2023年茶葉加工技術研究新進展

安會敏 歐行暢 晏玲玲 張欣儀 胡騰飛 王闊飛 安勤 陳國和 黃怡雯 劉仲華

基金項目：國家重點研發計劃（SQ2022YFD1600164）、國家現代農業產業技術體系（CARS-19）

作者簡介：安會敏，女，博士研究生，主要從事茶葉加工理論技術與品質化學研究。*通信作者，E-mail：zhonghua-liu@hunau.edu.cn

摘要：文章系統綜述了2023年茶葉加工技術研究新進展，主要涵蓋六大茶類及茉莉花茶的加工技術、工藝、設備等方面的研究成果。同時，基于現有的研究成果，面對加工技術、生產設備和市場等多方面的挑戰，對未來茶葉加工技術發展趨勢作出了預測，以期為今后茶葉加工技術創新、茶產業轉型升級及茶產業高質量發展提供有益參考。

關鍵詞：茶葉；加工技術；研究進展；瓶頸與挑戰；發展趨勢

中圖分類號：TS272.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1000－3150（2024）06-01-10

New Research Progress of? Tea Processing Technologies in 2023

AN Huimin1，2， OU Xingchang1，2， YAN Lingling1，2， ZHANG Xinyi1，2， HU Tengfei1，2， WANG Kuofei1，2， AN Qin1，2，

CHEN Guohe1，2， HUANG Yiwen1，2， LIU Zhonghua1，2，3，4*

1. Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education， Changsha 410128， China; 2. National Research Center of Engineering and

Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 3. Co-Innovation Center of Education

Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 4. Key Laboratory for Evaluation and

Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops， Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China， Changsha 410128， China

Abstract： This paper systematically summarized the new research progress of tea processing technology in 2023， mainly covering the research results of processing technology， technology and equipment of six kinds of major teas and jasmine tea. At the same time， based on the existing research results， facing the challenges of technology， production， equipment and market， the future development trend of tea processing technology was predicted， in order to provide useful reference for the future innovation of tea processing technology， transformation and upgrading of tea industry and high quality of tea industry.

Keywords： tea， processing technology， research progress， bottlenecks and challenges， development trend

隨著數字化、自動化、智能化等科學技術的高速發展和新一輪產業變革的加速演進，2023年我國茶產業也加快了創新步伐，加工水平的進一步提高在一定程度上滿足了現代茶葉加工自動化、質量標準化等需求。分析茶葉加工技術研究進展對茶產業發展具有重要意義，不僅有助于茶產業加快轉型升級，提升我國茶葉在國際上的競爭力，還有利于推動整個茶產業鏈的可持續發展，為茶葉行業迎接未來挑戰打下堅實基礎。

1? 不同茶類加工技術的發展與創新

茶，作為文化傳承與創新的載體，以其獨特的品質和多種保健功效備受消費者青睞[1]。綠茶、紅茶、白茶、黑茶、烏龍茶和黃茶是我國傳統的六大茶類，在我國有著悠久的加工歷史和廣大的消費市場。茉莉花茶是以茶坯為基底融合茉莉花香制成的花茶，成茶香氣清新怡人，在花茶中占據主導地位。

1.1? 綠茶加工技術發展與創新

綠茶是我國目前出口量最大的茶類，占我國茶葉出口量84%[2]。2023年我國綠茶加工技術的發展主要體現在工藝提升與設備創新兩方面。

1.1.1? 綠茶加工工序的探索與優化

綠茶加工可分為攤放、殺青、揉捻、干燥，以及提香幾道工序，其中攤放是綠茶加工的重要環節。Shan等[3]研究表明，將茶鮮葉攤放至含水量70%左右更有利于提高龍井茶的品質；He等[4]探討不同強度紅光下攤放對綠茶香氣成分的影響，結果表明紅光和低紅光攤放使板栗香綠茶的主要香氣化合物3-甲基丁醛、橙花叔醇和芳樟醇等顯著積累。殺青是綠茶加工的關鍵工序，不同殺青方式加工的綠茶呈香成分有差異[5]。彭葉等[6]研究表明，微波殺青的黃金芽綠茶較滾筒、蒸汽和鍋炒3種殺青方式的γ－氨基丁酸（GABA）保留量高，品質成分損耗小。干燥是影響綠茶成品茶品質的直接工序。Qu等[7]研究熱處理對綠茶栗香形成的影響，發現干燥工序比殺青工序對綠茶揮發性成分的影響更大。提香是部分綠茶加工的最后一道工序，是提高綠茶香氣品質的有效手段之一，陶紹平等[8]通過快速鎖香方法使茶葉具有更加濃郁的香氣。

