公立醫院食堂智慧化管理創新模式研究

◎ 劉 晗，鄭 堯

（解放軍總醫院服務保障中心 供應保障室，北京 100853）

隨著信息化時代的不斷推進發展，以物聯網、大數據和人工智能等技術為基礎的醫院智慧后勤建設，已成為引領醫院創新升級、向高質量轉型發展的重要根基，其建設水平直接影響著患者的就醫體驗、醫院的醫療服務質量，以及整體運行效率和流暢性[1]。而食堂作為醫院后勤的重要組成部分，承擔著為患者提供治療膳食，為醫護人員提供生活便利的責任。特別是對于大型公立醫院來說，不同病人的特殊飲食需求更為復雜，就餐壓力更為突出，成本控制更為困難，傳統管理模式已無法滿足其日常運行要求，制約著食堂的綜合服務水平。因此，推動公立醫院食堂管理信息化、智慧化，不斷創新發展有著重要意義。

1 公立醫院食堂管理現狀

1.1 傳統食堂運營問題

醫院食堂主要服務于單位內部工作人員，多年以來競爭壓力小、運營效率要求低，在“互聯網+”浪潮的沖擊下，與就餐人員對高質量、高服務的飲食保障需求矛盾日漸突出，主要表現在以下兩方面。

（1）服務方面。①排隊時間長，就餐效率低。醫院食堂就餐時間相對集中，高峰時段人流量大，排隊點餐、刷卡等效率低[2]。隨著醫院規模的不斷擴大，大型綜合類公立醫院食堂同時為陪護、病患家屬等外來人員提供就餐服務，更易造成擁堵、耗時長等問題，影響就餐體驗。②菜品缺少吸引力，就餐人數下滑。食堂與就餐人員缺乏有效的溝通反饋機制，廚師長多依據個人經驗擬定食譜，無法及時收集整理反饋意見，導致菜品與實際需求之間存在差距。此外，目前醫院食堂多簽訂固定的食材采購目錄，更新周期長，無法為創新菜品提供必要的食材支持。

（2）經營方面。①人力成本逐年攀升，人員素質較低。餐飲行業本身就屬于勞動密集型，勞動強度大且收入水平偏低，較難吸引年輕的、高素質人才，用工荒進一步增加了食堂的人力成本[3]。②粗放式運行，浪費嚴重。菜譜對應的食材種類、消耗量多依據廚師個人習慣，就餐人數依靠經驗預估，缺少售賣數據，導致備餐、采購等環節均存在較大浪費。

1.2 與醫院整體發展脫節

2022 年8 月，國家衛生健康委、國家中醫藥管理局發布《公立醫院高質量發展評價指標（試行）》，從五大方面細化高質量醫院建設定性、定量標準，在就醫成本、流程、醫療質量以及醫護資源等方面提出具體的評價指標，為智慧醫院發展指明前進方向。其中，醫院后勤影響著醫院的運行成本、效率和流暢性，而醫院食堂作為醫院后勤服務的重要組成部分，卻往往未納入醫院后勤“一站式”服務中，能源消耗缺乏監管，運營成本高，安全風險大，與不斷推進精細化、智慧化的醫院建設目標相去甚遠。同時，還影響著患者對醫院服務的整體評價，影響著醫護人員對醫院的認同感和歸屬感。

1.3 缺少事前事中有效監管手段

當前醫院食堂多采取引入第三方餐飲公司的經營管理模式，相對內部抽組人員的傳統做法來說，在專業性等方面有了大幅提高，但也將對食堂運行的直接管理轉變為對第三方公司的日常監管，存在運作流程不透明，無法準確掌握運行情況，出入庫等數據多為人工統計，規范性、真實性較差等問題，給食堂日常監管帶來較大困難，食品安全風險高。僅靠事后反饋的問題進行補救整改，缺少事前預防和事中追蹤等全流程監管，往往無法根除問題隱患，進而影響食堂的口碑和信譽[4]。

2 公立醫院食堂智慧化管理

2.1 食堂智慧化管理相關概念

食堂智慧化管理可以定義為綜合運用大數據、云計算、物聯網等現代信息技術，依托移動互聯智能終端設備，搭建數字化綜合平臺，創新從食譜制定、采購驗收、出入庫管理、菜品加工到就餐監管等全流程食堂管理模式，從而解決粗放式管理問題，杜絕餐飲浪費，實現食堂管理標準化、精細化[5]。同時，減少人工對業務數據的收集整理，實現數據精準采集、實時記錄，并對數據進行挖掘、整合和分析，幫助管理人員有效把握食堂運行狀態，確保科學決策。對于公立醫院食堂來說，食品安全風險評估、能源及設備情況的實時監控，可納入醫院后勤綜合服務平臺，實現醫院后勤全面覆蓋和一站式管理[6]。

2.2 公立醫院食堂智慧化管理系統架構

醫院食堂智慧化管理系統可劃分5 個模塊，包括基礎數據模塊、業務管理模塊、可視化展示模塊、分析優化模塊以及數據采集模塊。各模塊之間通過統一的數據庫和一定的數據調用邏輯實現模塊之間的業務聯系，完成數據采集、記錄、處理、分析，同時重新梳理規范食堂業務流程，進而實現食堂智慧化管理。

