，勞動(dòng)強(qiáng)度大且收入水平偏低，較難吸引年輕的、高素質(zhì)人才，用工荒進(jìn)一步增加了食堂的人力成本[3]。②粗放式運(yùn)行，浪費(fèi)嚴(yán)重。菜譜對應(yīng)的食材種類、消耗量多依據(jù)廚師個(gè)人習(xí)慣，就餐人數(shù)依靠經(jīng)驗(yàn)預(yù)估，缺少售賣數(shù)據(jù)，導(dǎo)致備餐、采購等環(huán)節(jié)均存在較大浪費(fèi)。

1.2 與醫(yī)院整體發(fā)展脫節(jié)

2022 年8 月，國家衛(wèi)生健康委、國家中醫(yī)藥管理局發(fā)布《公立醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展評價(jià)指標(biāo)（試行）》，從五大方面細(xì)化高質(zhì)量醫(yī)院建設(shè)定性、定量標(biāo)準(zhǔn)，在就醫(yī)成本、流程、醫(yī)療質(zhì)量以及醫(yī)護(hù)資源等方面提出具體的評價(jià)指標(biāo)，為智慧醫(yī)院發(fā)展指明前進(jìn)方向。其中，醫(yī)院后勤影響著醫(yī)院的運(yùn)行成本、效率和流暢性，而醫(yī)院食堂作為醫(yī)院后勤服務(wù)的重要組成部分，卻往往未納入醫(yī)院后勤“一站式”服務(wù)中，能源消耗缺乏監(jiān)管，運(yùn)營成本高，安全風(fēng)險(xiǎn)大，與不斷推進(jìn)精細(xì)化、智慧化的醫(yī)院建設(shè)目標(biāo)相去甚遠(yuǎn)。同時(shí)，還影響著患者對醫(yī)院服務(wù)的整體評價(jià)，影響著醫(yī)護(hù)人員對醫(yī)院的認(rèn)同感和歸屬感。

1.3 缺少事前事中有效監(jiān)管手段

當(dāng)前醫(yī)院食堂多采取引入第三方餐飲公司的經(jīng)營管理模式，相對內(nèi)部抽組人員的傳統(tǒng)做法來說，在專業(yè)性等方面有了大幅提高，但也將對食堂運(yùn)行的直接管理轉(zhuǎn)變?yōu)閷Φ谌焦镜娜粘１O(jiān)管，存在運(yùn)作流程不透明，無法準(zhǔn)確掌握運(yùn)行情況，出入庫等數(shù)據(jù)多為人工統(tǒng)計(jì)，規(guī)范性、真實(shí)性較差等問題，給食堂日常監(jiān)管帶來較大困難，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高。僅靠事后反饋的問題進(jìn)行補(bǔ)救整改，缺少事前預(yù)防和事中追蹤等全流程監(jiān)管，往往無法根除問題隱患，進(jìn)而影響食堂的口碑和信譽(yù)[4]。

2 公立醫(yī)院食堂智慧化管理

2.1 食堂智慧化管理相關(guān)概念

食堂智慧化管理可以定義為綜合運(yùn)用大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，依托移動(dòng)互聯(lián)智能終端設(shè)備，搭建數(shù)字化綜合平臺(tái)，創(chuàng)新從食譜制定、采購驗(yàn)收、出入庫管理、菜品加工到就餐監(jiān)管等全流程食堂管理模式，從而解決粗放式管理問題，杜絕餐飲浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化[5]。同時(shí)，減少人工對業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)的收集整理，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)采集、實(shí)時(shí)記錄，并對數(shù)據(jù)進(jìn)行挖掘、整合和分析，幫助管理人員有效把握食堂運(yùn)行狀態(tài)，確保科學(xué)決策。對于公立醫(yī)院食堂來說，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、能源及設(shè)備情況的實(shí)時(shí)監(jiān)控，可納入醫(yī)院后勤綜合服務(wù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)醫(yī)院后勤全面覆蓋和一站式管理[6]。