1.1.2? 綠茶加工設備的研發

萎凋裝置在綠茶攤放過程中的應用能夠有效提高茶葉中品質成分的積累，梅玲等[9]公開了一種通過推板實現自動攤勻的綠茶加工用萎凋裝置，能夠有效節省人工勞動力，對于大規模生產綠茶具有十分重要的作用。殺青機的創新發展大大提高了綠茶加工效率，研究人員通過發明能均勻翻動茶葉[10]、過濾雜質[11]的各式殺青裝置，簡化加工操作，提高綠茶品質。任斌[12]公開了一種通過伺服電機帶動攪拌輥在攤鋪箱內旋轉，提高殺青葉鋪攤效率的裝置。葉開等[13]發明了一種綠茶連續加工成套設備，在殺青完成之后能夠及時對綠茶進行揉捻。揉捻是茶葉初制的塑形工序，人們為推動綠茶品質提升對揉捻設備創新作了研究[14-15]。葉林軍等[16]研發的綠茶快速烘干裝置和陳譜等[17]創新的綠茶干燥設備，通過動態干燥茶葉提高茶葉烘干的均勻性，實現了自動式投茶干燥，降低了工作人員的工作強度。綠茶加工設備[18-22]的創新發展不僅服務于綠茶加工，對整個茶產業也具有重要貢獻。

1.2? 紅茶加工技術發展與創新

紅茶作為一種全發酵茶，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等工序加工而成，因其獨特的品質特征廣受消費者青睞。2023年紅茶加工技術的發展主要體現在加工工藝的改進與融合，以及加工設備的創新。

1.2.1? 紅茶加工工藝的改進與融合

鮮葉的品質與成品茶質量密切相關[23]，研究人員通過比較不同茶樹良種所制紅茶品質[24-26]和選育新品種[27]的手段得到紅茶適制品種，這是保證紅茶品質優良的基礎。賴兆祥等[28]通過對采摘前茶葉鮮葉進行機械脅迫處理，促進鮮葉內含物的轉化，從而提升了紅茶品質。加工工藝的改進對提升紅茶的品質特征也至關重要，Huang等[29]發現使用暖風萎凋的紅茶揮發性化合物和兒茶素含量顯著增加；使用復合光源[30]、控制萎凋程度至萎凋葉含水量66%～69%[31]可改善紅茶的滋味、香氣；Aaqil等[23]認為室溫下萎凋14～18 h紅茶品質最優。Zhang等[32]研究表明中等揉捻壓力制作的紅茶品質較高，轉速為45 r/min有利于工夫紅茶優異風味品質形成[33]。劉麗敏等[34]采用響應面法得到6 r/min轉速下最優發酵工序參數為：28.5 ℃，每隔20 min進行翻拌，發酵230 min；使用富氧發酵方式[35]、控制發酵濕度不低于85%[36]能顯著提高紅茶品質。Yeo等[37]研究表明經脈沖電場處理的紅茶不僅發酵均勻，茶黃素、茶紅素等物質含量增加，而且萎凋和干燥時間縮短。干燥工序中形成茶葉香氣品質的關鍵時間點是45 min，繼續干燥會導致香氣質量下降[38]。

人們將烏龍茶搖青工藝應用在紅茶加工中，制得的紅茶品質優良，具有花香和果香[39]，能降低紅茶苦澀味、改善紅茶口感。Yin等[40]研究發現，萎凋初期搖青的紅茶花香強度高，后期搖青的紅茶花香強度低。