2.2.1 基礎數據模塊

基礎數據模塊是智慧食堂系統的根基，主要包括人員、食材、食譜、營養素等食堂管理基本信息。重新對人員崗位、職責進行劃分，明確不同崗位對應的信息權限，特別是醫院管理人員、第三方公司管理人員、庫管員、會計等重點崗位；記錄系統中硬軟件問題信息，追蹤事件，搭建日志管理功能；建立標準食材庫，按照類別、規格、供應商等對食材進行分類編碼，并能夠與大型主副食材價格平臺的品名進行自動匹配，關聯每日價格；建立標準食譜庫，對每一個食譜的原料配比、原料質量標準、凈菜率、制作方法、營養成分等關鍵指標進行標準化，實現精準采購；建立標準營養庫，明確常用食材的六大營養素相關數據，根據營養素分析和營養推薦攝入量，對每日食譜進行膳食分析，并為糖尿病患者等特殊人群提供就餐指導[7]。

2.2.2 業務管理模塊

業務管理模塊是智慧食堂系統的核心，貫穿計劃、采購、加工、售賣和服務等全套食堂業務流程。由傳感器、互感器、系統移動終端等設備組成數據采集模塊，及時采集感知指定數據，并通過網絡層實現傳感器-服務器及網絡內設備之間的信息傳輸，由業務管理層對數據進行處理、存儲和關聯分析[8]。根據每日食譜自動生成采購計劃，并對食譜配置進行營養素評估分析；利用智能物資出入庫設備，自動采集入庫數據，驗收食材質量，并拍照留痕；安裝高清紅外攝像頭實時記錄監控后廚操作人員所有行為，并置入多種智能后廚行為識別功能，對人體、動物、行為等進行跟蹤抓拍，如檢測帽子口罩佩戴情況、老鼠等有害動物；就餐人員通過使用智慧食堂微信小程序注冊登錄，提交身高、體重等個人基礎信息，掃描二維碼進行支付結算，進而獲取就餐記錄，掌握實時就餐人數[9]；根據水電表及燃氣表房位置劃分能源采集區域，進行能源實時監控及消耗量分析；在食堂重點設備上加裝傳感器，記錄設備采購、日常巡檢、運行情況、維修記錄等基礎信息，重點監控設備運行安全。

2.2.3 可視化展示模塊

可視化展示模塊是智慧食堂系統的展示窗口，可分為網頁端和微信小程序端。網頁端可用于公示當日菜譜、營養分析、當前客流量、成本核算、實時后廚監控及就餐率等信息，在食堂就餐區大屏上進行展示，接受全體人員監督。微信小程序端即系統用戶端，通過小程序，用戶可查看不同食堂菜品信息、用餐人數，系統可根據用戶輸入的個人基礎信息進行膳食推薦，為就餐人員提供合理、營養的用餐建議[10]。同時，用戶可根據當日就餐情況對菜品進行排名打分，對食堂服務、食品安全情況等多個維度進行評價，提高就餐體驗[11]。

2.2.4 分析優化模塊

分析優化模塊是智慧食堂系統的大腦，用于數據的整合分析，進一步挖掘數據價值，為精準決策提供依據。通過匯總食堂的就餐人數、售賣信息及采購明細，對食堂的運營成本進行核算、分析；匯總每個菜品歷史售賣記錄，按照不同季節、不同菜系等維度對菜品售賣數據進行整理分析，生成預測菜譜，并結合預測就餐人數，確定相對科學的采購計劃及備餐數量，最大限度地滿足就餐需求，減少食材浪費[12]；通過對水電、燃氣等能源使用情況的實時采集、監控，建立能耗模型，分析能源消耗重點和異常點，并制定相應的節能方案，降低食堂能源使用成本[13]；根據智能后廚識別的不規范、不安全的操作行為，可進行實時食品安全風險評估，并與人員績效考評掛鉤；后廚重點設施設備巡更、巡檢、維修記錄可用于分析日常運行狀態，及時發現風險隱患，避免安全事故的發生。

3 結語

醫院食堂智慧化管理模式極大地提升了就餐人員用餐體驗，從源頭上杜絕餐飲浪費，提高了食堂經營管理效率，推動了醫院智慧后勤建設，并進一步擴大醫院智慧生態圈服務范圍。同時，隨著智能炒菜機、無人配送等智能設備的不斷更新完善，醫院食堂智慧化水平將得到更大的提升。但也應注意到，管理模式的變化意味著業務流程、人員操作及所需能力的改變，人員對信息技術的接受程度、管理人員的推進力度等都影響著食堂智慧化改革進程。因前期缺乏對醫院食堂發展的重視，食堂基礎建設水平、業務流程規范程度等都存在一定的問題，創新智慧化管理模式阻力較大。這就需要醫院食堂管理人員及相關領導立足實際，從醫院高質量發展的全局出發，不斷推進食堂管理標準化、精準化和智慧化。