2.2 公立醫(yī)院食堂智慧化管理系統(tǒng)架構(gòu)

醫(yī)院食堂智慧化管理系統(tǒng)可劃分5 個(gè)模塊，包括基礎(chǔ)數(shù)據(jù)模塊、業(yè)務(wù)管理模塊、可視化展示模塊、分析優(yōu)化模塊以及數(shù)據(jù)采集模塊。各模塊之間通過統(tǒng)一的數(shù)據(jù)庫和一定的數(shù)據(jù)調(diào)用邏輯實(shí)現(xiàn)模塊之間的業(yè)務(wù)聯(lián)系，完成數(shù)據(jù)采集、記錄、處理、分析，同時(shí)重新梳理規(guī)范食堂業(yè)務(wù)流程，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食堂智慧化管理。

2.2.1 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)模塊

基礎(chǔ)數(shù)據(jù)模塊是智慧食堂系統(tǒng)的根基，主要包括人員、食材、食譜、營養(yǎng)素等食堂管理基本信息。重新對人員崗位、職責(zé)進(jìn)行劃分，明確不同崗位對應(yīng)的信息權(quán)限，特別是醫(yī)院管理人員、第三方公司管理人員、庫管員、會(huì)計(jì)等重點(diǎn)崗位；記錄系統(tǒng)中硬軟件問題信息，追蹤事件，搭建日志管理功能；建立標(biāo)準(zhǔn)食材庫，按照類別、規(guī)格、供應(yīng)商等對食材進(jìn)行分類編碼，并能夠與大型主副食材價(jià)格平臺(tái)的品名進(jìn)行自動(dòng)匹配，關(guān)聯(lián)每日價(jià)格；建立標(biāo)準(zhǔn)食譜庫，對每一個(gè)食譜的原料配比、原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、凈菜率、制作方法、營養(yǎng)成分等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購；建立標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)庫，明確常用食材的六大營養(yǎng)素相關(guān)數(shù)據(jù)，根據(jù)營養(yǎng)素分析和營養(yǎng)推薦攝入量，對每日食譜進(jìn)行膳食分析，并為糖尿病患者等特殊人群提供就餐指導(dǎo)[7]。

2.2.2 業(yè)務(wù)管理模塊

業(yè)務(wù)管理模塊是智慧食堂系統(tǒng)的核心，貫穿計(jì)劃、采購、加工、售賣和服務(wù)等全套食堂業(yè)務(wù)流程。由傳感器、互感器、系統(tǒng)移動(dòng)終端等設(shè)備組成數(shù)據(jù)采集模塊，及時(shí)采集感知指定數(shù)據(jù)，并通過網(wǎng)絡(luò)層實(shí)現(xiàn)傳感器-服務(wù)器及網(wǎng)絡(luò)內(nèi)設(shè)備之間的信息傳輸，由業(yè)務(wù)管理層對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、存儲(chǔ)和關(guān)聯(lián)分析[8]。根據(jù)每日食譜自動(dòng)生成采購計(jì)劃，并對食譜配置進(jìn)行營養(yǎng)素評估分析；利用智能物資出入庫設(shè)備，自動(dòng)采集入庫數(shù)據(jù)，驗(yàn)收食材質(zhì)量，并拍照留痕；安裝高清紅外攝像頭實(shí)時(shí)記錄監(jiān)控后廚操作人員所有行為，并置入多種智能后廚行為識(shí)別功能，對人體、動(dòng)物、行為等進(jìn)行跟蹤抓拍，如檢測帽子口罩佩戴情況、老鼠等有害動(dòng)物；就餐人員通過使用智慧食堂微信小程序注冊登錄，提交身高、體重等個(gè)人基礎(chǔ)信息，掃描二維碼進(jìn)行支付結(jié)算，進(jìn)而獲取就餐記錄，掌握實(shí)時(shí)就餐人數(shù)[9]；根據(jù)水電表及燃?xì)獗矸课恢脛澐帜茉床杉瘏^(qū)域，進(jìn)行能源實(shí)時(shí)監(jiān)控及消耗量分析；在食堂重點(diǎn)設(shè)備上加裝傳感器，記錄設(shè)備采購、日常巡檢、運(yùn)行情況、維修記錄等基礎(chǔ)信息，重點(diǎn)監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行安全。