1.2.2? 紅茶加工設備的創新

紅茶加工設備的創新與改進主要集中在發酵、萎凋及干燥等工序上。研究者們發明的自動化、智能化萎凋設備可以提高萎凋效率，提升成品茶質量[41-42]；通過發明發酵室[43]、發酵裝置[44-46]提高紅茶發酵效率、提升紅茶的品質。被發明出來的各式多功能干燥設備有可定量加料的[47]，也有可實現茶葉篩分的[48]，既能有效保證紅茶的烘干效果[49]，還能縮短茶葉烘干時長，降低人工成本。人們還對紅茶原料篩分設備[50]、風選裝置[51]等進行創新，以便對加工中的紅茶進行分級、除雜。

1.3? 白茶加工技術發展與創新

白茶因其干茶葉背滿披白毫，葉面顯綠，芽頭肥壯而具有“綠妝素裹”的特點[52]，沖泡后湯色杏黃明亮，滋味清香鮮醇。2023年白茶智能化加工技術得到進一步提升。

1.3.1? 白茶加工工藝的研究與提升

研究者們用不同品種鮮葉制作品質優良且各具特色的白茶[53-57]，有利于充分利用茶樹資源，對茶葉加工后的品質特點有重要影響。白茶傳統加工工藝僅萎凋和干燥兩個工序[52]。謝侗等[58]篩選適合萎凋的LED光源參數用于改善茶葉品質；項麗慧等[59]發現白茶萎凋過程中堆青處理的茶樣香氣鮮度較并篩處理低，而滋味甜度更高；萎凋后對萎凋葉進行堆茶處理可進一步促進內含物質的轉化，減少青草味[60]。此外，研究者們對調控萎凋參數提高夏秋季白茶品質做了探究，對夏秋茶資源利用具有一定的參考價值[61-62]。干燥是提升白茶品質的重要步驟，不同的干燥方式對品質影響有差異，烘干、風干和曬干3種干燥方式中烘干白茶品質的影響最明顯[54]；碳焙干燥的白茶較電焙干燥的白茶滋味更醇厚[63-64]；Xie等[65]對比熱風充分干燥前后白茶代謝組的差異，發現熱風充分干燥后會使白茶有更多的代謝物積累。

1.3.2? 白茶加工設備的發展

白茶加工過程環境因素控制難度較大，安裝傳感器[66]、研究數字化檢測方法[67]有利于及時對加工參數作出反應，為生產線的優化提供指導。合理應用智能化技術可縮小品質差異，萎凋房、萎凋槽等設備被廣泛應用于白茶萎凋[60]；白茶自動化萎凋生產線和多波長LED復合式光萎凋生產線已投入使用[68]；可遠程控制的新型萎凋房使參數調節更便捷[69]。

1.4? 黑茶加工技術發展與創新

黑茶是微生物參與品質風味形成的一大茶類。2023年黑茶加工設備及方法的創新發展，對提高黑茶品質，促進黑茶產業發展具有重要意義。

1.4.1? 黑茶加工工藝及產品的創新發展

黑茶的品質與原料、加工過程等因素有重要關系[70]。研究人員對廣西不同地方群體種、多個茶樹良種進行六堡茶適制性及品質分析，篩選出適制六堡茶的品種，有利于茶產業的提質增效[71-74]。張凌云等[75]發現適度攤放結合熱風殺青工藝可以提升傳統工藝六堡茶的品質；進一步通過對殺青方式、殺青溫度、渥堆時間、渥堆溫度等條件的優化組合，可有針對性地獲得高品質的黑茶[76-79]；根據黑茶特點選擇低溫足火干燥方式可獲得揮發物更豐富、綜合品質更佳的黑茶產品[78，80]。黑茶的后期陳化對風味品質的優化有重要貢獻，六堡茶隨陳化時間的延長，陳香凸顯、滋味陳醇甘潤，品質得到較大的改善與提升[81-82]；新型陳化技術處理的六堡茶相比于正常倉儲的六堡茶湯色更紅，香氣、滋味更顯陳味[83]。

人們通過對加工過程中的發酵[84]、翻炒[85]、蒸茶[86]、壓制[87-88]等裝置進行改進創新，使產品質量更穩定，更有利于黑茶品質轉化。此外，黑茶結合其他工藝的創新可以得到特色風味產品，Jiao等[89]探究桃葉橙黑茶的干燥方式，發現熱風固定賦予桃葉橙黑茶更高的果香、醇厚的口感、更好的協調性。

