貴州省不同產地的干制黃花菜營養成分分析及品質評價

摘 要 為探究貴州省不同產地的干制黃花菜中蛋白質、脂肪、粗纖維、總糖、游離氨基酸和礦質元素等營養成分的差異，選取6個產地的干制黃花菜進行營養成分檢測，并采用顯著性和主成分分析對其進行品質綜合評價。結果：6個產地的干制黃花菜中蛋白質含量均值為12.58 g·（100 g）-1，脂肪含量均值為1.78 g·（100 g）-1，具有高蛋白低脂肪的優點；粗纖維含量在7.40～8.59 g·（100 g）-1，總糖含量在34.80～43.75 g·（100 g）-1；總游離氨基酸含量變化范圍為3.93～7.48 g·（100 g）-1，H-3的總游離氨基酸含量高達7.48 g·（100 g）-1；甜味氨基酸占總氨基酸的比例均大于32%；干制黃花菜含有豐富的礦質營養元素，其中硒元素含量最高為0.081 mg·kg-1，鍶元素含量最高為10.61 mg·kg-1。綜上，H-6和H-3產地的干制黃花菜綜合得分最高，綜合營養品質最好。

關鍵詞 黃花菜；產地；營養成分；品質綜合評價；貴州省

中圖分類號：TS255.7 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.09.062

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni），別稱萱草花、金針菜，是萱草屬多年生植物[1]。黃花菜富含氨基酸[2]、蛋白質[3]和礦質元素[4]等營養成分，又兼具觀賞、食用和藥用價值[5-8]，是我國多地普遍種植的特色經濟作物[9]，也備受研究者的青睞。不少學者對黃花菜的種植[10]、農藥殘留[11-12]、加工工藝[13-14]、營養品質[15-16]及食用風險評估[12]等方面開展了研究。

貴州所產的黃花菜自帶清香、色澤金黃、肉質鮮美，備受食客青睞。近年來，貴州省將黃花菜作為新興種植產業和特色農業產業大力發展，目前已在正安、沿河、開陽、仁懷多地種植，并建立健全了黃花菜種植、產銷渠道，逐步把“小黃花”促成“大產業”，變成群眾的“致富花”“幸福花”。目前，針對貴州省不同地區出產的黃花菜營養成分的研究鮮有報道。本研究通過對貴州省6個種植基地的干制黃花菜進行營養成分檢測分析，旨在比較貴州不同地區的干制黃花菜營養成分差異，為貴州干制黃花菜品質穩定和拓寬銷路提供數據支撐。

1" 材料與方法

1.1" 試驗材料和設備

研究中6個黃花菜樣品在2022年間分別由黔貴州萬康實業有限公司（黔東南州三穗縣）、務川自治縣石朝鄉裕農黃花種植農民專業合作社（遵義市務川自治縣）、遵義興亮農業發展有限公司/遵義市正安縣大坎黃花公司（遵義市正安縣）、沿河土家族自治縣嘉禾種植農民專業合作社（銅仁市沿河縣）、仁懷市學孔鎮荔枝坪村（遵義市仁懷市）、開陽山野農業開發有限公司（貴陽市開陽縣）提供。

ME204E型萬分之一電子天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；WS-M103W型電熱鼓風干燥箱（長沙瑞翔科技有限公司）；WS-G150型馬弗爐（長沙瑞翔科技有限公司）；A2000i型纖維儀（美國，ANKOM）；Kjeltec 8420型凱氏定氮儀消化儀（丹麥，FOSS公司）；L8900型氨基酸分析儀（日本，日立公司）；Optima8000型電感耦合等離子體發射光譜儀（美國，PE公司）。

硝酸和硼酸（優級純，天津市科密歐化學試劑有限公司）；硫酸（優級純，成都科隆化學品有限公司）；硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、酒石酸銅和無水乙醚（分析純，天津市科密歐化學試劑）；茚三酮顯色液（色譜純，日本日立）。

