乾隆不懂烘焙

前《南都周刊》、《新周刊》主筆。從事茶文化研究與寫作多年，現在西雙版納籌備茶學院。出版過《詞的冒險》、《茶葉偵探》等書。

歷史上，以漢口港為國際茶葉集散地，形成了羊樓洞（湖北赤壁）與漁洋關（位于宜昌市五峰縣）兩大茶市。漢口茶市之所以超越上海，就在于紅茶貿易衰退之際，磚茶仍有市場。

清光緒年間，美國茶師曾至鄂西產茶區域考察，評價鶴峰紅茶“不僅色、香、味俱佳，而且浸汁程序較優。”

這位美國茶師的評價與陸羽類似。早在唐代，陸羽《茶經》開篇《一之源》說：“其巴山峽川，有兩人合抱者。”講茶葉產區的《八之出》，第一句是“山南，以峽州（宜昌）上。”《國史補》中提到“峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸簝”四種名茶（還沒有算上產量極低的小江園），當時唐朝境內，名茶品種最多的就是峽州。

據周靖民先生考證，“巴山”即五峰。在陸羽《茶經》撰寫之前，西晉《荊州土地志》記載：“武陵七縣通出茶，最好。”漢時五峰屬武陵管轄。可見五峰茶一直受到重視。

五峰（東經110.67度，北緯30.20度）位于湖北省西南部，鄰近長江干流和湖南省。其境東鄰宜都市和松滋市，南抵湖南省石門縣，西與鶴峰縣、巴東縣接壤，北與長陽縣毗連。五峰全境皆為山區，屬武陵山支脈，系云貴高原東延部分的尾部地帶，海拔500米以上的山地占總面積的86.3%，其中海拔1 200米以上的高山占44.8%。五峰地處中亞熱帶濕潤季風氣候區內，山地氣候顯著，四季分明，雨量充沛。符合黃金茶產地標準。

在歷史文獻中，峽州所產小江園茶極為有名。唐詩人鄭谷寫過一首《峽中嘗茶》：

蔟蔟新英摘露光，小江園里火煎嘗。

吳僧漫說鴉山好，蜀叟休夸鳥觜香。

合座半甌輕泛綠，開緘數片淺含黃。

鹿門病客不歸去，酒渴更知春味長。

唐楊嘩《膳夫經手錄》記載：“夷陵又近有小江源茶（即小江園），雖所出至少，又勝于茱萸簝矣。”五代毛文錫《茶譜》中記載：“峽州小江園……皆茶之極品。”

以稻米為食，以茶葉、桑蠶等換取日用物資，是長江流域人民的生活方式。但時代變遷，朝代更迭，治亂循環之間茶行業生產鏈斷裂，制茶工藝頻頻失傳，這是很多名茶區存在的現象。明代劉升《碧澗采茶》記載，當時宜昌居然已經“俗不善制茶。自先父請告歸里，辟園數畝，名日碧澗。適陶孝廉孝若自祁門秉鐸歸，日相講求，采焙得法，不異陽羨、虎丘也。”意思是說，明代宜昌本地人已不會制茶，從祁門（著名茶區）歸來的陶孝若懂工藝，認真做了，宜昌茶的質量不亞于當時最好的茶。談遷《棗林雜俎》一書列舉各地貢茶，“湖廣貢”條目下，已無峽州茶的名字。從另一角度看，明代貢茶已成苛政，督茶官層層加碼，茶農民不聊生，非貢茶區的農民負擔反而更輕一些。

進入清代，詩人顧彩1740年（乾隆五年）在《容美紀游》中有一首采茶歌講漁洋關茶區采茶日漸繁忙：

采茶去，去入云山最深處。

年年常作采茶人，飛蓬雙鬢衣襤褸。

采茶歸去不自嘗，婦姑烘焙終朝忙。

須臾盛得青滿筐，誰其販者湖南商。

好茶入得朱門里，瀹以清泉味香美。

此時誰念采茶人，曾向深處憔悴死。

采茶復采茶，不如去采花！

采花雖得青錢少，插向鬢邊使人好。

此時茶行業雖然又忙碌運轉起來，辛苦勞作的采茶女卻“飛蓬雙鬢衣襤褸”，“曾向深處憔悴死”，生計依然艱難。

《容美紀游》還記載：“諸山產茶，利最薄，統名+EQrmuEVqLcF/PiO0lsACVDYwRQFP2t5HWkZZ00tZrw=垌茶。上品者，每斤錢一貫，中品者，楚省之所通用，亦日湘潭茶，故茶客來往無虛日。”可以看出制茶技藝沒有丟失，茶葉分級井井有條，茶農生活困苦，茶商應有些利潤，產業鏈未斷裂。乾隆二十八年《永順府志》卷首《上諭》載：垌茶“四邑皆產，而桑植（縣名）為多。味較厚，土人不諳制造，柴煙烘焙，香氣損矣。”上諭大抵是乾隆想當然寫的。乾隆不懂南方茶工藝，以為“柴煙烘焙”是不懂制茶。其實“柴煙烘焙”是市場要求，否則不會“楚省之所通用”，“茶客來往無虛日”。

一般人認為煙熏會帶來焦糊味道。但金華火腿（或伊比利亞火腿）的煙熏帶來的煙香味非常迷人。工藝正確的茶葉同樣如此。眾所周知最出名的煙熏茶是福建正山小種，不過湖南的煙熏茶也很有名氣。寧鄉煙熏茶歷史悠久，最佳者溈山毛尖被收錄于《中國名優茶地圖》。劉少奇是寧鄉人，特別喜愛溈山毛尖。毛澤東是韶山人，嗜飲煙香茶。在湖南，這兩種茶還有細微的差別。煙香茶與常見的煙熏茶雖同源，但還是有原材料和工藝區別。采茶時間、茶葉殺青焯水與否、茶葉揉捻程度、茶葉過煙工藝不同。工藝上要求松果、楓球等五種以上的特殊材料燃燒后上七星灶過煙。

漁洋關茶區的茶價格低的原因可能是茶客翻山越嶺，運輸費太高，茶價只能壓低，否則不好賣。

漢口開埠，覆蓋鄂西南與湘西北的漁洋關茶區接通全世界，茶農的生計有了起色。漁洋關茶區茶葉品質雖好，自古以來生產的是綠茶，無法對接國際市場上最稀缺的紅茶需求。熟悉國際行情的廣東商人林子成、盧次倫等人攜江西技工來此創制“宜紅”，在漢口市場一炮打響。

此時漁洋關處于鼎盛時期，有“小漢口”之譽。多個碼頭木船聚集，一百多條木船一字排開停靠在岸，徹夜裝船。入夜，碼頭仍燈火通明，吆喝號子此起彼伏。黎明時分，船隊披紅掛綠，在陣陣鞭炮和祈福聲中一并揚帆順流而下，場面蔚為壯觀。當年宜都港碼頭苦力留下的順口溜留下了茶貿興旺的側影：“日守河坎，夜望孤洲”，“蹲街檐，喝冷酒，坐在家里休想有事做”，“升升米，把把柴，今天吃了，明天又再來。”興旺起來的茶葉貿易給了最底層民眾一線希望。