《尋味》： 人間有味，皆因“煙火”

劉學正

熱愛生活的人，對于美食似乎是沒有抵抗力的。一位擅長寫“吃”的作家與美食相遇，不僅使百般滋味掠過味蕾，酸甜苦辣溢滿紙上，而且會還原出一幕幕撫慰人心的“煙火氣”，賦予各地佳肴小吃以文化外延和持久的生命力。

《尋味》是美食作家林衛輝出版的第六本美食隨筆集，書中既有他遍及大江南北的食游足跡，也有他行走海外覓食的飲饌筆記，時而落座于隱匿街巷的市井老店，嘗鮮于米其林、黑珍珠等高檔餐廳，時而又回歸到喚醒舌尖記憶的溫馨家宴。

柚皮魚腸、蕎菜炒漕蝦、香煎鯪魚餅、紅蟹拌竹篙粉、黑胡椒蟹、新加坡肉骨茶……全書由“尋味中華”“尋味海外”“尋味《風味人間》”三個章節組成，百余道菜肴穿插在45篇隨筆之間，深入淺出、包羅萬象，且色香味俱全。“有時候你會發現，用文字回味美食，大腦皮層的多巴胺分泌速度，甚至超過享用時的狀態。”這種將文字與飲食體驗融為一體的寫作，自然而純粹，生動闡述出了作者對美食的虔誠與敬畏。

林衛輝認為，美食研究可以多維度、多風格、百花齊放，因此，他嘗試用一種更嚴謹的方式來寫美食，盡量做到言之有理，理必有據。在《杭州的自然味道》一文中，他驚訝于“蘿卜干、筍片、青豆、清水，居然做出一鍋一清二白、清鮮絕倫的湯水來。”細究之下，他發現食材實則別有乾坤，且不提鞭筍鮮得冒出泥土氣息，僅蘿卜干就非得三五年不能入菜，“這種復雜工藝制成的脫水蘿卜干，還要再裝進陶壇里，讓其自然發酵，靜待一年后，蘿卜干的顏色變黃，香氣產生……再放置兩三年，蘿卜干顏色半黃半黑，香氣濃郁。”這是杭州的味道，也是時間的味道，杭州人愿意花這個時間，只為心中的美味。

食物，聯結起故鄉與遠方。“吃吃喝喝方面，我主張五湖四海，美食的邊界，可以更模糊一些。”在《新加坡肉骨茶》一文中，林衛輝描寫了據傳源自下南洋時期的肉骨茶，也就是排骨燉湯，福建口味的藥香四溢，潮汕口味的則胡椒味濃厚。而提及胡椒，他展示了新加坡的一種中西合璧的食蟹方式，即用黑胡椒爆炒，其特殊的辣、香與青蟹的鮮、甜結合，濃郁刺激又不失螃蟹的清新。品嘗罷，作者還不忘依托《續漢書》《新唐書》《嶺表錄異》等古籍，按圖索驥，溯源胡椒、青蟹登陸中華餐桌的“古已有之”。

作者長期致力于美食文化的挖掘與傳播，曾擔任紀錄片《風味人間》的美食顧問。透過《風味人間3·大海小鮮》的一幀幀畫面，除了海味的鮮美，更讓他感慨的是：“美味的背后，是別人的四海為家。”書中寫道，漁民的飯碗，就是浩瀚的海洋。向海洋“索取”，從沒有容易過。攀爬在風浪與絕壁之間采集佛手螺的老人，每一次出發都要冒著極大風險，稍有不慎，便命懸一線。因此，我們在品嘗美味的同時，要感恩為美食付出的所有人，如此品味，才算值得。

探尋美味的足跡，穿梭于持續升騰的人間“煙火氣”。《舌尖上的中國》導演陳曉卿在該書序言中表示，我們表面上看到的是林衛輝筆下具象的餐廳、廚師和菜肴。但實際上，他是把自己關于食物的所有知識都集中到了一張餐桌上，“品嘗”這張特殊餐桌上的每一道菜肴時，從唇邊、舌尖到腸胃再到心頭，情味比煙火味兒更濃。