1.2" 試驗方法

1.2.1" 試樣的制備

將6個產地的黃花菜充分混勻后，用四分法縮分樣品，用食品粉碎攪拌機粉碎后裝入樣品袋中，貼好標簽放置于干燥器中備用。

1.2.2" 水分的測定

稱取5.000 g試樣放入已干燥的稱量瓶中，加蓋，精密稱量后，置于105 ℃干燥箱中，干燥至恒重后稱量，按公式（1）進行計算。

[X=m1-m2m1-m3×100]" "（1）

式中，X為試樣中水分的含量，單位為g·（100 g）-1；m1為稱量瓶和試樣的質量，單位為g；m2為稱量瓶和試樣干燥后的質量，單位為g；m3為稱量瓶的質量，單位為g；100為單位換算系數。

1.2.3" 蛋白質的測定

稱取試樣1.000 g于消化管中，再加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐中進行消化，在自動凱氏定氮儀（使用前加入氫氧化鈉溶液，硫酸標準溶液及含有混合指示劑A的硼酸溶液）上實現自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據的過程，按公式（2）進行計算。

[X=V1-V2×C×0.014 0m×V3×F×100]" "（2）

式中，X為試樣中蛋白質的含量，單位為g·（100 g）-1；V1為試液消耗硫酸標準滴定液的體積，單位為mL；V2為試劑空白消耗硫酸標準滴定液的體積，單位為mL；C為硫酸標準滴定溶液濃度，單位為mol·L-1；m為試樣的質量，單位為g；0.014 0為1.0 mL硫酸標準滴定溶液相當的氮的質量，單位為g；V3為吸收消化液的體積，單位為mL；F為氮換算蛋白質的系數，100為換算系數。

1.2.4" 總糖的測定

稱取3.0 g試樣于250 mL容量瓶中，除去蛋白質后，以亞甲藍作指示劑，在加熱條件下滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液，根據樣品液消耗體積計算還原糖含量，按公式（3）進行計算。

[X=m1m×F×V/250×1 000×100]" （3）

式中，X為試樣中還原糖的含量，單位為g·（100 g）-1；m1為堿性酒石酸銅溶液相當于某種還原糖的質量，單位為mg；m為試樣質量，單位為g；F為系數，為1；V為測定時平均消耗試樣溶液體積，單位為mL；250為定容體積，單位mL；1 000為換算系數。

1.2.5" 粗纖維的測定

稱取5.0 g試樣于500 mL錐形瓶中，加入200 mL煮沸的1.25%硫酸，在硫酸作用下，試樣中的糖、淀粉、果膠質和半纖維素經水解除去后，再用堿處理，除去蛋白質及脂肪酸，剩余的殘渣為粗纖維，按公式（4）進行計算。

[X=Gm×100]" " " （4）

式中，X為試樣中粗纖維的含量，單位為g·（100 g）-1；G為殘余物的質量，單位為g；m為試樣的質量，單位為g；100為換算系數。

1.2.6" 氨基酸的測定

稱取1.000 g的試樣于水解管內，加10 mL 6 mol·L-1鹽酸溶液，加入苯酚3～4滴。將水解管放入冷凍劑中，冷凍5 min，接到真空泵的抽氣管上重復抽真空，充入氮氣3次后，在充氮氣狀態下封口或擰緊螺絲蓋。將已封口的水解管放在110 ℃的電熱鼓風恒溫箱內水解22 h后，取出，冷卻至室溫。將水解液過濾至50 mL容量瓶內，用水定容至刻度，振蕩混勻。準確吸取1.0 mL濾液移入到25 mL試管內，用試管濃縮儀或平行蒸發儀在50 ℃加熱環境下減壓干燥，干燥后殘留物用1 mL水溶解，再減壓干燥，最后蒸干。用1.0 mL pH值2.2的檸檬酸鈉緩沖溶液加入到干燥試管內溶解，振蕩混勻后，吸取溶液通過0.22 μm濾膜后，轉移至儀器進樣瓶，供儀器測定用。食品中的蛋白質經鹽酸水解成游離氨基酸，經離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反應，再通過可見光分光光度檢測器測定氨基酸含量，按公式（5）進行計算。