1.4.2? 微生物應用及其對黑茶品質的調控

黑茶加工過程中，微生物根據環境條件的變化進行群落演替，如渥堆改變茯磚茶菌群結構及微生物生長環境，使茯磚茶與其他茶類的發花真菌菌群演替有差異[90]，微生物群落結構的變化加速了黑茶渥堆發酵過程中類黃酮、類黃酮醇和脂質的降解[90]，多酚衍生物及茶多糖、甜味或鮮味氨基酸增加[91-94]。蒸壓工序影響真菌種類[95]，說明參與渥堆與陳化的微生物群落不同。

固態混合菌[96]、冠突散囊菌（Eurotium cristatum）[97-98]、團青霉（Penicillium commune）[99]、阿姆斯特丹曲霉（Aspergillus amstelodami）[99]等有益菌株在黑茶加工過程中的應用，可以高效提升茶葉品質，定向調控風味品質。細菌在黑茶加工促進品質轉化過程中同樣有重要作用，Liu等[100]發現細菌多樣性隨茯磚茶緊壓程度的增加而增加，機器壓制茶的細菌多樣性最高；楊成洪旺等[101]研究表明，不同芽孢桿菌固態發酵影響黑茶代謝輪廓。

1.5? 烏龍茶加工技術發展與創新

烏龍茶主產于福建、廣東和臺灣等地，經鮮葉采摘、曬青（萎凋）、做青（搖青、涼青）、炒青、揉捻和干燥等系列工序制成[102]。2023年烏龍茶加工工藝和加工設備都得到了進一步發展。

1.5.1? 烏龍茶加工技術的創新與發展

不同季節鮮葉所制烏龍茶化學指紋圖譜不同[103]，春茶的氨基酸含量尤其是鮮味氨基酸含量最高，夏茶茶多酚和苦味氨基酸含量最高，秋茶的礦物質元素含量、香氣物質含量最高[104-105]。做青是烏龍茶加工關鍵工序之一[106]，做青工序中搖青、涼青兩個過程交替、重復完成，調節搖青、涼青時間可制成不同風味烏龍茶[107-108]。殺青通過高溫終止氧化反應的進行以達到固定做青葉品質的目的，研究表明不同殺青程度影響安溪鐵觀音品質特征[109]。陳德慶[110]采用“四搖三焙”進行加工，制出品質穩定、風味品質特征獨特的烏龍茶。融入不同茶類加工工藝可以結合烏龍茶的品質特征得到特色產品，蔡旭芳等[111]結合烏龍茶和正山小種的工藝制作紅烏龍茶，其品質綜合兩者優點，頗受消費者青睞，經濟效益顯著；李花等[112]以安溪鐵觀音為原料進行發花，在最佳發花條件下得到的成品冠突散囊菌生長茂盛，茶香濃郁。

1.5.2? 烏龍茶加工設備的優化

烏龍茶加工中會使用搖青機、殺青機、揉捻機、提香機等設備，為解決現有加工問題，降低成本，人們對加工設備進行了創新。何賜華等[113]發明烏龍茶氣流輔助搖青連續化做青設備，能降低人工成本，提高做青效率；研究者們發明各種殺（炒）青機靈活解決殺青出料率低的問題[114-115]；新型烏龍茶揉捻盤被研發出來以改進揉捻中茶葉揉捻不均勻、揉捻條更換麻煩等問題[116-117]；翁智鴻等[118]發明的新型干燥提香機可以使茶葉懸空翻轉，提高茶葉受熱的均勻性。

1.6? 黃茶加工技術發展與創新

黃茶是中國獨有的茶類，屬于輕發酵茶，具有“黃葉黃湯、醇和甘甜”的品質特征[119]。2023年黃茶加工工藝的發展主要體現在悶黃工序改進與悶黃設備研發兩個方面。

1.6.1? 黃茶加工工藝的探索與創新

“悶黃”是黃茶加工的關鍵工序，不同種類黃茶的悶黃工序略有不同[120]，研究者們通過探索悶黃條件[121-123]、包悶材料[122]、悶黃次數[121]等條件進一步縮短悶黃時間，提高黃茶品質，有團隊通過環境的密閉減少黃茶香氣物質損失[123]。干燥是黃茶加工最后一道工序，焙火溫度對黃茶香氣品質形成也有影響，（45 ± 2）℃低溫烘焙能減少香氣物質揮發從而提高香氣[123]，隨著焙火溫度升高，含氮化合物的含量和種類均呈現增加趨勢，黃茶呈現烘烤香特性[124]。