2.2.3 可視化展示模塊

可視化展示模塊是智慧食堂系統(tǒng)的展示窗口，可分為網(wǎng)頁端和微信小程序端。網(wǎng)頁端可用于公示當(dāng)日菜譜、營養(yǎng)分析、當(dāng)前客流量、成本核算、實(shí)時(shí)后廚監(jiān)控及就餐率等信息，在食堂就餐區(qū)大屏上進(jìn)行展示，接受全體人員監(jiān)督。微信小程序端即系統(tǒng)用戶端，通過小程序，用戶可查看不同食堂菜品信息、用餐人數(shù)，系統(tǒng)可根據(jù)用戶輸入的個(gè)人基礎(chǔ)信息進(jìn)行膳食推薦，為就餐人員提供合理、營養(yǎng)的用餐建議[10]。同時(shí)，用戶可根據(jù)當(dāng)日就餐情況對菜品進(jìn)行排名打分，對食堂服務(wù)、食品安全情況等多個(gè)維度進(jìn)行評價(jià)，提高就餐體驗(yàn)[11]。

2.2.4 分析優(yōu)化模塊

分析優(yōu)化模塊是智慧食堂系統(tǒng)的大腦，用于數(shù)據(jù)的整合分析，進(jìn)一步挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值，為精準(zhǔn)決策提供依據(jù)。通過匯總食堂的就餐人數(shù)、售賣信息及采購明細(xì)，對食堂的運(yùn)營成本進(jìn)行核算、分析；匯總每個(gè)菜品歷史售賣記錄，按照不同季節(jié)、不同菜系等維度對菜品售賣數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，生成預(yù)測菜譜，并結(jié)合預(yù)測就餐人數(shù)，確定相對科學(xué)的采購計(jì)劃及備餐數(shù)量，最大限度地滿足就餐需求，減少食材浪費(fèi)[12]；通過對水電、燃?xì)獾饶茉词褂们闆r的實(shí)時(shí)采集、監(jiān)控，建立能耗模型，分析能源消耗重點(diǎn)和異常點(diǎn)，并制定相應(yīng)的節(jié)能方案，降低食堂能源使用成本[13]；根據(jù)智能后廚識(shí)別的不規(guī)范、不安全的操作行為，可進(jìn)行實(shí)時(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，并與人員績效考評掛鉤；后廚重點(diǎn)設(shè)施設(shè)備巡更、巡檢、維修記錄可用于分析日常運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患，避免安全事故的發(fā)生。

3 結(jié)語

醫(yī)院食堂智慧化管理模式極大地提升了就餐人員用餐體驗(yàn)，從源頭上杜絕餐飲浪費(fèi)，提高了食堂經(jīng)營管理效率，推動(dòng)了醫(yī)院智慧后勤建設(shè)，并進(jìn)一步擴(kuò)大醫(yī)院智慧生態(tài)圈服務(wù)范圍。同時(shí)，隨著智能炒菜機(jī)、無人配送等智能設(shè)備的不斷更新完善，醫(yī)院食堂智慧化水平將得到更大的提升。但也應(yīng)注意到，管理模式的變化意味著業(yè)務(wù)流程、人員操作及所需能力的改變，人員對信息技術(shù)的接受程度、管理人員的推進(jìn)力度等都影響著食堂智慧化改革進(jìn)程。因前期缺乏對醫(yī)院食堂發(fā)展的重視，食堂基礎(chǔ)建設(shè)水平、業(yè)務(wù)流程規(guī)范程度等都存在一定的問題，創(chuàng)新智慧化管理模式阻力較大。這就需要醫(yī)院食堂管理人員及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)立足實(shí)際，從醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展的全局出發(fā)，不斷推進(jìn)食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化、精準(zhǔn)化和智慧化。