[Xi=Ci×F×V×Mm×109×100] （5）

式中，Xi為試樣中氨基酸i的含量，單位為g·（100 g）-1；Ci為試樣測定液中氨基酸i的含量，單位為mmol·mL-1；m為試樣質量，單位為g；F為稀釋倍數；V為試樣水解液轉移定容的體積，單位為mL；M為氨基酸i的摩爾質量，單位為g·mol-1；109為換算系數。

1.2.7" 脂肪的測定

稱取試樣2.000 g于濾紙筒內，用無水乙醚溶劑抽提后，蒸發除去溶劑，干燥，得到游離態脂肪的含量，按公式（6）計算。

[X=m1-m0m2×100] （6）

式中，X為試樣中脂肪的含量，單位為g·（100 g）-1；m1為恒重后接收瓶和脂肪的含量，單位為g；m0為接收瓶的質量，單位為g；m2為試樣的質量，單位為g；100為換算系數。

1.2.8" 礦質元素的測定

稱取樣品0.350 g（精確至0.000 1 g）于微波消解內罐中，加入8 mL硝酸，加蓋放置1 h，旋緊罐蓋，按照微波消解儀標準操作步驟進行消解。冷卻后取出，緩慢打開罐蓋排氣，用少量水沖洗內蓋，將消解罐放在控溫電熱板上，100 ℃下加熱30 min，用水定容至25 mL，混勻備用，同時每樣三平行及做空白試劑。再由電感耦合等離子體發射光譜儀測定，以元素的特征譜線波長定性，待測元素譜線信號強度與元素濃度成正比進行定量分析，按公式（7）進行計算。

[X=（C-C0）×V×fm×1 000]" "（7）

式中，X為試樣中待測元素含量，單位為mg·kg-1；C為試樣溶液中被測元素質量濃度，單位為μg·L-1；C0為試樣空白液中被測元素質量濃度，單位為μg·L-1；m為試樣的稱樣量，單位為g；f為試樣稀釋倍數；V為試樣定容體積，單位為mL；1 000為換算系數。

1.3" 數據分析

采用Excel軟件進行試驗數據的統計和分析，營養指標之間的顯著性和主成分分析應用SPSS 23軟件進行。變異系數（又稱離散系數）是概率分布離散程度的一個歸一化量度，變異系數≤10%為弱變異，10%＜變異系數＜100%為中等變異，變異系數≥100%為強變異。

2" 結果與分析

2.1" 不同產地的干制黃花菜中常規營養成分差異

由表1可以看出，貴州省不同產地的干制黃花菜中水分、蛋白質和脂肪含量之間存在一定的差異，變異系數分別為14.81%、23.77%和13.48%，均屬中等變異偏弱，可能是因為產地和干燥工藝不同而導致[17]。H-6的干制黃花菜水分含量最低（12.30%），H-2的水分含量最高（18.55%），兩者相差6.25個百分點，各地區干制黃花菜的水分含量存在顯著差異。H-3和H-6的干制黃花菜中蛋白質、脂肪含量較其他產地的高，尤其是蛋白質含量之間存在極顯著差異，最高含量是最低含量的1.7倍；H-6的脂肪含量與其他產地的存在極顯著差異。6個產地的干制黃花菜中粗纖維含量在7.40～8.59 g·（100 g）-1，總糖含量在34.80～43.75 g·（100 g）-1，各產地的粗纖維和總糖含量相近，變異系數分別為6.41%和8.75%，屬弱變異。本研究干制黃花菜中脂肪和蛋白質含量與唐道邦等[18]研究的凍干黃花菜花蕾中含量相近。