隨著茶葉加工工藝創新交融的發展，搖青工序也被逐漸應用在黃茶加工中，伊冉等[124]結合搖青工序提高黃茶香氣馥郁度，但香型有所改變；汪明亮等[125]通過對鮮葉采用多段轉速梯度向下的搖青方式以增加黃茶提香效果。

1.6.2? 悶黃設備的發展

傳統悶黃方式存在時間長、溫濕度控制難、人工成本高、品質不穩定等問題。因此，有研究者設計出一些黃茶加工設備，以提高悶黃效率[126]，準確控制悶黃過程的參數，實現黃茶加工標準化和智能化[127-128]，加快黃茶加工自動化發展的進程，保障茶葉品質的穩定。

1.7? 茉莉花茶加工技術發展與創新

茉莉花茶是以成品茶作為茶坯，在適宜溫濕度條件下和茉莉花進行拼和加工而成的再加工茶類。2023年，人們更注重對窨花的條件參數、加工設備進行研究。

1.7.1? 茉莉花茶窨制技術的提升

窨制是影響茉莉花茶香氣和滋味品質形成的關鍵工序，配花量、溫度、濕度、窨制次數等是窨制過程中最為重要的參數因子[129-130]。An等[131]對不同配花量的茉莉花茶的香氣成分進行檢測分析，認為80%配花量的茉莉花茶最適宜應用于生產且口感最佳。Chen等[132]研究結果表明，茉莉花中的非揮發性成分及香氣成分都對茉莉花茶的滋味存在一定影響，長時間高溫窨制不利于茉莉花茶滋味品質的形成。此外，劉佳順等[133]以黑茶為茶坯窨制茉莉黑茶，對茉莉黑茶香氣品質提升具有重要意義，為花茶產品的創新提供了參考。

1.7.2? 茉莉花茶加工設備多樣化發展

為便于控制，茉莉花茶加工中投入使用越來越多的智能化監測和控制儀器。陳威威[134]將自動控溫控濕離心增香機、蒸餾萃取裝置等技術設備應用于茉莉花茶窨制工序；王賽等[135]研發的立式窨茶機可提高空間利用率；郝連奇等[136]發明的熟茶隔離窨制工藝設備能促進茶葉吸香。一些茶花攪拌機[137]、自動窨制機[138]、茶花分離機[139]等設備在茉莉花茶加工中被研發應用，加工設備的創新減少了人工成本和加工時間，提高了茉莉花香氣利用率，提升了花茶品質。

2? 當前茶葉加工技術發展的瓶頸與挑戰

2.1? 技術化標準和規模化生產尚未普及

我國茶葉加工企業數量多且分布分散，各個加工企業管理水平和產品質量參差不齊，并可能存在安全和衛生問題[140]。同時，由于茶葉具有品種獨特性和地域性等特點，不同地區同類茶葉存在各不相同的生產規范，不僅難以統一加工質量標準，更不利于小規模地方茶企創立知名品牌[141]。

2.2? 茶葉生產清潔化問題亟待解決

茶葉產品的質量安全問題不容忽視，當前我國茶葉中農藥殘留限量標準與國際組織和部分國家的相關標準仍有一定差距[142]。一方面，農藥殘留、重金屬、有害微生物等污染超標會對消費者健康造成危害，對于茶葉行業也會產生負面影響[143]；另一方面，質量安全問題影響著茶葉出口，發達國家設置的農藥殘留標準、化肥殘留標準及重金屬含量標準十分苛刻，這是制約我國茶葉出口的重要因素[144]。

