茶的香與氣

原任漳州科技學(xué)院（原漳州天福茶學(xué)院）教授（2007-2022）、茶文化研究所所長（2013-2022）。無我茶會(huì)創(chuàng)辦人。http：//contemporaryteathinker.com網(wǎng)站創(chuàng)設(shè)人。臺灣陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經(jīng)理（1980-2008）、陸羽茶學(xué)研究所所長（1985-2008）、《茶藝》月刊主編兼社論主筆（1980-2008）。現(xiàn)任蔡榮章茶道思想研究所所長。著有茶道入門三篇制茶識茶泡茶、現(xiàn)代茶道思想、無我茶會(huì)·茶道藝術(shù)家的茶會(huì)作品、茶道藝術(shù)家茶湯作品欣賞會(huì)等書。

茶有茶香與茶氣，香是名，氣是體。談到氣，用一個(gè)具體的名稱來稱呼比較容易傳意，例如我們說茶有不同的香型：花香、果香、糖香、木香，事實(shí)上那就是茶葉和茶湯散發(fā)出來的氣。當(dāng)然氣也可以無名，直接以無嗅覺的形態(tài)存在，當(dāng)我們忘掉它們的嗅覺名稱如菜香、花香、果香、糖香、木香后，就是茶氣。

制茶界常說“捉香很難”，茶的香氣受采青狀況、天候變化、制茶環(huán)境、制茶功力的影響甚大，在茶香形成之最高點(diǎn)到來之前，就要及時(shí)殺青，抓住這時(shí)的香氣，否則香氣過了高峰，馬上往下滑落，稍縱即逝。制成有香的茶葉，制茶的人、喝茶的人才會(huì)高興，如若失了香氣，只是制成能泡出茶湯的茶葉而已，對身體對精神的助益并不是太大。

茶的珍貴處在氣，也就是在香，有些的香氣不是那么容易被識別，一喝一聞馬上叫得出它的名稱：好香的栗子香、好香的蘭花香、好香的熟果香、好香的藻香、好香的蜜糖香，當(dāng)它發(fā)散出難以名狀的香氣時(shí)，我們?nèi)匀豢梢泽w會(huì)到它的存在，一下子躥到腦際，一下子跑到了胸腔，還一直鉆到了腳底，我們無須得知茶香的俗名，那也只是茶氣的個(gè)別代稱而已，我們可以直接就茶氣去體會(huì)與享用。

茶的香與氣有強(qiáng)弱之分，強(qiáng)者直接沖進(jìn)鼻腔與膚體，弱者輕輕緩緩為之。有益的香與氣，我們希望強(qiáng)一點(diǎn)、足一點(diǎn)，令人不悅的香與氣，盡量不要有。茶的香與氣還有持久性的不同，我們喜歡持久性高的香與氣，沖泡數(shù)道后香與氣雖逐漸減弱，卻依然持續(xù)釋出，那是制作極為精良的現(xiàn)象。每次泡出30%的香與氣是為持續(xù)性高，每次泡出50%的香與氣是為持續(xù)性低。數(shù)次沖泡出的香與氣總含量，即是香與氣的強(qiáng)度。

有些茶的香與氣大部份只停留在茶干上，聞茶葉很香，但沖泡以后茶湯并沒有那么香；有些茶的香與氣既停留在茶葉上，也會(huì)大比例地融入茶湯之中，這種茶，聞茶干香，喝茶湯也香。既留存在茶葉上也易溶于茶湯之中的香與味是品質(zhì)卓越的象征，而且這種香與氣容易在茶葉上保存；只停留在茶葉不太融入茶湯之中的香與氣容易從茶葉上蒸發(fā)，存放一段時(shí)間后就找不到蹤影了。易溶于茶湯之中的香與氣，聞茶干的時(shí)候，香與氣是比較深沉的，連續(xù)深吸幾下，愈吸愈扎實(shí)，只停留在葉面的香與氣就漂浮得多。

有些茶的香與氣是茶葉“焙火”生成的，這時(shí)是香勝于氣，只是烘焙的香，但茶氣不足，這樣的茶存放一段時(shí)間后茶香容易退去，在沖泡成茶湯后聞到的也只是茶香，沒有足夠的茶氣充斥于水中，這也是當(dāng)茶香與茶氣需要分開使用時(shí)的不同解釋。