2.2" 不同產地的干制黃花菜中氨基酸含量差異

由表2可知，6個產地的干制黃花菜中均檢測出16種氨基酸，包括賴氨酸（Lys）、蘇氨酸（Thr）、組氨酸（His）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和苯丙氨酸（Phe）等8種必需氨基酸，以及天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）和酪氨酸（Tyr）等8種非必需氨基酸[19-21]。

不同產地的干制黃花菜中必需氨基酸含量、總游離氨基酸含量及必需氨基酸占比均存在差異。總游離氨基酸含量變化范圍為3.93～7.48 g·（100 g）-1，其中H-3的總游離氨基酸含量最高，高達7.48 g·（100 g）-1；H-4的總游離氨基酸含量最低，為3.93 g·（100 g）-1；H-6、H-2、H-5的總游離氨基酸相近，依次為6.58、6.12、6.09 g·（100 g）-1。必需氨基酸含量高低依次為：H-3＞H-6＞H-5＞H-2＞H-1＞H-4，并與必需氨基酸占比高低順序一致，其中H-3中必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高，分別為2.57 g·（100 g）-1和34.34%。

干制黃花菜自帶香味、口感鮮美，與其富含游離氨基酸有關[22-23]。大致可將干制黃花菜中游離氨基酸分為甜味氨基酸（Gly、Ala、Ser、Thr、Pro、His）、苦味氨基酸（Val、Leu、Ile、Met、Trp、Arg）、鮮味氨基酸（Lys、Glu、Asp）和芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Cys）四大類[24]。

由表3可知，甜味氨基酸在各產地干制黃花菜中占比均最高，6個產地的干制黃花菜中甜味氨基酸含量在1.27～2.64 g·（100 g）-1，占比均大于32%。6個產地的干制黃花菜中芳香族氨基酸含量均最低，為0.60～1.35 g·（100 g）-1，占比為15.23%～18.05%。

H-1、H-2和H-4產地的干制黃花菜中鮮味氨基酸占比在31%左右，H-3、H-5和H-6產地的鮮味氨基酸占比約23%。6個產地的干制黃花菜中苦味氨基酸占比波動較小，在20.58%～23.72%之間。鮮味氨基酸和苦味氨基酸在6個產地的干制黃花菜中表現出不同的變化規律。H-1、H-2和H-4中各呈味氨基酸含量依次為：甜味氨基酸＞鮮味氨基酸＞苦味氨基酸＞芳香族氨基酸；H-3、H-5和H-6中各呈味氨基酸含量順序則為：甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞芳香族氨基酸。

2.3" 不同產地的干制黃花菜中礦質元素含量差異

將6個不同產地的干制黃花菜中12種礦質元素含量列于表4，可以看出：H-1、H-2、H-3、H-5和H-6試樣中大量元素含量表現為P＞Ca＞Mg＞K，H-4中大量元素含量為Ca＞P＞Mg＞K。Mg、K含量變異系數較低，分別為8.36%、9.14%，屬弱變異；Ca、P含量變異系數分別為34.16%、12.56%，屬中等變異。H-4中Ca含量高達4 049 mg·kg-1，與其他產地的試樣存在極顯著差異，是最低的H-3中Ca含量的2.4倍。H-3和H-6中Mg、P、K含量不存在顯著性差異，相較之下各地的干制黃花菜中Mg、K含量相近。

6個產地的干制黃花菜中微量元素Zn含量差異不大，在36.0～46.2 mg·kg-1之間，變異系數僅為9.21%。Fe、Al、Cu、Ni含量波動增大，變異系數分別為24.3%、79.32%、17.00%、56.89%，屬中等變異；其中H-6中Fe含量是H-3的1.8倍，H-4中Cu含量是H-2的1.6倍，Ni含量最高試樣是最低的2倍多，H-2樣品中Al指標最高達31.6 mg·kg-1，與其他5個產地的干制黃花菜中Al含量存在極顯著差異。