2.3? 智能化生產研究有待進一步發展

智能化設備具有節能、安全、高效等優點[145]，目前在茶業領域的應用已取得矚目的成果，主要集中在茶芽的識別、常見病害的檢測和茶葉產品的分類等方面[146-149]，而在茶葉加工監測等方面應用相對較少[150]。但智能化設備因成本高而難普及，且以目前的技術尚不適用于名優茶等高端產品的采摘和加工過程，有待進一步研究與開發，以促進茶葉行業的科學研究和技術創新[150]。

2.4? 復合型人才需求不斷擴大

為使茶產業能夠可持續發展，單一專業技能已經無法滿足需求，更需要多學科交融的復合型人才[151]。特別是中小規模茶企，其管理者或從業人員多數年齡偏大，茶園管理和茶葉加工理念相對落后，缺乏能力強的高素質人才[152]。另外，人才流失也是目前茶業界普遍存在的問題，部分生產企業所在地經濟發展水平偏低，而管理者又疏于培養或引進人才，本地人才留不住、外地人才不愿來是很多人才緊缺的茶廠或茶企面臨的現狀[153-155]。

3? 茶葉加工未來發展方向

我國茶葉加工技術正處于快速轉型階段，隨著現代信息技術、無損檢測技術等多領域技術的高速發展，未來茶葉加工技術將向高端智能控制方面不斷轉型升級。

3.1? 數字化技術深度融合

數字化技術已經逐漸融入到茶葉加工各個方面，通過數字化技術對茶葉生產加工情況進行數據分析，幫助茶企茶農及時發現茶葉生產過程中的問題，從而促進茶葉生產質量升級[156]。未來，數字化技術將深度融合茶葉加工的各個環節，幫助茶企完成茶園管理、茶葉加工、茶品銷售、售后追蹤等環節的一體化管理。

3.2? 因時制宜運用智能化裝備

當前，中國茶葉加工機械機型齊全且種類繁多，可以滿足不同茶葉的加工需求。隨著智能化技術在茶產業中的不斷發展，更多智能化殺青設備、發酵裝置、連續加工集成裝備被研發出來。各地企業應當結合當地實際情況和茶企發展需求有選擇地合理運用這些智能化裝備，從而有規有序地完成茶葉加工設備更新，推動茶產業健康、科學發展。

3.3? 實現清潔、綠色、低碳發展

實現清潔、綠色、低碳的茶葉加工流程是茶產業高質量、可持續發展的必由之路，通過普及自動化茶葉加工設備，發展智能加工技術，建立有效的管理體系，可實現茶葉加工清潔化發展[143]，如代云中等[157]提出的新型茶葉烘干裝置能自動化烘干茶葉，提高了茶葉烘干效率和質量。

4? 總結

本文綜述了2023年茶葉加工技術研究進展，主要包括工藝研究與設備優化兩個方面。在綠茶加工方面，研究者們進一步研究了不同的加工方式，明確了干燥對綠茶品質的影響，綠茶加工設備的研發繼續向自動化邁進。在紅茶加工方面，對適制紅茶的品種進行篩選，繼續優化紅茶加工的萎凋、揉捻、發酵等關鍵工序及設備，并探索了融合其他工藝進行創新的可能性。白茶加工方面主要研究了萎凋工序和干燥方式，數控等智能技術被廣泛應用到白茶生產加工設備中。在黑茶加工方面，除了原料的選擇，人們還對殺青、渥堆、干燥、陳化等工序的參數深入研究，應用裝置使產品質量更穩定，并繼續探索了不同微生物對黑茶品質的調控作用。烏龍茶加工方面的研究主要集中于做青條件的探索、工藝的創新及加工設備的優化。在黃茶加工方面，探索了悶黃、干燥等工序的條件，越來越多新研發的悶黃設備被投入到生產中。在茉莉花茶加工方面，窨制工藝不斷優化提升，智能設備的應用使窨花、拌花、茶花分離等工序的人工成本降低、效率提高。

茶葉加工技術一直在進步，所面臨的瓶頸與挑戰也是多方面的，技術標準化、產業規模化、生產清潔化、設備智能化都需要多方共同努力，對復合型人才的需求更是緊急。未來，茶葉加工技術將朝著高端智能控制和數字化技術深度融合的方向發展，實現清潔化、規模化生產，促進茶葉加工高質量可持續發展，推動茶產業更上一層樓。

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