在6個產地的干制黃花菜中都檢出了對人體有益的硒、鍶元素，但因產地不同存在一定的差異，兩者的變異系數分別為85.52%、59.05%。干制黃花菜中硒含量依次為：H-2＞H-4＞H-1＞H-6＞H-3＞H-5，其中H-2中硒含量最高，為0.081 mg·kg-1，與其他5個產地的存在極顯著差異。鍶含量依次為：H-4＞H-1＞H-2＞H-5＞H-3＞H-6，H-4的鍶含量為10.61 mg·kg-1，是H-6中鍶含量的6.2倍。

2.4" 不同產地的干制黃花菜品質指標的主成分分析

對不同產地的干制黃花菜中32個營養指標進行主成分分析，并進行綜合評價[25-27]，其主成分分析特征值、方差貢獻率和累計方差貢獻率結果見表5。可以看出，主成分特征值大于默認值為1的共提取出4個，累計方差貢獻率達97.300%，包含了6個產地的黃花菜營養成分的大部分信息，符合做主成分分析的要求，表明可采用4個主成分代替6個產地黃花菜的32個營養指標進行綜合評價。

各項評價指標之間的相關性可通過主成分中載荷的絕對值大小來反映，其載荷絕對值越大，相關性越強[28-29]，其載荷值詳見表6。主成分1中有18個營養成分載荷絕對值大于0.9，以氨基酸居多，其中氨基酸（Ser、Glu、Pro、Met、Arg、Gly、Tyr和Leu）和礦質元素（Sr、P）的載荷絕對值大于0.97，均與主成分1存在較強的相關性。主成分2中有4個營養指標的相關性強，主要有礦質元素（Al、Zn、Se）和常規營養指標水分，載荷值的絕對值大于0.80。主成分3和主成分4中相關性較強的都為礦質元素，分別是Na、Fe。因此，氨基酸和礦質元素營養指標可作為評價6個產地的干制黃花菜的關鍵性營養成分。

以各變量標準化數據來計算主成分得分，并以各主成分的方差貢獻率作為權數，分別計算不同產地干制黃花菜的綜合得分[30]，結果詳見表7。可知，第一主成分中H-3和H-6的得分最高，說明氨基酸（Ser、Glu、Pro、Met、Arg、Gly、Tyr、Leu）和礦質元素（Sr、P）對其品質影響較大。第二主成分中H-2的得分最高，說明礦質元素對品質影響較大。第三主成分中H-1得分最高，第四主成分中H-2得分最高。綜合得分排序為H-6＞H-3＞H-5＞H-2＞H-1＞H-4，H-6和H-3的綜合得分相近，說明通過干制黃花菜的32個指標綜合評價H-6和H-3的營養品質最好，H-4的營養品質最差。

3" 小結

通過對貴州省6個產地的干制黃花菜中蛋白質、脂肪、粗纖維、總糖、氨基酸和礦質元素等32個營養指標進行檢測分析，結果表明常規營養成分中粗纖維和總糖含量差異較小，H-3和H-6的干制黃花菜中蛋白質、脂肪含量較其他產地高；6個產地的干制黃花菜中檢出16種氨基酸，不同產地的干制黃花菜中必需氨基酸含量、總游離氨基酸含量及必需氨基酸占比均存在差異；呈味氨基酸分析中甜味氨基酸含量在各產地的干制黃花菜中占比均最高；干制黃花菜內含豐富的礦質元素，據數據可知貴產干制黃花菜有低鈉高鉀的特點，也含有對人體有益的硒、鍶微量元素；利用主成分分析提取出了4個主成分，其中氨基酸和礦質元素作為評價6個產地的干制黃花菜的關鍵性營養成分；綜合評價表明H-6和H-3的干制黃花菜營養品質最好。綜上，貴陽開陽縣和遵義正安縣的干制黃花菜樣品具有豐富的營養成分。

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（責任編輯：易" 婧）